項目四 西餐服務(wù)課件

1、目,錄,項目三,中餐服務(wù),項目二,餐飲服務(wù),技能,項目六,酒吧服務(wù),項目八,餐飲人力,資源管理,項目九,餐飲服務(wù)質(zhì),量和安全管,理,項目一,認(rèn)識餐飲,項目四,西餐服務(wù),項目七,菜單設(shè)計,項目五,宴會服務(wù),項目四,西餐服務(wù),能描述西菜主要流派的菜式和烹飪特點。,能區(qū)別咖啡廳與高級西餐廳。,能根據(jù)不同的要求規(guī)范地完成西餐零點餐臺的布置。,能熟練掌握西餐服務(wù)的各項基本技能。,能按照正確的程序完成西餐餐桌服務(wù)。,能規(guī)范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相關(guān)服務(wù)。,任務(wù)一,西餐認(rèn)知,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),任務(wù)一,西餐認(rèn)知,小冉將被調(diào)到西餐廳工作，為了能夠盡快上崗并出色完成工作，她特去西餐廳了解菜單,

2、內(nèi)容。,她發(fā)現(xiàn)西餐廳的菜單分好幾種，且內(nèi)容豐富。小冉?jīng)Q定好好學(xué)習(xí)一番。,分析：西餐代表著歐美國家的飲食文化，隨著我國改革開放步伐的加大，現(xiàn)今西餐頻繁,出現(xiàn)在,經(jīng)濟(jì)活動和社會活動中，無論出席西餐宴請活動還是從事與西餐相關(guān)的工作，都應(yīng)對,西餐及其相關(guān),知識有一定的了解。,任務(wù)一,西餐認(rèn)知,一、歐美主要國家菜式特點,項目四,西餐服務(wù),（一）法國菜,特點,01,2.,講究烹飪，注重調(diào)味,1.,選料廣泛，品種繁多,2.,講究烹飪，注重調(diào)味,3.,用料新鮮，講究搭配,代表,02,法國菜大都以地名、人名、物名來命名，如“里,昂土豆”“巴黎煎魚”“諾曼底豬排”,等。此外，名,菜還有鵝肝醬、法式洋蔥湯、巴黎龍蝦

3、、法式蝸牛、烤,蒜,頭羊腿等。受法式餐飲影響較大的國家有比利時、,荷蘭、盧森堡、阿爾及利亞、,毛里塔尼亞等。,。,法式大菜被公認(rèn)為西餐的代表，烹飪歷史悠久，烹,調(diào)技術(shù)經(jīng)久不衰，法式菜在世界飲食,之林名列前茅,。幾百年來一直引領(lǐng)著西餐的新潮流。一位,烹飪大,師有這樣一句名言：“發(fā)現(xiàn)一道新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆,新星給人類造福更大?！?任務(wù)一,西餐認(rèn)知,一、歐美主要國家菜式特點,項目四,西餐服務(wù),（二）英式菜,特點,01,2.,講究烹飪，注重調(diào)味,英國菜講究花色，少而精，注重營養(yǎng)搭配，口味,清淡、少油、鮮嫩焦香,。英國菜調(diào)味品很少用酒，也,比較簡單，主要有鹽、胡椒粉、芥末醬、番茄沙,司和,醋等。,英國菜原

4、料多用牛肉、羊肉、水產(chǎn)、家禽、野,味和新鮮瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鱒魚和,鯡魚一直是,英國人喜愛的食品。,代表,02,英國人愛吃的布?。?Pudding,）有,“圣誕布丁”,、“冬至布丁”、“葡萄干布丁”、“青豆布丁”等。,英國傳統(tǒng)名菜很多，如,“愛爾蘭燴牛肉”、“英式各,色鐵扒”、“西泠牛排”、“波特好司牛排”等。,自,17,18,世紀(jì)，隨著大不列顛的殖民統(tǒng)治和經(jīng)濟(jì)滲,透，英式餐飲在世界許多國家和地區(qū),產(chǎn)生了較大的,影響。另外，受,英式餐飲影響較大的國家和地區(qū)有,美國、澳大利亞、新西蘭、新加坡、印度、印度尼,西亞、,加拿大、加納、坦桑尼亞和我國的香港等。,任務(wù)一,西餐認(rèn)知,一、歐美主要國家菜式

