肉制品的品質(zhì)管理分析食品專業(yè)畢業(yè)論文

肉制品的品質(zhì)管理分析 目 錄 摘要 1 關(guān)鍵詞 1 前言 1 1. 質(zhì)量管理 2 2. 食品質(zhì)且管理的意義和作用 2 助于保障消費者身體健康 2 高產(chǎn)品競爭力的重要手段 2 助于提高企業(yè)的經(jīng)濟效益 2 2 料管理 2 藝管理的要點 3 度的控制 3 生物污染的控制 3 4 房 4 備 4 他 4 4 生物 4 官質(zhì)量 4 要成分含量 5 5 藏 5 輸 5 售 5 6 品未到保質(zhì)期而變質(zhì) 6 品不保 水或出油，結(jié)構(gòu)差 6 取措施 6 8. 肉類制品企業(yè)在實際品質(zhì)管理過程中共同存在的一些實際問題 7 質(zhì)與經(jīng)營問題 7 質(zhì)與銷售與生產(chǎn)管理方面 7 念 7 結(jié)論 8 參 考文獻 8 致謝 8 肉制品的品質(zhì)管理分析 摘要 ： 我國肉制品行業(yè)仍保持良好發(fā)展態(tài)勢，并且發(fā)展空間巨大。其工業(yè)化生產(chǎn)具有廣闊的市場前景和巨大的經(jīng)濟增長空間。隨著肉類加工行業(yè)的發(fā)展、消費需求的增加和工業(yè)化程度的提高，傳統(tǒng)特色肉制品的加工量將顯著增加，該領(lǐng)域存在巨大的發(fā)展?jié)摿Α?關(guān)鍵詞： 肉制品；品質(zhì)管理 ； 質(zhì)量 ；工藝。 前言 我國是全世界最大的肉品生產(chǎn)與消費大國，隨著改 革開放的深人和發(fā)展，促進了肉制品市場的繁榮。目前我國肉制品年產(chǎn)量達 200 多萬 t，品種 300 多種。隨著人們對食品安全日益重視，肉制品已充分顯示了它的雙重性。一方面，它為人們的膳食提供營養(yǎng)并滿足消費者對飲食文化的要求，另一方面，由于飼養(yǎng)過程中殘留的有害物質(zhì)、攜帶的病 原微生物以及屠宰加工銷售過程中的二次污染， 肉制品的質(zhì)量受到影響，嚴(yán)重影響消費者對食用肉制品的信心。如今中國已加入食肉安全的要求也越來越高。這就要求生產(chǎn)安全性高、質(zhì)量好的肉制品?，F(xiàn)在國內(nèi)大多數(shù)肉制品企業(yè)所發(fā)生的問題歸納起來，是在其產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn) 定性和不合理使用添加劑方面。本文主要探討的是肉制品的質(zhì)量管理。理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質(zhì)量管理，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費者身體健康。 1 所謂質(zhì)量管理是指最經(jīng)濟地生產(chǎn)出適合使用者要求的高質(zhì)量產(chǎn)品所采用的各種方法體系。質(zhì)量管理包括的方面很多，在這其中，保證產(chǎn)品的品質(zhì)是核心問題。針對有關(guān)質(zhì)量管理的規(guī)定，現(xiàn)有的質(zhì)量保證系統(tǒng)主 要有 :良好生產(chǎn)規(guī)范 (衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 ( 量管理、危害分析與關(guān)鍵控制點 (各種質(zhì)量保證體系都是為了達到質(zhì)量管理的目的。 食品質(zhì)量管理，即是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié) 。 助于保障消費者身體健康 食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)較多，如不注意加強質(zhì)量管 理， 保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生 命危險。搞好食品質(zhì)量管理，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費者身體健康。 高產(chǎn)品競爭力的重要手段 食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場、具有較強的競爭力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。只有搞好質(zhì)量管理工作，才能生產(chǎn)出安全衛(wèi)生、營養(yǎng)美味、食用方便的食品，從而提高產(chǎn)品的競爭力。 助于提高企業(yè)的經(jīng)濟效益 搞好食品質(zhì)量管理有助于減少生產(chǎn)過程中的廢品損失和浪費，減少原材料、動力和工時的消費，降低生產(chǎn)成本，從而提高勞動生產(chǎn)率，用較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品。