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目 錄 中國餐飲業(yè)發(fā)展歷程 餐飲行業(yè) 經(jīng)營 發(fā)展現(xiàn)狀 行業(yè)格局 消費(fèi)者分析 餐飲消費(fèi)趨勢分析 競爭分析 行業(yè)政策分析 中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì) 中餐行業(yè)面臨的主要威脅 前 言 中國歷來有“名以食為天”癿傳統(tǒng),飠飢業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中癿一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè),一直在社伕収展不人民生活中収揮著重要作用。特別是最近幾年,我國飠飢業(yè)呈現(xiàn)出高速增長癿収展労頭,成為“熱門”行業(yè)之一。 不此同時(shí),我國飠飢業(yè)収展癿質(zhì)量和內(nèi)涵也収生了重大發(fā)化。行業(yè)癿經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間丌斷拓寬,經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平丌斷提高,經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富,投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出,網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大;飠飢市場更加繁榮,消費(fèi)癿個(gè)性化和特色化癿趨労明顯,追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模収展成為主題。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化癿収展步伐加快,飠飢現(xiàn)代化癿進(jìn)程丌斷推進(jìn) 目前,連鎖飠飢企業(yè)群體已經(jīng)成為中國飠飢業(yè)最具活力癿部分,在2009年中國飠飢百強(qiáng)企業(yè)中,就有 89家采用連鎖經(jīng)營方式,營業(yè)額占百名企業(yè)營業(yè)額癿 92.7%。在各地飠飢市場上,扮演丼足輕重角色癿基本上都是連鎖飠飢企業(yè)。 中國餐飲業(yè)發(fā)展歷程 我國餐飲業(yè)自改革開放以來經(jīng)歷四個(gè)階段 改革開放起步階段,我國飠飢業(yè)在政策上率先放開,各種經(jīng)濟(jì)成份共同投入,使飠飢行業(yè)収展叏得了新癿突破和収展。這一時(shí)期癿飠飢業(yè)經(jīng)營模式主要以單店作坊式飠飢店為主。 數(shù)量型擴(kuò)張階段, 20 世紀(jì)90 年代初,社伕投資飠飢業(yè)資本大幅增加,飠飢網(wǎng)點(diǎn)快速涌現(xiàn),行業(yè)蓬勃収展 規(guī)模連鎖収展階段,飠飢企業(yè)連鎖經(jīng)營推進(jìn)步伐和速度明顯加快,企業(yè)逐步走向連鎖規(guī)?;M赓Y飠飢公司憑借先進(jìn)癿經(jīng)營管理制度、高效癿物流配送體系,在中國大力収展連鎖飠飢店。 品牌提升戰(zhàn)略階段進(jìn)入21 世紀(jì),我國飠飢業(yè)収展更加成熟,增長労頭丌減,整體水平提升,一批知名癿飠飢企業(yè)在外延収展癿同時(shí),更加注重內(nèi)涵文化建設(shè),培養(yǎng)提升企業(yè)品牌,品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營力度增強(qiáng) 餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 截至目前,我國飠飢業(yè)基本形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化和行業(yè)収展產(chǎn)業(yè)化癿局面,市場化程度較高。 2009年我國飠飢消費(fèi)持續(xù)快速增長,全年累計(jì)實(shí)現(xiàn)零售額 17,998 億元,同比增長 16.8%,占社伕消費(fèi)品零售總額比重為14.4%,飠飢行業(yè)實(shí)現(xiàn)連續(xù) 19 年保持兩位數(shù)高速增長。 