美食-一個(gè)中國(guó)飲食的PPT08157.ppt

1、美 食,山山商城,美食，顧名思義就是美味的食物，貴的有山珍海味，便宜的有街邊小吃。但是不是所有人對(duì)美食的標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的，其實(shí)美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，就可以稱(chēng)之為美食。吃前有期待、吃后有回味的東西。美食遭遇心情的時(shí)候，美食已不僅僅是簡(jiǎn)單的味覺(jué)感受，更是一種精神享受。,美 食,中國(guó)美食文化 中國(guó)美食分類(lèi) 中國(guó)美食菜譜 世界美食之都 美食節(jié),目 錄 ：,中國(guó)美食文化,在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。 從沿革看，中國(guó)飲食文化綿延

2、170多萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。 從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。 從外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi)，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。 從特質(zhì)看，中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論（素食為主，重視藥

3、膳和進(jìn)補(bǔ)），五味調(diào)和的境界說(shuō)（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。 從影響看，中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。 總之，中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食

4、審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。,中國(guó)美食分類(lèi),前言 系因地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的地方風(fēng)味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點(diǎn)而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說(shuō)，而且劃分系類(lèi)仍有繼續(xù)增加的趨勢(shì)。如果按四大菜系分：有川菜、粵菜、蘇菜和魯菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相輝映，各有千秋，成為了中華民族珍貴的文化瑰寶！,中國(guó)美食菜譜,川菜、北方?jīng)霾?冬菇蘿卜豬腸 、蒜心炒臘肉 、剁椒蒸魚(yú)頭 、地三鮮 、醬板鴨 、水煮牛肉 、螞蟻上樹(shù) 、香芋排骨 、肥腸 雞 、蒜香粉蒸肉 、辣子雞 、麻辣雞丁 、麻辣尤須 、麻辣雞腎 、蘿卜紅燒牛腩 、干煸雞 、醬

5、爆尤魚(yú)須 、麻 辣魚(yú)塊 椒鹽帶魚(yú) 、干煸牛肉 、干煸豬肉 、回鍋肉 、紅油豬耳仔 、陳皮鴨 、啤酒鴨 、孜然多味魚(yú) 、孜然牛 肉 、川味燒牛腩 、麻辣牛肉 、香烤雞亦 、辣味雞中節(jié) 、宮寶雞丁 、香酥栗子雞 、梅菜川味燒雞 、紅燒東 坡肉 、 蒜泥白肉 、蒜燒田雞 、柱侯茄子 、珍珠肉丸 、干扃四季豆 、家常豆腐 、湘味豆腐 、水煮油豆 皮 、蒜茸鮮菇 、麻辣五香豆干 、水煮毛血旺 、剁椒炒玉豆 、拌三絲 、串燒牛肉 、水煮魔芋豆腐 、北味燉 土豆 、酸燉粉條 、炸菜牛肉絲 、手拍黃瓜 、香芹豆干肉絲 、皮蛋水煮大白菜 、酸辣藕丁 、辣子白 、涼拌 海帶絲 、涼拌涼瓜 、涼拌西芹 、涼拌海蟄

6、、涼拌青瓜 、醬燒苦瓜,世界美食之都中國(guó)成都,中國(guó)成都市于2010年2月獲批加入聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)并被授予“美食之都”稱(chēng)號(hào)。 “美食之都”的標(biāo)準(zhǔn)有： 1、在城市中心地區(qū)有高度發(fā)達(dá)的美食行業(yè)； 2、擁有活動(dòng)積極的美食機(jī)構(gòu)、大量傳統(tǒng)餐廳和廚師； 3、擁有本國(guó)特有的傳統(tǒng)烹飪配料； 4、擁有在工業(yè)時(shí)代科技進(jìn)步情況下依然留存的當(dāng)?shù)嘏腼冊(cè)E竅、方式和方法； 5、擁有傳統(tǒng)食品市場(chǎng)和食品產(chǎn)業(yè)； 6、舉辦過(guò)美食節(jié)、烹飪比賽、相關(guān)獎(jiǎng)項(xiàng)等活動(dòng)； 7、尊重當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)氛圍，注重促進(jìn)其可持續(xù)發(fā)展； 8、注重提高公眾對(duì)傳統(tǒng)美食的關(guān)注程度，在烹飪學(xué)校推廣關(guān)于傳統(tǒng)烹飪和保護(hù)烹飪方式多樣性的課程。,特點(diǎn),中國(guó)美食