高質(zhì)量的食品能盡快占有市場，易于銷售 從而縮短庫存時間，加速資金周轉(zhuǎn)，同時，不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。 料管理 對原料的管理是整個質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。原料管理主要是檢查作為主要原料使用的外購原料肉的新鮮度、保水力、衛(wèi)生、溫度、 等指標(biāo)。通過對以上指標(biāo)進行評價分析后，確定該原料的加工用途。如果條件允許，范圍還可以擴大到對腸衣、添加物等也進行檢查。選擇肉制品原料，首先應(yīng)選用冷卻排酸的鮮豬肉。因為這種肉的 在 7 左右，持水性、凝膠 2 性等均保持最佳狀態(tài)，用此鮮肉加工肉制品其品質(zhì)最為理想。其次盡量不選用冷卻肉，因為這種肉的 接近蛋白質(zhì)等電點，肉的持水性最差。但是生產(chǎn)肉制品無論選擇鮮豬肉還是選擇凍肉，最關(guān)鍵的是把選料溫度控制在 2 一 4。否則，肉溫過高細(xì)菌會大量繁殖，且液汁流失增多 ;若肉溫過低，肉塊發(fā)硬不利于鹽水的滲透而影響腌制質(zhì)量。 藝管理的要點 從選擇原料到加工過程中每一個細(xì)節(jié)的質(zhì)量控制都將直接影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，任何一個細(xì)節(jié)的影響未被消除，都將最終表現(xiàn)出來而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。而且在生產(chǎn)過程中，每道加工工序在工藝上的執(zhí)行情 況都或多或少地影響產(chǎn)品最后的質(zhì)量。在設(shè)定各個工藝條件及確定與下一道工序的連接條件時，必須注意工藝管理要點。 溫度是食品加工中的一個重要參數(shù) 確地選擇控制溫度是肉制品生產(chǎn)中保持色、香、味、形俱佳，成品率較高的關(guān)鍵措施之一，也是每道生產(chǎn)工序的關(guān)鍵控制點，因此溫度的變化自始至終影響著肉制品的質(zhì)量，正確掌握各加工環(huán)節(jié)的溫度對控制肉制品質(zhì)量具有重要的意義。 肉是微生物繁殖的良好基質(zhì)，在屠宰、運輸、貯藏和加工過程中，都可能污染各種 微生物，造成腐敗變質(zhì)，特別是污染了病原微生物的肉，會直接危害消費者健康。肉品中污染的微生物主要是細(xì)菌和真菌。 (1)肉中微生物的污染途徑 : 一般分為內(nèi)源性污染和外源性污染。內(nèi)源性污染 :動物本身污染的微生物而造成的污染。外源性污染 :畜肉從屠宰、加工、貯藏、運輸?shù)绞秤玫母鱾€環(huán)節(jié)，都有可能通過水、土壤、空氣、工具及工作者的衣服及身體而污染微生物。此外，蠅、鼠叮咬也會造成肉的微生物污染。 (2)微生物污染的預(yù)防與控制 ： 細(xì)菌性污染的預(yù)防與控制 :細(xì)菌性污染包括感染型、毒素型和感染毒素混合型。減少細(xì)菌性污染的關(guān)鍵是充 分意識其危害性，防止細(xì)菌性污染 ;控制環(huán)境條件抑制有害細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素 ;采用合適的殺菌措施殺滅有害細(xì)菌和破壞產(chǎn)生的毒素。 真菌性污染的預(yù)防與控制 :主要為清除污染源 (防止霉菌生長與產(chǎn)毒 )和去除霉菌毒素。 3 對建筑物、設(shè)備、給排水、排煙、污水處理等，以及與制造有關(guān)的一切設(shè)施都應(yīng)實行管理，只有這樣才能確保產(chǎn)品的質(zhì)量管理。 房 廠房的生產(chǎn)布局應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，防止交叉污染。廠房的設(shè)計應(yīng)符合國家有關(guān)設(shè)計規(guī)范規(guī)定，能夠防止動物和昆蟲的進人，并具備相應(yīng)的照明、取暖、通風(fēng)、降溫和給排水設(shè)施，室內(nèi)墻、柱、地面應(yīng)該耐清洗消毒。 備 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)該適應(yīng)生產(chǎn)規(guī)模，并且便于清洗消毒和檢修，凡是與肉和肉制品直接接觸的設(shè)備表面應(yīng)該平整、耐腐蝕和無毒。用于生產(chǎn)和檢驗的儀表、衡器、量器須經(jīng)過法定檢定，并且定期復(fù)查，檢定及復(fù)查結(jié)果應(yīng)作記錄保存。設(shè)備必須有使用記錄，由專人管理，定期檢查、維修，并記錄、存檔。