廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《陽朔啤酒魚制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）

擊此處添加   點(diǎn)擊此處添加中國標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號  西壯族自治區(qū) 地方標(biāo)準(zhǔn)  5/T 朔啤酒魚制作技術(shù)規(guī)程  （征求意見稿）  （本稿完成日期：）    布    施  廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局    發(fā)布    前   言  本標(biāo)準(zhǔn)按照   本標(biāo)準(zhǔn)的附錄  本 標(biāo)準(zhǔn) 由陽朔縣 人民 政府提出 。  本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：陽朔 縣工商行政管理質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、桂林市計量測試研究所、桂林旅游學(xué)院、陽朔縣商務(wù)局、陽朔縣旅游局。  本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：    I 引   言  “一方水土養(yǎng)一方人”。在不同的地域，由于氣候、地理環(huán)境和文化等因素的不同而呈現(xiàn)出形式多樣的特色美食。 陽朔名菜陽朔啤酒魚菜肴憑借著現(xiàn)宰現(xiàn)烹所保有的新鮮度，以及當(dāng)?shù)厮虺霎a(chǎn)的原生態(tài)原料與舶來品啤酒融合的獨(dú)有味道和魚類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的天然優(yōu)勢使得 陽朔啤酒魚便成 為一道經(jīng)典的地方性美食。在地方政府持續(xù)推動下， 特別是 2004 年 由陽朔縣人民政府、陽朔電視臺、陽朔餐飲烹飪協(xié)會主辦的首屆唐人街啤酒魚 王爭霸賽以來，陽朔啤酒魚成為了陽朔美食的一張亮麗的名 片 。在 陽朔的 大街小巷，處處都有 經(jīng)營陽朔啤酒魚餐飲店就是一個例證。 “來 陽朔 游漓江，到陽朔品啤酒魚” 逐漸成為旅游界 膾炙人口的旅游口號。  廣西 地方標(biāo)準(zhǔn)陽朔啤酒魚制作技術(shù)規(guī)程的制定，意義在于確保菜肴安全 、衛(wèi)生，從而提升人民生活質(zhì)量，促進(jìn)旅游的可持續(xù)發(fā)展。同時，也使 陽朔啤酒魚的技藝得到有效的保護(hù)、傳承與發(fā)展。 該 標(biāo)準(zhǔn) 的 制定和推廣應(yīng)用，有利于提高陽朔餐飲企業(yè)的服務(wù)水平，推動國內(nèi)外的飲食文化的交流，樹立陽朔餐飲業(yè)的整體形象，是支撐“文化立市”、“旅游興市”戰(zhàn)略的重要舉 措。為此，陽朔工商行政管理質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局決定于 2016年 6月 10日 起 ， 組織 開展 廣西 地方標(biāo)準(zhǔn)陽朔啤酒魚制作技術(shù) 規(guī)程 的 調(diào)研和 編制工作。    陽朔啤酒魚制作技術(shù)規(guī)程  1 范圍  本標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定了陽朔 啤酒魚 制作技術(shù)規(guī)程 的術(shù)語和定義、 原料及要求 、 烹飪器具、制作工藝、裝盛與傳送 、 質(zhì)量要求、加工場所衛(wèi)生要求、文化 。  本標(biāo)準(zhǔn) 適用于以 漓江流域地域出產(chǎn)的 新鮮淡水魚類為主料，以啤酒 等 調(diào)料烹制而成的 陽朔 啤酒魚 菜肴的制作 。  2 規(guī)范性引用文件  下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期 的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。  716  食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)  717  醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)  733  鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)  927  啤酒  461  食用鹽  749  生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)  4934  食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)  6153  飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)   21999  蠔油   30382  辣椒 (整的或粉狀 )  30383  生姜   744 綠色食品  蔥 蒜類蔬菜   10331 番茄  3 術(shù)語和定義  下列術(shù)語和定義適用于本 標(biāo)準(zhǔn)。  