7、體現(xiàn)了中華民族的飲食文化傳統(tǒng)，它與世界各國(guó)烹飪相比，有許多獨(dú)特之處。 (一)風(fēng)味多樣。地域廣闊的中華民族，由于各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣的差異，自古以來(lái)，中華飲食上就形成了許多各不相同的菜系。就地方劃分而言，有巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大菜系之分。 (二)四季有別。一年四季，按季節(jié)而調(diào)配飲食，是中國(guó)烹飪的主要特征。我國(guó)一直遵循按季節(jié)調(diào)味、配菜，冬則味醇濃厚，夏則清淡涼爽。冬多燉燜煨，夏多涼拌冷凍。各種菜蔬更是四時(shí)更替，適時(shí)而食。 (三)講究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致，對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，廚師們利用自己的聰明技巧及藝術(shù)修養(yǎng)，塑造出各種各樣的美食，獨(dú)樹(shù)一幟達(dá)到色、香、味

8、、形的統(tǒng)一，而且給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。 (四)注重情趣。我國(guó)烹飪自古以來(lái)就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味、形、器和質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)有嚴(yán)格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、時(shí)間的選擇、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定雅致的要求，立意新穎，風(fēng)趣盎然。 (五)食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)，和醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系。在我國(guó)，向來(lái) 就很重視“醫(yī)食同源”、“藥膳同功”，利用食物原料的藥用價(jià)值，烹成各種美味的佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防與治的目的。藥食同源即藥與食物相同.黃帝內(nèi)經(jīng)太素中寫(xiě)道：“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，反映出“藥食同源”的思想。,中國(guó)傳統(tǒng)一些美食典故,“民以食為天”，隨著

9、回歸自然食品的興起，傳統(tǒng)美食越來(lái)越受到人們的青睞。其實(shí)，這些食物的由來(lái)都有它美妙的傳說(shuō)。 饅頭 相傳三國(guó)時(shí)候，蜀國(guó)南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來(lái)襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮手下提出了一個(gè)迷信的主意：殺死一些“南蠻”的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當(dāng)然不能答應(yīng)殺“南蠻”俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個(gè)辦法：用軍中帶的面粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當(dāng)作祭品來(lái)代替“蠻”頭去祭祀河神。 打那以后，這種面食就流傳了下來(lái)，并且傳到了北方。但是稱(chēng)為“蠻頭”實(shí)在太嚇人了，人們就用“饅”字換下了“蠻”字，寫(xiě)作“饅頭”，久而久之，饅頭就成了北方

10、人的主食品了。 冰糖 相傳清代康熙年間，有一個(gè)名叫扶桑的姑娘，是四川內(nèi)江的一個(gè)大糖坊主張亞先家的丫環(huán)。有一次，她趁張亞先不在舀了一碗糖漿正準(zhǔn)備喝的時(shí)候，張亞先來(lái)了，扶桑連忙把糖漿倒進(jìn)豬油罐，將它藏進(jìn)柴堆里，又在上邊放些谷糠掩蓋住。 過(guò)了幾天，當(dāng)扶桑捧出豬油罐時(shí)，罐里卻長(zhǎng)滿(mǎn)了許多水晶般的東西，敲碎入口，堅(jiān)脆而純甜，其味道勝過(guò)白糖。扶桑把這一奇怪現(xiàn)象講了出去，許多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人們就把它稱(chēng)作冰糖。,川菜 四川菜系，簡(jiǎn)稱(chēng)川菜。 特色：它以麻辣、魚(yú)香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點(diǎn)。 代表菜品：魚(yú)香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子，山城辣子雞等。 粵菜 廣東菜系，簡(jiǎn)稱(chēng)

