脂環(huán)酸芽孢桿菌(_Alicyclobacillus).ppt

1、脂環(huán)酸芽孢桿菌( Alicyclobacillus)的檢測(cè)與控制,嚴(yán)紀(jì)文 J,概述,脂環(huán)酸芽胞桿菌(Alicyclobacillus)是脂環(huán)酸芽胞桿菌屬，革蘭陽性(僅有一株為革蘭陰性)的芽胞桿菌。 人們根據(jù)其耐熱、耐酸的特性，俗稱為耐熱菌、耐熱耐酸菌、嗜熱耐酸菌、嗜酸耐熱菌等。 已有文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)：脂環(huán)酸芽胞桿菌是引起果汁、酸性飲料(尤其是巴氏滅菌的果汁)腐敗變質(zhì)的主要元兇。,1998 年美國(guó)國(guó)家食品生產(chǎn)者聯(lián)盟(NFPA)經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國(guó)35% 的果汁腐敗都與嗜酸的芽胞桿菌有關(guān)。 嗜酸耐熱菌的在芽孢可橙汁中萌發(fā)、生長(zhǎng)，也可以在30的蘋果汁、葡萄汁中生長(zhǎng)良好。 導(dǎo)致果汁產(chǎn)品腐敗的嗜酸耐熱菌主要是酸土

2、脂環(huán)酸桿菌。引起的果汁腐敗變質(zhì)的主要是它的代謝產(chǎn)物。,2000年起，美國(guó)及歐洲大部分果汁消費(fèi)國(guó)要求濃縮果汁中脂環(huán)酸芽胞桿菌的含量應(yīng)1CFU/10mL。 2002年起，濃縮果汁中對(duì)耐熱嗜酸菌的要求為不得檢出。,脂環(huán)酸芽胞桿菌引起腐敗的初期不易發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品并不出現(xiàn)明顯的漲包或酸敗。 因而在低污染時(shí)難以檢出，但其代謝產(chǎn)物達(dá)到萬億分之一的濃度時(shí)，就會(huì)使果汁口感風(fēng)味變劣、濁度升高乃至在包裝底部形成白色的沉淀等質(zhì)量危害。 其芽胞還可污染生產(chǎn)中的半成品(濃縮果汁)、生產(chǎn)材料(加工水果)、生產(chǎn)設(shè)備。,Walls 等人對(duì)酸土環(huán)脂芽孢桿菌的致病性進(jìn)行了研究，他們將含有高濃度酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌的生理鹽水懸菌液0.5m

3、l 注射到小鼠腹膜內(nèi)，小鼠未表現(xiàn)出任何異?，F(xiàn)象，證明在受試濃度內(nèi)該菌不具致病性。用含菌5106CFU/ m l 的蘋果汁飼喂豚鼠，一周后豚鼠仍表現(xiàn)正常。至今未見關(guān)于飲用了含脂環(huán)酸芽孢桿菌的果汁后導(dǎo)致疾病的病例報(bào)道。 小結(jié)：脂環(huán)酸芽胞桿菌雖然可引起飲料變質(zhì)，但目前未發(fā)現(xiàn)其對(duì)人致病。,愈創(chuàng)木酚 愈創(chuàng)木酚，又稱鄰甲氧基苯酚、2 - 甲氧基苯酚。是用于食品的合成調(diào)味料，它可以產(chǎn)生甜、煙熏和燒烤風(fēng)味。 鹵酚 溴酚：包括2，6- 二溴苯酚(2，6- DBP)和2，6- 二氯苯酚(2，6-DCP)，可產(chǎn)生“藥味”、“消毒水味”。,脂環(huán)酸芽胞桿菌的代謝產(chǎn)物,脂環(huán)酸芽胞桿菌的分類與命名,1971年Darland

4、和Brock在美國(guó)的酸熱環(huán)境中分離到芽孢桿菌Bacillus acidocaldarius ，該菌細(xì)胞膜中具有獨(dú)特的-環(huán)己烷脂肪酸結(jié)構(gòu)和藿烷化合物結(jié)構(gòu)； 且這種菌只在酸熱的環(huán)境中存在，將其命名為酸熱脂環(huán)芽孢桿菌。 不久Hippchen等也在土壤中分離到相似的菌株。,1984年Cerny等在腐敗的蘋果汁中分離到一株細(xì)胞膜中含 -環(huán)己烷脂肪酸結(jié)構(gòu)的芽孢桿菌，高度懷疑該菌導(dǎo)致了蘋果汁的腐敗。 1987年Deinhard 等對(duì)包括前述菌株的13株耐熱耐酸菌做了結(jié)構(gòu)分析和全面的鑒定。將其中一株與B. acidocaldarius相似的菌株命名為酸土環(huán)脂芽胞桿菌(B.acidoterrestris )。

