食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì).PPT

1、食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) Bacterial contamination and food spoilage,outline,食品的細(xì)菌污染 常見的食品細(xì)菌 細(xì)菌污染食品的途徑 食品細(xì)菌污染的危害 食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn),食品腐敗變質(zhì) 腐敗變質(zhì)的原因 腐敗變質(zhì)的過程 影響腐敗變質(zhì)的因素 腐敗變質(zhì)的危害 食品腐敗變質(zhì)的鑒定 腐敗變質(zhì)的預(yù)防,食品的細(xì)菌污染,常見的食品細(xì)菌 假單胞菌屬：革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生長 ，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚等動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長繁殖。 微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見，有的能使食品變色。,芽胞桿菌

2、屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。 腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。,弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。 嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。 乳桿菌屬：革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。,食品細(xì)菌污染的途徑 食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異。

3、 食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對(duì)成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。,食品貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染：食品從加工出廠到銷售時(shí)，因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝破損的食品。 食品消費(fèi)過程中的污染：生食、熟食不分，烹調(diào)用具不衛(wèi)生等造成的交叉污染。,食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn) 細(xì)菌總數(shù) 定義：指單位質(zhì)量（g）、體積（ml）或表面積（ cm2 ）的被檢食品食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。 檢驗(yàn)方法：在嚴(yán)格規(guī)定條件下（營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37、pH 7.0，4872h）進(jìn)行培養(yǎng)，形成的菌落（代表一個(gè)細(xì)菌形成的克?。?shù)目，稱為菌落總

4、數(shù)(colony forming unit,cfu)。涂片染色通過顯微鏡觀察計(jì)數(shù)，稱為食品細(xì)菌總數(shù)。,菌落總數(shù)：測(cè)定值實(shí)際值 染色鏡檢細(xì)菌總數(shù)：測(cè)定值實(shí)際值 食品細(xì)菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義 A.代表食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志 B.預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限 舉例：魚體菌落數(shù)目 溫度 保質(zhì)期 105 cfu/cm2 0 6天 103 cfu/cm2 0 12天 特別提示：不是絕對(duì)平行關(guān)系，菌相的作用,大腸菌群 來自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。,大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因： A.大腸菌群僅來自腸

5、道。 B.在腸道中數(shù)量較多，靈敏度較高，易于檢出。 C.在外界環(huán)境中有一定的抵抗力，能生存一定時(shí)間，與腸道致病菌基本一致。 D.操作較為簡(jiǎn)便。,大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義 A.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。 B.腸道致病菌污染的指示菌。 特別提示：大腸菌群不適宜作為低溫水產(chǎn)品的污染指示菌。腸球菌？,腸道致病菌 大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。,食品腐敗變質(zhì),Food spo

6、ilage:指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。 原因 微生物的作用（細(xì)菌、霉菌、酵母酶） 食品本身的因素（蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪） 環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）,腐敗變質(zhì)的過程 蛋白質(zhì)的分解 氨基酸 胺 氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性，并有臭味。,脫羧酶,脫氨基酶,碳水化物的分解 碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過程的主要

7、變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。,脂肪的酸敗 酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。 自身氧化：油脂中不飽脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過氧化物，后者繼續(xù)分解或進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級(jí)醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。,微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下發(fā)生氧化，即羧酸中的碳原子被氧化為羰基，生成-酮酸，后者進(jìn)一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。,腐敗變質(zhì)的影響因素 食品中的酶：autolysis（自溶） 微生物生長：FATTOM Food Acidity Time Temperature(TDZ,565） Oxygen

8、Moisture(water activity),Time Number of Bacteria Start 1 15Minutes 2 30Minutes 4 45Minutes 8 1Hour 16 2Hours 256 3Hours 4096 4Hours 65,536 5Hours 1,048,576 6Hours 16,777,216,腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義 產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等。 營養(yǎng)價(jià)值降低 食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險(xiǎn)性。,食品腐敗變質(zhì)的鑒定 感官鑒定：通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定，稱為食品的感官

9、評(píng)價(jià)。 A.糧谷類：霉菌污染為主，顏色發(fā)灰發(fā)綠，霉變氣味。 B.肉類：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低。 C.淀粉類食品：變酸。 D.魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。,理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學(xué)特性的變化，通過檢測(cè)來判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，稱為理化鑒定。 A.pH值：碳水化物多的食品、脂類酸敗。 B.揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN。,2NH3+4H3BO3 (NH4)2B4O7+2H2O (NH4)2

10、B4O7+2HCl+5 H2O 2NH4Cl+4H3BO3,C.K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值。 HxR+Hx K= ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值20，絕對(duì)新鮮；K值40，腐敗。,X 100%,D.二甲胺和三甲胺：魚蝦類鑒定。 E.過氧化值：油脂鑒定。 F.羰基價(jià)：油脂鑒定。 微生物鑒定 細(xì)菌總數(shù) 大腸菌群,食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施 預(yù)防微生物污染：從食品原料到食用的整個(gè)食品鏈過程注意防止微生物的污染。 降低微生物的數(shù)量 殺滅微生物的措施 A.熱處理：高壓蒸汽滅菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高溫滅菌法（ultra high temperature,UHT）；微波加熱（國際規(guī)定食品工業(yè)用915 MHz和2450 MHz兩種頻率）。,B.輻射滅菌 利用射線具有波長短，穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)，對(duì)微生物的DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等大分子物質(zhì)的破壞作用，特別是對(duì)DNA損失是其殺滅微生物的主要作用機(jī)理。 輻照源：60Co 、137Cs 劑量：510kGy 消毒（不能殺死芽孢） 1050kGy 滅