《肉制品工藝學》PPT課件.ppt

1、緒 論,章 宇 y_肉 制 品 工 藝 學,Whats this?,肉 制 品 工 藝 學,Whats this?,肉 制 品 工 藝 學,And then, Whats this?,肉 制 品 工 藝 學,緒 論,一、我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢 （一）我國肉制品加工業(yè)發(fā)展歷史 遠古時期（50萬年以前舊石器時代）：采集漁獵生活，生食，茹毛飲血。 燧人氏鉆木取火，熟食，方法有燔（整體火烤）、炙（去毛皮內臟燒烤）、炮（包泥燒烤）和熬（火燼干煨）。 剩肉，自然風干：最原始的肉食加工。 13000年前，豬的馴化，9000年前，牛雞的馴化；西周春秋時代，有肉的曬干、

2、鹽腌等加工方法，相繼出現(xiàn)了臘肉（腌后風干或烘干的肉制品）、肉松（腌制捶擊松散的肉制品）、肉脯（切片腌制干燥的肉制品）。,肉 制 品 工 藝 學,臨潼戰(zhàn)國墓發(fā)現(xiàn)兩千年前牛肉干，肉絲清晰可見,肉 制 品 工 藝 學,緒 論,一、我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢 （一）我國肉制品加工業(yè)發(fā)展歷史 莊子養(yǎng)生主記載了牛的剝皮和分割方法 周禮天官記載有肉質異常的癥狀 呂氏春秋本味篇記載有肉的脫臭調味煮制方法 北魏賈思勰齊民要術對肉食原料、加工和貯藏方法作了詳細描述，稱六世紀食品加工的百科全書。 后有唐代的食經、宋代的東京夢華錄、元代的飲膳正要、明代的養(yǎng)余月令、清代的調鼎集等。 明清的肉食加工烹調技術已

3、相當發(fā)達，手工作坊已具規(guī)模，臘肉、干腸、火腿、肉脯、肉松、板鴨、燒鴨及醬鹵制品等，還有不少名特產品，如金華火腿、北京烤鴨。,肉 制 品 工 藝 學,緒 論,1900-1949 肉類加工業(yè)幾乎為零，只有在上海、天津、武漢、青島、哈爾濱等大城市有外國人開辦的肉類加工廠,1949-1978 肉類工業(yè)起步和發(fā)展,1978-1999 我國肉類工業(yè)持續(xù)發(fā)展，成為世界第一產肉大國,一、我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢 （二）我國肉類加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀,肉 制 品 工 藝 學,緒 論,國外肉類工業(yè)在19世紀初開始了較大的發(fā)展。但由于缺乏冷藏和運輸手段，發(fā)展速度仍受到很大限制。 19世紀末，發(fā)展了氨制冷技術、

4、肉類包裝工業(yè)，擴展為全年生產。 20世紀前后，畜類屠宰和肉類加工新設備的發(fā)展使肉類工業(yè)發(fā)生了革命性的變化，真空包裝技術問世，耐貯藏的小包裝分割肉技術的開發(fā)得到了迅速發(fā)展。,肉 制 品 工 藝 學,肉類總產量快速攀升。 1991年起我國肉類總產量居世界第一，1994年人均占有量超過世界平均水平,肉類加工的科研和教育水平上升,肉類結構明顯改善。 豬肉的比例下降，牛羊禽肉等比例上升。,肉類進出口在世界貿易中占有重要地位。 雞肉和牛肉出口量明顯增加。,特點,緒 論,一、我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢 （二）我國肉類加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀,肉 制 品 工 藝 學,緒 論,（三）我國肉制品加工業(yè)發(fā)展趨勢,

5、更加注重肉制品的安全與營養(yǎng)。冷鮮肉,肉類加工的科技含量更高，加工深度和廣度更大。,肉類結構更趨合理。 豬肉比例下降，牛羊禽肉等比例繼續(xù)上升。,一、我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢,肉 制 品 工 藝 學,推進傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化、方便化,提高食品添加劑的安全生產、合理使用、科學管理水平,根據市場需要研制開發(fā)新的食品機械與設備,培養(yǎng)技術力量，加強專業(yè)隊伍建設,積極采取高新技術，提高現(xiàn)代化生產水平，加快與國際先進水平接軌的步伐,1,5,2,3,4,發(fā)展對策,緒 論,肉 制 品 工 藝 學,緒 論,二、肉類工業(yè)在國民經濟中的重要作用,肉類工業(yè)還是健康產業(yè)。與人類的健康息息相關。,肉類工業(yè)是畜牧業(yè)的