5、1992年Wistozkey 等對(duì)這些菌株進(jìn)行了16S rDNA 序列分析將這三株菌從芽孢桿菌屬中劃分出來，命名為脂環(huán)酸芽孢桿菌屬( Alicyclobacillus)。,Churey等人1994 年從腐敗的蘋果汁中發(fā)現(xiàn)嗜酸耐熱芽胞菌，經(jīng)鑒定為酸土脂環(huán)芽胞桿菌。 Splittstoesser等人從腐敗的無菌包橙汁中發(fā)現(xiàn)2 株嗜酸耐熱芽胞菌，革蘭染色陽性，芽孢耐熱性D90為1623min，D95為 2.42.8min。,脂環(huán)酸芽胞桿菌的模式株：A.acidoterrestris酸土環(huán)脂芽胞桿菌。 19982003年，不斷有人從南極、亞速爾群島、日本仙臺(tái)火山附近的土壤中分離到這類細(xì)菌。 至此脂環(huán)酸

6、芽胞桿菌屬有11個(gè)種，1個(gè)亞種。該菌屬新菌種的發(fā)現(xiàn)仍在繼續(xù)。,脂環(huán)酸芽胞桿菌的生化特性,可生存在高溫、高酸的條件下。 最適生長(zhǎng)溫度為4253，生長(zhǎng)pH2.06.0。 在某些特殊的培養(yǎng)基中不能生長(zhǎng)。如：酸土環(huán)脂芽胞桿菌不能生長(zhǎng)于含胰酪蛋白胨、牛肉湯瓊脂的培養(yǎng)基中，甚至pH達(dá)到3.5時(shí)也無法生長(zhǎng)。 菌株在培養(yǎng)基中45需氧培養(yǎng) 12d即形成明顯的菌落。,菌落形態(tài)一般為圓形飽滿、乳白色、半透明或不透明，直徑為0.55mm。 菌體形態(tài)為桿狀，革蘭染色陽性，產(chǎn)芽孢，芽孢呈橢圓形，端生或次端生，有時(shí)會(huì)使菌體細(xì)胞膨大，菌體寬0.351.1m、長(zhǎng)26.3m。 好氣生長(zhǎng)。,對(duì)脂環(huán)酸芽胞桿菌的生化鑒定常采用API

7、50CHB鑒定系統(tǒng)。 API 50 CHB鑒定系統(tǒng)采用49 種碳源(糖、醇)，觀察芽胞桿菌對(duì)其的利用情況進(jìn)行編碼鑒定。但脂環(huán)酸芽胞桿菌的部分菌株之間糖利用情況的差異并不顯著，往往需要進(jìn)一步的鑒定。,酸土環(huán)脂芽胞桿菌生化反應(yīng),目前分離脂環(huán)酸芽胞桿菌的常用培養(yǎng)基： BAM( Bacteria Acidocaldarius medium) ； OSA (orange serum agar) ； PDA(patato destrose agar) ，但需調(diào)節(jié)pH至3.5； YSG(yeast starch glucose) ； K氏培養(yǎng)基； SK瓊脂培養(yǎng)基 等。,脂環(huán)酸芽胞桿菌的 生長(zhǎng)溫度、pH范圍,

8、嗜酸耐熱菌在不同果汁中的抗熱性,研究表明： 培養(yǎng)基中的陽離子(Ca+、Mg2+、Ba2+、Mn2+、Sr2+)對(duì)嗜酸耐熱菌的抗熱性無影響。 有機(jī)酸的不同(蘋果酸、檸檬酸、酒石酸)對(duì)嗜酸耐熱菌的抗熱性無顯著性影響。 在8891范圍內(nèi)，當(dāng)pH值增加約0.6時(shí)，D值增加近1倍 可溶性固形物的含量會(huì)影響嗜酸耐熱菌抗熱性，在同樣溫度時(shí)，D值隨可溶性固形物的增加而增加。但當(dāng)溫度接近97時(shí)，影響不明顯。,脂環(huán)酸芽胞桿菌的分布 與污染途徑,脂環(huán)酸芽孢桿菌通常存在于土壤中，在18 70 生長(zhǎng)，pH 2 7 存活，當(dāng)pH 4 時(shí)便生出芽孢成為變異細(xì)胞，芽孢的耐熱能力為85 56min，90 15min，95 2.

