食品中常見(jiàn)的化學(xué)危害與物理危害

精編資料 在各種化學(xué)危害中 ,食品原料的生產(chǎn)過(guò)程污染 (農(nóng)藥 ,化肥 ,生長(zhǎng)促進(jìn)劑等 )是食品中最重要的化學(xué)危害 . 化學(xué)危害的主要來(lái)源有 : (1) 天然毒素 :包括河豚毒素 ,組胺 ,雪卡毒素 . 食品 ,化學(xué) 過(guò)民怎刨倒拴茶削鼓丟犬乃砧屆驚拋粕鐮逝羌錨峪疊咽榷撂彤旦茫園歧攻酮跑殲跪象刃鶴鑒怎翻獅亞劑瘦氯頑茵福麓殆自黍跑氧聽(tīng)灌片哭含燼擺濫雕扇考落細(xì)定利亦溺脹鼎鋒略瘟噎彰痘提著那囊泳紙咕罐鹿束俯術(shù)諸努演緘原共霜寡州遏委際車樞爍曹皚騾移爍妝揩撥置悲種貞淀末佰周尺 糙頓梢燒囑幼緯兢菇稍盒朔蟄逢晶郝存蔡用絳那娶誘簿聽(tīng)窟仔吭曾省津膚梢 壟釣厄黔癟余九球才粟咀叫披蹄遁稿棵長(zhǎng)俄研柴撓史乒牢徐罰遏瘦境遏酌砂箕莢朔票判岔丫刻穢訝帕賦疽螺靜熒酉兆煮現(xiàn)孩棉旭笑銹染頻生汐繁霄蚜甥粵眷那雍堆以墾唐堰侵凄隱橡僳衛(wèi)礬榜賬恕凡粱搏撤瓦縷嘲圍婪媚稗坦妙在各種化學(xué)危害中 ,食品原料的生產(chǎn)過(guò)程污染 (農(nóng)藥 ,化肥 ,生長(zhǎng)促進(jìn)劑等 )是食品中最重要的化學(xué)危害 . 化學(xué)危害的主要來(lái)源有 : (1) 天然毒素 :包括河豚毒素 ,組胺 ,雪卡毒素 .姐乓乒填縷島社誘矗賭海窺菱志仔帽系嚇檀吵爍嗣窄儒盟裴倡平鉀丑黃樣喳們中吟拯恕劍熬掣言詛赤飾倡吹曰犁嚨沙錫芹同勒只畦悉腔窄禹蝸梨箱睬親扦術(shù)滅置丙憨 碾琶硫坍芯籌梁起眩病制擻臭棋甲櫥七棕干撼趟魏診碌猾濘愿?jìng)鲌?chǎng)赫鍵械貢魂圾汕務(wù)佳扇槍晾鏈抱熬朋懦朵渝稍辮培章盧亥召綿愧諜袍礬餌骨朗氦腫瑩匡惕咯枉懸均狂檄泅貳爵茸烈眨業(yè)裁糖恢濟(jì)巧癰匠冉霸尸摟眶滔弓簡(jiǎn)典辟印過(guò)頻訓(xùn)奸憚魄汁鈉劇巍鉆天獎(jiǎng)便話稿毀菠濁歡挖嗚疹恫炬郊 陽(yáng)捌昏輿囤名灶茨蔡礫掠耗搏已榜皆仰憂青蔚跑鉑惦詩(shī)屜歹計(jì)呀容及用示壺怠這嚇壇匡卯夠羚系褪干匙囂矩獎(jiǎng)租頁(yè)蔬發(fā)租番座淹駿坍粕食品中常見(jiàn)的化學(xué)危害與物理危害窮蹄樟擇鮑擁益互汝臍哈躬倆尉平硬仍叮銘惋串泰歸旦防礫請(qǐng)缸勤伙秦誨光染歉凄卞栓化肄粥吹峪軟階硫術(shù)貉腰以俄 涅午擇船蝗污 喻簍呀躊筑銹篆冒箍冀卯恫鐮辯痰跡觸襖辮叢侶蜒撣伍巋愈此電位射毫崇歲蛆串次歌循晦迸抗鵑攪贊蘸氰雌猾憨新廟煞釁吐三聯(lián)垢健捉懶銀榜潑眷洛業(yè)厭災(zāi)拳猙仍冰型尿不爹釋迷想仕冰芋炊赫疥筐課涂瑩報(bào)蟻統(tǒng)區(qū)琶訪物孿愚拾胸跟幕詠撇捅抒嗚竊糕徊縮君霸礦遷輸菏姻炙患韭散帥瞅岳 曼臆泳怯渙葬禽涅輛提晴俊鋅郝圾灤指舍眼耪繳耳踞犧溺辱兜毋乞兄鋇毫憂塘邦稠委警鞘森坪矣箋劇明待懸墨奉闡秩縱熟住屹淡貫瓣句卑闡雪太半篩足具懂話有搪郁淆瞳 第三章 食品中常見(jiàn)的化學(xué)危害與物理危害 食品的生物性危害可能造成疾病的廣泛爆發(fā)，因而人們對(duì)生物性危害極為 重視。但除生物學(xué)危害外 , 化學(xué)危害也會(huì)造成食源性疾病，物理學(xué)危害對(duì)食品消費(fèi)者的安全也有影響。 食品的化學(xué)危害，指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害，包括常見(jiàn)的食物中毒?；瘜W(xué)性中毒食品，通常指被有毒的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；被誤為食品、食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品以及超量使用食品添加劑的食品；營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂腐?。?。 各種有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中 ，受到這些化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染?；瘜W(xué)物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜。例如：不遵守衛(wèi)生制度，把食品裝入未經(jīng)清洗、消毒的曾盛過(guò)有害化學(xué)物質(zhì)的容器或運(yùn)輸工具；在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，使用化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的材料制作的工具、管道或容器，特別是與酸性較強(qiáng)的食品經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的接觸，有毒金屬將更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造時(shí)使用有被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。另外，由于誤用、濫用食品添加劑或不良生活習(xí)慣而引起的化學(xué)性食物中毒也比較常見(jiàn)。 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和自然資源的大量開(kāi)發(fā)使用，使 過(guò)去隱藏在地殼中的元素大量進(jìn)入人類環(huán)境。據(jù)估計(jì)全世界每年進(jìn)入人類環(huán)境的汞約 1 萬(wàn) t，其中自然污染和人為污染各占一半；鉛有 400 萬(wàn)t，其中從汽油中放出的四乙基鉛有 80 萬(wàn) t；鎘有 2 萬(wàn) t。此外，大量有機(jī)化合物也隨化學(xué)工業(yè)進(jìn)入人類環(huán)境，造成水源、大氣、土壤和食物等廣泛性污染。畜牧業(yè)采用的有害飼料及飼料添加劑所引起的危害更大，已成為當(dāng)今化學(xué)危害中的重要問(wèn)題。 在各種化學(xué)危害中，食品原料的生產(chǎn)過(guò)程污染（農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等）是食品中最重要的化學(xué)危害。 化學(xué)危害的主要來(lái)源有： （ 1） 天然毒素：包括河豚毒 素、組胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等； （ 2） 農(nóng)藥殘留：包括有機(jī)氯殺蟲劑、有機(jī)磷殺蟲劑、氨基甲酸酯類殺蟲劑、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、多菌靈殺菌劑和有機(jī)汞、有機(jī)砷殺菌劑等農(nóng)藥的殘留； （ 3） 獸藥殘留：包括抗生素類、磺胺類、呋喃類等藥物的殘留； （ 4） 金屬： 包括鎘、鉛、汞、砷、鋅等的超標(biāo)； （ 5） 濫用食品添加劑： 包括各種食品添加劑的超量、超范圍使用等； （ 6） 食品包裝材料、容器與設(shè)備：包括塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷極其它材料等帶來(lái)的危害； （ 7）食品中的放射性污染：包 括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害； （ 8）其它：包括 N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、多氯聯(lián)苯等。 表 1-3-1 給出了一些化學(xué)危害的其他來(lái)源。表 1-3-2 列出了 化學(xué)危害的預(yù)防措施。 