6、重要相關行業(yè)，對于我國大農業(yè)的發(fā)展十分重要,食品工業(yè)已成為我國第一大工業(yè)，肉類工業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分（第二位）。,肉 制 品 工 藝 學,緒 論,定義：肉制品工藝學是以屠宰動物為對象，以肉類科學為基礎，綜合相關科學知識，研究肉與肉制品及其他副產品加工技術和產品質量變化規(guī)律的科學。 研究肉制品加工的科學理論知識和加工工藝技術的科學 肉制品加工的目的 將屠宰動物合理地轉化為動物性食品和其他工業(yè)產品； 抑制微生物生命活動，防止有害物質的產生和殘留，保證肉類食品的安全和穩(wěn)定性。 強化功能，營養(yǎng)和保健的需要。 改善品質，增加美食度，提高食用價值和商品價值。 綜合利用副產品，提高社會經濟效益。,肉

7、制 品 工 藝 學,緒 論,研究內容 肉制品工藝學包括從畜禽原料生產開始，到餐桌食品為止的全部環(huán)節(jié)。肉制品工藝學的內容包括產品的組成與理化性質、加工貯藏對原料和產品性質及營養(yǎng)價值的影響、加工原理及技術和儲藏保鮮方法的理論與實踐等。研究內容涉及食品科學、畜牧學、生物化學、微生物學和機械工程學等，是一門交叉學科。 學習內容：共十章，第十一至十三章自學。 學習方法：多學科融會貫通、靈活學習與運用。,肉 制 品 工 藝 學,緒 論,教材：葛長榮，馬美湖主編. 肉與肉制品工藝學，北京中國輕工業(yè)出版社，2005 參考書： 天野慶之等蓍，肉制品加工手冊，北京中國輕工業(yè)出版社,1993 劉希良，孔保華，孟岳成

8、編。肉品工藝學.東北農業(yè)大學,1993 張鳳寬.農畜產品加工與貯藏.北京中國農業(yè)科技出版社,1993 陳伯祥.肉與肉制品工藝學.南京江蘇科技出版社,1993 周光宏主編.畜產品加工學.北京中國農業(yè)出版社,2002 南慶賢主編.畜產品加工工藝學.北京北京農業(yè)大學,1990 南慶賢主編.肉類工業(yè)生產手冊，中國輕工出版社，2003 駱承庠主編.畜產品加工工藝學.北京中國農業(yè)出版社,1988 蔣愛民主編.食品原料學.北京中國農業(yè)出版社，2000 蔣愛民主編.肉制品工藝學.西安：陜西科學技術出版社，1996,肉 制 品 工 藝 學,教學內容,肉制品加工引言和肉的結構、組成和特性 畜禽屠宰工藝和肉的分級

9、畜禽屠宰后肉中的變化以及肉品保鮮 肉品加工輔料與肉品包裝 干制肉品加工 香腸類制品加工 腌臘類肉制品加工 醬鹵類肉制品和熏烤肉制品加工,肉 制 品 工 藝 學,實驗內容與實習,教學實驗安排 肉的新鮮度測定及肉質評定 香腸的加工 灌腸的加工 肉干的加工 五香牛肉的制作,肉 制 品 工 藝 學,第一章 原料肉的結構及特性,肉的概念 廣義:凡作為人類食物的動物體組織均可稱為肉。包括家畜、家禽和水產動物. 狹義:把肉理解為胴體，指畜禽屠宰后除去血液、毛(皮)、頭、蹄、內臟后的部分稱為胴體。也稱“白條肉”。 相關概念 下水（gut)：畜禽屠宰過程中產生的副產物如胃、腸、心、肝等臟器。 瘦肉（精肉，lea

10、n meat)：剝去脂肪的肉。 肥肉：主要指脂肪組織。 紅肉（red meat)和白肉（white meat):西方國家常用,前者指豬牛羊內，后者指禽肉和兔肉。 野味（game meat)：野生動物的肉。 鮮肉（fresh meat)：剛宰后不久的肉。 冷卻肉（chilled meat)經過一定時間的處理，使肉保持低溫（04）而不凍結的肉。 冷凍肉（frozen meat)經低溫（-15 -23）凍結后的肉。 分割肉（cut）按不同部位分割包裝的肉。 剔骨肉（boneless meat)：剔去骨頭的肉。 肉制品（meat product)：將肉經過加工處理生產出來的產品。,肉 制 品 工 藝

