白酒三級品酒師理論試題(A卷)

1、 準(zhǔn)考證號 姓名 輕工行業(yè)特有工種職業(yè)技能鑒定試題白酒三級品酒師理論知識考核試卷（A）題數(shù)一二三四五六總分得分 時間120分鐘一、填空題（每題1分，共15分）1、在標(biāo)準(zhǔn)評酒杯中注入五分之二容量的酒液，輕搖后靜止，能看到玻璃杯內(nèi)壁上掛有薄薄一層酒液，在重力的作用下緩慢下滴，好酒移速慢，最后形成數(shù)個小酒滴，多者為好，稱為 。2、濃香型白酒采用 、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。3、原酒儲存管理詳細(xì)建立庫存檔案，寫明壇號、 、 、 和班組、酒的風(fēng)格特點、毛重、凈重、 等。有條件的廠，最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù)，為酒體設(shè)計創(chuàng)造條件。4、原度酒的酒精含量 ，在貯存過程中，物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些，也就是老

2、熟速度 些。5、香型白酒一般分為單梁型和多糧型，因生產(chǎn)中所用原料 及 不同，造成同是濃香型白酒，其風(fēng)格也各有差異，所以酒界對濃香型白酒有“ ”和“ ”（皖、蘇、魯、豫）之分。6、新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點物質(zhì)，如 、 等，便會逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的老熟過程中的揮發(fā)效應(yīng)。7、容積式流量測量是采用固定的小容積來反復(fù)計量通過 的流體體積。8、白酒品評具有 的特點。9、品評的方法可分為 、 和差異品評法。10、基本味覺是通過唾液中的 進行傳達的。11、美拉德反應(yīng)是 和 之間的反應(yīng)。12、第一屆在北京召開的全國首屆評酒會根據(jù)市場銷售和信譽，結(jié)合化驗分析結(jié)

3、果，評議推薦國家名優(yōu)酒。 、茅臺酒、汾酒和 被評為全國四大名酒。13、白酒中的主要化學(xué)成分是 ，由于氫鍵的作用，使 的分子互相締合，使這兩種極性分子締合成為大分子結(jié)構(gòu)，以結(jié)構(gòu)式表示為 。14、品酒人員在品酒基本技巧的基礎(chǔ)上進一步深入學(xué)習(xí)了解 、 、 與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、貯存、 等個工藝過程，對酒質(zhì)的優(yōu)劣進行全面分析。15、芝麻香酒中己酸乙酯一般 mg/L。二、判斷題（每題1.5分，共15分）1、新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。 （ ）2、酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在2131為宜，負(fù)

4、責(zé)均影響品評效果。 （ ）3、品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。（ ）4、白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。（ ）5、澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。（ ）6、色譜分析中含量大于23mg/100mL的成分稱為復(fù)雜成分。（ ）7、酸高的白酒可單獨存放，經(jīng)長期貯存，往往可作調(diào)味酒使用。 （ ）8、苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。（ ）9、中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。（ ）10、濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。（ ）三、單選題（每題1.5分，共15分）1、在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的 和乙

5、醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中的縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醛 B、甲醛 C、乙縮醛 D、己醛2、大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放 左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期 B、一個月 C、半年 D、一年3、白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵， 會被吸入酒內(nèi)。A、青草味 B、銹味 C、泥臭味 D、塵土味4、原酒在陳釀過程中，由于 作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化 B、化學(xué) C、氧化和酯化 D、氧化和化學(xué)5、評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的 。A、

6、1/2-2/3 B、1/3 C 、滿杯 D、1/46、酒度差鑒別時先將一組酒中 酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高 B、最低 C、最高、最低 D、中間7、評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為 mL。A、20-30 B、30-40 C、40-50 D、50-608、-苯乙醇在哪種香型白酒中最高： 。A、米香型 B、藥香型 C、豉香型9、清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（ ）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲 B、清茬曲 C、小曲 D、后火曲 E、酯化曲 F、包包曲 G、紅心曲10、白酒中香氣成分多為（ ）A、水溶性 B、酯溶性

7、C、醇溶性 D、不溶性四、多選題（每題2分，共20分）1、白酒貯存中的物理變化（ ）。A、締合作用 B、揮發(fā)作用 C、縮合作用 D、水化作用2、新酒的口感要求達到（ ）。A、甜度較好，醇厚 B、綿柔爽凈 C、酒體較協(xié)調(diào) D、回味長3、基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟（ ）。A、選酒 B、取樣 C、小樣試組合 D、調(diào)味4、清香型白酒的感官評語為（ ）。A清香純正、醇甜柔和 B、自然協(xié)調(diào)，余味爽凈 C、醇香秀雅、干潤挺爽 D、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長5、影響品酒效果的原因有（ ）A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素 B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗因素 D、評酒環(huán)境因素6、描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有（ ）A、醬香帶濃香 B、酒體豐滿 C、濃香帶醬香7、屬于味覺范圍的有（ ）A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味8、新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（ ）A、串蒸法 B、固液結(jié)合法 C、酒精加水稀釋法 D、酒精凈化加水法9、清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（ ）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲 B、清茬曲 C、小曲 D、后火曲 E、酯化曲 F、包包曲 G、紅心曲10、白酒中香氣成分多為（ ）A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性 D、不溶性五、簡答題（每題5分，共25分）1、什么是后效應(yīng)？。 2、評酒師的四項基本功是什么？3、如何制定原酒的感