大學食堂管理制度

大學食堂管理制度 目錄 . 1 . 2 . 7 一、庫房設置要布局合理，方便使用，符合食品衛(wèi)生要求。 二、要分別設置主、副食品庫房和冷庫，分類分庫存放物資，沒有條件分庫存放的，要分別設置主副食品區(qū)域。 三、庫房要有有效的防鼠、防蠅、防塵設施，防止灰塵或異物污染食品。主、副食品倉庫，經常保持通風干燥和清潔衛(wèi)生。 四、食品入庫前，要進行嚴格的檢查驗收，做好登訪，檢查感官是否正常，是否符合索證要求。腐敗變質、有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的食品和非食品不能入庫。 五、食品保藏存放須分類分架，整潔有序，要離墻 10厘米離地 15厘米以上，以利于通風和檢查。 六、倉庫內食品與非食品；原料與半成品、成品；衛(wèi)生質量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長時間存放的食品；具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等） ，要分開存放。特殊原料應根據(jù)不同要求分別貯藏，散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間，。 七、要經常檢查庫存食品的質量和食品的保質期，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等要及時處理。 八、冷庫冰箱要保證正常運轉，要有溫度控制和顯示裝置，要經常檢查溫度是否符合要求，要定期清潔，化霜消毒，保持干凈衛(wèi)生、霜薄氣足。 九、肉、禽、水產類原料應貯藏在 18以下冷庫內，要與天然冰隔離存放，新鮮水果、蔬菜原料應存放在遮陽、通風良好的場地，或存放于 0的保鮮庫內。 十、要注意防盜防毒，倉庫門窗要及時關鎖，專人開啟。 飲食服務部集中采購管理規(guī)定 第一條 為了優(yōu)化本部門的資源配置，充分發(fā)揮集約化經營、專業(yè)化管理的優(yōu)勢，進一步規(guī)范本部門食堂（餐廳）物資采購工作，確保食堂（餐廳）物資的安全、衛(wèi)生和質量，努力降低伙食成本，特制定本規(guī)定。 第二條 在飲食服務部內所有食堂（餐廳）物資采購實行集中采購，統(tǒng)一配送，食堂（餐廳）不得自行采購物資。 第三條 采購供應部是集中采購和配送工作的具體執(zhí)行機構，負責與供應商直接洽談，進行供應商的遴選、采購價格的確定以及物資的配送等業(yè)務工作。 第四條 采購供應部要堅持安全衛(wèi)生、質量保證、價格合理、準確及時的原則，按照食堂（餐廳）的需求，按質按量按時完成采購配送任務。 第五條 食堂（餐廳）應將所需物資的數(shù)量、規(guī)格等需求計劃，按照物資的特性，提前一定的時間報送到采購供應部，由采購供應部統(tǒng)一采購配送。 第六條 采購供應部應堅持原則，嚴格遴選合法的物資供應商，要認真考察供應商的供貨資格、供貨能力、供貨信譽，根據(jù)實際情況，選擇合適的供應商，有條件的物資品種要實行定點采購，要建立供應商檔案。 第七條 采購供應部實行獨立核算，自負盈虧，向食堂（餐廳） 配送的物資價格與進貨價之間允許有一定的差價，作為采購收益，用于采購供應部日常運轉的費用開支。 第八條采購供應部向食堂（餐廳）配送物資的價格由飲食服務部辦公室執(zhí)價員與食堂負責人組成的執(zhí)價小組，經過市場調查后合理確定，原則上不得高于市場批發(fā)價。 第九條 采購物資要嚴把質量關，要通過查閱證照、感觀檢查等方法，檢查物資質量，禁止采購下列食品： （一）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、毒變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無檢驗合格證明的肉類食品； （三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定 的定型包裝食品； （四）無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。 第十條 采購過程中，要按照食品衛(wèi)生法和 要求，實行采購索證制度，要按照國家有關規(guī)定索取食品生產（經營）單位衛(wèi)生許可證、食品生產（經營）單位營業(yè)執(zhí)照、同批號產品衛(wèi)生質量檢驗合格證明材料或化驗單等，動物性產品應當索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫證明材料，特殊產品必須索取有關批文材料，以保證采購食品的衛(wèi)生質量。 （一）索證的食品種類 1、糧油及其制品； 2、畜、禽、獸肉類及其制品； 3、水產品及其制品； 4、蛋及蛋制品； 5、 乳及乳制品； 6、調味品、醬腌菜； 7、罐頭、食糖、糕點、涼果、蜜餞； 8、酒類、食用酒精，各種類型的定型包裝灑及散裝酒； 9、冷食類：各種冷食、液體飲料、固體飲料、瓶裝純凈水（包括太空水、蒸餾水、純水）、礦泉水； 10、嬰幼兒主、副食品、強化食品； 11、豆制品、 *粉類制品； 12、茶葉及其制品； 13、保健食品； 14、既是食品又是藥品為原料生產的食品； 15、新資源食品； 16、食品用產品類：食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用像膠制品、食品用工具、設備及食具和食品用工具洗滌劑、清毒劑； 17、出口轉內銷食品； 18、進口食品。 （二）索證的程序 1、查閱證件：采購物資先查閱食品生產經營者的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和產品的檢驗合格證或化驗單。要注意檢查出具食品檢驗合格證或化驗單的單位是否有效，有無偽造、涂改。 2、現(xiàn)場檢查：核對食品檢驗合格證與食品的名稱、商標、批號是否一致，有無超過有效期，食品有無污染或變質，貨物與證件是否相符、食品有無被污染或腐敗變質等現(xiàn)象。 第十一條 采購水果、蔬菜類農產品必須索取農藥殘留檢驗合格證，無公害產品（或綠色食品）必須索取無公害產品產地來源有關證件，購入無檢測合 格證的果蔬類產品后，需用農藥快速檢測紙片法進行農藥殘留檢測， 檢出農殘超標的果蔬要就地銷毀處理，不能轉買或退貨并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構。 第十二條 采購物資要嚴把價格關，要通過多種渠道了解市場價格信息，貨比三家，大宗物資的采購要實行價格競標，采購供應部采購的物資原則上應低于市場批發(fā)價。 第十三條 采購物資要嚴把數(shù)量關，要按照食堂的物資需求計劃按量購買，要認真核對所購物資的種類、規(guī)格、數(shù)量，避免錯購、漏購、多購。 第十四條 易于保存或市場供應相對緊張的物資可適當保持一定的貨存，以降低采購成本，確保食堂的需要。 第十五條 食堂對采購供應部配送的物資，要嚴格檢查驗收，要注意檢查食品原料是否新鮮，有無霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害化學物質污染，感官性狀有無改變等，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的食品和原料，要拒絕收貨。 第十六條 采購供應部根據(jù)食堂（餐廳）的計劃，按質、按量、按時配送的物資，食堂（餐廳）不得無故拒收。 第十七條 采購供應部要加強內部管理，不斷提高采購人員的思想素質、業(yè)務素質，進一步規(guī)范采購工作，努力降低采購成本。 第十八條 違反本規(guī)定，按照有關獎懲條例進行處罰，造成責任事故的，要按責任事故追究制追究有關責任人的責任。 一、為確保本部門的食品安全衛(wèi)生，堵絕食品衛(wèi)生事故，保障就餐者的身體健康，制定本規(guī)定。 二、在食品的采購、貯存、加工、出售等各環(huán)節(jié)的工作中，必須嚴格遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和食品衛(wèi)生五四制的有關規(guī)定。 三、炊管人員上崗前必須接受食品衛(wèi)生知識培訓和進行體檢，取得衛(wèi)生管理部門發(fā)放的衛(wèi)生知識培訓合格證和健康證，并 每年接受一次體檢。 四、食堂物資實行統(tǒng)一集中采購，食品采購要嚴把質量關，不購買腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品，采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等，要向供貨方索取合格證或檢疫證明，采購水果、蔬菜類農產品必須索取農藥殘留檢驗合格證。 五、食品入庫要按質按量做好驗收，做好進、發(fā)貨登記；要分門別類存放食品，食品不與雜物、藥品等非食品混放，生熟食品，成品半成品要分開存放；要經常檢查食品質量，散裝易霉食品要勤翻勤曬，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理；食品出庫要做到先進先出，易壞先用。 六、要保持倉庫室內外 清潔，定期進行大掃除，要保持倉庫通風、干燥，要注意防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂；冰箱、冷庫要經常檢查定期化霜，定期清洗，保持霜薄氣足。 七、清洗加工食品，要先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工；葷素食品要分池清洗、分開盛放；工具用具要清潔衛(wèi)生，不銹不霉。 八、肉類清洗后要無血、毛、污，魚類洗后要無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。 九、蔬菜清洗，要按照一撿（撿黃葉、稻草、雜物），二泡（泡水 30 分鐘），三洗（清洗三次，換三池水），四切（長短厚薄均勻）的程序操作。 十、燒煮烹調食品要充分加熱，燒熟 煮透，隔餐、隔夜、外購熟食要回燒后供應；加工熟食要用專門用具，要對用具進行消毒。免費湯水的容器要加鎖。 十一、餐具容器要當餐回收，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜，清洗消毒餐具要按一刷二洗三過四消毒五保潔的程序進行操作。 十二、要定人定崗，分片包干保證食堂內外的環(huán)境衛(wèi)生，做到無蜘蛛網、無老鼠蟑螂屎等臟物，加工場地要及時清潔。 十三、炊管人員要搞好個人衛(wèi)生，注意儀容儀表，上崗要穿工作服務、戴工作帽，要做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服）和“四白”（工作衣白、帽白、口罩白、圍裙白），手上不得戴任何飾物。 十四、要注意食品加工場地的安全，