11、學,第一章 原料肉的結構及特性,形態(tài)結構 肉(胴體)主要是由四大部分構成,肌肉組織 (50%60%),脂肪組織 (15%45%),結締組織 (9%13%),骨組織 (5%20%),第 一 節(jié) 肉 的 形 態(tài) 結 構,肉 制 品 工 藝 學,一、肌肉組織,存在于內臟器官， 如腎臟、胃、肝 等由平滑肌構成,附著于骨骼上的肌肉， 是食用和肉制品加工的 主要原料，約占動物肌 體的3040%。隨意肌,心臟的肌肉， 半不隨意肌,平滑肌,骨骼肌,心肌,肌肉組織,肉 制 品 工 藝 學,肉 制 品 工 藝 學,平滑肌,肉 制 品 工 藝 學,肉的形態(tài)學結構 肉(胴體)主要是由四大部分構成: 肌肉組織（50%6

12、0%） 脂肪組織（15%45%） 結締組織（9%13%） 骨組織（5%20%）,肉 制 品 工 藝 學,肌肉的宏觀構造,肌原纖維(肌內膜 )初級肌束(內肌周膜) 次級肌束(內肌周膜) 肌肉(外肌周膜) 在內外肌周膜中分布著微細血管、神經、淋巴管，通常還有脂肪細胞沉積。,一、肌肉組織,肉 制 品 工 藝 學,肉 制 品 工 藝 學,肌肉的微觀結構,肌細胞(肌纖維):呈長線形,兩端逐漸尖細 肌膜:肌纖維本身具有的膜 肌原纖維:肌細胞的獨特器官,主要成分 肌漿:肌纖維的細胞質，富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產物和無機鹽類等 肌細胞核:,肌細胞核,一、肌肉組織,肉 制 品 工 藝 學,一、肌肉組織,

13、肉 制 品 工 藝 學,由退化的疏松結締組織和大量的脂肪細胞積聚組成。脂肪細胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結締組織中。 脂肪在肉中的含量變化較大，約%，取決于動物種類 、品種、年齡、性別及肥育程度。,二、脂肪組織,皮下 內臟：腎臟和腹腔周圍 特殊部位：羊尾 肌肉間：大理石花紋 家畜品種間，各生長階段沉積方式不同,肉 制 品 工 藝 學,二、脂肪組織,脂肪組織的作用,脂肪組織與肉質的關系,脂肪的功能一是保護組織器官不受損傷， 二是供給體內能源、保溫 、促進脂溶性維生素 如維生素A、D、E、K的吸收 。 在肉中脂肪是風味的前體物質之一,比重、熔點、凝固點及其它理化指標的差異影響風味 肌內膜和肌外膜沉

14、積脂肪將提高肉的嫩度和風味,肉 制 品 工 藝 學,結締組織是由細胞、纖維和無定形基質組成,一般占肌肉組織的9.7%12.4。 肉中的腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經及皮均屬結締組織。它是肌體的保護組織，并使肌體有一定的韌性和伸縮能力。 結締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網狀纖維三種，但以前二者為主。,結 締 組 織,三、結締組織,纖維包括： 膠原纖維 彈性纖維 網狀纖維,肉 制 品 工 藝 學,三、結締組織,結締組織 的性質,肉質的軟硬不僅取決于結締組織的含量，還與結締組織的性質有關。,結締組織為非全價蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價值。,結締組織的含

15、量取決于年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運動等因素。,肉 制 品 工 藝 學,四、骨組織,豬骨約占胴體的5%9，牛占15%20，羊占8%17%，兔占12%15%，雞占8%17% 骨由骨膜、骨質及骨髓構成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細胞較多，為造血器官，幼齡動物含量多。黃骨髓主要是脂類，成年動物含量較多。 骨中水分約占40%50，膠原約20%30，無機質占20 。無機質主要是羥基磷灰石。 將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出甘油和骨膠。利用超微粒粉碎機制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強化鈣和磷。,肉 制 品 工 藝 學,由骨膜、骨質及骨髓構成,肉 制 品 工 藝 學,第