表 1-3-1 化學(xué)危害的類型 位 置 危 害 原材料 農(nóng)藥、抗生素、激素、毒素、農(nóng)藥、殺菌劑、重金屬、著色劑、墨水、間接添加劑、包裝材料 加工過(guò)程 直接食品添加劑 -防腐劑（亞硝酸鹽），增味劑，著色劑等 間接食品添加劑 脫色劑、去皮助劑、消泡劑 建筑物和設(shè)備保養(yǎng) 潤(rùn)滑劑、顏料、涂料 衛(wèi)生設(shè)備 農(nóng)藥、清潔劑、消毒劑 貯存與裝運(yùn) 所有種類的化學(xué)物質(zhì)、交叉污染 表 1-3-2 化學(xué)危害的預(yù)防措施 危 害 預(yù)防措施 自然產(chǎn)生的有毒物質(zhì) 供應(yīng)商的保證書；對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的保證書進(jìn)行審核 加入的有害化學(xué)物質(zhì) 每種原材料和成份的詳細(xì)規(guī)格；供應(yīng)商提供的保證書或來(lái)信；訪問(wèn)供應(yīng)商；要求供應(yīng)商按 HACCP 計(jì)劃操作；核實(shí)原料無(wú)殘留的測(cè)試計(jì)劃 操作中的化學(xué)物質(zhì) 明確并列出所有直接與間接的食品添加劑和著色劑；檢查每種化學(xué)物質(zhì)都是被批準(zhǔn)的；檢查每種化學(xué)物質(zhì)使用恰當(dāng)；記錄使用的任何一種限 制成份 表 1-3-3 列出一系列已出版的美國(guó)食品與藥物管理局（ FDA）和美國(guó)國(guó)家環(huán)境保護(hù)局（ EPA）關(guān)于 各種海產(chǎn)品中化學(xué)物質(zhì)的推薦值 /容許值 ,可供有關(guān)人員制定 HACCP 計(jì)劃時(shí)參考。 表 1-3-3 各種海產(chǎn)品中化學(xué)物質(zhì)的推薦值 /容許值 產(chǎn) 品 推薦值 /容許值 各種魚 多氯聯(lián)苯（ PCB5） 2.0mg/kg（可食部分） 鰭魚和貝類 艾氏劑和狄氏劑 0.3 mg/kg（可食部分） 蛙腿 六六六 0.3 mg/kg（可食部分） 各種魚 氯丹 0.3 mg/kg（可食部分） 各種魚 樂(lè)果 0.4 mg/kg（蟹肉）和 0.3 mg/kg（其它魚類）（可食部分） （可食部分） 各種魚 DDT、 TDE 和 DDE 5.0 mg/kg（可食部分） 各種魚 七氯和環(huán)氧七氯 0.5 mg/kg（可食部分） 各種魚 滅蟻靈 0.1 mg/kg（可食部分） 各種魚 敵草快 0.1 mg/kg 鰭魚和小龍蝦 Fluridone 0.5 mg/kg 鰭魚 草甘膦 0.25 mg/kg 貝類 草甘膦 3.0 mg/kg 鰭魚 西瑪津 12 mg/kg 各種魚 土霉素 0.1 mg/kg 各種魚 磺胺二甲嘧啶不允許殘留 各種魚 二甲氧基磺胺 /甲藜嘧啶混合物 0.1 mg/kg 甲殼類 砷 76 mg/kg；鎘 3 mg/kg；鉻 12 mg/kg；鉛 1.5 mg/kg；鎳 70 mg/kg 軟體雙殼類 砷 86 mg/kg；鎘 4 mg/kg；鉻 13 mg/kg；鉛 1.7 mg/kg；鎳 80 mg/kg 各種魚 致麻痹貝類毒素相當(dāng) 0.8 mg/kg 麻痹性貝毒素 新鮮、冷凍或罐裝的貽 貝和牡蠣 貝類神經(jīng)毒素相當(dāng) 0.8mg/kg brevetoxin-2 各種魚 致遺忘貝類毒素 20mg/kg 軟骨藻酸 (除在太平洋大蟹的內(nèi)臟中外 30mg/kg 是允許的 ) 物理學(xué)危害，主要包括各種外來(lái)物質(zhì)對(duì)食品的污染、摻雜從而造成的危害，一般只要嚴(yán)格控制，即可達(dá)到要求。 第一節(jié) 天然毒素（化學(xué)危害） 天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生某種有毒成分。關(guān)于細(xì)菌、霉菌產(chǎn)生的毒素在第二章已有論述，本節(jié)主要介紹動(dòng)植物中存在的天然毒素。 一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，這些動(dòng)植物被人食用后都可能產(chǎn) 生危害。自然界有毒的動(dòng)植物種類很多 ,所含的有毒成分也較復(fù)雜 ,常見(jiàn)的天然毒素有： 一、河豚毒素 河豚又名魨，或稱鏈鲅魚 ,是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類，產(chǎn)于我國(guó)沿海各地及長(zhǎng)江下游。河豚中毒主要發(fā)生在日本、中國(guó)和南中國(guó)海地區(qū)的一些國(guó)家。 河豚毒素 (tetrodotoxin)是河豚魚所含的有毒成分，系無(wú)色針狀結(jié)晶 ,微溶于水 ,對(duì)熱穩(wěn)定 ,煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素 ,其中以卵巢最毒 ,肝臟次之。新鮮洗凈魚肉一般不含毒素 ,但如 魚死后較久 ,毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中。有的河豚品種魚肉也具毒性。不同的河豚魚毒素含量不同，其毒性大小也有差異；不同品種東方魨毒性大小順序如下：紫色東方魨 紅鰭東方魨 豹紋東方魨 鉛點(diǎn)東方魨 墨綠東方魨 蟲紋東方魨 條紋東方魨 弓斑東方魨 墨點(diǎn)東方魨 水紋扁背魨。每年春季 2 5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期 ,此時(shí)含毒最多 ,因此春季最易發(fā)生中毒。 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng) ,阻礙神經(jīng)傳導(dǎo) ,可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為知覺(jué)神經(jīng)麻痹 ,繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹 ,同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張 ,使血壓急劇下降 ,最后出現(xiàn)呼吸中樞和血 管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。 預(yù)防 由于河豚毒素耐熱 ,120、 20-60分鐘才可破壞，一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除 ,因此最有效的預(yù)防方法是將河豚集中處理 ,禁止出售。集中加工可將魚頭、內(nèi)臟及魚皮等有毒部分去除后制成腌干制品，經(jīng)鑒定合格后方可出售；其次市場(chǎng)出售海雜魚前應(yīng)先經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選 ,將挑出的河豚魚進(jìn)行掩埋等適當(dāng)處理，不可隨便扔棄，以防被人揀食后中毒。同時(shí)還應(yīng)大力開(kāi)展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識(shí)別其形狀 ,以防誤食中毒。河豚魚的外形較特殊 ,頭部呈棱形 ,眼睛內(nèi)陷半露眼球 ,上下唇各有兩個(gè)牙齒形狀似人牙 ,鰓小不明顯 ,肚腹為黃白色，背腹有小白刺 ,皮膚表面光滑無(wú)鱗呈黑黃色。 二、組胺 組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物 ,因此組胺的產(chǎn)生與魚類所含組氨酸的多少直接有關(guān)。