植物來源食品的風味

1、植物性食品的風味,食品10402 夏炎,植物性食品的風味 The flavor of plant food,1.水果的香氣成分 Flavor component of fruits, 西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是3c，6c壬二烯醛（閾值為10-5）。,桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內酯及-寧烯等；,紅蘋果則以正丙己醇和酯為其主要的香氣成分；,柑橘以萜類為主要風味物；,菠蘿中酯類是特征風味物；,哈密瓜的香氣成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯 醛（閾值為310-6）；,(1)葫蘆科和茄科 具有顯著的青鮮氣味。 特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。 如:黃瓜、

2、青椒、番茄等,2.蔬菜的香氣成分 Flavor component of vegetables,蔬菜中風味物質的形成途徑主要是生物合成。,(3) 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 風味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。,(2)傘形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 頭香物有萜烯類化合物。 如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。,(4)十字花科蔬菜 具有辛辣氣味， 最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。 如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等 。,(5) 其 它 食用真菌的香氣成分 ：蘑菇和香菇是兩種最常有的食用真菌。蘑菇香氣的主香成分是辛烯-1-醇-3和辛烯-1-酮-3，

3、除此之外，尚有20余種輔香成分；香菇的主香成份主要是香菇精和氨基多糖。 海藻香氣：主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。 烤紫菜香氣：麥拉德反應產生的。,醇類 C1C3的醇有愉快的香氣， C4C6的醇有近似麻醉的氣味, C7-C10的醇呈芳香味。,3.化合物的類別與氣味 The classification of component and Odor,(1)脂肪族化合物,C10C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。,酮類,丙酮有類似薄荷的香氣；,庚酮-2有類似梨的香氣；,低濃度的丁二酮有奶油香氣，但濃度稍大就有酸臭味；,C8-C12的飽和醛有良好的香氣，但, -不飽和醛有強烈

4、的臭氣。, 醛類,低級脂肪醛有強烈的刺鼻的氣味。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。,酸 低級脂肪酸有刺鼻的氣味。,酯類 由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。內酯、尤其是-內酯有特殊香氣。,醚類及酚醚多有香辛料香氣。 如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（ 丁香香氣）,(2) 芳香族化合物 此類化合物多有芳香氣味。 如: 苯甲醛（杏仁香氣）, 桂皮醛（肉桂香氣）,香草醛（香草香氣）,(4) 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛氣味。 如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚

5、二硫化二烯丙基,(3) 萜類 如:紫羅酮（紫羅蘭香氣）; 水芹烯（香辛料香氣）,(6) 雜環(huán)化合物 噻唑類化合物具有米糠香氣或糯米香氣，維生素B1也有這種香氣。 有些雜環(huán)化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲基吲哚。,(5)含氮化合物 食品中低碳原子數(shù)的胺類，幾乎都有惡臭，多為食物腐敗后的產物。,如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。,分子量在26300之間。,有氣味物質的一般特征：,具有揮發(fā)性；,既具有水溶性（才能透過嗅覺感受器的粘膜層），又具有脂溶性（才能通過感受細胞的脂膜）；,任何一種食品的香氣都并非由一種呈香物質單獨產生，而是多種呈香物質的綜合反映。對香氣貢獻大的物質，

6、被稱為“頭香物”。,壹、幾種蔬菜中的含硫揮發(fā)性化合物 貳、蔬菜和其他植物中含氮揮發(fā)性化合物 叁、茶 肆、水果,一、幾種蔬菜中的含硫揮發(fā)性化合物,大蒜：生物活性成分是蒜精油（益蒜素） 揮發(fā)性成分（又稱大蒜油） 蒜精油 非揮發(fā)性成分 洋 蔥 ：兩 大 類 二 級 代 謝 產 物 類 黃 酮 與 有 機 硫 化 合 物 ， 其 中 含 硫 化 合 物 主 要 存 在 于 揮 發(fā) 油 中 ，洋 蔥 含 有 005 具 有 刺 激 性 氣 味 的 辛 辣 揮 發(fā) 油 。 洋 蔥 油 中 富 含 硫 ， 且 含 有 多 種 脂 肪 烴 類 二 硫 和 三 硫 化 合 物 。,蔬菜和其他植物中含氮揮發(fā)性化合物,三、茶,茶香的主要原因是因為茶里含大量萜類化合物。這些化合物是茶葉清香、花香的成分。加工時萜類有異構、轉換、脫水和氧化等一系列的反應。如下圖：,溫馨提示：水果的合理利用 從中醫(yī)的角度以及