餐飲管理商業(yè)計劃書

1 餐飲管理商業(yè)計劃書 一、計劃摘要 茶餐廳，是一種起源于 香港 的 快餐 食肆，提供揉合了香港特色的西式餐飲，是香港平民化的飲食場所。隨著香港人口的移動和香港文化的傳播，香港以外的地方也不難找到茶餐廳的蹤影， 中 國大陸 、海外的 唐人街 等有茶餐廳算是尋常不過。茶餐廳以其美食的多樣化、上菜速度的快捷、寬松的就餐環(huán)境以及適中的價錢吸引了非常多的食客。而其獨特的卡位，輕松的環(huán)境氛圍，更成為現(xiàn)代年輕人聊天聚會的最佳選擇。 目前杭州的茶餐廳市場大多數(shù)被以連鎖品牌為主的各大茶餐廳所瓜分，其消費水平偏高，對于學生來說消費負擔不起，本項目便是針對學生市場所設計的。 本項目計劃在浙江大學城市學院旁邊開設一家豐匯堂茶餐廳， 豐匯堂茶 餐廳是主要以在校大學生為目標消費群的港式茶餐廳，本餐廳的經(jīng)營宗旨是讓每個消費者能經(jīng)常品嘗到正宗的港味。在飲食文化業(yè)發(fā)達的浙江省，開設這樣一家頗具特色的茶餐廳是非常有吸引力和潛力的。 根據(jù)實地調查，我校附近沒有茶餐廳，所以在學校附近開設一家主要目標消費群是學生的茶餐廳是具有發(fā)展前景的。本餐廳的管理層都是經(jīng)過專業(yè)學習的，有很強的業(yè)務能力，普通服務員可以從學生中聘請，減少了投資成本，并且我是學管理出身的，看清了市場潛力，在財務方面有專業(yè)能力，通過財務分析，預測本餐廳是一個盈利項目。 二、餐廳概況 本信息 餐廳名稱：匯豐堂 營業(yè)面積： 250 主要目標消費群：在校師生 員工信息：總經(jīng)理 1 名，財務 1 名，采購 1 名，餐廳主管 1 名，餐廳領班 1 名，主廚5 名，服務人員若干。 本餐廳全天提供港式茶點和餐飲，同時提供酒水。 本餐廳主要目標消費群是在校師生，所以本餐廳走的是中端市場定位。 2 涼拌類 手住家菜 拌洋蔥皮蛋 in 12 虎皮尖椒 18 涼拌青瓜 in 10 鮮茄炒蛋 18 涼拌土豆絲 10 麻婆豆腐 18 涼拌酸姜皮蛋 in 12 豆豉棱魚 油麥菜 18 or 青椒煎蛋 20 西式扒餐 瓜煎蛋 20 黑椒牛柳條 28 韭王炒蛋 20 香煎豬扒 28 尖椒 /酸辣炒雞什 in 20 圣安娜雞扒 28 湖南小炒 肉 ￥ 23 美心鴛鴦扒 33 青椒回鍋 肉 23 美心大雜扒 33 菜心炒臘 肉 25 3 紅燒魚塊 23 燉湯、明火靚湯 of 菜炒肥 腸 25 豬肺燉菜干湯 13 紫蘇燜鴨 23 排骨燉涼瓜湯 p 野山椒炒 肥腸 25 花旗參燉烏雞湯 13 涼瓜炒牛肉（排骨） 28 生熟地燉龍骨湯 of 13 野山椒炒牛肉 28 3 歸雞蛋 紅棗燉湯 13 東坡肉 28 魚頭豆腐湯 18 梅菜扣肉 28 蕃茄蛋花湯 18 冬菇燜雞 25 時菜豬肝湯 ￥ 18 重慶水煮 魚 30 老火靚湯 15 特色酸菜 魚 30 時令鮮蔬 蒜茸 18 煲仔類 式咖喱王 絲什菜煲 18 咖喱雞什 25 咸魚茄子煲 20 咖喱滑雞 28 金針菇日本豆腐 煲 25 咖喱排骨 28 蘿卜牛腩煲 28 咖喱牛肉 28 支竹牛腩煲 28 咖喱牛腩 28 涼瓜排骨煲 28 鐵板類 品類 板什菜 8￥ 蒸水蛋 15 鐵板玉子豆腐 0￥ 三色蒸水 蛋 18 鐵板姜蔥牛肉 8￥ 蒜茸蒸鮮 茄子 20 鐵板豆豉雞 6￥ 榨菜蒸肉 片 26 鐵板肥腸 6￥ 冬菇蒸雞 ￥ 28 鐵板鱔片 0￥ 剁椒蒸魚 頭 28 4 豉汁蒸排 骨 30 荷香蒸雞 30 港式燒味、鹵味 頭燴飯 牌燒鴨 ￥ 45,￥ 80 ￥ 28 酸辣炒雞雜 in 15 麻婆豆腐 鈑 12 