陽朔啤酒魚      朔啤酒魚 是指以 漓江流域出產(chǎn) 的鮮活淡水魚類 、啤酒 為主料 ，以西紅柿、辣椒、姜、蔥、蒜等為輔料，以辣椒油、 食用油、鹽 等 為調(diào)料，經(jīng)煎 、半煎等烹飪方法預(yù) 制后小火燜制入味而成的具有 陽朔 特色風(fēng)味的菜肴。    4 原料及 要求    料要求及用量  料    宜選用漓江水域的鮮活淡水魚類，應(yīng) 符合 733的規(guī)定 ，用量 750g。  酒  宜 選用 漓江 水域水源釀造的啤酒， 應(yīng) 符合 927的規(guī)定 ，用量 150g。  料 要求及用量  椒  應(yīng) 符合  30382的規(guī)定 ，用量 30g。    應(yīng) 符合  30383的規(guī)定 ，用量 10g。   、蒜、西紅柿  應(yīng)具有該品種正常的色澤、氣味、滋味，無異味、無霉變，無雜質(zhì)，應(yīng)符合  744、  10331的規(guī)定，用量為 蔥 15g、 蒜 15g、 西紅柿 100g。  料 要求 及用量  用植物油  應(yīng)符合 716的規(guī)定 ，用量 30g。    應(yīng)符合 461的規(guī)定，用量 7g。  椒油  應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求 ，用量 20g。  油  應(yīng)符合  21999 的規(guī)定 ，用量 20g。  抽  應(yīng)符合 717 的規(guī)定 ，用量 15g。  他  洗滌和烹調(diào)用水應(yīng)符合 749的要求。  5 烹飪器具    灶  宜使用平頭猛火燃?xì)庠睢? 具  應(yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計量器具。  6 制作 工藝  藝流程  主、輔料原料切配 烹 調(diào)。  配  料  鱗的魚  將魚去腮、去鱗（或留鱗），背部開刀除去內(nèi)臟、刮凈肚腔中黑衣，用水沖洗干凈，靠背一側(cè)斬斷刀距相等，魚肚一側(cè)相連，  或是斬成魚塊，洗凈待用。  注： 建議鯉魚宜留鱗。  鱗的魚  將魚去腮、除去內(nèi)臟、刮凈肚腔中黑衣，用水沖洗干 凈，靠背一側(cè)斬斷刀距相等，魚肚一側(cè)相連，或是斬成魚塊 ， 洗凈待 用。  料  紅柿  將西紅柿洗凈切成塊待用。  椒  將辣椒洗凈切成段待用。    將姜洗凈刮皮切成片待用。    將蔥洗凈蔥白切成段，蔥葉切成花待用。    將蒜洗凈去皮拍成蒜米待用。  注： 輔料、調(diào)料的用量比例可根據(jù)需要調(diào)整。  調(diào)    鍋燒熱下油，帶鱗的魚用中火將魚鱗煎至金黃倒出待用；無鱗或去鱗的魚，可根據(jù)魚的不同種類選用小火或大火煎、半煎等烹調(diào)方法將魚煎至微黃或合適時倒出待用。  鍋洗凈燒熱淋油，先下料頭爆香，再倒入輔料略炒，然后加入啤酒，不宜放水，調(diào)味料，緊接著放入預(yù)制好的魚小火燜至入味后撒入蔥花裝盤即可。  7 盛裝 與傳送  裝  器應(yīng)消毒，消毒應(yīng)符合 4934 (飲 )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。   采用瓷器或鐵鍋?zhàn)械炔途哐b盤 。  用蠟燭或小酒精爐繼續(xù)加熱。  送  送 過程應(yīng)加蓋。  保證菜肴風(fēng)味，裝盤后應(yīng)即時上桌。傳送應(yīng)符合 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 （ 國食藥監(jiān) 2011（ 395）號文 ） 的規(guī)定。  8  質(zhì)量要求  應(yīng)符合表 1的規(guī)定。  表 1 質(zhì)量 要求  項(xiàng)       目  要       求  外觀  成菜自然、無碎、爛現(xiàn)象， 湯汁濃 厚  色澤  湯汁 鮮亮 ，魚、西紅柿、辣椒呈應(yīng)有的色澤  滋味氣味  濃香 ， 無異味  組織形態(tài)  魚 鮮 質(zhì)嫩， 輔料粒型均勻  9 加工場所衛(wèi)生要求  應(yīng)符合 6153及 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)（ 2011） 395號） 的要求 。  10 文化  文化 參 見 資料 性 附錄 A。    A  A  附  錄  A （資料性附錄）  文化  朔 啤酒魚 菜肴 是中西烹飪文化 互相交流 的產(chǎn)物，是 陽朔菜肴發(fā)展 創(chuàng)新的見證，是 陽朔 廚師勤勞智慧的結(jié)晶 。  說， 陽朔 啤酒魚 菜肴 起源于美麗的漓江游船上 。 在 20 世紀(jì) 80 年代 初期 ， 啤酒 雖是新鮮的食品，但在漓江游船上卻是游客常飲用的酒類之一。為了滿足游客對菜肴的新需求，聰明的 師傅 在烹制漓江 魚時 加 入 了 啤酒 ， 獨(dú)特的原料搭配和烹制方法， 使菜肴 啤酒香氣濃郁、肉質(zhì) 鮮嫩 ，味道鮮美 。此后 ， 廚師們爭相效仿 ，從此 啤酒魚菜肴 在 陽朔以及陽朔縣 各餐館廣泛流傳，成為 了 旅游者 喜愛 的一道 陽朔地方 美食。 特