此外應(yīng)該進行人員培訓(xùn)，使操作工人對機 器的工作原理、構(gòu)造有大致了解。維修工了解工作原理及性能，熟悉構(gòu)造。 他 肉和肉制品生產(chǎn)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，其周圍應(yīng)該無污染源，空氣、場地、水質(zhì)應(yīng)該符合生產(chǎn)要求。排放的屠宰污水，必須符合環(huán)保部門的要求。 對最終產(chǎn)品的微生物、添加物含量、營養(yǎng)價值 (或主要成分含量 )、感官質(zhì)量和理化指標(biāo)等進行檢查，盡可能根據(jù)產(chǎn)品分類確定工廠產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對產(chǎn)品質(zhì)量進行檢查時，應(yīng)從同一批產(chǎn)品中選出若干個作為樣品進行檢查，即抽樣檢查。樣品必須具有代表性，這樣所測出的數(shù)據(jù)才能反映產(chǎn)品的質(zhì)量情況。 生物 微生物檢驗包括 :菌落總數(shù)測定、大腸菌群測定、致病菌檢測 (腸道致病菌及致病性球菌 )。 官質(zhì)量 感官質(zhì)量是肉制品食用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不可缺少的一部分。它是以人的感覺器官進行分析判斷，對 4 肉制 品的顏色、風(fēng)味、外觀、包裝、柔軟度、含汁量、味道、氣味等進行綜合評價。感官檢驗主要包括視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗 。 要成分含量 包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、水分、食鹽、淀粉、硝酸鹽、防腐劑等各種成分含量的檢測。 指從肉制品加工廠的成品庫到零售商店期間，對產(chǎn)品的貯藏、運輸、銷售條件進行管理。 藏 肉品人庫時，進行檢驗和抽檢。人庫后，按人庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、肉制品與冰塊雜物隔離。貯藏期間注意清潔和消毒。對貯藏場所必須采取嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，以減少微生物污染食品的機會，延長食品的保藏期限，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 輸 為防止食品在運輸中污染，食品運輸?shù)幕疽缶褪亲龅竭\輸車輛專用，同時應(yīng)盡量利用冷藏車和集裝箱運輸。運送肉品的工具、容器在每次使用前后要清洗消 毒。運輸過程中不能將生熟肉品與非食品同車裝運，更不能將農(nóng)藥、化肥等物資與肉品 同車裝運，以免造成污染。肉品在運輸過程中，由于環(huán)境條件的變化和運輸過程中的顛簸積壓，對肉品極為不利。因此應(yīng)盡量縮短運輸時間，這就要求快裝、快運、快卸，并盡量減少周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)。同樣在裝卸過程中應(yīng)輕裝輕卸。為了對肉品運輸提供合適的環(huán)境條件，必須防熱、防曬、防凍、防淋。 售 銷售是肉品生產(chǎn)和流通過程的最后一個環(huán)節(jié)，此時的食品質(zhì)量水平才能說明生產(chǎn)企業(yè)是否具有向消費者提供符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品的能力。有三方面的要求 : (1)食品銷售單位具有冷 凍貯藏設(shè)備。 (2)注意食品銷售過程中的衛(wèi)生管理、防止食品污染。 (3)注意食品的保藏期，一方面不要銷售超過保藏期的食品，另一方面銷售出去的產(chǎn)品應(yīng)還具有一定時間的保藏期，以避免消費者購回食品后因不能及時食用而造成損失。 企業(yè)只能靠技術(shù)創(chuàng)新，靠質(zhì)量提升，靠品牌贏得市場并獲得合理利潤。肉制品生產(chǎn)廠家，除 5 了采用中外合資和購買專利來引進國外的高新技術(shù)外，還可以和國內(nèi)的高等院校、科研機構(gòu)合作研制科技含量高的產(chǎn)品，使肉制品的質(zhì)量進一步提高，達 到國外先進水平，才能在市場上占有一席之地。 品未到保質(zhì)期而變質(zhì) 腿 中心往腸或火腿外表面 發(fā)展 ，變質(zhì)有酸臭味，原因是肉 食品 中心沒有蒸煮熟，主要有： 工藝 設(shè)定不合理，溫度偏低、或蒸煮時間偏短；操作人員責(zé)任心不強，沒有嚴(yán)格按工藝操作；所用圓盤溫度計因長期使用而顯示不準(zhǔn)確。 $ |* t 2 S n9 x+ y( 6 A) _: z9 h, 敗或不酸敗，原因主要有：工藝設(shè)定不合理，溫度偏低、 時間偏短，中心已熟而腸體殘存細(xì)菌總數(shù)仍較多；打卡時鋁線規(guī)格與塑料 腸衣 規(guī)格不符或有筋腱夾餡，水冷時冷水從兩端進入而二次污染；溫度計顯示失真；所用原料、輔助材料如香辛料、 淀粉 、 大豆蛋白 、 卡拉膠 等細(xì)菌超標(biāo)； 加工 工藝不合理，如斬拌時間長、料溫較高，滾揉溫度或滾揉間溫度較高，非真空狀態(tài)滾揉，連續(xù)滾揉時間過長等； 車間 加工環(huán)境較差； 配料 中漏加亞硝。 * 品不保水或出油，結(jié)構(gòu)差 配方 設(shè)定不合理，水分過大、脂肪含量大， 磷酸鹽 使用不當(dāng)或添加量較??；工藝設(shè)定不合理，斬拌類產(chǎn)品斬拌刀不快或時間過長，斬拌添加料順序不科學(xué)，蒸 煮工藝不合理等；真空包裝類產(chǎn)品如烤 肉類 、 烤腸 類產(chǎn)品出水較快，與 腌制 、注射、滾揉工藝有關(guān)，另外 殺菌 完出水可能與殺菌工藝及冷卻工藝有關(guān)。 取措施 藝流程 不合理車間要加強車間工藝流程改造，包括滾揉間必備的制冷系統(tǒng)以保障所需溫度，加強車間和員工的 培訓(xùn) 、 衛(wèi)生管理 工作，保持所用工器具的必需消毒措施和車間的定期消毒工作用。 驗 ，包括原料的水分、脂肪及 微生物 指標(biāo)，使用中嚴(yán)格按工藝要求，并在合理保質(zhì)期內(nèi)將料用完， 特別是卡拉膠、淀粉、蛋白、香辛料等要及時出庫、清庫。保持滾揉間溫度為 3 5 ，在原料、餡料備好以后，盡快進入下道工序，盡可能減少肉餡初始菌含量。不要過分依賴 防腐劑 的不合理添加。 2 y # z& Z$ r $ J 8 E$ o 存放保溫箱 37 、 72 小時不漲袋為標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定工藝參數(shù)。 6 小與實際顯示的誤差，從根本上減少或杜絕人為因素成 質(zhì)量 事故的發(fā)生。 8. 肉類制品企業(yè)在實際品質(zhì)管理過程中共同存在的一些實際問題 質(zhì)與經(jīng)營問題 如果單獨一個肉制品加工企業(yè)來付出努力 ,那么代價是非常大的。什么都要去找好的材料，那么采購成本增加，都不用一些輔助的添加物，那么生產(chǎn)成本增加，而且還面臨在市面上銷售期可能縮短的風(fēng)險。加上你有品質(zhì)，其實并一定就與有正常的銷售成正比。那么這個時候的工廠的定位就是能盡量滿足法律法規(guī)要求而一個基本。做出一些工作，其中也必然帶 有短期利益成分。這個時候的品質(zhì)可能會適當(dāng)讓步于短期利益。 畢竟企業(yè)沒有利益，就可能沒有辦法來長期經(jīng)營。經(jīng)營實體沒有了，那么品質(zhì)自然也無從談起了。 所以，個人認(rèn)為：企業(yè)的初期（成長期），追求利潤最大化是首先的重中之重，這個時候品質(zhì)的核心應(yīng)放在安全上。在企業(yè)的成熟期，已經(jīng)積累了相當(dāng)?shù)馁Y源，那么這個時候的品質(zhì)不僅要以安全為基礎(chǔ)，更要強化品質(zhì)的穩(wěn)定性，盡可能的成平行線發(fā)展或者直線和向上平穩(wěn)提升線發(fā)展 。 L 質(zhì)與銷售與生產(chǎn)管理方面 品質(zhì)部門，有時候我覺得他就象是在打太極，你平常見他，那就是在強身，修身。但如果真正面對所謂的強敵的時候，那他又是一種非常厲害的武術(shù)。 品質(zhì)在一個企業(yè)當(dāng)中，可以上與企業(yè)的一切經(jīng)營和管理活動。但如果單獨從一個品質(zhì)管理操作者來說，好象又顯得很無助和無力。品質(zhì)操作者你畢竟可能不懂或者說不專業(yè)于銷售和生產(chǎn)啊。那怎么辦。我覺得，在一個實體內(nèi)，就要形成一個 “ 外部一切以銷售為核心，內(nèi)部一切以生產(chǎn)為核心 ” 來展開品質(zhì)等一切相關(guān)活動。（但要說明的是：外部以銷售為核心，并不是以銷售部為核心，同樣內(nèi)部為核心，也不是以生產(chǎn)部為核心），品質(zhì)在這個里面要體現(xiàn)穩(wěn)定。品質(zhì)管理的人員就要體現(xiàn)能專業(yè)的服務(wù)（為銷售，為生產(chǎn)） ，而不是僅僅設(shè)關(guān)卡。 念 經(jīng)常聽到有人說：品質(zhì)部門在企業(yè)內(nèi)處處尷尬，決策者天天口上掛的品質(zhì)第一，可在關(guān)鍵時刻，總是讓品質(zhì)屈于其他。 另品質(zhì)部門也經(jīng)常說，生產(chǎn)部門經(jīng)常自以為是，總是不把品管 7 放在眼里，而做出一些所謂 “ 違規(guī) ” 的事情來。 我倒是覺得：不管怎樣，品質(zhì)他就是服務(wù)于企業(yè)經(jīng)營的一個環(huán)節(jié)，同生產(chǎn)銷售一樣，不可缺，但也不可過于傾斜于此，而最合理的