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文檔簡介

1、餐飲服務(wù)技能,課程單元教學設(shè)計-中餐宴會擺臺餐飲服務(wù)技能課程單元教學設(shè)計 中餐宴會擺臺一、教案頭 本次課標題:中餐宴會擺臺 授課班級 旅游專業(yè) 課時 4 上課地點 實訓室 教學目標 能力(技能)目標 知識目標 力求做到操作規(guī)范,熟練無誤,使學生對本專業(yè)的主要操作技能進行有針對性 的系統(tǒng)學習。 使學生掌握中的中餐宴會擺臺的基本要領(lǐng)及操作程序,進一步規(guī)范服務(wù)的標準。能力訓練任務(wù)及案例 、器材準備 1. 能力訓練任務(wù):中餐宴會擺臺的動作要領(lǐng)及先 后程序,尤其是擺臺中各小餐具的定位是本次課的重點內(nèi)容。難點是骨碟定位。2. 案例:中餐宴會擺臺的作用 3. 物品準備:圓形餐桌、轉(zhuǎn)臺、餐椅、餐臺插花、臺布、

2、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、湯碗、湯勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙簽盅、煙灰缸、臺號牌。 4. 將學生分成6組,每組3人 參考資料 餐飲服務(wù)基本技能 潘小慈 中國勞動社會保障出版社 餐飲服務(wù)知識與技能孫樂中 中國旅游出版社 餐飲服務(wù)技能實訓 毛慎琦 機械工業(yè)出版社 餐飲服務(wù)技能 萬麗霞 南昌市第二職業(yè)中學 二、教學設(shè)計 步驟 教學內(nèi)容 教學方法 教學手段 學生活動 時間分配 告知(教學內(nèi)容、目的) 中餐宴會擺臺 理論、實踐 多媒體、模擬 回答問題 10分鐘 引入(項目任務(wù))擺臺-擺放的餐具及程序 理論、實踐 多媒體、模擬 回答問題 10分鐘 操練 (1)餐碟:正對座位,碟邊離桌邊1.5cm,

3、有酒店標志的要注意統(tǒng)一方向。要求每個餐碟定位均勻?;ㄆ颗c相對的兩個餐位三點成一直線。主位、副主位的餐碟應壓在中線主骨上。(老師講解演示并放慢速度進行骨碟定位)(2)小餐碗、瓷勺:擺放在餐碟的左上方,碗邊離碟邊1cm。瓷勺放在小餐碗內(nèi),勺把朝左。(3)味碟:擺放在小餐碗的右邊,距離碗邊1cm處與小餐碗平行。(4)筷子架、筷子:筷子架橫放在味碟的右邊,距離碟邊1cm處??曜尤胩缀蟠怪狈旁诳曜蛹苌希c餐碟平行,筷子尾部離桌邊1.5cm 。(5)飲料杯:擺放在黃酒杯的左邊,杯口間的垂直切口為1cm。(6)黃酒杯:擺放在小餐碗與味碟之間的上方,壓桌布中間折痕線上。(7)白酒杯:擺放在黃酒杯的右邊,杯口間

4、的垂直切口為1cm。(三個酒杯呈現(xiàn)一直線,老師用尺演示)(8)公用餐具:擺放在圓半徑的中心線上,筷架位于水杯的正前方約5cm處。公用勺的中心落在明線上。 理論、實踐 多媒體、模擬 提問 30分鐘 訓練 擺臺的注意重點 練習 練習 練習 60分鐘 深化 (1)每個餐碟定位要均勻,花瓶與相對的兩個餐位三點成一線(教師用手指向三個點)。(2)每件餐具要按標準擺放。(3)操作時要:a輕拿輕放(邊說邊用手演示)。b防止餐具掉地或打爛餐具。c注意手法衛(wèi)生:手指不能觸及餐具的進食部分,如碗口、杯口、瓷勺口等。d注意托盤托送的姿勢正確、托送靈活、自如。 練習 練習 練習 學生互評 40分鐘 歸納 對已經(jīng)擺好臺面的同學進行檢驗并進行講評:a.餐具定位是否均勻并達到標準 b.擺放的程序有無搞錯 理論 講授 總結(jié) 中餐宴會擺臺是中餐服務(wù)中重中之重的地位,必須嚴格按照規(guī)范進行操作 理論 講授 10分鐘 作業(yè) 1.擺臺練習 2.畫圖說明各餐具之間的間距(將實踐和理論相結(jié)合) 練習 30分鐘 教學 反思 1.對個別差生進行單獨輔導(讓學生初步接觸整個過程,讓動手能力差的同學感覺整個擺臺

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