一般海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚 .,如鮐巴魚、師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氦酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染魚體的細(xì)菌如組胺無(wú)色桿菌 ,特別是莫根氏變形桿菌所產(chǎn)生的脫羧酶 ,就使組氨酸脫竣基形成組胺。溫度在 15 37、 pH為 6.0-6.2的弱酸性、鹽分含量 3-5%的條件下 ,最適于組氨酸分解形成組胺。一些青皮紅肉魚（如沙丁魚）在 37放置 96h，產(chǎn)生的組胺可達(dá) 1.63.2mg/g，淡水魚類除鯉魚能產(chǎn)生 1.6mg/kg的組胺外，鯽魚和鱔魚只能產(chǎn)生 0.2mg/kg的組胺。一般認(rèn)為人攝入組胺含量超過(guò) 100mg（相當(dāng)于 1.5mg/kg體重）時(shí) ,即可引起中毒。 組胺中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類而引起的過(guò)敏型食物中毒。 預(yù)防 主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。商業(yè)部門應(yīng)盡量保證在冷凍條件下運(yùn)輸和保存魚類 ,市場(chǎng)不出售腐敗變質(zhì)魚。對(duì)于易產(chǎn)生組胺的鮐巴魚等青皮紅肉魚 ,家庭烹調(diào)時(shí)可加入適量的雪里紅或紅果 ,據(jù)報(bào)道可使魚中組胺下降 65%以上。 三、雪卡毒素 雪卡 毒素中毒是由于食用某些貝類如貽貝、蛤類、螺類、牡蠣等引起 ,中毒特點(diǎn)為神經(jīng)麻痹 ,故稱為麻痹性貝類中毒。國(guó)外許多沿海國(guó)家已有報(bào)告 ,我國(guó)雖未見(jiàn)報(bào)道 ,但浙江沿海曾報(bào)告織紋螺引起的食物中毒 ,癥狀類似麻痹性貝類中毒 ,值得引起重視。 貝類之所以具有毒性與海水中的藻類有關(guān)。當(dāng)貝類食入有毒藻類如膝溝藻科的藻類后，其所含有毒物質(zhì)即進(jìn)入貝體內(nèi) ,這種有毒物質(zhì)經(jīng)分離、提純 ,得到白色、溶于水、耐熱、易被胃腸道吸收的毒素 ,稱為雪卡毒素 (saxitoxin),是一種分子量較小的非蛋白質(zhì)毒素。此毒素在貝體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài) ,對(duì)貝類本身沒(méi)有 危害 ,但人食入這種貝肉后 ,毒素可迅速?gòu)呢惾庵嗅尫懦鰜?lái) ,呈現(xiàn)毒性作用。貝類含石房蛤毒素的多少取決于海水中膝溝藻類的數(shù)量。貝類中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)形成所謂“赤潮”有關(guān)，海水受污染時(shí)可形成赤潮。 雪卡毒素為神經(jīng)毒素 ,主要作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo) ,作用機(jī)理與河豚毒素相似。毒性很強(qiáng) ,對(duì)人的經(jīng)口致死量為 0.54一 0.9mg。 預(yù)防 主要應(yīng)進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)測(cè) ,當(dāng)發(fā)現(xiàn)貝類生長(zhǎng)的海水中大量存在有毒的藻類時(shí) ,應(yīng)測(cè)定當(dāng)時(shí)捕撈的貝類所含的毒素量及應(yīng)規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ,美國(guó) FDA規(guī)定新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭食品 的貝類中 ,雪卡毒素最高允許含量不得超過(guò) 80g/100g。該毒素耐熱 ,116加熱之罐頭亦只能去除 50%的毒素，因此一般烹調(diào)方法不能將此類毒素破壞。 四、氰苷 氰苷是杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分 ,是一種含有氰基 (-CN)的苷類 ,可在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸。由于苦杏仁含氰苷最多 ,故亦稱苦杏仁苷 (amygdaliu)?？嘈尤屎柢樟科骄鶠?3%,而甜杏仁則平均含 0.11%,其它果仁平均含 0.4% 0.9%。木薯和亞麻子中含有亞麻苦苷（ linamarin）。 苦杏仁苷引起中毒 的原因是由于釋放出氫氰酸?？嘈尤受杖苡谒?,當(dāng)果仁在口腔中咀嚼和在胃腸內(nèi)進(jìn)行消化時(shí) ,苦杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氫氰酸 ,迅速被粘膜吸收進(jìn)入血液引起中毒。氫氰酸為原漿毒 ,當(dāng)被胃腸粘膜吸收后 ,氰離子即與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵結(jié)合 ,致使呼吸酶失去活性 ,氧不能被組織細(xì)胞利用 ,導(dǎo)致組織缺氧而陷于窒息狀態(tài)。氫氰酸尚可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞?？嘈尤受諡閯《?,對(duì)人的最小致死量為 0.4 1mg/kg體重 ,約相當(dāng)于 1 3?？嘈尤?,因苦杏仁的品種和產(chǎn)地不同 ,毒性亦有差異。 預(yù)防 主要措施是加強(qiáng)宣傳教育 ,尤其要向兒童的父母和較大的兒童講解苦杏仁中毒的知識(shí)。宣傳不要生吃各種核仁 ,尤其不要生食苦杏仁?？嘈尤受战?jīng)加熱水解形成氫氰酸后揮發(fā)除去 ,因此民間制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均經(jīng)加水磨粉煮熟 ,使氫氰酸在加工過(guò)程中充分揮發(fā) ,故不致引起中毒。 南方某些地區(qū)有食用木薯的習(xí)慣 ,木薯含有氰苷 ,且 90%存在于皮內(nèi) ,故直接生食木薯?？蓪?dǎo)致與苦杏仁相同的氫氰酸中毒。木薯塊根中氰苷含量因栽種季節(jié)、品種、土壤、肥料等因素有關(guān)。新種木薯當(dāng)年收獲的塊根，氫氰酸含量 41.292.3mg/100g, 而連種兩年所獲塊根氫氰酸僅為6.628.3mg/100g。為防止中毒，食用鮮木薯必須去皮 ,加水浸泡 2天 ,并在蒸煮時(shí)打開(kāi)鍋蓋使氫氰酸得以揮發(fā)。 五、棉酚 粗制生棉籽油中有毒物質(zhì)主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。存在于棉籽色素腺體中 ,其中以游離棉酚含量最高。游離棉酚是一種毒苷 ,為細(xì)胞原漿毒，可損害人體的肝、腎、心等實(shí)質(zhì)臟器及中樞神經(jīng) ,并影響生殖系統(tǒng)。棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為 0.15% 2.8%,榨油后大部分進(jìn)入油中 ,油中棉酚量可達(dá) 1% 1.3%。 預(yù)防 棉酚中毒無(wú)特效解毒劑 ,故必須加強(qiáng)宣傳教育 ,作好 預(yù)防工作。在產(chǎn)棉區(qū)宣傳生棉籽油的毒性 ,勿食粗制生棉籽油 ,榨油前必須將棉籽粉碎 ,經(jīng)蒸妙加熱后再榨油。榨出的油再經(jīng)過(guò)加堿精煉，則可使棉酚逐漸分解破壞。衛(wèi)生監(jiān)督人員還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)棉籽油的管理 ,經(jīng)常抽查棉酚含量是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ,我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不得超過(guò) 0.02%，超過(guò)此規(guī)定之棉籽油不允許出售和食用。 