16、二節(jié) 肉的化學組成,肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質、含氮化食物、脂肪、礦物質、維生素、有機酸等。書上P17表1-6。 肉的成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。,肉 制 品 工 藝 學,不同品種不同部位肉的化學成份,第二節(jié) 肉的化學組成,肉 制 品 工 藝 學,特點,含量,第二節(jié) 肉的化學組成,分類,肌肉含水約， 皮膚為0， 骨骼為。,一、水,畜禽肥，水分的含量愈少 老年動物比幼年動物含量少,分結合水、不易流動水（準結合水）和自由水， 肉的保水性主要取決于肌肉準結合水的保持能力,肉 制 品 工 藝 學,約占肌肉的18%20%，占肉固形

17、物的80%。肌肉蛋白質的組成，依其構成的位置和在鹽溶液中溶解性，主要分三種蛋白質： 肌原纖維蛋白質占50%； 肌漿中蛋白質約30%； 基質蛋白質約20%； 顆粒蛋白質（教材增加內容，但很少） 此外，有少量色素蛋白質。,第二節(jié) 肉的化學組成,二、蛋白質,肉 制 品 工 藝 學,二、蛋白質,（一）肌原纖維中的蛋白質 肌球蛋白（粗肌原絲主要成分） 肌動蛋白（細肌原絲主要成分） 肌動球蛋白（前面兩者的混合物） 原肌球蛋白 肌鈣蛋白 -肌動蛋白素等,肌動蛋白肌球蛋白,肉 制 品 工 藝 學,肌球蛋白（Myosin）,肉中最多的一種蛋白質，約占肌原纖維蛋白質的45% 平行排列聚集構成肌原纖維粗微絲 豆芽菜

18、狀,肉 制 品 工 藝 學,特性,具有ATP酶的活性 能與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白 能與腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鳥 嘌呤核苷結合 決定肉的嫩度,肉 制 品 工 藝 學,肌動蛋白（Actin）,約占肌纖維蛋白質總量的1215% 主要構成肌原纖維細微絲 以G-肌動蛋白和F-肌動蛋白形式存在 許多肌動蛋白單體相互連接，形成兩條有極性的互相纏繞的螺旋鏈，稱F-肌動蛋白,肉 制 品 工 藝 學,F-肌動蛋白微絲,肉 制 品 工 藝 學,肌動球蛋白（Actomysin）,由肌球蛋白和肌動蛋白結合而成 具有ATP酶的活性,肉 制 品 工 藝 學,原肌球蛋白 (Tropomyosin),由兩條多肽鏈膠合而

19、成的纖維狀蛋白，彼此相連嵌在F肌動蛋白分子鏈的螺旋溝內。,肉 制 品 工 藝 學,肌鈣蛋白(Troponin),由3個亞單位組成的球狀蛋白復合體 與原肌球蛋白和Ca2+相結合 抑制肌動蛋白和肌球蛋白的結合,肉 制 品 工 藝 學,肉 制 品 工 藝 學,細肌絲的結構示意圖,肉 制 品 工 藝 學,新鮮肌肉壓榨可擠出60的汁液和40的 固形物，這種汁液部分叫肉漿（或稱肌漿）， 固形物部分叫肉基質。,肌漿中蛋白質（Myofibrilar protein）,是肌肉中最容易提取的蛋白質 約占肌肉蛋白質總量的20%30% 包括肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中蛋白質,肉 制 品 工 藝 學,（二）肌漿中的蛋白質

20、,肌漿的概念 指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結構的細胞器等 。 肌溶蛋白：清蛋白，存在于肌原纖維間，溶于水 肌紅蛋白：色素蛋白質 肌漿酶 ：可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上,二、蛋白質,肉 制 品 工 藝 學,肌溶蛋白（Myogen）,清蛋白類，是主要的肌漿蛋白質，約占肌纖維蛋白質的22% 是營養(yǎng)完全蛋白質,肉 制 品 工 藝 學,肌紅蛋白（Myoglobin）,肌肉的色素蛋白 由一分子珠蛋白和 一個亞鐵血紅素結合而成,肉 制 品 工 藝 學,肌粒中的蛋白質,肌粒包括細胞核、線粒體及微粒體等，存在于肌漿中 蛋白質包括三羧循環(huán)的酶系統(tǒng)、脂肪

