食品分析檢驗 緒論.PPT

1、食品分析與檢驗 安徽農業(yè)大學茶與食品科技學院 李 雪 玲,第一章 緒論 一.食品分析與檢測的性質、任務與作用 一）性質 食品分析就是專門研究各類食品組成成分的檢測方法、檢驗技術及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性和應用性的學科。,二)任務與作用 食品檢測技術的任務是運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，對食品工業(yè)生產中的物料（原料、輔料、半成品、成品、副產品等）的主要成分及其含量和有關工藝參數進行檢測。 食品分析與檢驗是食品工業(yè)生產和食品科學研究的“眼睛”與“參謀”，是不可缺少手段。,其作用是： 1. 控制和管理生產，保證和監(jiān)督食品的質 量。 2 . 為食品新資源和新產品

2、的開發(fā)、新技術和新工藝的探索等提供可靠的依據。,二.食品分析與檢測的內容 人類對食物進行加工時有可能加入或混入一些非生物來源的成分，因此，食品的化學成分與其原料不盡相同，食品的化學組成大致如下：,食品的化學組成,天然成分,非天然成分,無機成分,有機成分,水,礦物質,蛋白質,脂類化合物,維生素,碳水化合物,色素、呈香味物質,有毒化合物,食品添加劑,天然來源的添加劑,人工合成的添加劑,污染物質,加工過程中不可避免 的污染,環(huán)境污染,三.食品分析的方法 在食品檢驗中，由于目的不同，或被測組分和干擾成分的性質以及它們在食品中存在的數量的差異，所選擇的分析檢測方法也各不相同。食品檢驗采用的方法有感官檢驗

3、法、化學分析法、儀器分析法、微生物檢驗法和酶分析法。,食品分析方法,感官檢驗法：是在心理學、生理學和統(tǒng)計學的基礎上發(fā)展起來 的一種檢驗方法,化學分析法,儀器分析法,定性分析,定量分析,重量法：水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等成分測定,容量法,酸堿滴定法：酸度、蛋白質測定,氧化還原滴定法：還原糖、維生素C測定,沉淀滴定法,物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度,物理化學分析法,光學分析法：紫外-可見分光光度法 原子吸收分光光度法、熒光分析法,電化學分析法：電導分析法、電位分 析法、極譜分析法,色譜分析法,質譜分析法,放電化學分析法,1.感官檢驗 1)概念 食品的感官檢驗是指通過人的感覺器官對食品的

4、品質進行檢驗 2)感官檢驗是食品檢驗中的一個重要組成部分，是與儀器檢驗并行的重要檢測手段。 3）感觀檢驗的發(fā)展過程,原始感觀檢驗; 缺乏科學性，可行度不高,現代感觀檢驗：在原始感官檢驗的基礎上引入了統(tǒng)計學、感觀生理學、心理學,2.化學分析 1）概念 是已物質的化學反應為基礎，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分和含量的方法。 2）化學分析是食品分析中最基本最重要的分析方法。,3.儀器分析 概念： 以物質的物理或化學性質為基礎，利用較特殊的光電儀器來測定物質含量。 特點： 靈敏、快速、操作簡單、易于實現自動化,四.食品分析的采用標準 一)國內外食品分析標準介紹 1.

5、制定標準的必要性： 使分析結果具有權威性 2.標準的分類 按使用范圍分五種： 國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。,鑒別產品質量,各種貿易往來,1、國際標準由國際標準化組織制定的， 在國際間通用的標準。 每年10月14日為國際標準日。 ISO國際標準化組織，成立于1947年2月23日，總部在日內瓦，是世界上最大的標準化組織，目前，已有90多個成員國，我國是78年恢復加入的。,ISO下設27個國際組織，與食品有關的是FAO聯合國糧農組織， WHO世界衛(wèi)生組織， CAC食品法典聯合委員會， CCPR國際農藥殘留法典委員會。 ISO 的標準每隔5年重審一次。,ISO下設200多個技術委員會，與食品有關的如

6、：TC34農產食品 TC54香精油 TC122包裝 TC166接觸食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿,2、國家標準一般由國家標準局頒布， 各個國家標準有自己的代號。 如中國GB 意大利UNI 美國ANS 西班牙UNE 英國BS 日本JIS 德國DIN 法國NF,3、行業(yè)標準對GB沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內統(tǒng)一的技術要求，由國內各專業(yè)部頒布的標準。 例如：化工部頒標準 HB 石油部頒標準 SY 輕工業(yè)部頒標準 QB 商業(yè)部部頒標準 SB SB103362000配制醬油 SB103372000 配制食醋 SB103382000酸水解植物 蛋白調味液,4、地方標準對沒有GB和行業(yè)標準的產品，需要在省市范圍

7、內統(tǒng)一 的， 可由省市標準局制訂、審批，報國家標準局備案，當相應的GB與行業(yè)標準實施后，自行廢止。,5、企業(yè)標準 QB 當企業(yè)生產一種新產品，無GB、行業(yè)標準、地方標準就要制定企業(yè)標準，作為組織生產的依據。如果企業(yè)產品質量特別好，即便有GB、行業(yè)標準，也可再制訂高于它的企業(yè)標準。國家質檢部門根據你的QB測試你的產品，發(fā)“生產許可證”。,企業(yè)標準制定程序 1.反復測定產品的主要指標。 2.按GB/T1349492食品標準編寫規(guī)定寫出標準草案，要取檢測指標數據的下限。 3.請專家（本行業(yè)的）及省、市標準局的負責人一起審定，提出修改意見。 4.修改。 5.報標準局備案，給批準號后生效，執(zhí)行。,五.