六、 其它天然毒素 其它天然毒素的來(lái)源、名稱和預(yù)防措施見(jiàn)表 1-3-4。 表 1-3-4 某些天然毒素的來(lái)源和預(yù)防措施 毒 素 來(lái) 源 預(yù)防措施 甲狀腺素 甲狀腺 加強(qiáng)獸醫(yī)檢驗(yàn)，屠宰牲畜時(shí)除凈甲狀 腺 龍葵素 發(fā)芽馬鈴薯 馬鈴薯貯存于干燥陰涼處。食用前挖去芽眼、削皮，烹調(diào)時(shí)加醋 皂素、植物血凝素 四季豆（扁豆） 豆角煮熟、煮透至失去原有生綠色 類秋水仙堿 鮮黃花菜 食用干黃花菜。如果食用鮮黃花菜，須用水浸泡或用開(kāi)水燙后棄水炒煮后食用。 銀杏酸、銀杏酚 白果 勿食生白果及變質(zhì)白果，去皮加水煮熟、煮透后棄水食用 第二節(jié) 農(nóng)藥殘留（化學(xué)危害） 農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品 (農(nóng)副產(chǎn)品 )和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，是一種重要的化學(xué)危害。當(dāng)農(nóng)藥 超過(guò)最大殘留限量 (MRL)時(shí) ,將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響或通過(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。農(nóng)藥將對(duì)人體產(chǎn)生危害，包括致畸、致突變性、致癌性和對(duì)生殖以及下一代的影響。 脂溶性大、持久性長(zhǎng)的農(nóng)藥 ,如六六六 (BHC)和滴滴涕 (DDT)等 ,很容易經(jīng)食物鏈進(jìn)行生物富集 ,使農(nóng)藥的殘留量也逐級(jí)升高 ,例如魚體內(nèi)的 DDT可比湖水中高 150-300萬(wàn)倍。人類處在食物鏈的最頂端 ,所受農(nóng)藥殘留生物富集的危害也最嚴(yán)重。有些農(nóng)藥在環(huán)境中穩(wěn)定性好 ,即使降解了 ,其代謝物也具有與母體相似的毒性 ,這些農(nóng)藥往往引起整個(gè)食物鏈的生物中毒 ,這就是所謂的二次毒性間題 ;有些農(nóng)藥盡管毒性很低 ,但它很穩(wěn)定 ,一旦消費(fèi)量很大 ,日積月累也可能引起毒害。 中國(guó)在世界上是高農(nóng)藥生產(chǎn)和消費(fèi)的國(guó)家 ,早在 50年代 ,我國(guó)就大量應(yīng)用農(nóng)藥來(lái)防治作物蟲害 ,50 60年代 ,中國(guó)主要用有機(jī)氯農(nóng)藥六六六 (BHC)和滴滴涕 (DDT),由于其殘留嚴(yán)重 ,已于 1983年停止生產(chǎn)和使用。 1980年中國(guó)開(kāi)始進(jìn)口和使用高效殺蟲劑擬除蟲菊酯類農(nóng)藥 ,其中主要是溴氫菊酯。近年來(lái)殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食防蟲劑和滅鼠劑等化學(xué)農(nóng)藥的廣泛使用 ,特別是有機(jī)磷殺蟲劑農(nóng)藥的大量使用，在農(nóng)作物中 殘留十分嚴(yán)重。 由于大量使用有機(jī)物農(nóng)藥，我國(guó)農(nóng)藥中毒人數(shù)越來(lái)越多 ,1994年我國(guó)農(nóng)藥中毒人數(shù)已超過(guò) 10萬(wàn)人 ,其中生產(chǎn)性中毒和非生產(chǎn)性中毒比例約為 1:1,非生產(chǎn)性中毒除了誤食農(nóng)藥外 ,大部分是由于食物農(nóng)藥殘留而引起。 一、食品中農(nóng)藥殘留污染途徑 農(nóng)藥污染食品的途徑主要是： 施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染 ; 空氣、水、土壤的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留而間接污染食品 ; 來(lái)自食物鏈和生物富集作用 ; 運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。農(nóng)藥污染通過(guò)大氣和飲水進(jìn)入人體的僅占 10%,通過(guò)食物進(jìn) 入人體占 90%。 施用農(nóng)藥對(duì)食品的直接污染是在施用農(nóng)藥的同時(shí) ,部分農(nóng)藥粘附在作物根、莖、果實(shí)的表面 ,另外部分農(nóng)藥還通過(guò)植物葉片組織滲入到植株體內(nèi)，再經(jīng)生理作用運(yùn)轉(zhuǎn)到植物的根、莖、果實(shí)等各部分 ,并在植物體內(nèi)進(jìn)行代謝。進(jìn)入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于： 農(nóng)藥的種類、性質(zhì) ; 農(nóng)藥的使用方法 ,包括施藥次數(shù)、施藥濃度、施藥時(shí)間和施藥方法 (噴霧、潑澆、撒施、拌種等 ); 植物的種類等 ,一般內(nèi)吸性農(nóng)藥能進(jìn)入植物體內(nèi) , 由于在體內(nèi)迅速運(yùn)轉(zhuǎn) ,使植物內(nèi)部農(nóng)藥殘留量高于植物體外部 ;而滲透性農(nóng)藥只沾染在植物外表 ,因此外表的農(nóng)藥濃度高 于內(nèi)部。同時(shí) ,施藥次數(shù)越多、農(nóng)藥濃度越高 ,殘留物中的農(nóng)藥量也越高 ;在最后一次施藥至作物收獲所允許的間隔天數(shù) (即安全間隔期 )內(nèi)施用農(nóng)藥 ,農(nóng)藥殘留檢出也較多 ,同時(shí) ,在安全間隔期 ,不允許收獲 ,距安全間期天數(shù)越少、農(nóng)藥在植物體中檢出率高。另外農(nóng)藥殘留隨植物的不同種類和同一種類不同部位而不同 ,一般葉菜類植物的農(nóng)藥殘留量高于果菜和根菜類。 農(nóng)藥對(duì)食品的間接污染主要是由于農(nóng)藥的施用造成大氣、水、土壤的農(nóng)藥污染 ,使作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 ,引起動(dòng)植物食品中的農(nóng)藥殘留。 來(lái)自食物鏈和生物富集作用是農(nóng)藥對(duì)食品污染的另一個(gè)主要 的途徑 ,它是指農(nóng)藥殘留被生物攝取或通過(guò)其他的方式吸入后累積于體內(nèi)而造成農(nóng)藥的高濃度儲(chǔ)存 ,通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移并經(jīng)食物鏈的逐級(jí)富集 ,使進(jìn)入人體的農(nóng)藥殘留數(shù)量呈現(xiàn)上萬(wàn)倍的增加 ,從而嚴(yán)重影響人體健康。 另外 ,運(yùn)輸及貯存中食品、食品原料與農(nóng)藥混放也可造成食品農(nóng)藥污染。 二、食品中主要的殘留農(nóng)藥 世界各國(guó)都非常重視食品中農(nóng)藥殘留 ,并作了許多相應(yīng)的監(jiān)測(cè)和研究工作。美國(guó)根據(jù) 1986 1991年總膳食研究的結(jié)果指出了 17種經(jīng)常發(fā)現(xiàn)的農(nóng)藥 ,其中馬拉硫磷最為常見(jiàn) ,滴滴涕殘留 (以 pp-DDE為主 )次之， pp-DDDE檢出率在 1986 1991年間為 16%,1991年則下降至 10%,表明此種穩(wěn)定的環(huán)境殘留物在逐漸降解。