5、特點,項目四,西餐服務(wù),（三）美式菜,特點,01,2.,講究烹飪，注重調(diào)味,美國菜受英國菜的影響，講究營養(yǎng)搭配，清淡不,膩，要求量少而精。咸中帶甜，微辣，略微酸甜。愛,用水果做菜是美國菜的獨到之處。講究鐵扒和色拉,類,菜肴的制作。美國人愛吃甜食和水果，尤其是冰淇淋,；不愛吃奇形怪狀的動物，如海參、,魷魚、無鱗魚、,動物內(nèi)臟和頭尾全形的菜肴。,代表,02,美式名菜有華道夫色拉、橙味烤野鴨、蘋果烤鴨,、美式什錦鐵扒、丁,香火腿和華盛頓奶油湯等。,美式餐飲以菜式、口味而論可以說是英式餐飲的派,生物。但近百年來，美國人善于吸取,別人長處，并,勇于改良和創(chuàng)新，又糅合了印第安人以及德國、法,國、意大利和西

6、班牙等國家,烹飪精華而形成了自己,的特色。,任務(wù)一,西餐認(rèn)知,一、歐美主要國家菜式特點,項目四,西餐服務(wù),（四）俄式菜,特點,01,2.,講究烹飪，注重調(diào)味,俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，,油膩大。俄國人愛吃牛肉、羊肉、豬,肉、家禽、野味,，很愛吃三文魚和碎肉做餡的菜肴。土豆是俄國人一,日三餐必不可少的，他,們稱土豆為“第二面包”。喜,吃冷飲和冷菜，愛吃湯和油膩味濃的菜肴。肉類燒得,很透才食,用。他們愛喝伏特加酒。,代表,02,俄式名菜很多，如黃油雞卷、俄式紅菜湯、俄式,冷盤、莫斯科蔬,菜色拉、烏克蘭羊肉飯、哈薩克手抓,羊肉等。,俄國是一個多民族的國家，以信奉東正教的俄羅斯,人為主

7、。俄國地處高寒地帶，受氣候,等地理條件與,民族習(xí)俗影響，俄式餐飲在西餐中有自己的顯著特,色。受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國及德國（,原東德地區(qū)）等。,任務(wù)一,西餐認(rèn)知,一、歐美主要國家菜式特點,項目四,西餐服務(wù),（五）意大利菜,特點,01,2.,講究烹飪，注重調(diào)味,用米、面做菜是意大利餐飲的一大特色。意大利,面條做工精細(xì)，品種繁多，聞名于,世。意大利比薩（,Pizza,）、意大利奶,酪品種繁多，質(zhì)量上乘，風(fēng)靡世,界各地。意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不,重視蔬,菜。新鮮水果是每餐后必吃的輔助食品。,代表,02,意大利傳統(tǒng)名菜很多，如“米蘭豬排”、“意大,利牛腱子飯”、“意大利通心粉”、

8、“羅馬魔鬼雞”“,那不勒斯烤龍蝦”、“意大利比薩”,等。,意大利菜的特點是原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法,以紅燴、紅燜和炒的較多。意大利人,愛吃甜酸味，,不愛油膩，不食動物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動物,及軟體動物。,任務(wù)一,西餐認(rèn)知,二、西式烹飪的特點,項目四,西餐服務(wù),（一）,鐵扒,( Grill),（二）,烤,( Roast),（四）,炸,( Deep Fried),（五）,煎,( Fried),（三）,燜,( Braise),（六）,炒,( Saute),（七）,燴,( Stew),（八）,煮,( Boil),（九）,炭燒,( Broil),（十）,汆,( Pouch),（十一）,焗,( B