11、粵菜。 特色：它以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點(diǎn)。它主要由廣東菜、潮州菜和東江菜組成。 代表菜品：龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。 魯菜 山東菜系，簡(jiǎn)稱(chēng)魯菜。 特色：選料精細(xì)、刀法細(xì)膩，注重實(shí)惠，花色多樣，善用蔥姜。 代表菜品：九轉(zhuǎn)大腸，糖醋魚(yú)、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。 蘇菜 江蘇菜系，簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜。由淮楊菜、蘇州菜、南京菜等組成。 特色：制作精細(xì)，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。 代表菜品：烤方、淮揚(yáng)獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚(yú)、鹽水鴨等。,浙菜 浙江菜系，簡(jiǎn)稱(chēng)浙菜。由杭州

12、、寧波、紹興三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。 特色：浙菜的四方風(fēng)味既各有特長(zhǎng)，又具有共同的四個(gè)特點(diǎn)：選料講究，烹飪獨(dú)到，注重本味，制作精細(xì)。選料講究，就是做到“細(xì)、特、鮮、嫩”4條原則。 代表菜品：西湖醋魚(yú)、東坡肘子、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖莼菜湯等。 閩菜 福建菜系，簡(jiǎn)稱(chēng)閩菜。以福州和廈門(mén)菜為主要代表。 特色：制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮 代表菜品：佛跳墻、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開(kāi)二度、雪花雞等。 徽菜 徽州菜系，簡(jiǎn)稱(chēng)徽菜，不等同于安徽菜。 特色：烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有火腿燉甲魚(yú)、紅燒果子貍、腌鮮鱖魚(yú)、黃山燉鴿等上百種。 徽菜發(fā)端于唐宋

13、，興盛于明清，民國(guó)間繼續(xù)發(fā)展，建國(guó)后進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大?；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N(yùn)，是中華飲食文化寶庫(kù)中一顆璀璨的明珠。 湘菜 湖南菜系，簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜。 特色：以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣， 辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨(dú)特風(fēng)味。 代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢(qián)魚(yú)等。,葷菜類(lèi) 糖酸排骨 、火腿燒豆角 、麻油鳳爪 、燒鴨炒辣椒 、清蒸排骨 、豉汁排骨 、酸梅蒸排骨 、欖角蒸排骨 、沖 菜蒸排骨 、冬菇蒸排骨 、木耳蒸排骨 、陳皮骨 、蒜香骨 、糖醋骨 、菠蘿生炒骨 、節(jié)瓜燜排骨 、涼瓜燜排 骨 、蓮藕燜排骨 、咖哩薯仔骨 、酸筍燜排骨 、南瓜燜排

14、骨 、辣子雞塊 、辣子雞丁 、冬菇蒸雞 、云耳蒸 雞 、金針蒸雞 、白切雞 、豉油雞 、鹽局雞 、客家咸雞 、荷香蒸雞 、栗子蒸雞 、酸豆角雞丁 、瓜類(lèi)炒雞、郭場(chǎng)火鍋雞片 、豉油雞亦 、鹽局雞亦 、鮑汁雞腳 、紫金醬鳳爪 、花生燜雞腳 、果汁雞扒 、黑椒雞扒 、燒雞 、羅定豆豉雞 、瓜類(lèi)炒雞什 、燒鴨 、鹵水鴨 、啤酒鴨 、辣子鴨 、子蘇燜鴨 、香芋燜鴨 、支竹燜鴨 、豆豉燜鴨 、柱侯燜鴨 、冬瓜燜鴨 、筍干燜鴨 、面筋燜鴨 、瓜類(lèi)炒鵝什 、果汁豬扒 、菠蘿咕嚕肉 、瓜類(lèi)炒肉片 、梅菜扣肉 、香芋扣肉 、冬瓜扣肉 、南乳大肉 、東坡肉 、紅燒肉 、蜜汁叉燒 、瓜類(lèi)炒叉燒 、回鍋肉 、蒜泥白肉

