第六章-食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生與變化

1、第六章 食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生與變化,加工風(fēng)味一般分為以下幾類：,（1）產(chǎn)品的天然原材料中缺乏特征風(fēng)味物質(zhì)，只有經(jīng)過精心加工才能達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味結(jié)構(gòu)（如咖啡）； （2）由于氨基酸和糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng)或其他相關(guān)反應(yīng)而產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)（如肉類風(fēng)味）；,（3）由可控的酶促反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì) （如 酶修飾乳制品）； （4）發(fā)酵產(chǎn)品（如酒類、醋）； （5）脂類高溫反應(yīng)制品（如油炸風(fēng)味）。,第一節(jié) 美拉德反應(yīng)及其應(yīng)用,一、美拉德反應(yīng)概況 1912年，法國化學(xué)家Maillard 是氨基化合物和羰基化合物之間的反應(yīng)。,通過美拉德反應(yīng)形成的各種風(fēng)味物質(zhì),二、美拉德反應(yīng)機理,（一）初級反應(yīng)階段風(fēng)味前體物的形成,1、脫

2、氧糖酮脫水形成呋喃型化合物 2、碳水化合物碎片的形成 3、氨基酸的Strecker降解,（二）高級反應(yīng)階段風(fēng)味物質(zhì)的形成,三、影響美拉德反應(yīng)的因素,四、美拉德反應(yīng)形成的風(fēng)味物質(zhì),大多數(shù)風(fēng)味化合物是通過美拉德反應(yīng)形成的，主要有脂肪烷烴、醛、酮、二酮以及低碳脂肪酸。,1、羰基化合物,主要途徑是Strecker降解。 終產(chǎn)物是二氧化碳、胺、脫氨基和脫羰基的氨基酸所對應(yīng)的醛類。,100多種不同的吡嗪； 烷基吡嗪烘烤的、類似堅果； 甲氧基吡嗪粗糙的、蔬菜； 乙?；拎罕谆ǎ?2-丙酮基吡嗪烘烤味或燒烤味。,2、含氮雜環(huán)化合物,吡咯也是含氮的雜環(huán)化合物。 2-甲酸基吡咯（有甜玉米風(fēng)味）和2-乙?；量?/p>

3、焦糖風(fēng)味）是食品中兩類含量最多的吡咯。 吡咯形成機理可能是基于Strecker降解中脯氨酸和羥基脯氨酸的參與而形成的。,呋喃酮和吡喃酮 ； 風(fēng)味特征為焦糖味、甜味、水果味、黃油香、堅果味或燒焦味,3、含氧雜環(huán)化合物,噻吩、二硫酮、二噻烷、三硫醇、三噻烷、四噻烷、噻唑、噻唑啉等。 通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的主要含硫雜環(huán)化合物是噻唑和噻吩。,4、含硫雜環(huán)化合物,五、美拉德反應(yīng)的應(yīng)用,（一）肉類香精 （二）煙用香精 （三）抗氧化劑 （四）焙烤食品 （五）醬香型白酒,第二節(jié) 脂肪降解產(chǎn)生的風(fēng)味,一、脂肪降解產(chǎn)生風(fēng)味的途徑,熱降解,熱降解產(chǎn)物的次級反應(yīng),熱降解產(chǎn)物繼續(xù)與存在于脂間的少量蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生非酶褐

4、變反應(yīng)，反應(yīng)得到的雜環(huán)化合物中又會具有某些特征香氣。,二、深度油炸產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì),油脂在加熱過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的本質(zhì)是油脂的氧化。 熱誘導(dǎo)氧化反應(yīng)包括氫自由基釋放，與分子氧結(jié)合形成過氧化物自由基，隨后形成氫過氧化物，然后分解產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味化合物。,三、內(nèi)酯,食品中微生物的化學(xué)反應(yīng)、油脂的深度氧化（由周圍環(huán)境中的氧氣或熱引起的）、或者在加熱過程中都能產(chǎn)生內(nèi)酯。,四、次級反應(yīng),油脂及其降解產(chǎn)物參與美拉德反應(yīng)的主要主要方式如下：,磷脂酰乙醇胺的氨基與糖產(chǎn)生的羰基反應(yīng)；,油脂降解產(chǎn)物與Strecker降解產(chǎn)物氨及半胱氨酸氨基的反應(yīng)；,油脂氧化產(chǎn)生的自由基參與美拉德反應(yīng)；,羰基或羰基脂類降解產(chǎn)物與美拉德

5、反應(yīng)產(chǎn)生的游離硫化氫反應(yīng)。,第三節(jié) 肉類風(fēng)味的加工,一、肉類風(fēng)味料生產(chǎn)的發(fā)展 二、加工風(fēng)味料的制造 （一）反應(yīng)體系的組成,蛋白氮源、碳水化合物、脂肪或脂肪酸、水、pH調(diào)節(jié)劑、多種風(fēng)味增效劑。,三、水解植物蛋白 工業(yè)生產(chǎn)水解植物蛋白的三種常用方法： 1、酶水解 2、堿法水解 3、酸法水解,四、酵母自溶提取物 是酵母自身消化的產(chǎn)物，可以通過加熱活酵母漿液至45時得到，此時可以有效殺死細(xì)胞而不破壞其中的酶。,第四節(jié)高溫分解產(chǎn)生的風(fēng)味：煙熏味,一、食品的煙熏味 二、天然液體煙熏風(fēng)味料 國際食用香料工業(yè)組織（IOFI）規(guī)定了煙熏風(fēng)味物質(zhì)的概念：煙熏風(fēng)味濃縮制品，不是從熏制食品原料中獲得的，主要用途是賦予

6、食品煙熏類型風(fēng)味。,煙熏風(fēng)味物質(zhì)根據(jù)以下一種或幾種方法制備的：,（1）將各種未經(jīng)處理的硬木經(jīng)過以下加工： 控制燃燒； 在適宜溫度下干蒸餾，一般為300800； 用過熱蒸汽處理，溫度一般為300500，再通過冷凝作用得到具有理想風(fēng)味潛力的部分。,（2）采用進一步的分離技術(shù)將方法1中獲得的物質(zhì)進行分離，只保留其中風(fēng)味方面重要的部分或組分。 （3）用化學(xué)調(diào)味物質(zhì)混合配制，最終食品中煙熏風(fēng)味料提供的3,4-苯并吡不能超過0.03ug/kg。,三、木醋液,木頭在沒有足夠空氣下加熱至250以上時，就會分解為木炭和揮發(fā)性組分，冷卻時揮發(fā)性組分冷凝，此冷凝物的水溶液稱為木醋液。 主要組分是水，含有約10%的酸，主要由蟻酸、醋酸和丙酸。,四、熏煙冷凝物,熏煙冷凝物的制備時將濕硬木鋸屑燃