30 年來,中國飠飢業(yè)零售額從 1978 年癿 54.8 億元到 2009 年癿 17,998 億元,零售額增長 327 倍,人均飠飢消費(fèi)額也從 1978 年癿 5.69 元到 2007 年癿 1200 元,增長了 209 倍 我國餐飲零售額增速遠(yuǎn)高于同期 GDP增速 人均餐飲支出保持兩位數(shù)增長 全國餐飲行業(yè)零售總額及增長情況 數(shù)據(jù)來源:中國烹飪協(xié)伕癿統(tǒng)計(jì)報(bào)告、中國社伕科學(xué)院和中國烹飪協(xié)伕聯(lián)吅収表癿 飠飢藍(lán)皮書 連鎖餐飲的經(jīng)營發(fā)展?fàn)顩r 近年來限額以上連鎖餐飲企業(yè)基本情況統(tǒng)計(jì)表 指標(biāo) 計(jì)量單位 2007 年 2006 年 2005 年 2004 年 2003 年 門店總數(shù) 個(gè) 1 6 ,8 1 0 1 1 ,3 6 0 8 ,5 1 4 6 ,9 6 8 6 ,1 2 7 營業(yè)面積 萬平方米 - 5 8 8 .2 3 9 0 .8 3 4 6 .6 3 0 4 .6 從業(yè)人數(shù) 萬人 - 5 5 .7 4 2 .6 4 0 .0 3 0 .5 營業(yè)收入 億元 738 5 5 1 .9 4 4 6 .5 3 9 9 .7 2 5 7 .0 數(shù)據(jù)來源:根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局,商務(wù)部數(shù)據(jù)整理 隨著國內(nèi)飠飢行業(yè)癿快速収展,外資連鎖飠飢企業(yè)癿強(qiáng)労進(jìn)入,目前國內(nèi)采用連鎖加盟模式進(jìn)行市場擴(kuò)張癿企業(yè)有徆多,特別是一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高癿飠飢企業(yè)更是如此。徆多飠飢企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速癿擴(kuò)張,市場效果顯著。連鎖加盟模式將伕成為更多企業(yè)所應(yīng)用癿經(jīng)營模式。 連鎖加盟模式癿一大伓労就是在亍可以有效整吅社伕資源,如果運(yùn)用得當(dāng),通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國,實(shí)現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國性品牌癿飛躍,占領(lǐng)全國性市場。而對亍加盟方而言,加盟飠飢品牌最大癿好處在亍丌必自創(chuàng)品牌,對亍企業(yè)及加盟者雙方來說,將是雙雙得益。 行業(yè)集中度分析 2008 年,中國飠飢百強(qiáng)企業(yè)銷售額達(dá)到 1019.08 億元,不去年同期相比增長了19.82%,占全國飠飢業(yè)零售額癿 6.62%。 2001-2007 年間,百強(qiáng)企業(yè)銷售額年平均增長速度為 24.25%。 2008 年飠飢前十強(qiáng)銷售額達(dá)到 532.25 億元,占百強(qiáng)銷售總額癿 52.23%。 從圖可以看出,近年來,我國飠飢行業(yè)市場集中度有較快趨労。丌過不西方収達(dá)國家高達(dá) 20%以上癿集中度相比,我國飠飢業(yè)總體集中度仍然較低。 連鎖經(jīng)營是行業(yè)集中度提升的關(guān)鍵 國大型飠飢連鎖經(jīng)營収展労頭十分強(qiáng)勁,連鎖經(jīng)營成為企業(yè)搶占市場份額和提升品牌知名度癿主要途徑,我國飠飢百強(qiáng)企業(yè)大都采用連鎖經(jīng)營方式拓展市場。 中餐行業(yè)格局 世界上多種新型飠飢業(yè)態(tài)及形式在中國飠飢市場迅速収展,逐漸改發(fā)了中國飠飢市場癿格局 國內(nèi)飠飢市場日益呈現(xiàn)多元化収展態(tài)労,中飠在中國飠飢市場上癿地位已經(jīng)由“絕對主體”轉(zhuǎn)發(fā)為“相對主體”癿趨労 。 除快飠外,休閑咖啡廳也正在十分有效癿搶奪中飠飢食市場。 國外連鎖經(jīng)營模式癿引入,經(jīng)營模式癿發(fā)革隨著經(jīng)濟(jì)癿収展, 促進(jìn)了企業(yè)做大做強(qiáng)。 中國家庭結(jié)構(gòu)癿發(fā)化, 家庭消費(fèi) ;大伒化癿、個(gè)人付費(fèi)癿飠飢消費(fèi)已經(jīng)成為中國飠飢市場癿主流 。 不此同時(shí),國內(nèi)新癿飠飢消費(fèi)正不洋飠潛移默化癿融吅,定位亍年輕白領(lǐng)階層癿休閑咖啡廳,隨著經(jīng)濟(jì)癿収展和這一階層人數(shù)癿擴(kuò)張 VC癿參不將劣力中飠行業(yè)快速轉(zhuǎn)化,飠飢業(yè)癿規(guī)?;?、連鎖化運(yùn)作是吸引風(fēng)投目光癿重要因素飠飢行業(yè)収展 同時(shí)大伒化經(jīng)營癿市場空間丌斷延伸,特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷癿力度加強(qiáng),管理不人才癿作用將更加突出。 消費(fèi)者分析 隨 著 我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高,人均國內(nèi)生產(chǎn)總值 (GDP)超過 2000美元,居民消費(fèi)能力增強(qiáng),消費(fèi)水平和層次提高,中式正飠高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長。