正宗白切雞 ￥ 38,￥ 68 ￥ 38 東坡肉鈑 15 蜜汁叉燒 25 梅菜扣肉 飯 ￥ 15 鹵水掌亦 23 鮮蕃茄蛋 飯 15 鹵水鴨腎片 25 咸魚茄瓜 飯 15 鹵水拼盤 25 金針菇日本豆腐飯 15 鹵水鵝 30 紫蘇燜鴨 飯 13 or 5 回鍋肉飯 15 套餐蒸飯 菇滑雞 飯 16 榨菜肉絲 砵 仔飯 in 16 涼瓜牛肉 /排骨飯 18 椒絲肉片砵仔飯 in 16 尖椒牛肉 /排骨飯 ￥ 18 魚香茄瓜籠仔飯 ￥ 18 牛腩羅卜飯 18 飄香臘味籠仔飯 ￥ 18 白切雞飯 ￥ 15 冬菇滑雞木桶飯 in 18 金牌燒鴨 飯 15 豉汁排骨木桶飯 in 18 蜜汁叉燒 飯 ￥ 15 剁椒魚頭木桶飯 18 咸蛋三寶飯 18 5 蒸排骨砵仔飯 in ￥ 18 鹵水掌亦飯 ￥ 15 黃鱔砵仔飯 in ￥ 20 鹵水鴨腎 飯 ￥ 16 or 5 水鵝飯 ￥ 18 咖喱雞 /牛肉 /牛腩飯 ￥ 18 式特飲、甜品、啤酒 粉面類 or 式奶茶 凍 雞蛋炒米粉（面） ￥ 13 ￥ 8 ￥ 10 港式咖啡 8 ￥ 10 三絲炒米粉（面） 13 港式檸檬茶 ￥ 8 ￥ 10 牛肉炒面 15 港式鴛鴦 ￥ 8 ￥ 10 干炒牛河 15 阿華田 8 ￥ 10 星洲炒米 粉 15 好立克 8 ￥ 10 濕炒牛河 ￥ 15 朱古力 8 ￥ 10 鮮奶 8 ￥ 8 三文治、多士、小食 仁霜 8 ￥ 10 牛油奶油 多士 ￥ 6 西洋菜蜜 8 ￥ 10 果占多士 6 柑桔蜜 8 ￥ 10 奶油花生 醬多士 ￥ 6 菊花蜜 8 ￥ 10 雞蛋三文 治 8 咸檸柒 ￥ 10 火腿蛋三文治 10 檸底樂 ￥ 10 公司三文 治 10 新的鮮橙汁 ￥ 8 法蘭西多 士 10 6 香滑涼粉 ￥ 5 香煎雞蛋 3 煉奶龜苓膏 ￥ 10 咸蛋、皮蛋、鹵水蛋 3 鮮奶加蛋 10￥ 鮮榨果汁、各式冰飲 樂煲姜 0￥ 蘋果汁 10 可樂、柒喜、汽水 7 ￥ 5 雪梨汁 10 王老吉 ￥ 6 西瓜汁 10 各式啤酒 of ￥ 6 橙汁 10 純生啤酒 ￥ 8 甘筍 /紅蘿卜汁 10 , 蘿冰 ￥ 10 特色湯粉面 lo 豆冰 10 火腿蛋湯公仔面 10 綠豆冰 10 肉片湯粉（面） 10 薄荷賓治 10 豬肝湯粉（面） 10 好立克紅 豆冰 10 榨菜肉絲湯粉（面） ￥ 10 , 方水餃 10 港式生滾粥 爹牛肉湯粉（面） 12 魚片粥、魚骨腩粥 8 牛腩湯粉（面） 12 皮蛋瘦肉 粥 8 叉燒 /燒鴨湯粉（面） 12 滑雞粥 8 白切雞湯粉（面） 12 豬肝粥 8 豬扒湯粉（面） ￥ 12 芫茜魚頭 粥 10 or 生菜牛肉 粥 10 黃蟮粥 10 7 明火白粥、配榨菜 5 亞式炒飯 米飯 ( 1 健康炒飯 13 揚州炒飯 13 生炒牛肉飯 15 咸魚雞粒炒飯 15 咖喱牛肉炒飯 15 三、市場調查分析 行性分析 (1)休閑茶餐廳市場競爭激烈，且市場品種和品牌眾多，新品牌、新品種的不斷涌現(xiàn)，使休閑茶餐廳市場被切碎細分，瓜分著消費者的錢袋，蜂擁擠占著市場。 (2)品牌繁多的休閑茶餐廳分為供應堂食、飲品和僅以供應飲品為主兩大類。全國有大小茶餐廳不計其數(shù)，各地品牌眾多。在杭州市場，有知名茶餐廳 10 余家。 (3)高檔茶餐廳各方面較之中低檔茶餐廳占上風，從廣告宣傳、營銷水平、品牌號召力到消費者選擇偏好，整體上低檔 茶餐廳不敵高檔茶餐廳。高檔茶餐廳利用的客觀優(yōu)勢是室內環(huán)境幽雅，消費者現(xiàn)階段對茶餐廳選擇上的心理。但是，中低檔茶餐廳前景良好，潛在巨大的消費客群，中低檔茶餐廳才比較貼近于日常生活方式。 (4)我國茶餐廳的市場份額有大幅度提高。