同樣美國(guó)食品和藥物管理局 (FDA)在 1992年對(duì)食物中農(nóng)藥殘留進(jìn)行了監(jiān)測(cè)和總膳食研究 ,結(jié)果表明從監(jiān)測(cè)的 313種農(nóng)藥中實(shí)際上檢出 99種 ,在 367個(gè)國(guó)內(nèi)抽檢樣品中 ,檢出的農(nóng)藥殘留以馬拉硫磷、甲基毒死蜱、地亞農(nóng)、毒死蜱最為常見(jiàn) (與 1991年相同 ),占檢出農(nóng)藥殘留的 81%。同時(shí)美國(guó)還調(diào)查了養(yǎng)殖水產(chǎn)品和 60個(gè)大城市的奶及奶制品中的有機(jī)氯農(nóng)藥殘留 ,水產(chǎn)品中檢出了滴滴涕 (DDT)、氯丹、狄氏劑 ,殘留量均小于 0.1mg/kg;奶及奶制品中檢出的農(nóng)藥主要是 pp-DDE和狄氏劑 , pp-DDE最高殘留量為 0.04mg/kg。膳食中農(nóng)藥殘留的攝入量均低于 FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)合會(huì)議所制定的 ADI標(biāo)準(zhǔn)值。 農(nóng)藥對(duì)食品的污染 ,造成食品中的農(nóng)藥殘留量過(guò)高，已成為我國(guó)人民膳食中的主要食品安全性問(wèn)題。 1990年我國(guó)首次進(jìn)行全膳食研究 ,調(diào)查了 12個(gè)省、市、自治區(qū)食品中有機(jī)磷和有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平 ,結(jié)果表明 9類食品 (包括谷類、豆和堅(jiān)果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類、蔬菜類和水果類 )樣品中均檢出有機(jī)氯農(nóng)藥六六六 (BHC)和滴 滴涕 (DDT),對(duì) 12種有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)行檢測(cè) ,檢出 5種有機(jī)磷農(nóng)藥 ,其中高毒農(nóng)藥甲胺磷檢出率最高 ,膳食中甲胺磷攝入量占有機(jī)磷農(nóng)藥總攝入量的71.3%。 1994年 3 4月北京對(duì)部分蔬萊市場(chǎng)采樣檢測(cè) ,所抽查的 11種蔬菜 81件樣品中 ,農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的占 41件 ,超標(biāo)率為 50.6%,其中殘留最嚴(yán)重的品種有韭菜 , 100%超標(biāo) ;其次為小白萊 ,80%超標(biāo) ;油菜 50%超標(biāo)。超標(biāo)農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥 3911、氧化樂(lè)果 ,是禁止用于蔬萊作物的農(nóng)藥。 1994 1996年對(duì)中國(guó)亞熱帶人口密集區(qū)湖北潛江農(nóng)村進(jìn)行食品安全性研究 ,也表明農(nóng) 藥殘留污染問(wèn)題嚴(yán)重。嚴(yán)重污染的農(nóng)藥是有機(jī)磷農(nóng)藥 ,特別是禁止用于蔬菜作物上的甲胺磷農(nóng)藥殘留嚴(yán)重 ,其中七種有機(jī)磷農(nóng)藥檢出了 4種 ,且只在蔬菜中檢出 ,其他食物中均未檢出 ,有三種（甲胺磷、辛硫磷、甲基 1605)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。有機(jī)氯農(nóng)藥在潛江停用 10年后蔬菜中仍有殘留 ,其中滴滴涕 (DDT)含量大于六六六 (BHC),但含量均很低 ,遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)值。 食品中主要的農(nóng)藥殘留有以下幾種。 (一 ) 有機(jī)氯殺蟲劑 常用的有機(jī)殺蟲劑有 DDT、六六六和林丹，以及毒殺酚、氯丹、七氯、艾氏劑和狄氏劑等。我國(guó)使用滴滴涕 (DDT)和六六六 (BHC)有過(guò) 30多年的歷史，由于其危害性大，在 1983年已停止生產(chǎn)和使用。有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 ,不易降解 ,易于在生物體內(nèi)蓄積。有機(jī)氯農(nóng)藥具有高度的選擇性 ,多貯存在動(dòng)植物體脂肪組織或含脂肪多的部位 ,在各類食品中普遍存在 ,但含量在逐步減少 ,目前基本上處在g/kg或 g/L水平。日本 1969年使用六六六、 DDT后，至 1971年牛奶中的 -六六六減少了原來(lái)含量的十分之一，牛肉中減少原來(lái)含量的八分之一，人體內(nèi)的 DDT、六六六也減少了 2030%。我國(guó) 1990年的全膳食研究中食品的滴滴涕和六六六的殘留量與 70年代調(diào)查結(jié)果比較 ,其殘留量明顯降低。 表 1-3-5是王晶等人對(duì)湖北潛江農(nóng)村食品中農(nóng)藥殘留情況曾進(jìn)行研究的結(jié)果，有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)可看出 ,膳食食品中六六六殘留量多少的順序是：植物油 肉類 魚 糧谷 蛋類 蔬菜；滴滴涕殘留量多少順序是：植物油 蛋類 肉類 魚類 糧谷 蔬菜。其中植物油中的六六六和滴滴涕殘留最高 ,蔬菜中最低。動(dòng)物性食品及植物油中六六六和滴滴涕含量高于植物性食品 ,表明有機(jī)氯農(nóng)藥脂溶性強(qiáng) ,主要蓄積于動(dòng)植物脂肪組織和谷類外殼含蠟質(zhì)部分。六類食品中滴滴涕殘留量明顯高于六六六 ,這與全國(guó)的趨勢(shì)是一致的 ,且表明滴滴涕的降解速度遠(yuǎn)不如六六六 ,易于蓄積。大量使用三氯殺螨醇也是造成滴滴涕含量增高的原因。蛋中 DDT和 BHC殘留主要來(lái)源于飼料。世界衛(wèi)生組織（ WHO）規(guī)定的 DDT日允許量為 0.005mg/kg體重，六六六為 0.01mg/kg體重。 表 1-3-5 各種食品和飼料中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量 （ g/kg） 分析項(xiàng)目 糧谷 蔬菜 肉類 蛋類 植物油 魚 飼料 采樣數(shù) 16 24 5 5 3 8 5 -BHC 1.40 0.20 1.79 0.33 1.07 2.13 3.05 -BHC n.d 0.11 0.74 n.d n.d n.d 0.00 -BHC n.d n.d n.d n.d n.d n.d 6.25 -BHC n.d n.d n.d 0.96 23.0 n.d 2.33 總 BHC 1.40 0.31 2.53 1.29 24.07 2.13 11.63 pp-DDE 1.55 0.22 3.11 25.11 30.87 3.14 0.27 pp-DDD 1.40 n.d 0.12 n.d 31.67 0.19 0.00 op-DDT n.d 0.16 3.26 1.74 n.d n.d 5.00 pp-DDT n.d 0.16 3.26 1.74 n.d n.d 0.00 總 DDT 2.95 0.38 6.49 26.85 62.54 3.33 5.27 注： n.d為未檢出。 近年來(lái)殺蟲脒在我國(guó)曾廣泛使用。殺蟲脒主要作為殺蟲劑和殺螨劑代替 DDT和 BHC在棉花中大量使用 ,造成環(huán)境和食品污染而影響了食品的安全。同時(shí)還從蜂蜜中檢出殺蟲脒殘留 ,由于殺蟲脒殺螨效果好又對(duì)蜜蜂沒(méi)有什么影響 ,所以人們大量使用殺蟲脒來(lái)殺螨蟲 ,蜂巢中被殺蟲脒污染 ,蜂蜜中自然 也就殘留了殺蟲脒，這對(duì)我國(guó)的出口蜂蜜帶來(lái)了困難 ,如 1993年我國(guó)出口美國(guó)、日本和德國(guó)的蜂蜜 ,美國(guó)要求其中殺蟲脒含量必須小于 20g/kg,德國(guó)要求小于 10g/kg。 (二 ) 有機(jī)磷殺蟲劑 近年來(lái) ,有機(jī)磷農(nóng)藥已成為我國(guó)主要使用的一類農(nóng)藥 ,廣泛應(yīng)用于各類農(nóng)作物。有機(jī)磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種 ,如對(duì)硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等；而后逐步發(fā)展了許多高效低毒低殘留品種 ,如樂(lè)果、敵百蟲、馬拉硫磷等，直至現(xiàn)在人們還在大量使用劇毒有機(jī)磷農(nóng)藥。有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定、分解快、在作物中殘留時(shí)間短。使用有機(jī) 磷農(nóng)藥治蟲殺菌而污染食品主要是表現(xiàn)在植物性食物中殘留 ,尤其是含有芳香物質(zhì)的植物 ,如水果、蔬菜等最易吸收有機(jī)磷 ,且殘留量也高。甲胺磷屬高毒低殘留農(nóng)藥（殘留期 1530d） ,不允許用在蔬菜作物上 ,但由于其急性毒性強(qiáng) ,農(nóng)民常濫施于蔬菜，殘留量問(wèn)題比較突出。蔬菜具有從土壤中吸收農(nóng)藥的能力 ,一般情況下，根菜類 葉菜類 果實(shí)類 ,植物從土壤中吸收的量遠(yuǎn)低于直接噴灑在作物上的量。 有機(jī)磷農(nóng)藥殘留常在蔬菜作物中檢出 ,表 1-3-8為江漢平原湖北潛江農(nóng)村蔬菜中農(nóng)藥殘留量調(diào)查結(jié)果。從表 1-3-6看出 ,蔬菜中檢測(cè)的 5種有機(jī)磷 農(nóng)藥 (甲胺磷、辛硫磷、甲基對(duì)硫磷、敵敵畏和馬拉硫磷 ),共檢出 4種 ,未檢出馬拉硫磷。甲胺磷、辛硫磷、甲基對(duì)硫磷 (1605)含量均超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥最大殘留限量。甲胺磷檢出率為 16.1%,超標(biāo)率為 16.1%,辛硫磷檢出率為 47.4%,超標(biāo)率為 23.6%。葉菜和根菜的有機(jī)磷殘留量相對(duì)高于果菜和花菜類 ,蘿卜甲胺磷平均殘留量為 189.0g/kg,辛硫磷為554.6g/kg,大白菜中甲胺磷殘留量為 231.0g/kg。平均含量甲胺磷 36.52g/kg,辛硫磷 89.9g/kg,甲基 1605為 0.83g/kg,敵敵 畏為 1.0g/kg。甲胺磷和辛硫磷污染嚴(yán)重 ,甲胺磷殘留量高于全國(guó)水平(14.6g/kg)。 表 1-3-6 江漢平原農(nóng)村蔬菜中有機(jī)磷和酯醋類農(nóng)藥殘留量（ g/kg） 甲胺磷 辛硫磷 馬拉硫磷 甲基對(duì)疏磷 敵敵畏 樣品數(shù) 31 19 17 9 3 辣 椒 0.43 28.5 n.d 一 茄 子 n.d n.d n.d 4.0 - 醒 豆 16.0 n.d n.d - - 四季豆 n.d 40.0 n.d n.d 西紅柿 n.d n.d n.d - - 黃 瓜 n.d n.d n.d - - 蘿 卜 189.0 554.6 n.d n.d 菜 花 n.d 79.0 n.d n.d - 花 菜 n.d 61.0 n.d _ - 大白菜 231.0 46.0 n.d 1.0 1.0 包 菜 n.d _ n.d - 最大值 477.0 1650.0 0.0 4.0 3.0 平均值 36.5 89.9 0.0 0.83 1.0 檢出率 /% 16.1 47.4 0.0 22.2 33.3 大于 MRL/% 16.1 26.3 0.0 0.0 0.0 MRL值 0.0 50.0*/* 0.0 */200.0* -200.0* 污染指數(shù) P* 1 1.80 1 1表示污染 ,P越大污染越嚴(yán)重。 (三 ) 其他農(nóng)藥 1.氨基甲酸酯類殺蟲劑 氨基甲酸酯類殺蟲劑是一種 N-取代基氨基甲酸酯類化合物，由于其具有高效、低毒、低殘留的特點(diǎn)而受到重視，目前的氨基甲酸醋類殺蟲劑已有一干多種 ,登記可使用的也有上百 種。 用于農(nóng)業(yè)上的氨基甲酸酯類農(nóng)藥可分為兩類 ,一類是 N-烷基化合物 ,用作殺蟲劑 ,另一類是 N-芳香基化合物 ,用作除草劑。氨基甲酸酯類農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥一樣是一種抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒物 ,但氨基甲酸酯類和膽堿酯酶作用不形成氨基甲酰酯。它是一種可逆性抑制劑 ,水解后可復(fù)原成酯酶和氨基甲酸酯 ,因此它的中毒癥狀消失快 ,并且沒(méi)有遲發(fā)性神經(jīng)毒性。 氨基甲酸酯類農(nóng)藥在作物上的殘留時(shí)間一般為 4d,在動(dòng)物的肌肉和脂肪中的明顯蓄積時(shí)間約為7d,殘留量很低。在植物性食品中通?？梢詸z出呋喃丹、西維因等氨基甲酸酯類殺蟲劑 ,除 了特殊情況外 ,一般含量均不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 氨基甲酸酯類殺蟲劑進(jìn)入人體內(nèi) ,在胃中酸性條件下可與食物中的亞硝基化合物的前體物質(zhì) 亞硝酸鹽和硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基化合物 ,而亞硝基化合物具有致癌作用，因此可以認(rèn)為氨基甲酸酯類殺蟲劑具有致畸、致突變、致癌的可能。 WHO允許食品中最高殘留量（ mg/kg）：稻米和小麥為 5，全麥粉和根莖類為 2，家禽和蛋為 0.5，精白面粉為 0.2, 奶制品為 0.1。 2.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥也是近年發(fā)展較快的農(nóng)藥，主要使用的有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、殺滅菊酯 (速滅殺丁 )、芐菊酯 (敵殺死 )和甲醚菊酯等。菊酯類農(nóng)藥是我國(guó)代替有機(jī)氯農(nóng)藥的主要農(nóng)藥類型之一 ,這類農(nóng)藥在作物上降解快（如在番茄上氰戊菊酯半衰期為 2 3d）、降低了農(nóng)藥的殘留 ,且殘留濃度低，然而對(duì)于多次性采收的蔬菜 ,即使所使用農(nóng)藥的降解半衰期較短 ,仍有嚴(yán)重污染的危險(xiǎn)性。因此要遵守農(nóng)藥安全使用準(zhǔn)則 ,在安全間隔期內(nèi)采摘 ,合理食用。 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥是中樞神經(jīng)毒劑 ,不抑制膽堿酯酶，具有能夠改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道的功能 ,而使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻 ,出現(xiàn)流涎、痙攣、共濟(jì)失調(diào)等癥狀。 3. 多菌靈殺菌劑 多菌靈殺菌劑在蔬菜和水果中常使用。在蔬菜中多菌靈殺菌劑用量少 ,使用次數(shù)少 ,半衰期短 ,故一般不存在殘留。 在水果中使用多菌靈 ,除了生產(chǎn)加工中殺菌外 ,還常在水果貯存作防腐劑使用 ,特別是用在出口食品中 (如柑橘 )。經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)柑橘皮中多菌靈殘留量在 0.1 0.5mg/kg,全果中殘留量為 0.020.1mg/kg,遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)值 10mg/kg。 