ＲｅｖＰＡＳＨ指標(biāo)在餐飲企業(yè)中的運(yùn)用.doc

指標(biāo)在餐飲企業(yè)中的運(yùn)用摘要：RevPASH指標(biāo)做為一種管理方法，在餐飲業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。但目前餐飲業(yè)對(duì)RevPASHR指標(biāo)的認(rèn)識(shí)還存在一些不足，從“上座率”、“平均消費(fèi)額”分析出發(fā)，闡述了RevPASHR的效用，同時(shí)也詳細(xì)地分析了RevPASHR在餐飲收益管理中的運(yùn)用及對(duì)餐飲企業(yè)的收益及營(yíng)銷的影響。關(guān)鍵詞：RevPASH；上座率；平均消費(fèi)額度；價(jià)格管理；時(shí)間管理1REVPASH的基本定義收益管理做為一種強(qiáng)大的工具能更好的控制整個(gè)銷售流程，更好的管理日常的客人上座情況和預(yù)定情況，在大的航空公司和酒店里它們常使用“平均每間可供出租客房收入”指標(biāo)(Revenueperavailableroom,RevPAR)和“每座位里程收入”指標(biāo)（Revenueperseatmile）來(lái)指導(dǎo)服務(wù)工作的每一個(gè)流程。相對(duì)于餐飲業(yè)，餐飲業(yè)更多使用“每小時(shí)每個(gè)座位上產(chǎn)生的收入”指標(biāo)（RevenueperAvailableSeatHour,RevPASH）,使入座的銷售達(dá)到最大化。2REVPASH在餐飲管理中的應(yīng)用分析RevPASH的科學(xué)性還可從上座率、平均的消費(fèi)價(jià)格的對(duì)比中來(lái)認(rèn)識(shí)。上座率（SeatsOccupancy）是餐飲銷售業(yè)績(jī)的主要指標(biāo)之一，也是餐飲企業(yè)利用餐座設(shè)備的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)，其計(jì)算公式為：上座率=已上座的座位數(shù)餐飲可用的所有座位數(shù)。如果僅用上座率來(lái)考核業(yè)績(jī)，雖然上座率高了十個(gè)百分點(diǎn)，但從收益率和RevPASH來(lái)評(píng)價(jià)結(jié)果是相反的?？梢?jiàn)如果單純的追求上座率對(duì)餐飲企業(yè)而言有可能是銷售收入越高，反而收益卻是下降的。平均消費(fèi)額度也是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，計(jì)算公式是：平均消費(fèi)額度=每時(shí)營(yíng)業(yè)收入上座數(shù)，同樣因?yàn)槭苌献实挠绊?，單就平均消費(fèi)額度而言，不一定高效益好。因此以看出雖然餐飲C企業(yè)的平均消費(fèi)額度比餐飲D企業(yè)的平均消費(fèi)額度高出40元，但餐飲C企業(yè)的收入與收益均低于餐飲企業(yè)D的收入與收益，收益率和RevPASH合理地反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量，如果單用平均消費(fèi)額度來(lái)作為考核業(yè)績(jī)指標(biāo)，也會(huì)得到相反的結(jié)果。以上可以看出，單一用上座率或平均消費(fèi)額度來(lái)衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益都是不全面的。在計(jì)算RevPASH的公式中，兩個(gè)因子都影響著乘積的結(jié)果。如果一個(gè)餐飲企業(yè)只看重上座率指標(biāo)，平均消費(fèi)額度會(huì)受到影響。有一些餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者錯(cuò)誤地認(rèn)為，上座率高，就是人氣旺，效益就好，完全忽視了平均消費(fèi)額度的作用。但如果一味追求提高平均消費(fèi)額度，在市場(chǎng)供求關(guān)系沒(méi)有大的變化的情況下，上座率也肯定會(huì)受到影響。收益管理的目標(biāo)值是建立在“用門(mén)市價(jià)格售出全部座位”的假定上，實(shí)際運(yùn)營(yíng)當(dāng)中實(shí)現(xiàn)目標(biāo)價(jià)值是不現(xiàn)實(shí)的。即使同時(shí)提高上座率和平均消費(fèi)額度，也需要對(duì)市場(chǎng)有敏銳的認(rèn)識(shí)。但總體來(lái)說(shuō)RevPASH做為管理工具在平衡二者因素時(shí)，還是能能準(zhǔn)確地為餐飲企業(yè)取得盡最大化的經(jīng)營(yíng)效益。3RevPASH在收益管理中的運(yùn)用收益管理的基本方法有多種多樣，但結(jié)合餐飲業(yè)的實(shí)際情況而言，一般常用的收益管理方法有價(jià)格管理（PriceCharged）和時(shí)間管理（Lengthoftime）兩種管理方法兩種，而RevPASH的優(yōu)點(diǎn)在于能夠?yàn)閮r(jià)格管理和時(shí)間管理所產(chǎn)生的績(jī)效進(jìn)行評(píng)估。3.1RevPASH在價(jià)格管理中的運(yùn)用在現(xiàn)代餐飲管理中，合理制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者都十分關(guān)心的問(wèn)題。目前，對(duì)餐飲產(chǎn)品的定價(jià)方法已有許多的研究，如:以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)方法；以顧客心理為基礎(chǔ)的定價(jià)方法；組合產(chǎn)品的定價(jià)方法等。