從各業(yè)態(tài)來看， 2008 年百強企業(yè)中，休閑類餐飲企業(yè)以銷售額比上一年增長 居各業(yè)態(tài)增幅之首； 2009 年百強企業(yè)中，從營業(yè)額和增長速度來看，休閑餐飲依然發(fā)展迅猛，其營業(yè)額的增長速度遠遠高于百強中其他經(jīng)營業(yè)態(tài)，增幅超過了 50%。休閑飲品的代表性連鎖企業(yè)以 20%的速度逐年占據(jù)著越來 越多的市場份額，部分非茶餐廳品牌也搶占著相當大的客群。 戶描述 服務對象主要是在校大學生以及老師，其消費觀念是經(jīng)濟實惠符合我餐廳理念。 場分析 目前我們想把該店開在我校附近。根據(jù)業(yè)內人士 2007 年的統(tǒng)計，我國各式茶餐廳、茶藝館、茶樓、茶坊、茶社超過 6 萬家以上，產(chǎn)值約 100 多個億。我國的茶樓（含茶 8 餐廳）主要集中在像北京、上海、杭州、廣州、成都等大中型城市，而且每年以 20的速度增長。 茶餐廳隸屬于餐飲行業(yè)，無論是從業(yè)企業(yè)還是從業(yè)人員，因受制于市場環(huán)境，變化和變動較大，每年都有一大批新 的茶餐廳出現(xiàn)，但與此同時，又有許多茶餐廳停業(yè)或歇業(yè)。上海餐飲行業(yè)協(xié)會現(xiàn)有 1700 多家協(xié)會會員，包括部分茶餐廳和茶樓。 爭分析 避風塘、西旺茶餐廳、翠華茶餐廳等，他們是領先品牌，品牌知名度高，企業(yè)實力強大，廣告投入大。 近這幾年， 茶餐廳這個行業(yè)在國內開始發(fā)展 ，有些城市已經(jīng)普遍了，其前景較好，不斷地有人加入此行業(yè)。形成較強的競爭趨勢。 環(huán)境競爭：隨著大街小巷茶餐廳的增多，顧客的消費就有了非常大的選擇余地，在這種情況下，茶 餐廳競爭的焦點就轉向了店面環(huán)境的改善，如果經(jīng)營環(huán)境“臟”、“亂”、“差”，那么即使有一定的價格優(yōu)勢，也很難引來顧客，相反，創(chuàng)建潔凈、明亮、整齊且優(yōu)雅舒適的店面環(huán)境，則會使消費者感到心情愉悅，從而使回頭率大增； 服務競爭：經(jīng)過一定時期的市場競爭，各家茶餐廳的經(jīng)營環(huán)境都有了相當大的改善，價格戰(zhàn)和各種促銷活動也是此起彼伏，此時比拼的焦點轉向了服務領域，茶餐廳屬于服務性行業(yè)，因此服務態(tài)度和服務質量，直接影響到茶餐廳的生意，服務競爭衍生出了多種多樣的服務形式，如外賣服務、明星服務等形式； 地段競爭：茶餐廳的消費群體 客戶涵蓋社會各界，經(jīng)常光顧的消費群體主要集中于年輕人，因此，不同的茶餐廳選擇的地段環(huán)境就成為競爭焦點，一般而言，選擇成熟的商圈和高校集中地是保證良好業(yè)績的前提； 產(chǎn)品競爭：茶餐廳供應的餐飲品種包括各種飲料與茶水和西式糕點，對產(chǎn)品進行技術開發(fā)與創(chuàng)新，設計產(chǎn)品的外觀，引起更多人的興趣； 效率競爭：效率競爭主要指特定的時間和特定的對象，本茶餐廳消費群體是在校師生，每逢午飯時段，尤其面對顧客眾多的時候，從點菜至結賬都講求速度，效率是留住顧客的最佳手段。 四、餐廳經(jīng)營理念及策略 9 我們建立的是 中低端的茶餐廳，使顧客在就餐過程中充分感受到就餐的樂趣。進入我們茶餐廳，就能在雅致的氛圍中，品嘗到豐富的正宗港式食品，體會到溫馨、真誠與輕松。 我們本著創(chuàng)業(yè)的精神，遵循“顧客至上”的理念，及時和顧客溝通，聽取顧客意見，把我們餐廳做成聞名的餐廳，大家都愿意光顧的餐廳。 