21、-氧化酶體系、氧化磷酸化酶體系及產生能量的電子傳遞體系酶,肉 制 品 工 藝 學,（三）基質中的蛋白質,基質的概念 肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分浸提過后的殘渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴結、神經結締組織，是構成肌纖維的堅硬部分的主要成分。 包括：膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白。,二、蛋白質,肉 制 品 工 藝 學,膠原蛋白（Collagen）,約占膠原纖維組織中固形物的85 含大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。后二者為膠原蛋白所特有 采用羥脯氨酸含量確定肌肉結締組織的含量，并作為衡量肌肉質量的一個指標,肉 制 品 工 藝 學,彈性蛋白（Elastin）,約占彈性纖維固形物成分的25

22、不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶水解 含彈性蛋白多的肉，吃起來堅硬，不易嚼碎,肉 制 品 工 藝 學,網狀蛋白（Reticulin）,其氨基酸組成與膠原蛋白相似 常與脂類和糖類相結合而存在 對酸、堿、蛋白酶等均較穩(wěn)定,肉 制 品 工 藝 學,從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪。生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。 隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同的，脂肪可分為二類： 蓄積脂肪：皮下脂肪、腎脂肪、網膜脂肪、肌肉間脂肪，主要成分為中性脂肪，最常見的脂肪酸為棕櫚酸、油酸、硬脂酸。 組織脂肪：主要成分為磷脂。肉中磷脂含量和肉的酸敗程度有很大關系，因為磷脂含不飽和脂肪酸的百分率比脂

23、肪高得多,三、 脂肪,肉 制 品 工 藝 學,脂肪特性,脂肪的主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），約占%，還有少量的磷脂和固醇脂。 動物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸多則熔點、凝固點高，含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低。因此脂肪酸的性質決定了脂肪的性質。 肉類脂肪有多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。 肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)； 牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高于豬中脂肪； 脂肪在常溫下性質不穩(wěn)定； 由于含有不純的天然脂肪，畜禽種類的不同風味有差異。,三、 脂肪,肉 制 品 工 藝 學,腹腔 皮下 肌肉間,分布,肉 制 品 工 藝 學,蓄積

24、脂肪(depots fats)：皮下、腎周圍、腸網膜及肌肉塊間的脂肪，主要成分為中性脂肪 組織脂肪(tissue fats)：肌肉組織內及臟器組織內的脂肪，主要為磷脂,類型,肉 制 品 工 藝 學,脂肪酸 飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid ，SFA)：以棕櫚酸、硬脂酸居多 不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA ）:以油酸(18:19) 、亞油酸(18:26 )居多,組成,肉 制 品 工 藝 學,補充：重要的UFA,一烯酸 大部分含有10個以上的碳原子，其中以含18個碳原子的油酸分布最廣。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH， 18:

25、19,肉 制 品 工 藝 學,二烯酸 最常見的為亞油酸。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:26,肉 制 品 工 藝 學,三烯酸 主要有亞麻酸（-亞麻酸和-亞麻酸）。 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -亞麻酸 18:33 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH -亞麻酸 18:36,肉 制 品 工 藝 學,三個雙鍵以上的多烯酸 花生四烯酸(合成前列腺素的前體)。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CHCH(CH2)3COOH 二十碳四烯酸

26、 20:46,肉 制 品 工 藝 學,多烯酸（Polyunsaturated Fatty Acid， PUFA） 存在于海洋動物油脂中。 EPA：二十碳五烯酸（20:53）（Eico-sapentaenoic Acid）: 主要存在于鱈魚肝油中。,肉 制 品 工 藝 學,DHA：二十二碳六烯酸（20:63）（Docasa hexaenoic Acid） 主要存在于日本沙丁魚肝油中。,肉 制 品 工 藝 學,其中UFA主要有-3、-6、-9和-7系列。FAO/WHO（1978）提出減少SFA攝入量，保持P/S的平衡（0.6-1.0）。,肉 制 品 工 藝 學,幾種動物肉脂肪中脂肪酸組成 ( %

27、),肉 制 品 工 藝 學,磷脂及膽固醇：磷脂中的UFA比SFA多出約50。它對肉類制品質量、顏色、氣味具有重要作用,組成,肉 制 品 工 藝 學,脂肪是重要的風味前體物 只有當肌內脂肪含量超過3.5%時，肉才具有可接受的多汁性和風味特性 肉制品中的脂肪含量不應低于16,啟示,肉 制 品 工 藝 學,四、浸出物,浸出物是指蛋白質、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。 含氮浸出物為非蛋白質的含氮物質，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等。為肉滋味和風味的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在