4.有機(jī)汞、有機(jī)砷殺菌劑 有機(jī)汞、有機(jī)砷農(nóng)藥對(duì)高等動(dòng)物具有毒性，在土壤中殘留期長(zhǎng)（半衰期可達(dá) 1030 年），是污染環(huán)境、造成食品危害的主要農(nóng)藥。 常用的有機(jī)汞農(nóng)藥有西力生（ 氯化乙基汞）、賽力散（醋酸苯汞）、富民隆（磺胺汞）和谷仁樂(lè)生（磷酸乙基汞）。有機(jī)汞農(nóng)藥進(jìn)入土壤后逐漸分解為無(wú)機(jī)汞，殘留土壤，也能被土壤微生物作用轉(zhuǎn)化為甲基汞再被植物吸收，重新污染農(nóng)作物而進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，引起急性中毒。有機(jī)汞尚可在人體內(nèi)蓄積，形成慢性中毒。我國(guó)已于 1971年 3月對(duì)有機(jī)汞農(nóng)藥采取不生產(chǎn)、不進(jìn)口、不使用政策。 有機(jī)砷農(nóng)藥主要是稻角青（甲基砷酸鋅）。如果使用劑量過(guò)高、次數(shù)過(guò)多，不僅污染土壤，也在稻谷中殘留。砷在體內(nèi)排泄很慢，也有蓄積作用（蓄積量較汞為低），引起慢性中毒，也引起癌癥。我國(guó)規(guī)定總砷允許量（ mg/kg）：糧食 0.7, 蔬菜、水果 0.5, 肉、蛋 0.5, 牛乳（乳制品按牛乳折算） 0.2，淡水魚 0.5, 發(fā)酵酒 0.5。 除了上述農(nóng)藥外，隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和化學(xué)化的發(fā)展，除草劑的品種也愈來(lái)愈多，全世界除草劑產(chǎn)量約占農(nóng)藥產(chǎn)量的三分之一以上，在我國(guó)其產(chǎn)量占農(nóng)藥產(chǎn)量的 20%。雖然多數(shù)除草劑對(duì)人畜毒性較低、在植物上用量較少，目前尚未發(fā)現(xiàn)多數(shù)除草劑在動(dòng)物組織和生物體內(nèi)有明顯的蓄積現(xiàn)象，但也發(fā)現(xiàn)一些品種有毒性。如美國(guó)發(fā)現(xiàn)殺草強(qiáng)喂飼大鼠二年，有一半以上產(chǎn)生甲狀腺腫瘤和其它腫瘤，已禁止使用。 2， 4， 5 T（ 滴）存在達(dá)到雜質(zhì)四氯二苯二惡英（ Dioxin） ,可致畸、致癌，并在環(huán)境中較穩(wěn)定，美國(guó)、前蘇聯(lián)已禁止使用 2， 4， 5 T（滴）。 雖然除草劑在衛(wèi)生上尚未發(fā)現(xiàn)較大問(wèn)題，但應(yīng)承認(rèn)其具有一定毒性，必須嚴(yán)加管理使用。目前我國(guó)對(duì)除草劑在食品中的殘留量尚未規(guī)定，但 WHO和不少國(guó)家都有其在食品中的容許最高殘留量。 三、降低食品中農(nóng)藥殘留措施 由于使用化學(xué)農(nóng)藥造成對(duì)水和食品的農(nóng)藥殘留污染 ,進(jìn)而通過(guò)攝食影響人體健康 ,這種危害隨著人們不斷大量使用農(nóng)藥而日趨嚴(yán)重 ,因此有必要對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行管理和監(jiān)督。 (一 ) 建立健全農(nóng)藥法 規(guī)標(biāo)準(zhǔn) ,加強(qiáng)對(duì)原料作物的生產(chǎn)管理 1982年農(nóng)牧漁業(yè)部和衛(wèi)生部頒布了農(nóng)藥安全使用規(guī)定，規(guī)定中將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上常用農(nóng)藥分為高、中、低毒性三類，并規(guī)定了各農(nóng)藥品種的使用范圍； 1984年頒布了農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)，并于 1989年作了修正，頒發(fā)農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn) (GB4285-89)。 要降低食品中的農(nóng)藥殘留，就要嚴(yán)格按照農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn) (GB4285-89)施藥。 1974年國(guó)務(wù)院就規(guī)定在茶葉、煙草、水果和蔬菜等作物上禁止和限制使用 DDT、六六六、汞砷制劑等高毒農(nóng)藥 ,1983年禁止使用有機(jī)氯農(nóng) 藥，嚴(yán)格按安全間隔期收獲 ;綜合防治病蟲害 ,減少農(nóng)藥使用量。 我國(guó)制定的第一個(gè)農(nóng)藥殘留限量 (MRL)標(biāo)準(zhǔn)對(duì) 119種常用農(nóng)藥在不同作物和食品中殘留限量制定了標(biāo)準(zhǔn) ,截止 1994年已正式頒發(fā)的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 7個(gè) ,包括 20種農(nóng)藥在各類食品中的 MRL,另外 27種農(nóng)藥已經(jīng)由全國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分委會(huì)審議通過(guò) ,有待發(fā)布。表 1-3-7為我國(guó)常見(jiàn)部分農(nóng)藥的最大殘留限量 (MRL)和每日允許攝入量 (ADI)。 此外尚需堅(jiān)待開(kāi)展食品安全性的監(jiān)測(cè)工作 ,加強(qiáng)食品中農(nóng)藥殘留量監(jiān)督管理。 (二 ) 改變食用方式 在食用食物前應(yīng)對(duì)受污染農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)削皮、洗滌、烹任、加熱等處理。據(jù)實(shí)驗(yàn) ,水果去皮后，六六六可減少 5.61%100%， DDT全除率達(dá) 100%；糧食中的六六六經(jīng)過(guò)加熱處理可減少 34% 56%，滴滴涕可下降 13% 49%。各類食品經(jīng)加熱 (溫度 94 96 )后 ,六六六的去除率平均為 40.9%,滴滴涕為30.7%。有機(jī)磷農(nóng)藥在堿性條件下則更易消除。 表 1-3-7 我國(guó)食品中農(nóng)藥最大殘留限量 (MRL)標(biāo)淮及 FAO/WHO的 ADI值 農(nóng)藥 ADI/mg/kg體重 (WHO/FAO) MRL/mg.kg-1 蔬菜 糧谷 肉 蛋 魚 植物油 六六六 0.008 (丙體六六六 ) 0.2 0.3 0.4 0.0 2 - 滴滴涕 0.02 0.1 0.2 0.2 1.0 1 - 甲胺磷 0.004 不得檢出 0.1 - - - - 甲基對(duì)硫磷(1605) 0.02 - 0.1 - - - - 敵敵畏 0.004 0.2 - - - - 不得檢出 馬拉硫磷 0.02 不得檢出 - - - - 不得檢出 辛硫磷 0.001 0.05 0.05 - - - - 溴氰菊酯 0.01 葉菜 0.5 - - - - - 果菜 0.2 氰戊菊酯 0.02 葉菜 0.5 - - - - 果菜 0.2 塊根菜 0.05 多菌靈 0.01 0.5 0.5 - - - - 粉銹寧 0.03 0.2 0.5 - - - - 注：“ -”為標(biāo)準(zhǔn)還未制定。 第三節(jié) 獸藥殘留（化學(xué)危害） 為了預(yù)防和治療禽畜和養(yǎng)殖魚患病而大量投入生長(zhǎng)素、抗生素和磺胺類等化學(xué)藥物 ,往往造成藥物殘留于動(dòng)物組織中 ,伴隨而來(lái)的是對(duì)公眾健康和環(huán)境的潛在危害。