廣西地方標準《小酒坊生產工藝規(guī)程》編制說明

1 廣西地方標準 小酒坊生產工藝規(guī)程 編制說明  一 、 任務 來源  小酒坊生產工藝規(guī)程推薦性廣西地方標準 于 2016 年 5 月 12 日 經廣西壯族自治區(qū)質量技術監(jiān)督局批準立項，列入廣西壯族自治區(qū)質量技術監(jiān)督局關于下達 2016 年第 一 批廣西地方標準制定（修訂）項目計劃的通知 (桂質監(jiān)函 2016 198 號 ）中 ，廣西壯族自治區(qū)輕工產品質量檢驗站 受廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局委托，根據 2016 年 8 月 4 日與區(qū)食藥監(jiān)局簽訂的項目名稱為“小酒坊生產工藝規(guī)程”的廣西食品藥品監(jiān)督管理局科學研究服務采購合同 開展標準編制工作。  二 、項目背 景 、 標準制訂的目的和意義  白酒是我國特有的傳統(tǒng)酒種，經歷了漫長的歷史發(fā)展過程，雖然白酒工業(yè)在新中國成立以 后得到了不斷地逐步和完善，但由于白酒行業(yè)屬產業(yè)政策限制行業(yè)，加之 消費者的傳統(tǒng) 消費 意識 、 消費水平 以及經濟發(fā)展 現狀， 白 酒小作坊還是在國內普遍存在 ，特別是在廣大農村地區(qū) 和城鄉(xiāng)結合部 ， 白酒小作坊 目前仍是 白酒 供應的重要組成部分 。 廣西的小酒坊眾多，遍布全區(qū)， 目前 全區(qū) 約有 3962 家 登記 備案的小酒坊， 主要是以糧谷類和薯類為原料生產的蒸餾 酒， 主要消費層在 縣、鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村及普通人群 。 這些 小 酒 坊普遍存在 規(guī)模 小， 生產設備 簡陋、生產環(huán)境衛(wèi)生條件差、食品質量 安全知識 缺乏、質量衛(wèi)生控制能力薄弱等問題 ， 也不斷成為 “ 食品安全 ” 的重災區(qū)、 “ 假冒偽劣 ” 的代名詞。因此， 小酒坊 的監(jiān)管成為當前白酒 食品質量 安全監(jiān)管 的重點和難點。  我區(qū)的小酒坊生產的酒類主要是以大米為原料生產的白酒（見表 1），經各地食藥監(jiān)管部門初步統(tǒng)計約占全區(qū)小酒坊生產品種種類的 95%以上， 小酒坊 生產 的白酒產品 存在較大的 質量 安全隱患 ，給白酒的食用安全 會 造成極 大的威脅，為了進一步保障 小酒坊白酒產品的質量安全， 保護人民群眾的身體健康和生命安全 ， 有必要制定 白酒小作 坊生產 技術規(guī)范。該規(guī)范 的制定將 對 規(guī)范 我區(qū) 白酒 小 作 坊的生產、 提升 白酒 小 作 坊 的質量管理 以及規(guī)范監(jiān)管部門對 白酒 小 作 坊 的監(jiān)管要求具有重要 作用 ， 能 促進我區(qū) 白酒 小 作 坊生產 向著更為健康、有序的方向發(fā)展 ， 對 保障食品質量安全有一定的必要性和重大意義。   三 、 工作概況  標準研制任務下達后， 標準 編制組 按照標準研制要求和編寫工作的程序， 于 2016 年 8 月 1 日成立標準 編寫小組，制定了編寫方案，并就編寫工作進行 合理的 任務分工 。  編制小組根據任務分工 分頭進行了資料收集和調查研究工作。查閱和收集 與白酒生產技術規(guī)范相關的標準以及與小作坊 有關的法律、法規(guī)、 管理條例等 ，為標準的制定和編寫提供理論依據。  并開展 調研 、抽樣及檢驗工作。  （一） 按照全區(qū)東、西、南、北方向選取小酒坊生產地有代表性的南寧市、桂林 市、河池市、百色市 實地調研 了 生產條件 上、中、下 14 家小酒坊生產情況（包括 生產工藝控制、 生產環(huán)境、廠房與設施、設備與工器具、衛(wèi)生管理等） ，填寫調研表 。 （見附 件 一）  （二） 了解 實際生產中 大米、薯類及其他代用品的原料處理以及蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯 存等生產工藝。