而收益管理研究的定價(jià)方法主要是以顧客的需求為導(dǎo)向的定價(jià)法。收益管理要求企業(yè)把產(chǎn)品按不同的價(jià)格適時(shí)地賣給不同類型的顧客，從而獲得最大的收益。因此，從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，收益管理是一種差別定價(jià)法(又稱為歧視性定價(jià)法)的應(yīng)用。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)言往往使用相關(guān)的價(jià)格性促銷來(lái)錯(cuò)開(kāi)高峰時(shí)段的人流量，例如：早餐特價(jià)、特價(jià)菜式促銷、半天價(jià)、周末價(jià)，最高價(jià)、團(tuán)隊(duì)、桌子、賓客的同類型的價(jià)格。3.2RevPASH在時(shí)間管理中的運(yùn)用顧客停留時(shí)間通常用顧客實(shí)際占用一張桌子的小時(shí)數(shù)量來(lái)衡量，也就是顧客占用餐位的時(shí)間數(shù)理。在餐飲需求高峰期，許多餐飲企業(yè)都會(huì)面臨這樣的困境：由于餐廳的接待能力有限，大量的客人等候，有些客人則會(huì)放棄等待，轉(zhuǎn)向其他的餐館。面對(duì)這種現(xiàn)象，餐飲企業(yè)可以通過(guò)對(duì)顧客停留時(shí)間進(jìn)行管理來(lái)加速座位的周轉(zhuǎn)率。餐飲企業(yè)管理者應(yīng)該意識(shí)到:餐飲企業(yè)所提供的產(chǎn)品具有時(shí)間性，即企業(yè)銷售的不僅僅是餐飲產(chǎn)品，而且是時(shí)間。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)時(shí)間進(jìn)行有效的管理，盡量縮短顧客的停留時(shí)間，提高餐廳的翻臺(tái)率，從而增加需求高峰時(shí)期的營(yíng)業(yè)收入。以某餐飲企業(yè)100座，運(yùn)營(yíng)時(shí)間為4個(gè)小時(shí)，400可用座位時(shí)間-劃分400可座/時(shí)的RevPASH為例。如表四所示，在晚上6-7pm沒(méi)有任何營(yíng)業(yè)收入，當(dāng)?shù)?-10pm達(dá)到高峰時(shí)期，如果該餐飲企業(yè)6-7pm、9-10pm兩時(shí)段一般為40座/時(shí)，那么該餐飲企業(yè)可獲得400個(gè)可用座/時(shí)的280個(gè)入座/時(shí)。為了吸引更多的客人提前或延后入座，就必須利用的時(shí)間敏感度，使用預(yù)定技術(shù)來(lái)提高低谷期的入座數(shù)，如果餐廳的客戶通常只花費(fèi)平均每人50元，餐飲企業(yè)在保證二個(gè)高峰時(shí)段的收入時(shí)，則分流每入座20座/時(shí)到低谷6-7pm、9-10pm兩時(shí)段，可以提高低谷時(shí)的銷售量40元，那么該餐飲企業(yè)可得到額外40座/小時(shí)40元=1600元，因此如果你能通過(guò)時(shí)間敏感性來(lái)分流讓一些客人早到或延遲入店，所得的潛在收益是相當(dāng)可觀的；如果能提高高峰時(shí)段的翻臺(tái)率（例如，一小時(shí)內(nèi)，100座能達(dá)到120人入座）那么總量上提高了總?cè)胱鶖?shù)，這樣彌補(bǔ)了低谷時(shí)段的低入座數(shù)。運(yùn)用RevPASH分析得知，若低谷時(shí)段，上座數(shù)僅為40座，則即使70%的入座率的情況下，總收入為，RevPASH=13200/400=33元/小時(shí)，則收入與37元/小時(shí)比較則大為減少，因此對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者而言，通過(guò)分析RevPASH得出必須提高服務(wù)員的業(yè)務(wù)技能水平，改進(jìn)服務(wù)的流程以及合理的菜單設(shè)計(jì)來(lái)縮短客人的停留時(shí)間。總之，提高RevPASH的直觀效果是餐飲企業(yè)收入的增加，這也是餐飲經(jīng)營(yíng)者追求利潤(rùn)的基礎(chǔ)。如果經(jīng)營(yíng)者能將RevPASH的效用發(fā)揮的恰如其分，把RevPASH作為重要的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和投資回報(bào)指標(biāo)去考核，那么餐飲企業(yè)的收益一定能夠穩(wěn)步提升。參考文獻(xiàn)1KimesSE,BarrashDI,AlexanderJE.DevelopingaRestaurantRevenue-managementStrategyJ.CornellHotelandRestaurantAdministrationQuarterly1999,34(5):18-30.BillSaporito,“CompaniesThatCompeteBest”,Fortune(May22,1989)，p.87.2KimesSE,BarrashDI,AlexanderJE.DevelopingaRestaurantRevenue-managementStrategyJ.CornellHotelandRestaurantAdministrationQuarterly1999,34(5):18-30.3PhilipKotler,JohnBowen,JamesMakens.MarketingforHospitality&；Tourism.Prenti