8、總則 參照GB 5009.185 主要內容：試劑、溶液的配制及濃度、儀器、分析的有關要求、計量單位、實驗室安全知識。 目的：使學生掌握食品分析必備的基礎技能和知識,5.1 試劑 5.1.1國產試劑的規(guī)格，一般按純度分為四級： 5.1.1.1 一級品稱為優(yōu)級純或保證試劑，英文名稱為Guarantee reagent，簡稱GR，以綠色標簽作為標志。試劑純度高，雜質含量低，適用于精密的分析工作和科研工作。 5.1.1.2 二級品稱為分析純或分析試劑，英文名稱為Analytical reagent，簡稱AR，以紅色標簽作為標志。試劑純度較高，雜質含量較低，適用于多數分析工作和科研工作。 5.1.1.3

9、 三級品稱為化學純，英文名稱為Chemical pure ，簡稱CP，以藍色標簽作為標志。純度較低，適用于日?；灩ぷ骱徒虒W實驗用試劑。 5.1.1.4 四級品稱為實驗試劑，英文名稱為Laboratory reagent，簡稱LR，雜質含量較高，僅適用于一般化學實驗及作為輔助試劑。,5.2 配制溶液的試劑 5.21 配制標準溶液或一般提取用溶劑，可用化學純； 5.2.2 配制微量物質的標準溶液時，所用的試劑純度應在分析純以上。 5.2.3 作為標定當量標準溶液或標準摩爾濃度液用的試劑純度應為基準級或優(yōu)級純。 5.2.4 一般試劑可用化學純。如遇試劑空白較高時，則需用更純的試劑。 5.2.5 溶

10、液未指定用何種溶劑配制時，均指水溶液。 5.3 溶液的濃度 5.3.1、N指當量濃度 表示1升溶液中含有溶質的克當量數。 5.3.2 M指摩爾濃度 表示1升溶液中含有溶質的摩爾數。,5.3.3 按比例配制的液體組分溶液，系指各組分體積的比。例如正丁醇乙醇水（40：11：19）。 有時試劑名稱后注明（1+2）、（5+4）等符號，第一個數字表示試劑的體積，第2個數字表示水的體積。例如，HCl（1+2）。 若試劑是固體，則表示試劑與水的重量比，第一個數字表示試劑的重量，第2個數字表示水的重量。 5.3.4 容量百分比溶液（%，V/V）系指溶液100毫升中含有液體溶質若干毫升； 重量容量百分比溶液（%

11、W/V）系指溶液100毫升中含溶質（一般為固體）若干克。一般百分濃度溶液就是取溶質x克溶于水中，并稀釋到100毫升。,5.3.5 GB中溶液濃度的表示 （1）容量百分比溶液（%，V/V）。 （2）質量容量百分比溶液（%，M/V），系指100mL溶液中含該物質若干克。例如，10%硫酸系指100mL溶液中含10g硫酸。 （3）溶液的比例濃度，系指液體溶質體積與溶劑體積的比。例如，1：4硫酸是指1體積硫酸與4體積水相混合而成的溶液。 （4）物質的量濃度，系指每升溶液中含某溶質若干摩爾。例如，硫酸的濃度CH2SO4=0.1mol/L，是指在1L溶液中含0.1molH2SO4溶質。,5.4基本操作 5.

12、4.1 滴定管、移液管、容量瓶的校正： 用天平稱量從容量器皿中放出純水的質量（M），然后查表，得純水的密度d，再根據公式V=m/d，便可求出該容量器皿在標準溫度（20）時的體積V。如果使用時不在20，則可按表增減一定毫升數，以換算到標準溫度（ 20 ）時的體積。,5.4.1.1滴定管的校準： 將欲校準的滴定管充分洗凈，裝入蒸餾水至刻度零處，記錄水的溫度。然后由滴定管放出10mL水（不必恰為10.00mL）至預先稱過質量的具塞瓶中，蓋上瓶塞，再稱出它的質量（精確到0.01g）。兩次質量之差剛好為放出水的質量。例如在15 由滴定管中放出10.03mL水，其質量為10.04g，由此算出水的實際體積為

13、：10.04/0.9979310.06 mL 故滴定管這段容積的誤差為10.0610.03=+0.03mL。使用時應將視容量10.03mL，加上校正值+0.03mL，才等于真實容量（10.03+0.03=10.06mL）,5.4.1.2 移液管的校準： 將移液管洗凈，吸取蒸餾水至標線，然后按正規(guī)操作將蒸餾水放入已稱量的具塞瓶中，再稱量。兩次質量之差即為，從移液管中放出水的質量，然后被該溫度時水的密度（查表）除，便得到該移液管在此溫度時的實際容積。 5.4.1.3 容量瓶的校準： 將容量瓶洗凈，倒放在瓶架上使之干燥，然后稱其質量。以蒸餾水準確地充滿到容量瓶的標線，并記錄水的溫度。附著于瓶頸內壁的水滴應以濾紙條吸干，瓶外壁亦應擦干，在同一天平上稱其質量，兩次相差即為該容量瓶所容納水的質量。以該溫度時的水的密度來除，即得此容量瓶的實際容積。,食品分析有關常識 常量分析樣品中組分 1 % 微量分析樣品中組分= 0.1 %1 % 痕量分析樣品中組分 0.1 % 超微量分析樣品中組分 PPM pa