9、ake),任務(wù)一,西餐認(rèn)知,三、中式烹飪的特點,項目四,西餐服務(wù),（一）選料精細(xì),對牛、羊、豬肉的選料要求,去骨、去皮和無脂肪的精,肉,禽類也去頭去爪,一般不食用動物的內(nèi)臟和無鱗魚,類等。,（二）口味香醇,西餐的烹調(diào)方法有,煎、烤、鐵扒、焗、熏、蒸、燴、炒,和炸等,以鐵扒、烤和焗最具特色,。,（四）方法獨特,（三）沙司單制,西餐獨特的,調(diào)料、香料和酒,的使用,使菜肴口味香醇,。另外,還常使用,奶制品,調(diào)味。,菜肴成熟后拌以或澆上沙司,使其口味更富有特色。調(diào),味沙司與主料分開單獨烹制,不同的菜肴配不同的沙司,食用時非常講究。,（五）注重老嫩,歐美人對牛、羊肉的老嫩程度很講究,服務(wù)員在接受點,菜時

10、,必須問清客人的需求,廚師按客人要求烹制。,烹制,牛、羊肉一般有五種火候。,（,1,）一成熟（,Rare,，簡寫,R.,）。,表面焦黃，中間,為紅色生肉，裝盤后血水滲出。,（,2,）三成熟（,MediumRare,，簡寫,M.R.,）。,表,面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，裝盤,不見血,，但切開后斷面有血流出。,（,3,）五成熟（,Medium,，簡寫,M.,）。,表面褐色,，中間呈粉紅色，切開不見血。,（,4,）七成熟（,MediumWell,，簡寫,M.W.,）。,肉,表深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色。,（,5,）全熟（,WellDone,，簡寫,W.D.,）。,表面焦煳,，中間全部為茶

11、色。,任務(wù)一,西餐認(rèn)知,三、西餐廳經(jīng)營特點及各色菜單,項目四,西餐服務(wù),（一）咖啡廳特點,1 .,主題鮮明,風(fēng)格迥異,3 .,餐娛結(jié)合,消費經(jīng)濟(jì),2 .,講究效率,輕松愉快,（二）高級西餐廳特點,1 .,突出主題,經(jīng)典浪漫,2 .,豪華享受,高檔消費,任務(wù)一,西餐認(rèn)知,三、西餐廳經(jīng)營特點及各色菜單,項目四,西餐服務(wù),（一）用餐程序,（,1,）開胃菜（,2,）湯類（,3,）魚類（,4,）主菜類或肉類,（,5,）冷菜或沙拉（,6,）餐后點心（,7,）飲料,（二）用餐時段,（,1,）套餐菜單（,2,）零點菜單,（,3,）宴會菜單（,4,）節(jié)日菜單和混合菜單,（四）用餐需求,供餐形式,（三）銷售地點,

12、（,1,）早餐菜單（,2,）午餐菜單（,3,）正餐菜單,（,4,）夜餐菜單（,5,）其他菜單,（,1,）咖啡廳菜單（,2,）扒房菜單,（,3,）快餐廳菜單（,4,）客房送餐菜單,任務(wù)一,西餐認(rèn)知,四、西餐正餐的進(jìn)餐禮儀,項目四,西餐服務(wù),（一）頭盤,西餐的第一道菜是頭盤，也稱為,開胃品,。常見的品種,有,魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、,焗蝸牛,等。,（二）湯,肉類菜肴的原料取自,牛、羊、豬、小牛仔,等各個部位的,肉，其中最有代表性的是,牛肉或牛排,。,（七）咖啡、茶,（三）副菜,西餐的湯大致可分為,清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯,等,4,類。品種有,牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式

13、,蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。,品種包括各種,淡、海水魚類、貝類及軟體動物類,。通,常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品種都稱為,副菜。,（五）蔬菜類菜肴,（六）甜品,（四）主菜,西餐的甜品是主菜后食用的，如,布丁、煎餅、冰激凌、奶,酪、水果,等。,咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。,一些蔬菜是熟的，如,花椰菜、煮菠菜、炸土豆條,等。生,蔬菜沙拉，一般用,生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍,等制作。,咖啡一般要加,糖和淡奶油,。茶一般要加,香桃片和糖,。,1 .,服裝,2 .,女士優(yōu)先,3 .,坐姿,4 .,語言,5 .,用餐習(xí)慣,6 .,刀叉語言,任務(wù)一,西餐認(rèn)知,任務(wù)