9、4min。 通過土壤、灰塵、昆蟲等附著在果實(shí)表面。 此外，該菌也可以通過其特殊的細(xì)胞結(jié)構(gòu)黏附在果實(shí)表面。,脂環(huán)酸芽胞桿菌檢驗(yàn)方法介紹,原理：樣品經(jīng)熱處理，去除樣品中的非耐熱雜菌，取適量樣液用0.45um濾膜過濾后，將濾膜貼于培養(yǎng)基中，培養(yǎng)后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，必要時(shí)可于顯微鏡下檢查芽孢。 儀器： 恒溫水?。?01。 恒溫培養(yǎng)箱：401。 滅菌培養(yǎng)皿：直徑為90mm。 滅菌試管：18180mm。 濾膜：0.45um水系一次性濾膜。,K氏培養(yǎng)基的配制： 酵母粉 1.25g 蛋白胨 2.50g 葡萄糖 0.5g 吐溫80 0.5ml 瓊脂 6.50g 蒸餾水 500ml 配制方法：將各成分加入蒸餾水中，溶

10、解后，在121滅菌1525min，冷卻至約50 時(shí)用經(jīng)過濾除菌的12.5%的蘋果酸(1.25g蘋果酸加入10ml蒸餾水，溶解后以0.45m濾膜過濾) 調(diào)節(jié)pH3.70.1，傾注平板。平板密封后置05 下可保存60d。,樣品處理-濃縮汁,以無菌操作分別取10ml濃縮汁于二個(gè)15ml滅菌的試管中，其中一管插入溫度計(jì)(溫度控制管)。 將二樣品管置80 1 的水浴中，觀察溫度控制管中溫度計(jì)的溫度，當(dāng)溫度計(jì)讀數(shù)達(dá)到80 1時(shí)，開始計(jì)時(shí)，維持13min。水面應(yīng)高于試管中的樣品。 取出后迅速冷卻至室溫。,用90ml的滅菌蒸餾水將熱處理過的樣品轉(zhuǎn)入滅菌容器中，搖勻。將稀釋后的樣品溶液用0.45um的濾膜真空過

11、濾。 也可根據(jù)樣品的污染情況，選擇合適的稀釋度進(jìn)行過濾。,樣品處理-清汁、水,分別取150ml清汁（或水）于二個(gè)已滅過菌的玻璃樣品瓶中 ，同上操作。 樣品冷卻至室溫，用0.45um的濾膜真空過濾。 也可根據(jù)樣品的污染情況，選擇合適的稀釋度進(jìn)行過濾。,樣品處理-濁汁,分別取20ml濁汁于二個(gè)已滅過菌的試管中，同上操作。 樣品冷卻至室溫，用0.45um的濾膜真空過濾。 也可根據(jù)樣品的污染情況，選擇合適的稀釋度進(jìn)行過濾。,培養(yǎng)與計(jì)數(shù),用滅菌的鑷子，將過濾膜從過濾器上取下放在K氏培養(yǎng)基上，保證濾膜與培養(yǎng)基接觸，不能留有氣泡。 倒置于40 41恒溫培養(yǎng)箱中，可在恒溫培養(yǎng)箱底部放置一個(gè)有水的盤子，以調(diào)整恒

12、溫培養(yǎng)箱的濕度，培養(yǎng)5d。 培養(yǎng)結(jié)束后，記錄該培養(yǎng)溫度下濾膜上的菌落數(shù)。 報(bào)告：CFU/10ml。,關(guān)于脂環(huán)酸芽胞桿菌的檢驗(yàn)要點(diǎn),培養(yǎng)基的pH調(diào)節(jié)：建議使用蘋果酸，濃度可在1020%之間。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)培養(yǎng)基的pH在3.70.1時(shí)，耐熱菌生長(zhǎng)良好。如配制200ml K氏培養(yǎng)基，用0.336g蘋果酸即可達(dá)到pH3.70.1。 取樣量選擇原則： 濃縮汁-少取并稀釋； 成品料-多取，可不稀釋或直接過濾。 注意樣品的代表性(視污染情況而定)。,培養(yǎng)基的用量： 因本實(shí)驗(yàn)的培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)(5d)，所以每皿培養(yǎng)基的用量應(yīng)在20ml以上，以避免因培養(yǎng)基水分損失造成細(xì)菌不生長(zhǎng)。 熱處理的溫度與時(shí)間： 熱處理溫度多采用