15、、酸菜大腸 、蘿卜牛腩 、瓜類(lèi)炒咸肉 、菇類(lèi)肉片 、香芹豆干肉片 、薯仔燜花肉 、咸魚(yú)肉餅 、咸蛋肉餅 、鹵水大腸 、鹵水豬肚 、瓜類(lèi)炒豬腸 、瓜類(lèi)炒豬肚 、花生燜豬手 、鹵水豬手 、鹵水豬耳 、冬菇肉餅 、 梅菜肉餅 、牛肉餅 、各式蒸魚(yú) 、豆腐燜魚(yú) 、支竹燜魚(yú) 、面筋燜魚(yú) 、酥炸魚(yú)類(lèi) 、剁椒蒸魚(yú)頭 、炒魚(yú)片、瓜類(lèi)炒魚(yú)蛋 、瓜類(lèi)炒魚(yú)腐 、豉汁塘虱 、紅燒塘虱 釀豆腐 、紅燒豆腐 、肉粒豆腐 、三絲豆腐 、麻婆豆腐 、蠔油豆卜 、蠔油面筋 、釀豆卜 、瓜類(lèi)豆干 、瓜類(lèi)腐皮 、罐鯪魚(yú)炒瓜 、釀苦瓜 釀節(jié)瓜 、釀茄子 、釀辣椒 、釀蓮藕 、釀冬瓜 、各類(lèi)炒蛋 、肉末水蛋 、煎蛋角 、煎魚(yú)餅 、雙色

16、水蛋 、荷包蛋 、蒸水蛋 、蝦米水蛋 、五柳炸蛋 、紅燒茄子 、茄子雞丁 、羅漢齋 、鮑汁菇類(lèi) 、瓜類(lèi)鱔碌 、瓜類(lèi)田雞 、瓜類(lèi)田雞 、荷香田雞 、紅燒兔肉 、支竹兔肉 、紅燒狗肉 、支竹羊腩 、瓜類(lèi)牛三星 、瓜類(lèi)炒牛肉 、菇類(lèi)炒牛肉 、菇肉扒瓜莆 、菇肉日本豆腐 、南乳藕片 、酸溜薯片 、西芹炒臘肉 、西芹炒臘腸 、蠔油菇類(lèi),湯類(lèi),酸辣湯。冬瓜排骨湯。木耳蓮子湯。綠豆湯。.冬瓜荷葉湯 。南瓜海帶湯 。.百合蜜棗湯。菠菜銀耳湯。冬瓜苡仁湯。蔬菜濃湯。海帶排骨湯。酸菜粉絲湯。牛肉湯。雞湯。魚(yú)湯。山藥排骨湯。土豆肉末湯,美食節(jié),簡(jiǎn)介 美食節(jié)是以節(jié)慶的形式，匯集某一地域或者某些區(qū)域的美食進(jìn)行展銷(xiāo)。美食節(jié)是很多地方文化生活中的一部分。 美食節(jié)的存在形式多種多樣，可以獨(dú)立存在，只有美食展銷(xiāo)，也可同其他活動(dòng)相結(jié)合，如啤酒節(jié)、廟會(huì)或者直接和節(jié)日一同舉辦，烘托氣氛等等。因?yàn)槊朗彻?jié)開(kāi)展過(guò)程中，匯聚的都是比較有特點(diǎn)的食品，且數(shù)量較多，所以會(huì)引起很多人的興趣而前往參加。 根據(jù)舉辦形式的不同，美食節(jié)的名稱(chēng)也有很多，如小吃節(jié)，小吃會(huì)，美食展銷(xiāo)會(huì)，廟會(huì)，特色小吃節(jié)，小吃巡展，廚藝展