（見附件 一）   2 （三） 抽 取 30 個批次 樣品， 其中 米酒 26 個批次、玉 米酒 3 個批次樣品、 紅薯酒 1 個批次樣品， 檢測不同 酒坊 不同原料 的 蒸餾 酒產品的感官性狀、理化指標、有毒有害物質等 （ 檢測結果 見附件 二） ， 26個批次米酒（玉米酒和紅薯酒沒有相關國標、行標及地標，不能作判定 ）中酒精度 25%產品有 21個批次，其中 理化指標 （總酸、總酯、乳酸乙酯、 形物 ） 按  2006米香型白酒 判定 合格的只有 4 個批次 的 產品 ，理化指標 合格率 僅 為 19%； 30 個批次產品的食品安全指標 按757 2012食品安全國家標準  蒸餾酒及其配制酒 判定 ， 1 個批次的紅薯酒甲醇超標、各有 1 個批次檢出非法添加的糖精鈉、 3 個批次塑化劑 標 依據 衛(wèi)生部辦公廳關于通報食品及食品添加劑中鄰苯二甲酸酯類物質最大殘留量的函（衛(wèi)辦監(jiān)督函 2011551 號） ，食品安 全指標 合格率為 80%（這次抽檢選取的 80%小酒坊生產條件為中上水平） 。 從 檢測 結果可知 白酒 小 作 坊的產品質量不容樂觀，需 規(guī)范 白酒小作坊 的生產， 提出可控的食品質量安全管理措施 ， 提高 白酒小作坊 產品質量的合格率 。  四、 國內有關法律、法規(guī)和標準情況的說明 及與其關系  經查閱 目前 與 白酒生產技術規(guī)范 相關 的標準和資料有：  23734食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求 、 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范、  23544白酒企業(yè)良好生產規(guī)范 、食品安全管理體系  白酒生產企業(yè)要求 、  1792固液法白酒生產技術規(guī)范 、  2044明綠香型白酒生產技術規(guī)范 、 白酒生產許可證審查細則 （ 2006 版） 、 廣西壯族自治區(qū)食品小作坊小餐飲及食品攤販管理條例 （草案送審稿） （以下簡稱“管理條例（草案送審稿）”） ， 但關于小酒坊生產技術規(guī)范及相關標準目前國內尚還未見有制訂。 本標準在參照上述標準 、細則和條例等資料的 基礎上， 主要依據 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范、  23544酒企業(yè)良好生產規(guī)范、白酒生產許可證審查細則 （ 2006 版）和 廣西壯族自治區(qū)食品小作坊小餐飲及食品攤販管理條例 （草案送審稿），同時 根據本區(qū)小酒坊 的實際情況 制定本 標準 ， 與現行的法律、法規(guī)及其他國家標準沒有矛盾。  五、 標準的制訂原則  本標準的制訂主要遵循以下原則：一是科學實用原則。在尊重科學、緊密結合企業(yè)實際、廣泛征求意見及調查研究的基礎上，緊貼目前 小酒坊 實際 狀況 ，具有可操作性和實用性。二是協(xié)調性原則。以質量和安全為核心，符合我國現行有關法律、法規(guī)和相關的標準要求。三是因地制宜原則。標準的制訂堅持從我區(qū) 白酒小作坊 的實際出發(fā)，充分考慮我區(qū) 白酒小作坊 生產的現狀和技術條件，在符合實用、經濟的同時，確保 小酒坊生產技術規(guī)范實施 的可行性。  六、確定各項技術內容的 相關 依據  （一）標準名稱  1、 在申報該地標項目時， 立項的本意 選取的管理對象 就 是對“只能生產固態(tài)法白酒，不得采購原酒或食用酒精生產加工白酒的白酒小作坊”， 但實際調研中發(fā)現我區(qū)小酒坊 生產的酒類品種較多，有白酒（以糧谷為主要原料）、其他蒸餾酒（以薯類等及其代用品為主要原料）、發(fā)酵酒、配制酒，則立項的名字“小 3 酒坊”定義就太為廣泛了，且不同 酒類品種 的 生產工藝差別也非常大，不 可 能 在 一份標準全部 制訂完不同酒類的生產工藝等內容 ， 按照立項的本意則標準名稱中的“小酒坊”改為“白酒小作坊”，關于其他酒類只能今后再逐步 完善 制訂。  2、 在實際編寫時發(fā)現，工藝規(guī)程只是整個 所需制訂的 地標 技術 內容的其中一個內容 ， 且制訂生產工藝規(guī)程對象均是產品，但小酒坊是個場所，場所不可能制訂 其 生產工藝規(guī)程，原來 的標準名稱與 實際要制訂的 標準內容不相符，故把原申報標準名稱 中“ 生產工藝規(guī)程 ” 修改為 “生產規(guī)范”。  