13、80 1，但也有采用74 76 進(jìn)行熱處理。 熱處理時(shí)間：1020min都有人選擇。 選擇原則：接近巴氏滅菌的溫度與時(shí)間，的或產(chǎn)品生產(chǎn)工藝要求的溫度與時(shí)間。,培養(yǎng)時(shí)間與溫度： 培養(yǎng)溫度：在40 45 ，可根據(jù)樣品中污染情況選擇適宜的培養(yǎng)溫度。 培養(yǎng)時(shí)間：多數(shù)為5d，也有35d。但培養(yǎng)5d更利于芽胞的復(fù)蘇。 菌落的識(shí)別： 脂環(huán)酸芽胞桿菌在K氏培養(yǎng)基上的菌落大多為奶油色，輕微的凸起 ，不透明。 生長(zhǎng)速度很快，有時(shí)24h即可形成芽胞，必要時(shí)可鏡檢芽胞。 芽胞多位于菌體的頂端或中部。,注意實(shí)驗(yàn)過程的不確定度： 在同樣的條件（人員、儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)室相同、短暫的時(shí)間間隔）下，同一個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品檢測(cè)兩次的結(jié)果的

14、差異應(yīng)5%。 在不同的條件（人員、儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)室、時(shí)間不同）下，同一個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品檢測(cè)兩次的結(jié)果應(yīng)15%。,耐熱霉菌檢驗(yàn)方法介紹,儀器： 培養(yǎng)箱，溫度設(shè)在 301 水浴鍋，溫度設(shè)在4446 水浴鍋，溫度設(shè)在801 無菌培養(yǎng)皿（150mm15mm） 牛奶稀釋瓶 封口膜,培養(yǎng)基與試劑： PDA培養(yǎng)基：臨用時(shí)冷卻至46 ，每100ml培養(yǎng)基中加入經(jīng)過濾除菌的10%酒石酸1ml，調(diào)節(jié)pH至3.50.1。 10%酒石酸的配制：稱取10g酒石酸于 90ml蒸餾水中溶解后，用0.45um的濾膜真空過濾。于室溫保存。 MEA培養(yǎng)基。 乳酸酚棉藍(lán)染色液（Lactophenol Cotton Blue Stain）

15、。 無菌水 。,樣品的處理,濁汁及濃縮果汁：以無菌操作，分別取50ml檢樣于二個(gè)無菌稀釋瓶中，再添加50ml無菌蒸餾水。其中一檢樣插入溫度計(jì)(溫度控制管)。 清汁：以無菌操作，分別直接吸取100ml檢樣于二個(gè)無菌瓶中。其中一檢樣插入溫度計(jì)(溫度控制管)。 將上述樣品同時(shí)放入80的水浴中。,當(dāng)溫度控制瓶的溫度達(dá)到801時(shí)開始計(jì)時(shí)，維持30min。 將出樣品瓶放入冰浴中冷卻后，吸取樣液平均注入到8個(gè)無菌培養(yǎng)皿中。 每個(gè)培養(yǎng)皿注入3540ml PDA瓊脂，同時(shí)作空白試驗(yàn)。 培養(yǎng)基凝固后，倒轉(zhuǎn)培養(yǎng)皿，放入30的培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)14d。 培養(yǎng)結(jié)束后，計(jì)數(shù)8個(gè)平板上所有的菌落數(shù)。,結(jié)果報(bào)告,濁汁及濃縮果汁以c