提供高品質的食品和服務是我們對顧客的承諾，“顧客滿意”永遠是我們行動的原動力及衡量是否成功的最重要的標準。盡力培養(yǎng)極度滿意的顧客。 我們在關注顧客的同時，也關注所有員工的需要，因為我們的餐廳就是我們員工的家，我們盡量為員工提供最好的待遇，以 敬意及尊嚴來對待所有員工，及時了解員工的工作、生活所需。 本餐廳的主營業(yè)務有港式茶點，特色推薦點餐，套餐三種類型。結合顧客要求，因為本餐廳營業(yè)面積較大，所以場地較大，本餐廳可以提供包場等服務，同時接受朋友慶生，告白，宴師，宴友等特殊要求，營造與之相切合的氛圍。 為盡快打響知名度，可以擬訂出短暫的優(yōu)惠期，進行市場推廣，以便迅速強占市場，制造熱賣場，引起目標客戶群的廣泛關注，并利用“羊群心理”的消費心理，逐步推出創(chuàng)新的服務賣點，保持市場熱度。在客源穩(wěn)定之后，則進行必要 的篩選。 學校是一個信息傳遞速度特別快的地方，本餐廳在開業(yè)前期主要以媒介宣傳為主。 方式一：分別在每個學院找 20，利用他們的 博、飛信等方式向自己所在群，所認識的朋友等傳遞我店開張的信息，同時介紹餐廳價格、服務及經(jīng)營范圍。同時建立本餐廳自己的微博，由餐廳主管定時更新微博。 方式二：作為餐飲業(yè)，口碑非常重要，可以通過本餐廳的微博，發(fā)出本餐廳開業(yè)前一周，每天的某一時段可以有 10 位幸運顧客免費。通過這樣的方式增加餐廳的關注度和知名度，同時把這種現(xiàn)代化的生活理念融入本餐廳，讓大學生 們更容易接受。 方式三：任何一個品牌，都不能淡出消費者的視線，為了餐廳的長期發(fā)展，本餐廳還會在官網(wǎng)和微博上每月抽取 5 名顧客免費。 通過以上三種方式，基本上可以在短時間內向全校同學，甚至是老師進行到有效的宣傳。與此同時，我們對前 100 名顧客免費辦理積分卡，但分值積累到一定程度，本餐廳提供小禮品或是另贈菜品等。其余顧客可以憑一次消費達到一定額度進行積分卡的辦理。 本餐廳一共有四個板塊構成，總經(jīng)理負責一切決議，餐廳文化的創(chuàng)建和落實、人員的選用。餐廳主管負責了解顧客的需求、搭建與顧客溝通的橋梁 并打造個性化的會員服務。采購員對食材進行選購和對其質量進行監(jiān)督。廚師負責菜品的配送。服務人員主要負責餐廳內部顧客的要求。 10 五、店面選址及店面設計 考慮到舟山東路店面普遍很小，且租金相對昂貴，故將餐廳選址在湖州街格林豪泰酒店附近。通常情況下 ,茶餐廳裝修設計須簡約、明亮 ,給人自然、舒適之感?？狂R路一側要裝上大型落地玻璃 ,不僅讓顧客看到繁華的街道 ,也讓行人看到典雅大方的餐廳店堂 ;軟裝、燈光須配合桌椅的顏色 ,最好為暖色調。裝修費用控制在 200 元 /平方米以內。 為了提升服務 品質 ,茶餐廳內還須擺放一臺電視、一個仿古書架 ;在洗手池邊標明“為了您的健康 ,請您洗手”的字樣 ;收銀臺最好設計成酒吧吧臺狀 ,臺上放紙巾、宣傳單、印著茶餐廳地址的打火機、收銀柜等 ,臺后則可擺放各種酒、裝飾品、懸掛的酒杯 ,給顧客留下輕松、周到的第一印象。 茶餐廳一定要有一處奪人眼球的設計 ,譬如 ,在大廳的小舞臺上設計一個留言板或貼紙區(qū) ,方便顧客與茶餐廳、顧客與顧客之間交流 ;還可根據(jù)場地大小 ,考慮增加吸煙室、兒童娛樂區(qū)等。注意 :在茶餐廳內 ,一定要做好通風和防火措施。 11 裝修的重中之重 廚房。有些茶餐廳經(jīng)營者為節(jié)約 裝修成本 ,只著重裝修大廳和包房 ,壓縮了廚房的裝修費用 ,其實這是個誤區(qū)。