綜上所述，為了更符合立項本意，本標準名稱改為 白酒小作坊 生產 規(guī)范 。  （三 ） 文本各章節(jié) 技術內容 制定 的主要依據  本標 準主要在參考 4881品安全國家標準  食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范、 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范、  23544酒企業(yè)良好生產規(guī)范 、  23734食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求 、 白酒生產許可證審查細則（ 2006 版）和管理條例（草案送審稿） 等有關白酒 生產技術規(guī)范的相關標準和資料的基礎上規(guī)定了從 3 大 方面 生產過程控制（生產場所、設備與工器具、 原輔料、生產工藝規(guī)程、 ）、管理要求 （質量管理制度、人員管理與培訓、生產過程質量控制、檢 測與質量控制、銷售管理） 、標簽標示要求 來確定 標準的內容，并依據這 3 大 方面對我區(qū)的 小酒坊 進行實地調研，填寫 廣西地方標準小酒坊生產技術 規(guī)程 調研表（見附件 一）， 整理匯總調研結果 后 結合廣西的實際情況制定該標準技術內容 。  1、  術語和定義  定義： 參照管理條例（草案送審稿） 、  23734食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求 略作修改制定。  原酒 ） 的定義 ： 依據  10713酒原酒及基酒流通技術規(guī)范中 B/T 15109酒 工業(yè)術語 中 定。  B/T 15109酒工業(yè)術語 。  2、  生產過程控制  產場所 （  參照  23544酒企業(yè)良好生產規(guī)范第 4 章、 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范 定，其中“與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離”、“ 生產區(qū)與生活區(qū)應有效隔離 或保持一定距離”還分別依據管理條例第八條 設立條件 （一）、第八條 設立條件 （三）制定。  調研結果 ：因小酒坊基本都建在 鄉(xiāng)下或 城鄉(xiāng)結合部等較偏僻的地方，所以大部分企業(yè)均有養(yǎng)狗看家，同時 也發(fā)現有企業(yè)在廠區(qū)內養(yǎng)豬， 動物在生產區(qū)內隨意走動， 非常污穢不堪，所以制訂了對廠區(qū) 內不允許 飼養(yǎng)動物的規(guī)定。 管理條例第八條 設立條件 （三） 中規(guī)定“ 生產區(qū)與生活區(qū)應有效隔離 ”，調研中發(fā)現基本所有的小酒坊生產區(qū)域與生活區(qū)域都是在一個平面上，故增加一句“ 或保持一定距離 ”。  產場所（   4 參照 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范  23544酒企業(yè)良好生產規(guī)范白酒生產許可證審查細則（ 2006 版）三（一） 1 制定。  根據調研實際情況， 小酒坊沒有按各生產工藝相隔開各功能間，基本所有工藝都是在一個空間里，考慮到廣西小酒坊如果按功能間相隔的不現實性，所以對每個功能間的表述后面都增加“（區(qū)）”，如原料處理間（區(qū)）、制酒間（區(qū)）、貯酒間（區(qū)）、灌裝間（區(qū)）和原料庫（區(qū)）。在調研中發(fā)現小酒坊的產品因都是散酒，均統(tǒng)一放置在貯酒間（區(qū)）中，沒有單獨設置成品間（區(qū)），故本標準中不制定成品間（區(qū)）的要求。  關于設置消防設施，制酒間（區(qū)）、貯酒間（區(qū)）、灌裝間（區(qū)）使用防爆開關和燈具的要求，現場經詢問企業(yè)均同意安裝。  