16、fu/50ml報(bào)告。 清汁以cfu/100ml報(bào)告,關(guān)于耐熱霉菌的檢驗(yàn)要點(diǎn),計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)注意剔除細(xì)菌、酵母菌落數(shù)。 霉菌菌落的確認(rèn)： 將可疑菌落以點(diǎn)種的方式分別接種二個(gè)MEA平板中，一個(gè)置25 培養(yǎng)，一個(gè)置37 培養(yǎng)，培養(yǎng)7d。 觀察菌落的顏色，結(jié)構(gòu)，菌絲體顏色，可溶性色素（如果產(chǎn)生）和分泌物顏色（如果產(chǎn)生）。 必要時(shí)用乳酸酚棉藍(lán)染色液染色鏡檢。低倍鏡下觀察菌絲結(jié)構(gòu)、油鏡下觀察孢子。,真菌實(shí)驗(yàn)室污染的防護(hù),霉菌孢子容易隨空氣飄揚(yáng)，稍一震動(dòng)就可產(chǎn)生噴發(fā)式的擴(kuò)散，而造成空間的污染。 一般要求霉菌、酵母檢驗(yàn)應(yīng)在獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)盡量保持實(shí)驗(yàn)室安靜，減少空氣流動(dòng)。 觀察結(jié)果時(shí)動(dòng)作要輕。尤其

17、是提前觀察結(jié)果時(shí)要避免次生菌落的產(chǎn)生。,實(shí)驗(yàn)后，尤其是大量培養(yǎng)后要做好消毒。除在第一時(shí)間將霉菌培養(yǎng)物滅菌外，還要對(duì)培養(yǎng)箱、接種箱、實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消毒。 霉菌孢子對(duì)紫外線抵抗力較強(qiáng)，通常以甲醛熏蒸，嚴(yán)重污染時(shí)可用10甲醛噴霧，有文獻(xiàn)推薦，用1五氯酚鈉噴布，可維持十五天藥效。 保存霉菌菌種時(shí)就注意避免交叉污染，對(duì)使用的菌株的致病性和產(chǎn)毒能力要有充分的了解，做好相應(yīng)的個(gè)人防護(hù)。,HACCP與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)控及嗜酸耐熱菌的控制,HACCP的概念,HACCP是英語Hazard Analysis and Critical Control Points的首字母的縮略詞。通常稱為：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)方法(系統(tǒng))

18、。 其基本含義： 為防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；,在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制； 并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。 HACCP通過這種“分析-控制-監(jiān)測(cè)-校正”的一套連續(xù)方法，保證食品的安全衛(wèi)生。,HACCP方法的基本內(nèi)容,HACCP方法是一套系統(tǒng)方法，由以下各部分連續(xù)、有機(jī)地組成：,危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),制定控制措施與標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)測(cè)控制效果,控制措施的校正或補(bǔ)充,驗(yàn)證HACCP系統(tǒng),

19、如何進(jìn)行危害分析,分析研究既往流行病學(xué)資料：大量的食源性疾病的流行病學(xué)調(diào)查表明，下列因素是造成食品微生物污染發(fā)生發(fā)展的危害。 食品原料：污染食品原料的有害微生物，在整個(gè)食品生產(chǎn)過程中都會(huì)成為食品、半成品或終產(chǎn)品的污染源。 食品加工人員：患有各種感染性病灶的食品生產(chǎn)加工人員、有不良衛(wèi)生習(xí)慣食品生產(chǎn)加工人員。,衛(wèi)生管理不善：工具設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境等因未清洗或清洗不徹底，也將成為各種微生物的污染源。 微生物殘留與生長(zhǎng)繁殖：生物性污染是具有生命活動(dòng)的生物體，常常因食品生產(chǎn)加工過程中的適宜條件而不斷地生長(zhǎng)繁殖或不斷代謝產(chǎn)毒。 觀察食品生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)：進(jìn)行危害分析時(shí)，有必要對(duì)產(chǎn)品和加工操作過程進(jìn)行專門的觀察和評(píng)

20、價(jià)，回答以下問題：,關(guān)于原料與配方： 使用什么原料，或食品終產(chǎn)品含有何種成分？ 原料表面或原料內(nèi)部是否可能存在有害微生物，如果有，是什么微生物？ 如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止微生物的生長(zhǎng)繁殖？ 產(chǎn)品的pH是否能防止微生物的生長(zhǎng)或滅活特定的致病菌？ 產(chǎn)品的水活度是否能防止微生物的生長(zhǎng)？,關(guān)于食品生產(chǎn)加工方法： 在制作、加工或貯藏過程中污染物是否可能接觸食品？ 在烹調(diào)、再加熱或其他加工過程中，微生物是否能滅活？ 食品加工后是否有任何微生物污染食品？ 在制作或貯藏過程中，是否存在微生物生長(zhǎng)繁殖的條件？ 包裝或容器如何影響微生物的存活/或生長(zhǎng)？ 食品加工、制作、貯存和銷售過程各需多長(zhǎng)時(shí)間？