28、酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風味。 無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機化合物，包括糖類和有機酸，如糖原、葡萄糖、麥芽糖及乳酸、丁酸等。,肉 制 品 工 藝 學,五、礦物質,肉類中的礦物質（灰分）是指一些無機鹽類和元素，其含量一般為0.8%1.2 無機鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。 肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。 鉀和鈉與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。 烹調后礦物質含量上升，主要是由于水分損失和調味料中礦物質被添加所致 。,肉 制 品 工 藝 學,六、維生素,肉中維生素含量不多

29、，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等。P29表1-12 其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生素含量較豐富。,肉 制 品 工 藝 學,七、影響肉化學成分的因素,影響因素,動物種類（表1-13，1-14）,性別：經過肥育的去勢家畜,畜齡（表1-16）,營養(yǎng)狀況,解剖部位,肉 制 品 工 藝 學,第三節(jié) 肉的食用品質及物理性質,肉的食用品質主要包括肉的顏色、風味、嫩度、持水性、酸度(pH值）等。物理性質主要是體積質量、比熱容、導熱率和冰點。 這些性質直接影響肉制品的質量。 一、肉的顏色 肌肉中含有多種色素物質，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細胞色素、核黃素等。 肉色為紅色，為肌紅蛋白和

30、血紅蛋白共同作用的結果，但主要由肌紅蛋白決定。 放血良好的的家畜殘留血液數量為2030%，放血不良時殘留5060%。色澤不好，加快微生物繁殖。,肉 制 品 工 藝 學,一、 肉的顏色,肉 制 品 工 藝 學,一、 肉的顏色,肉 制 品 工 藝 學,肉 制 品 工 藝 學,第三節(jié) 肉的食用品質及物理性質,一、肉的顏色 肉的顏色變化：氧化態(tài)高鐵肌紅蛋白（MMb,Fe3+ ，褐紅色)肌紅蛋白（Mb,Fe2+，紫紅) 氧合肌紅蛋白（MMb,Fe3+，鮮紅) 影響肌肉顏色變化的因素 環(huán)境中的氧含量 濕度：濕度大，氧化慢 溫度：溫度高，氧化快 pH：宰前糖原消耗多，成熟后肉的極限pH高，易出現(xiàn)異常肉 微生

31、物：微生物污染嚴重，肉表面易出現(xiàn)白色、綠色、黑色等色斑或產生熒光,肉 制 品 工 藝 學,（一）影響肉顏色的因素,環(huán)境中的含氧量PO2 決定了Mb是形成MbO2 還是MMb,肉 制 品 工 藝 學,溫度,溫度高促進氧化,肉 制 品 工 藝 學,肉 制 品 工 藝 學,褐色,炒,球蛋白變性， Fe2+被氧化為Fe3+,肉 制 品 工 藝 學,腌制,肉 制 品 工 藝 學,Questions,肉品腌制后為何色澤變?yōu)榱良t？ 腌肉制品烹調后為何色澤變?yōu)榉奂t？,肉 制 品 工 藝 學,肉 制 品 工 藝 學,微生物肉污染微生物后會改變肉表面顏色，細菌分解蛋白質使肉色污濁；霉菌則在表面形成綠色、黃色、黑色

32、等色斑或發(fā)出熒光等現(xiàn)象,肉 制 品 工 藝 學,肉類及其制品的護色,氣調,肉 制 品 工 藝 學,異常肉,商品豬屠宰后，常發(fā)現(xiàn)有的枯肉呈異常狀態(tài)，常見有PSE肉（pale, soft and exudative meat）和DFD肉(dark, firm and dry meat)。 PSE肉的基本特征為肉色蒼白，質地松軟和切面有水分滲出。 DFD肉為色暗、質地堅硬和表面干燥。,肉 制 品 工 藝 學,（二）色澤異常的肉品,黃膘和黃疸豬肉 黃膘：豬胴體脂肪組織黃染現(xiàn)象 黃疸：膽汁排泄障礙 、肌體大量溶血、寄生蟲等使全身組織變黃,肉 制 品 工 藝 學,紅膘和紅皮豬肉 紅膘：豬胴體皮下脂肪發(fā)紅 紅皮：豬胴體皮膚發(fā)紅,肉 制 品 工 藝 學,PSE肉(蒼白軟滲出肉pale soft exudative)：常發(fā)生在PSS豬（應激反應癥porcine stress syndrome）。其中背最長肌和股二頭肌最典型 一般將宰后45 min內背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉,肉 制 品 工 藝 學,DCB牛肉(黑切牛肉d