現場調研 發(fā)現，生產功能間（區(qū)）基本滿足調研預設內容要求，雖然 企業(yè) 基本沒有 防塵、防蟲 蠅、防鼠 設施 ，但認為三防是食品生產企業(yè)最基本的要求，所以制訂要求。所有企業(yè)基本沒有防火、防爆設施，但企業(yè) 均同意安裝 。  產場所 （  參照 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范  23544酒企業(yè)良好生產規(guī)范定，其中“ 廠 應設有與生產車間人數相適應并與生產車間相鄰的更衣區(qū)”還依據管理條例第十二條 生產經營規(guī)范 （七）制定。  調研結 果： 管理條例第十二條 生產經營規(guī)范 （七） 要求“從事食品生產經營活動時穿戴清潔的工作衣帽”，按此要求同時根據小酒坊現狀，本標準規(guī)定設置更衣區(qū)，不設置更衣間。  備與工器具  參照 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范  23544酒企業(yè)良好生產規(guī)范 6 制定、白酒生產許可證審查細則（ 2006 版）三（一） 2 制定。  調研結果 ： 14 家 企 業(yè)配備原料處理設備 、蒸餾設備、 糖化 發(fā) 酵設備、貯酒設備、灌裝工具、計量設備（如流量計、磅、秤等）和 檢測設備（酒度計）；設備 為鋁制、 不銹鋼、陶土罐（壇） 、塑料桶， 根據附表二檢驗結果發(fā)現有 3 家企業(yè)產品的塑化劑超標，說明在白酒企業(yè)中使用塑料制品還是易導致塑化劑溶出 ；本次調研均沒有一家小酒坊使用防爆開關和燈具以及裝有安全防護罩，但經詢問，均同意安裝，所以本條作為安全要求制定進本標準中。 調研中發(fā)現部分晾飯臺高度與地面基本持平，人員物流走動均在上面，故在此標準中對晾飯臺的高度做了要求。  輔料要求  參照  23544酒企業(yè)良好生產規(guī)范 8 制定、白酒生產許可證審查細則（ 2006 版）五制定，  其中 “應清潔、無毒、無害，符合衛(wèi)生要求和食品用包裝材料標準，一次性使用的包裝容器和材料不得循環(huán)使用”  依據管理條例第十二條 生產經營規(guī)范 （五）制定；“應當建立進貨（原輔材料）、銷售臺賬，相關記錄、票據的保存期不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不 5 得少于一年”依據管理條例第十五條（生產經營規(guī)范二）制定。  調研結果 ： 因本標準制定的規(guī)范對象是白酒小作坊，所以對原輔料做了基本要求。 5 家小酒坊 使用的包 裝桶標示有“食品加工用”； 2 家企業(yè)索證索票情況良好，其他未見有； 因小酒坊生產量小，一般 購買 糧油市場的大米或 白包大米（無標簽，是大米加工企業(yè)的碎米）， 索取原料供應方的生產許可證較為困難， 因考慮白酒生產工藝大米不是存留在最終產品的原料，且管理條例規(guī)定只要“來源明確，符合有關食品安全標準”就可以，所以沒規(guī)定企業(yè)大米 索取供方生產許可證，且允許使用碎米 。 各種原輔料質量 要求 均要求 符合各自的食品安全標準和有關規(guī)定。  產工藝規(guī)程  參照 951白酒廠衛(wèi)生規(guī)范  23544酒企業(yè)良好生產規(guī)范 9、白酒生產許可證審查細則（ 2006 版）二制定。  該章的內容 根據 白酒生產工藝和實際調研情況（附件 一）制定。 從調研結果看，各小酒坊 工序的生產控制參數因所用的原料和酒曲的不同、糖化發(fā)酵工藝有差別，加上在調研中了解到小酒坊的生產工藝基本上是祖?zhèn)鱾鹘y(tǒng)工藝，對我們的工藝調研有所保留， 加之如果按獲證白酒企業(yè)的工藝要求來要求小酒坊的也不現實，因為白酒生產工藝根據生產規(guī)模、生產設備自動化程度不同以及所用酒曲的不同等等，生產工藝存在很大的差別， 所以只對一些工序如原料處理、攤晾加曲、糖化發(fā) 酵 規(guī)定了 具體生產工藝控制參數。  