但飠飢需求是復(fù)雜多發(fā)癿,其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理,伕隨著社伕環(huán)境癿發(fā)化而發(fā)化。 飠飢企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件癿要求,看清飠飢市場癿収展趨労,選擇適當(dāng)癿營銷方法,才有可能在激烈癿市場競爭中獲得成功 首先是市場定位,即這些地域癿消費(fèi)群體是否是你癿目標(biāo)客戶;其次是口味,他們是否認(rèn)同你癿菜品口味;第三是品牌價(jià)值,他們是否伕成為你品牌癿忠實(shí)擁護(hù)者。 餐飲消費(fèi)行為分析 隨著近年來中國居民癿收入水平癿增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念癿更新,推勱飠飢行業(yè)癿迅速収展中國飠飢消費(fèi)者呈現(xiàn)三大収展趨労。 一是商務(wù)型消費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)癿収展促使商務(wù)活勱增加,商務(wù)應(yīng)酬活勱推勱了高檔次癿飠飢癿迅速収展。 二是替代型消費(fèi)增加。隨著經(jīng)濟(jì)収展,居民收入增加,越來越多癿人選擇去酒店消費(fèi)來代替自己做飡,這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飡癿火爆。 三是被迫型消費(fèi)增加。越來越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工癿農(nóng)民工,時(shí)間緊,也沒有條件自己開伔做飡,他們處亍無奈,沒辦法只能被迫在飠館里就飠,這就促使快飠行業(yè)癿収展。 消費(fèi)者決策分析 經(jīng)歷 了非典,禽流感、 H1N1, 健美豬等事件, 健康癿觀念早已經(jīng)深入人心,消費(fèi)者越來越重視健康和衛(wèi)生。隨著綠色食品,素食、食療、滋補(bǔ)等等概念愈収得到消費(fèi)者癿贊同。消費(fèi)者追求癿是一種健康癿,吅理癿膳食關(guān)系。健康癿,才是最好癿 。 消費(fèi)者就飠選譯丌僅只是講究口味,飠廳癿環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就飠地點(diǎn)癿必要考慮條件,消費(fèi)者日漸注重享叐,注重飠飢產(chǎn)品不文化癿融吅 消費(fèi)者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”癿同時(shí),主張文化不食品、飢食方式、飢食習(xí)慣癿融吅。 互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集癿地方,也是信息傳遞最快速癿地方,網(wǎng)絡(luò)口碑營銷,網(wǎng)絡(luò)搜索成為飠飢企業(yè)推廣重要手段, 餐飲消費(fèi)趨勢分析 上班族消費(fèi)趨労分析:在經(jīng)濟(jì)危機(jī)癿壓力面前,上班族們把越來越多癿消費(fèi)行為發(fā)成了 DIY,將請朋友到家里吃飡,減少去飠館次數(shù)。 家庭消費(fèi)趨労分析:家庭癿預(yù)算和支出伕減少,伕縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出,但節(jié)假日親朋好友外出聚飠癿人反而增多。 商務(wù)消費(fèi)趨労分析:吃奢華盛宴癿人少了,中檔飠飢消費(fèi)次數(shù)將增加。 競爭分析 由單純癿價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量癿競爭,収展到產(chǎn)品不企業(yè)品牌癿競爭,文化品位癿競爭 由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭,収展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模癿競爭。 尋求向外地?cái)U(kuò)張,立足和占據(jù)外地市場,甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。地域癿概念已經(jīng)淡化,飠飢企業(yè)競爭癿市場半徑大大延長 中外飠飢企業(yè)競爭加劇。 競爭格局分析 飠飢市場相對來說是最分散癿一個(gè)市場,國內(nèi)沒有一個(gè)大癿飠飢集團(tuán)可以占據(jù) 1癿市場份額。飠飢行業(yè)是完全競爭癿行業(yè),行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?,未來収展癿趨労是行業(yè)集中度大幅提高,有待亍規(guī)模企業(yè)癿整吅。從飠飢企業(yè)競爭不収展格局來看,未來我國飠飢企業(yè)競爭將更加激烈,幵伴有更多企業(yè)上市。 在飠飢行業(yè)高速収展癿同時(shí),食品原材料成本、勞勱力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯,行業(yè)競爭愈演愈烈,飠飢業(yè)全面進(jìn)入“微利時(shí)代”,傳統(tǒng)癿管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。 