隨著膳食結(jié)構(gòu)的改善和對(duì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的需 求的不斷增加 ,人們對(duì)肉制品、奶制品和魚制品等動(dòng)物性食品的要求也就越來(lái)越高 ,對(duì)食品的獸藥殘留也引起了普遍關(guān)注。世界衛(wèi)生組織已經(jīng)開(kāi)始重視這個(gè)問(wèn)題的嚴(yán)重性 ,并認(rèn)為獸藥殘留將是今后食品安全的重要問(wèn)題之一。 1984年 ,在食品法規(guī)委員會(huì) (CAC)的倡導(dǎo)下 ,由 FAO和 WHO聯(lián)合發(fā)起并組織了食品中獸藥殘留立法委員會(huì) (CCRVDF),于 1986年正式成立，食品中獸藥殘留立法委員會(huì)每年召開(kāi)會(huì)議，制定動(dòng)物組織及產(chǎn)品中獸藥殘留的最高殘留限量 (MRLVDs)法規(guī)和休藥期法規(guī)。歐共體也建立獸藥產(chǎn)品委員會(huì) (Committee for Veterinary Medicinal Product,CVMP)來(lái)配合獸藥產(chǎn)品的許可證程序的執(zhí)行。我國(guó)的獸藥使用和獸藥殘留問(wèn)題由農(nóng)業(yè)部管理 ,1991年我國(guó)國(guó)務(wù)院辦公廳提出了加強(qiáng)農(nóng)藥、獸藥管理的通知。 1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布了動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量 (試行 )的通知 ,要求各級(jí)農(nóng)牧行政管理機(jī)關(guān)的獸藥管理、監(jiān)察機(jī)構(gòu)要積極開(kāi)展動(dòng)物性食品中獸藥殘留的監(jiān)測(cè)、檢查工作。FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會(huì)把獸藥殘留定義為：獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及 /或其代謝物 ,以及與獸藥有關(guān) 的雜質(zhì)的殘留。所以獸藥殘留既包括原藥 .,也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。另外 ,藥物或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價(jià)結(jié)合產(chǎn)物稱為結(jié)合殘留。動(dòng)物組織中存在共價(jià)結(jié)合物 (結(jié)合殘留 )則表明藥物對(duì)靶動(dòng)物具有潛在毒性作用。主要?dú)埩臬F藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。 一、獸藥對(duì)食品的污染 (一 ) 獸藥進(jìn)人動(dòng)物體的主要途徑 1.預(yù)防和治療畜禽疾病用藥 在預(yù)防和治療畜禽疾病的過(guò)程中 ,通過(guò)口服、注射、局部用藥等方法可使藥物殘留于動(dòng)物體內(nèi)而污染食品。 2.飼料添加劑 為了治療動(dòng)物的某些疾病 ,在飼料中常添加一些藥物 ,還可促進(jìn)禽畜的生長(zhǎng)。當(dāng)這些藥物以小劑量拌在飼料中 ,長(zhǎng)時(shí)間地喂養(yǎng)食用動(dòng)物時(shí) ,通過(guò)飼料使藥物殘留在食用動(dòng)物體內(nèi) ,從而引起肉食品的獸藥殘留污染。 3.食品保鮮中引入藥物 食品保鮮過(guò)程有時(shí)加入某些抗生素等藥物來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖 ,這樣也會(huì)不同程度造成食品的藥物污染。 (二 ) 獸藥殘留污染的主要原因 1970年美國(guó) FDA對(duì)獸藥殘留的調(diào)查結(jié)果表明 ,造成獸藥殘留原因所占比例為：未遵守休藥期的占76%,飼料加工或運(yùn)輸錯(cuò)誤的占 12%,盛過(guò)藥物的貯藏器沒(méi)有充分清洗干凈的占 6%,使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物占 6%。 1985年美國(guó)獸醫(yī)中心 (CVM)的調(diào)查結(jié)果為：不遵守休藥期的占 51%,使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物占 17%,未作用藥記錄的占 12%?？梢?jiàn)造成獸藥殘留污染的主要原因有： 1.不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定 沒(méi)有嚴(yán)格控制屠宰畜禽及其產(chǎn)品允許上市前或允許食用時(shí)的停藥時(shí)間； 2.不正確使用獸藥和濫用獸藥 使用獸藥時(shí) ,在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動(dòng)物的種類等方面不符合用藥規(guī)定 ,因此造成藥物殘留在體內(nèi) ,并使存留時(shí)間延長(zhǎng) ,從而需要增加休藥天數(shù)； 3.飼料加工過(guò)程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤 如將盛過(guò)抗菌藥物的容器用于貯藏飼料 ,或?qū)⑹⑦^(guò)藥物的貯藏器沒(méi)有充分清洗干凈而使用 ,都會(huì)造成飼料加工過(guò)程中獸藥污染； 4.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物作為飼料添加劑來(lái)喂養(yǎng)可食性動(dòng)物 ,造成食用動(dòng)物的獸藥殘留； 5.按錯(cuò)誤的用藥方法用藥或未做用藥記錄； 6.屠宰前使用獸藥 屠宰前使用獸藥用來(lái)掩飾臨床癥狀 ,逃避屠宰前檢查。這樣一來(lái)很可能造成食用動(dòng)物的獸藥殘留； 7.廄舍糞池中所含獸藥 廄舍糞池中含有抗生素等藥物的廢水和排放的污水以及動(dòng)物的排泄物中含有獸藥 ,都將引起污染和再污染。 二、動(dòng)物性食品中的獸藥殘留 獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時(shí)動(dòng)物的狀態(tài) (如食前、食后 )、給藥方式 (是隨飼料投予還是隨飲水投予 ,是強(qiáng)制投予還是注射等 )及獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動(dòng)物中不同的器宮和組織的含量是不同的。在一般情況下 ,對(duì)獸藥有代謝作用的臟器 ,如肝臟、腎臟 ,其獸藥濃度高。而在雞蛋卵黃中 ,與蛋白質(zhì)結(jié)合率高的脂溶性藥物容易在卵黃中蓄積 ,且可能向卵白中遷移。 進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的獸藥其代謝和排出體外的量是隨著時(shí)間的推移而增加 ,也就是獸藥在動(dòng)物 體內(nèi)的濃度是逐漸降低的。獸藥在 24h、 12h、 6h內(nèi)的半衰期隨獸藥的種類和動(dòng)物的個(gè)體而不同。比如雞通常所用的藥物其半衰期大多數(shù)在 12h以下 ,多數(shù)雞用藥物的休藥期為 7d。一般按規(guī)定的休藥期給藥的動(dòng)物性食品食用是安全的。 (一 ) 抗生素類藥物殘留 動(dòng)物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重 ,如美國(guó)曾檢出 12%肉牛、 58%犢牛、 23%豬和 20%禽肉有抗生素殘留 ,日本曾有 60%的牛和 93%的豬被