大學食堂管理制度_第1頁
大學食堂管理制度_第2頁
大學食堂管理制度_第3頁
大學食堂管理制度_第4頁
大學食堂管理制度_第5頁
已閱讀5頁,還剩4頁未讀 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

大學食堂管理制度 目錄 . 1 . 2 . 7 一、庫房設置要布局合理,方便使用,符合食品衛(wèi)生要求。 二、要分別設置主、副食品庫房和冷庫,分類分庫存放物資,沒有條件分庫存放的,要分別設置主副食品區(qū)域。 三、庫房要有有效的防鼠、防蠅、防塵設施,防止灰塵或異物污染食品。主、副食品倉庫,經常保持通風干燥和清潔衛(wèi)生。 四、食品入庫前,要進行嚴格的檢查驗收,做好登訪,檢查感官是否正常,是否符合索證要求。腐敗變質、有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的食品和非食品不能入庫。 五、食品保藏存放須分類分架,整潔有序,要離墻 10厘米離地 15厘米以上,以利于通風和檢查。 六、倉庫內食品與非食品;原料與半成品、成品;衛(wèi)生質量有缺陷的食品與正常食品;短期存放和較長時間存放的食品;具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品(如面料、茶葉、餅干等) ,要分開存放。特殊原料應根據(jù)不同要求分別貯藏,散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間,。 七、要經常檢查庫存食品的質量和食品的保質期,發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等要及時處理。 八、冷庫冰箱要保證正常運轉,要有溫度控制和顯示裝置,要經常檢查溫度是否符合要求,要定期清潔,化霜消毒,保持干凈衛(wèi)生、霜薄氣足。 九、肉、禽、水產類原料應貯藏在 18以下冷庫內,要與天然冰隔離存放,新鮮水果、蔬菜原料應存放在遮陽、通風良好的場地,或存放于 0的保鮮庫內。 十、要注意防盜防毒,倉庫門窗要及時關鎖,專人開啟。 飲食服務部集中采購管理規(guī)定 第一條 為了優(yōu)化本部門的資源配置,充分發(fā)揮集約化經營、專業(yè)化管理的優(yōu)勢,進一步規(guī)范本部門食堂(餐廳)物資采購工作,確保食堂(餐廳)物資的安全、衛(wèi)生和質量,努力降低伙食成本,特制定本規(guī)定。 第二條 在飲食服務部內所有食堂(餐廳)物資采購實行集中采購,統(tǒng)一配送,食堂(餐廳)不得自行采購物資。 第三條 采購供應部是集中采購和配送工作的具體執(zhí)行機構,負責與供應商直接洽談,進行供應商的遴選、采購價格的確定以及物資的配送等業(yè)務工作。 第四條 采購供應部要堅持安全衛(wèi)生、質量保證、價格合理、準確及時的原則,按照食堂(餐廳)的需求,按質按量按時完成采購配送任務。 第五條 食堂(餐廳)應將所需物資的數(shù)量、規(guī)格等需求計劃,按照物資的特性,提前一定的時間報送到采購供應部,由采購供應部統(tǒng)一采購配送。 第六條 采購供應部應堅持原則,嚴格遴選合法的物資供應商,要認真考察供應商的供貨資格、供貨能力、供貨信譽,根據(jù)實際情況,選擇合適的供應商,有條件的物資品種要實行定點采購,要建立供應商檔案。 第七條 采購供應部實行獨立核算,自負盈虧,向食堂(餐廳) 配送的物資價格與進貨價之間允許有一定的差價,作為采購收益,用于采購供應部日常運轉的費用開支。 第八條采購供應部向食堂(餐廳)配送物資的價格由飲食服務部辦公室執(zhí)價員與食堂負責人組成的執(zhí)價小組,經過市場調查后合理確定,原則上不得高于市場批發(fā)價。 第九條 采購物資要嚴把質量關,要通過查閱證照、感觀檢查等方法,檢查物資質量,禁止采購下列食品: (一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、毒變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品; (二)無檢驗合格證明的肉類食品; (三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定 的定型包裝食品; (四)無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。 第十條 采購過程中,要按照食品衛(wèi)生法和 要求,實行采購索證制度,要按照國家有關規(guī)定索取食品生產(經營)單位衛(wèi)生許可證、食品生產(經營)單位營業(yè)執(zhí)照、同批號產品衛(wèi)生質量檢驗合格證明材料或化驗單等,動物性產品應當索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫證明材料,特殊產品必須索取有關批文材料,以保證采購食品的衛(wèi)生質量。 (一)索證的食品種類 1、糧油及其制品; 2、畜、禽、獸肉類及其制品; 3、水產品及其制品; 4、蛋及蛋制品; 5、 乳及乳制品; 6、調味品、醬腌菜; 7、罐頭、食糖、糕點、涼果、蜜餞; 8、酒類、食用酒精,各種類型的定型包裝灑及散裝酒; 9、冷食類:各種冷食、液體飲料、固體飲料、瓶裝純凈水(包括太空水、蒸餾水、純水)、礦泉水; 10、嬰幼兒主、副食品、強化食品; 11、豆制品、 *粉類制品; 12、茶葉及其制品; 13、保健食品; 14、既是食品又是藥品為原料生產的食品; 15、新資源食品; 16、食品用產品類:食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用像膠制品、食品用工具、設備及食具和食品用工具洗滌劑、清毒劑; 17、出口轉內銷食品; 18、進口食品。 (二)索證的程序 1、查閱證件:采購物資先查閱食品生產經營者的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和產品的檢驗合格證或化驗單。要注意檢查出具食品檢驗合格證或化驗單的單位是否有效,有無偽造、涂改。 2、現(xiàn)場檢查:核對食品檢驗合格證與食品的名稱、商標、批號是否一致,有無超過有效期,食品有無污染或變質,貨物與證件是否相符、食品有無被污染或腐敗變質等現(xiàn)象。 第十一條 采購水果、蔬菜類農產品必須索取農藥殘留檢驗合格證,無公害產品(或綠色食品)必須索取無公害產品產地來源有關證件,購入無檢測合 格證的果蔬類產品后,需用農藥快速檢測紙片法進行農藥殘留檢測, 檢出農殘超標的果蔬要就地銷毀處理,不能轉買或退貨并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構。 第十二條 采購物資要嚴把價格關,要通過多種渠道了解市場價格信息,貨比三家,大宗物資的采購要實行價格競標,采購供應部采購的物資原則上應低于市場批發(fā)價。 第十三條 采購物資要嚴把數(shù)量關,要按照食堂的物資需求計劃按量購買,要認真核對所購物資的種類、規(guī)格、數(shù)量,避免錯購、漏購、多購。 第十四條 易于保存或市場供應相對緊張的物資可適當保持一定的貨存,以降低采購成本,確保食堂的需要。 第十五條 食堂對采購供應部配送的物資,要嚴格檢查驗收,要注意檢查食品原料是否新鮮,有無霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害化學物質污染,感官性狀有無改變等,發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的食品和原料,要拒絕收貨。 第十六條 采購供應部根據(jù)食堂(餐廳)的計劃,按質、按量、按時配送的物資,食堂(餐廳)不得無故拒收。 第十七條 采購供應部要加強內部管理,不斷提高采購人員的思想素質、業(yè)務素質,進一步規(guī)范采購工作,努力降低采購成本。 第十八條 違反本規(guī)定,按照有關獎懲條例進行處罰,造成責任事故的,要按責任事故追究制追究有關責任人的責任。 一、為確保本部門的食品安全衛(wèi)生,堵絕食品衛(wèi)生事故,保障就餐者的身體健康,制定本規(guī)定。 二、在食品的采購、貯存、加工、出售等各環(huán)節(jié)的工作中,必須嚴格遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和食品衛(wèi)生五四制的有關規(guī)定。 三、炊管人員上崗前必須接受食品衛(wèi)生知識培訓和進行體檢,取得衛(wèi)生管理部門發(fā)放的衛(wèi)生知識培訓合格證和健康證,并 每年接受一次體檢。 四、食堂物資實行統(tǒng)一集中采購,食品采購要嚴把質量關,不購買腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品,采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等,要向供貨方索取合格證或檢疫證明,采購水果、蔬菜類農產品必須索取農藥殘留檢驗合格證。 五、食品入庫要按質按量做好驗收,做好進、發(fā)貨登記;要分門別類存放食品,食品不與雜物、藥品等非食品混放,生熟食品,成品半成品要分開存放;要經常檢查食品質量,散裝易霉食品要勤翻勤曬,發(fā)現(xiàn)問題要及時處理;食品出庫要做到先進先出,易壞先用。 六、要保持倉庫室內外 清潔,定期進行大掃除,要保持倉庫通風、干燥,要注意防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂;冰箱、冷庫要經常檢查定期化霜,定期清洗,保持霜薄氣足。 七、清洗加工食品,要先檢查質量,腐敗變質、有毒有害食品不加工;葷素食品要分池清洗、分開盛放;工具用具要清潔衛(wèi)生,不銹不霉。 八、肉類清洗后要無血、毛、污,魚類洗后要無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。 九、蔬菜清洗,要按照一撿(撿黃葉、稻草、雜物),二泡(泡水 30 分鐘),三洗(清洗三次,換三池水),四切(長短厚薄均勻)的程序操作。 十、燒煮烹調食品要充分加熱,燒熟 煮透,隔餐、隔夜、外購熟食要回燒后供應;加工熟食要用專門用具,要對用具進行消毒。免費湯水的容器要加鎖。 十一、餐具容器要當餐回收,當餐清洗消毒,不隔餐隔夜,清洗消毒餐具要按一刷二洗三過四消毒五保潔的程序進行操作。 十二、要定人定崗,分片包干保證食堂內外的環(huán)境衛(wèi)生,做到無蜘蛛網、無老鼠蟑螂屎等臟物,加工場地要及時清潔。 十三、炊管人員要搞好個人衛(wèi)生,注意儀容儀表,上崗要穿工作服務、戴工作帽,要做到“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服)和“四白”(工作衣白、帽白、口罩白、圍裙白),手上不得戴任何飾物。 十四、要注意食品加工場地的安全,

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評論

0/150

提交評論