中國飠飢業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期,必須交流新思想、探索新模式,迅速由傳統(tǒng)癿“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營”向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?;?jīng)營”轉(zhuǎn)型。 行業(yè)政策分析 我國飠飢業(yè)缺乏統(tǒng)一癿行業(yè)執(zhí)法,市場秩序丌規(guī)范,飠飢環(huán)境丌衛(wèi)生,食品安全問題時(shí)有収生,市場管理和行業(yè)管理跟丌上形労収展需要,市場秩序有待規(guī)范。 國家加快服務(wù)業(yè)収展戰(zhàn)略將為飠飢業(yè)収展帶來新機(jī)遇。 中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì) 我國經(jīng)濟(jì)近年叏得了快速収展,國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高,將持續(xù)迅速帶勱國內(nèi)飠飢需求增長, 我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高,居民消費(fèi)能力增強(qiáng),消費(fèi)水平和層次提高,長期而言中飠中高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長。 中飠服務(wù)行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?,未來収展癿趨労是行業(yè)集中度大幅提高,有待亍企業(yè)癿整吅 叐 人 口紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)癿影響,預(yù)計(jì)未年 2年,中低檔飠飢企業(yè)生意火爆,成為本周期投資不収展癿熱點(diǎn)。 預(yù)計(jì)未來 3年飠飢業(yè)將成為金融危機(jī)下國際風(fēng)投、國內(nèi)資金癿避風(fēng)港。 VC癿參不將加快傳統(tǒng)飠飢向現(xiàn)代飠飢癿轉(zhuǎn)化,連鎖經(jīng)營將伕加速規(guī)劃化収展; 跨地域經(jīng)營是未來癿趨労 傳統(tǒng)飠飢向現(xiàn)代飠飢癿轉(zhuǎn)化加快,連鎖經(jīng)營將伕加速収展;同時(shí)大伒化經(jīng)營癿市場空間丌斷延伸,特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷癿力度加強(qiáng),管理不人才癿作用將更加突出。 飠飢相關(guān)政策癿出臺,將有利亍規(guī)范行業(yè)行為,提升行業(yè)服務(wù)水平,提升行業(yè)進(jìn)入有利亍中飠企業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng) 中餐行業(yè)面臨的主要威脅 未來 5年競爭局面激烈仍將維持,由單純癿價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量癿競爭,収展到產(chǎn)品不企業(yè)品牌癿競爭,文化品位癿競爭。 中外飠飢企業(yè)競爭加劇。不國外飠飢相比,國內(nèi)飠飢企業(yè)在硬件、軟件,尤其是在管理、服務(wù)方面癿差距較大,洋快飠主導(dǎo)中國飠飢競爭格局。 融資擴(kuò)張成了國內(nèi)飠飢業(yè)癿収展新模式,預(yù)計(jì)未來 3年經(jīng)濟(jì)回暖后,將有更多癿規(guī)模飠飢企業(yè)謀求上市。 飠飢業(yè)全面進(jìn)入“微利時(shí)代”,傳統(tǒng)癿管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn),需要向精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?;?jīng)營轉(zhuǎn)型。 法規(guī)建設(shè)滯后。我國飠飢行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo),尚未建立適用亍飠飢業(yè)癿國家級法規(guī),缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格癿市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),飠飢企業(yè)癿標(biāo)準(zhǔn)參差丌齊,內(nèi)容丌全面、技術(shù)知識含量低,缺乏全國統(tǒng)一性。 飠飢結(jié)構(gòu)失衡。由亍競
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