酸奶營養(yǎng)成分介紹模板.ppt

酸奶的秘密,石曉沐,酸奶的簡介,酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。 目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。 酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。,什么是凝固型酸奶？什么又是攪拌型酸奶呢？,凝固型酸奶的發(fā)酵過程是在包裝容器中進行的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。,攪拌型酸奶是將發(fā)酵后的凝乳在灌裝前或灌裝過程中攪碎制成具有一定黏度的半流體狀制品。,目錄,現(xiàn)象 | 關(guān)于酸奶的小問題,酸奶的營養(yǎng)價值,酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，增強人的消化能力，促進食欲； 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用； 經(jīng)常喝酸奶可防止貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養(yǎng)不良； 制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加； 酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥； 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。,酸奶營養(yǎng)成分列表(每100g）,酸奶的制作工藝,酸奶的原材料,一般采用凍干菌種，即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。,無抗生素的新鮮牛奶。理化指標：脂肪3.2%，蛋白質(zhì)2.8%，干物質(zhì)10.8%，酸度1618 度，72%酒精試驗陰性，活性狀態(tài)良好，煮沸無異常。,一般為白砂糖，添加量不應超過12%,常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉,細菌 | 兩種細菌的樣子,保加利亞乳桿菌 Lactobacillus delbrueckii,嗜熱鏈球菌 Streptocuccus salivarius,酪蛋白,兩種細菌在電鏡下的樣子,細菌 | 互助的兄弟倆,保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌,提供養(yǎng)料,提供酸性環(huán)境,細菌 | 為什么我如此重要,*兩種細菌對乳糖特異，分解率30%,細菌是如何代謝的,蛋白 | 我是小小小小的酪蛋白,酪蛋白,蛋白 | 其實，我是塊海綿,酪蛋白膠粒,酪蛋白交聯(lián) 形成網(wǎng)絡,乳清被包圍 成為凝固狀,酸奶是怎么變固體的,工藝流程圖,奶粉檢驗,奶粉+軟水,還原奶,白砂糖+軟水+穩(wěn)定劑,配料,預熱,均質(zhì),接種,冷卻,殺菌,發(fā)酵,原奶檢驗,菌種,預處理,化料溫度50-60,理化指標,此時料液溫度必須為45-50 ,預熱后的溫度必須為65-85 ,將料液溫度冷卻到60-80 ,殺菌液溫度為125-130 ,均質(zhì)時的壓強必須達到18-25Mpa,接種時料液的溫度為421 ,發(fā)酵時溫度為421 ,攪拌型酸奶工藝流程,工藝流程圖,冷卻,攪拌,灌裝,裝箱,冷藏,檢測,出廠分銷,加果粒,將料液冷卻到35 以下,將料液攪拌20分鐘,此時灌注溫度小于20 ,冷藏時的溫度必須在2-6 ,經(jīng)檢驗合格后投放市場,不同穩(wěn)定劑對產(chǎn)酸奶產(chǎn)酸曲線的影響 乳酸衛(wèi)生標準（GB1902-2003）規(guī)定產(chǎn)品酸度應70T，故本實驗測定滴定酸度值到70時放冷藏后熟，各膠體添加后的產(chǎn)酸規(guī)律見圖1 由圖可以看出四種膠體與不加膠體的酸奶滴定酸度變化趨勢相似，均成S型曲線，符合乳酸菌發(fā)酵和生長規(guī)律。冷藏后熟期間，菌種產(chǎn)酸能力減弱，酸度增加較慢，趨于定值70T，符合國家標準要求。冷藏處理后滴定酸度變化不大但仍有緩慢增長，隨冷藏時間的遞增酸度不在變化。02H 為慢速產(chǎn)酸期，膠體添加后產(chǎn)酸情況低于未添加對照組，24為快速產(chǎn)酸期。,卡拉膠添加量對乳酸菌菌數(shù)的影響 酸奶添加卡拉膠后，發(fā)酵過程產(chǎn)酸量相對減慢，產(chǎn)算量與卡拉膠添加量之間不呈現(xiàn)規(guī)律性變化，與不加卡拉膠對照組比較，產(chǎn)酸量降低為510T;0.1%(w/b)添加量時，產(chǎn)酸量為穩(wěn)定劑時，產(chǎn)品中活菌數(shù)最多，高于不添加的對照組，優(yōu)于其他三種穩(wěn)定劑，明膠和果膠添加組的活菌數(shù)相對小于卡拉膠和瓊脂添加組，但是數(shù)據(jù)差異并不明顯。,穩(wěn)定劑對酸奶凝固效果和乳清析出的影響,滋味和氣味 具有純?nèi)樗峋l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味， 組織狀態(tài) 凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出 色澤 一般呈現(xiàn)乳白色，也有加入其他天然色素形成各種顏色 苦味 酸奶苦味是由于具有蛋白質(zhì)分解能力的雜菌污染產(chǎn)生的。 酸度黏稠 酸奶粘度是在菌種代謝過程中造成的，因