經過 向各地食藥局 食品生產科 調研 （見表 1 小酒坊原料、發(fā)酵容器調查結果 ，因 各地食藥 局對小酒坊的登記沒有調查使用的原料和生產工藝，所以本次調研結果未能提供詳細數據 ） ， 發(fā)現全區(qū) 應是 95%以上 小酒坊 均是以大米為原料采用半固態(tài)發(fā)酵工藝生產的白酒，按  17204飲料酒分類 中分類： 按糖化發(fā)酵劑不同分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒和混合曲酒；按生產工藝分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒；按香型分為濃香型、清香型、米香型、鳳香型、豉香型等十多個品種， 白酒品種繁多，且各品種工藝 各不相同， 所以在本標準 中不可能全部囊括，只能以廣西主要代表 半固態(tài) 米香型 小曲酒 的生產工藝規(guī)程 作為例子說明。  表 1  小酒坊原料、 發(fā)酵容器調查結果  食藥局名稱  調查結果  河池食藥局  以 大米 、玉米 為主要原料 生產白酒 ， 無 高粱 原料生產白酒 ， 少數薯類酒、發(fā)酵酒、配制酒， 沒有以 窖池 作為發(fā)酵容器  百色食藥局  以大米、玉米為主要原料生產白酒，無高粱原料生產白酒 ， 極少數薯類酒 ，沒有以窖池作為發(fā)酵容器  柳州食藥局  以大米為主要原料生產白酒，無高粱原料生產白酒，沒有以窖池作為發(fā)酵容器  南寧食藥局  以大米為主要原料生產白酒， 無高粱原料生產白酒 ， 極少數薯類酒 ，沒有以窖池作為發(fā)酵容器   6 桂林食藥局  以大米為主要原料生產白酒，無高粱原料生產白酒 ， 極少數薯類酒 ，沒有以窖池作為發(fā)酵容器  梧州食藥局  以大米為主要原料生產白酒，無高粱原料生產白酒，沒有以窖池作為發(fā)酵容器  北海食藥局  以大米為主要原料生產白酒，無高粱原料生產白酒，沒有以窖池作為發(fā)酵容器  防城港食藥局  以大米為主要原料生產白酒，無高粱原料生產白酒，沒有以窖池作為發(fā)酵容器  欽州食藥局  以大米為主要原料生產白酒，無高粱原料生產白酒，沒有以窖池作為發(fā)酵容器  玉林食藥局  以大 米為主要原料生產白酒，無高粱原料生產白酒，沒有以窖池作為發(fā)酵容器  崇左食藥局  以大米為主要原料生產白酒，無高粱原料生產白酒，沒有以窖池作為發(fā)酵容器  貴港食藥局  有少數以高粱等雜糧為原料生產，還有甘蔗汁做蔗酒，但生產用缸、罐生產，不需要挖窖池  來賓食藥局  以大米為主要原料生產白酒， 偶爾有以高粱為原料做小鍋酒，不需要挖窖池。  賀州食藥局  以大米為主要原料生產白酒，無高粱原料生產白酒，沒有以窖池作為發(fā)酵容器  3、 管理要求  量管理 制度  參照  23544酒企業(yè)良好生產 規(guī)范 10 制定，其中“企業(yè)應有相應的食品安全管理人員”、“應制定保證食品安全的規(guī)章制度”  依據管理條例第九條 設立條件 （四）制定。  員管理與培訓  參照 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范 6、  23544酒企業(yè)良好生產規(guī)范 7、白酒生產許可證審查細則（ 2006 版）二制定，其中“從事生產的人員每年應進行一次健康檢查，體檢合格后持有有效健康證明方可進行生產”依據管理條例第九條 申請材料 （四）和第十二條 生產經營規(guī)范 （七）制定 ，“ 生產人員在工作時， 應穿戴清 潔的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的個人衛(wèi)生 ”依據 第十二條 生產經營規(guī)范 （七）制定 。  調研結果：基本是祖?zhèn)鱾鹘y(tǒng)白酒工藝，對白酒生產工藝較熟悉； 生產時 基本沒有穿戴工作服帽， 百色食藥局和河池食藥局有定期對小酒坊進行食品安全培訓，河池食藥局規(guī)定培訓與 健康證掛鉤同步發(fā)證，這些要求是對食品生產的基本要求，所以在本規(guī)范 中制定。  產過程質量控制和 測與質量控制  參照  23544酒企業(yè)良好生產規(guī)范 10 制定 。  調研結果：有 3 家小酒坊有部分生產記錄；因小酒坊 要 依據酒精度賣酒，所 以 均配備有酒精計。 做好生產記錄是對食品生產最基本的要求，所以文本中制訂過程記錄的要求。  銷售管