廚房在茶餐廳營業(yè)的前期作用不明顯 ,因為客流量小 ,但到了后期 ,當?shù)陜炔似纺軌蛭絹碓蕉囝櫩凸忸檿r ,廚房設計不合規(guī)格 ,設備落后 ,將有可能因上菜速度慢導致客源流失。總之 ,一定要保證廚房運作的安全和環(huán)保。 六、餐廳員工組織構成 職務 工作內容 總經(jīng)理 餐廳的最高決策者，關于餐廳的一切決策性事情，都由總經(jīng)理負責，每半月查詢一次 賬目，采購部，餐廳主管每天向總經(jīng)理匯報。 財務 收銀，記賬，每半月呈財務報表給總經(jīng)理，協(xié)調配合采購部門 采購 負責餐廳日常食材的采購和餐廳辦公用品的采購等，協(xié)調配合廚師和財務 廚師 負責餐廳的食品的準備，協(xié)調配合餐廳主管 餐廳主管 總管用餐間的所有事情，每天向總經(jīng)理匯報?？偣懿蛷d領班和服務人員。 餐廳領班 負責帶領當班服務員共同完成當班工作，及時指出錯誤，處理客人投訴等，保證服務水平。 服務員 為當天顧客服務 12 七、財務規(guī)劃 本項目包括以下啟動資金。 店面租金： 18 萬元 每年。 餐飲工商營業(yè)執(zhí)照（個體工商戶） :1000 元 衛(wèi)生許可等證件的申領費用： 2000 元；稅務登記證 200 元 裝修費： 10 萬元 餐具、相應設施及辦公物品： 9 萬元 合計： 元 運營階段的成本主要包括：員工薪酬，食材以采購費用，營業(yè)稅，交通費，水電燃料費，固定資本折舊費，廣告宣傳費用，雜項開支等。 員工薪酬： 職務 薪酬 總經(jīng)理（ 1 人） 5000 元 /月 財務（ 1 人） 3800 元 /月 采購（ 1 人） 平均 3200 元 /月 廚師（ 5 人） 平均 3000 元 /月 餐廳主管（ 1 人） 3000 元 /月 餐廳領班（ 1 人） 2800 元 /月 服務員（ 5 人） 平均 1800 元 /月 食材采購：每天現(xiàn)金流量 2000 元 水電燃料費：根據(jù)市場調查，預計每月 1000 元 交通費：每天 50 元 合計 44850 元 財務費用：每月 1000 元 管理費用：每月 1000 元 合計：每月成本 46850 元 廣告宣傳費用： 1000 元 雜項開支等：每月 1000 元 合計 2000 元 13 根據(jù)以上預算，再考慮到到時候還有很多細節(jié)問題需要花錢，我們決定融取 43萬元，作為創(chuàng)業(yè)成本。 通過市場調查，我們可以保守的預測一下市場，包括樹人大學、之江學院、城市學院師生 31000 人以上，根據(jù)市場調查，每天的就餐人數(shù)約為 100 人。 本餐廳的人均消費水平為 35 元，所以每天的營業(yè)額為 3500 元，則每月營業(yè)收入為 105000 元。 本餐廳利潤表如下： 項目 本期收入（單位：元） 營業(yè)收入 105000 減：營業(yè)成本 營業(yè)稅金及其附加 財務費用 管理費用 其他支出 資產(chǎn)減值損失 46850 1000 1000 1000 2000 營業(yè)利潤 53150 營業(yè)外收入 營業(yè)外支出 1000 凈利潤 52150 根據(jù)以上分析，每月營業(yè)凈利潤為 元，每年凈利潤為 元，所以九個月可以收回成本，從營業(yè)后的第九個月可以開始盈利。 八、風險分析 市場風險主要來自于兩個方面：一是由于競爭者的存在而導致銷售不足，從而引起銷售收入下降；二是由于原材料價格的上升而導致成本急劇增加。以下以投資第二年為基準年對餐廳年凈利潤進行敏感性分析： 年銷售收入分別下