21、,關(guān)于食品食用前的貯藏與再加工方式： 食品食用前，是否需要熱藏、冷藏 、冷凍或在常溫下保存？ 再加熱的時(shí)間-溫度條件是否能滅活微生物或毒素？ 食品再加熱后是高溫存放還是在室溫下存放？ 食品在銷售或貯藏過程中是否存在其他潛在污染？,對(duì)食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)：主要是對(duì)生產(chǎn)加工設(shè)備和用具的消毒、生產(chǎn)加工環(huán)境的衛(wèi)生清潔的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，內(nèi)容包括： 觀察清洗消毒步驟； 測(cè)量清洗消毒液的使用溫度； 測(cè)量清洗消毒液中清滌劑和消毒劑的有效濃度； 測(cè)量清洗消毒液與被清洗消毒物品的接觸時(shí)間；,檢查洗消后設(shè)備的外觀； 必要時(shí)，應(yīng)從設(shè)備表面用拭子采樣或接觸采樣，進(jìn)行微生物學(xué)檢測(cè)分析。 關(guān)于危害分析的幾種特殊

22、檢測(cè)方法： 熱加工食品的溫度測(cè)量。 食品的貯藏溫度與時(shí)間測(cè)量。 溫度與時(shí)間曲線的繪制與分析。 食品pH值的測(cè)量。 食品水活度(aw)的測(cè)定。 食品樣品的采集與檢測(cè)分析。,食品生產(chǎn)加工環(huán)境的采樣與分析。 微生物學(xué)診斷性試驗(yàn)。 繪制食品生產(chǎn)流程圖：根據(jù)觀察的食品生產(chǎn)加工過程繪制出食品生產(chǎn)工藝流程圖，并將所發(fā)現(xiàn)的危害因素、“關(guān)鍵控制點(diǎn)”、控制標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)方法標(biāo)示在圖上。 可能性的食品污染； 在加熱或其他殺滅微生物的加工過程中，可能存活的微生物或微生物毒素； 可能生長(zhǎng)繁殖的致病性微生物。,繪制工藝流程圖,原料果驗(yàn)收 包裝材料驗(yàn)收,原料果清洗,揀果,清洗,破碎榨汁,巴氏消毒,酶解脫膠,超濾,濃縮,巴氏消毒

23、,無菌灌裝,貯藏,出廠、運(yùn)輸,果汁調(diào)配,脫氣,均質(zhì),無菌 灌裝,貼標(biāo),入庫,PET瓶料,吹瓶,二次滅菌,Y,濁汁、清汁,Y,Y,Y,Y,Y,Y,Y,確定“關(guān)鍵控制點(diǎn)”與控制措施,“關(guān)鍵控制點(diǎn)”是食品生產(chǎn)加工過程中能有效地控制各種危害的重要環(huán)節(jié)， “關(guān)鍵控制點(diǎn)”的確定主要取決于： 食品生產(chǎn)加工過程中可能存在的危害種類及其嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性。 在加工和制作過程中，產(chǎn)品經(jīng)過的生產(chǎn)加工過程。 食品終產(chǎn)品的食用方式。,幾類“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的確定： 原料果及包裝材料、輔料驗(yàn)收： 原料果、包裝材料、輔料可能帶有外源性微生物(嗜 酸耐熱菌、霉菌、酵母等)。 控制措施： 原料果：腐爛率35%、酵母20000CFU/g、霉菌20000CFU/g； 包裝材料：每批材料均需有符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的證明。 輔料：如糖等輔料有供應(yīng)商的驗(yàn)證證明或第三方檢驗(yàn)證明符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,原料果揀選： 原料果可能引入的酵母、霉菌等微生物。 控制措施： 每N小時(shí)對(duì)原料果密度、人員密度、爛果率進(jìn)行檢查。 超濾與巴氏消毒： 微生物未充分殺滅。 控制措施： 濾膜質(zhì)量、更換時(shí)間、滅菌溫度、時(shí)間。,果汁調(diào)配 調(diào)配用水質(zhì)量、果汁酸度或pH的調(diào)整會(huì)影響對(duì)微生物的殺滅效果。 控制措施： 糖度和酸度