14、實訓(xùn),項目四,西餐服務(wù),活動一,介紹西餐的主要菜式,要求：介紹西餐的主要菜式，各類菜式的特點和代表性菜肴。,活動二,介紹西餐烹飪方法及特點,要求：介紹西餐烹飪的各種方法和西餐烹飪的特點。,活動三,推介西餐正餐菜品,要求：介紹西餐正財?shù)母黝惒似贰?任務(wù)二,西餐廳服務(wù),史密斯先生和女友來西餐廳共進(jìn)晚餐。服務(wù)員小冉上前為兩位拉椅讓座。兩位各自點菜,后，讓小,冉介紹用哪種葡萄酒佐餐。小冉立即送上酒水牌，并介紹多種佐餐葡萄酒的產(chǎn)地和,特點，史密斯先生,覺得一款德國產(chǎn)的白葡萄酒合適。小冉告訴客人那款酒屬于甜型酒，佐餐用干型或半干型的更好一些，,然而史密斯先生仍決定訂此款酒。小冉按照酒水服務(wù)的程序，備酒示甁

15、開瓶，并先為史密斯先生的,酒杯中斟了少許，請他品嘗。史密斯先生嘗了,一口，皺起眉頭說：“這酒太甜了。”又問：“是否可,以換一瓶半干型的白葡萄酒？”小冉建,議道：“如果您同意，我現(xiàn)在可以為您再拿一瓶半干型白葡萄,酒，這瓶已開的酒先放在這里，,您可以飯后吃甜食時再享用。”史密斯先生對這一建議連連稱道，露,出了滿意的笑容。,分析：高檔的西餐廳除了提供質(zhì)量上乘的菜點之外，更重要的是提供高標(biāo)準(zhǔn)、高規(guī)格的,服務(wù)。,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),一、早餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（一）早餐的分類,英式早餐,01,2.,講究烹飪，注重調(diào)味,英式早餐內(nèi)容豐富，供客人零點時自由選擇，主,要有：咖啡、茶或可可；各種果汁、蔬,菜

16、汁；各式面,包配黃油和果醬；冷或熱的谷物，如玉米片、燕麥粥,等；雞蛋類；火腿、香腸,和腌肉等肉類。,歐陸式早餐,早餐,02,歐陸式早餐也稱大陸式早餐，內(nèi)容簡單，無蛋無,肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、,蔬菜汁；面包,配黃油或果醬。,歐洲大陸以前習(xí)慣把午餐,作為正餐，,因此對早餐不太講究。時至今日，歐洲許多國家的早餐,還是以冷食為主，有的家庭有時也吃雞蛋和肉類。,西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，可以,采用自助式,或零點服務(wù)。而高級西餐廳主要提供午餐和晚餐，,有些高級西餐廳只提供晚餐。,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),一、早餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（二）早餐食品,與餐具搭配,蛋類菜肴（煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波

17、蛋、腌列蛋）,谷物食品（熱的谷物食品、干的谷物食品）,水果（草莓、葡萄柚、其他）,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),一、早餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（三）早餐服務(wù),程序,2,準(zhǔn)備工作,3,迎賓,4,值臺服務(wù),5,結(jié)賬并送客,1,餐前擺臺,6,結(jié)束工作,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),二、午餐、晚餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（一）,接受預(yù)定,預(yù)定人員應(yīng)堅守崗位、忠于職守、禮貌熱情、平等待客、耐心細(xì)致、,講求效率。預(yù)定工作中要注意的事項：,1.,工作期間一要站立，二要微笑，三要問候，接聽電話使用服務(wù)用語,，口齒清楚，語調(diào)輕柔，語速適中。,?全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價格變動情況。,?接受客人訂餐電話時，應(yīng)及

18、時為客人提供本餐廳的各種菜品及價位,。,?認(rèn)真做好預(yù)定登記，請客人留下聯(lián)系電話，預(yù)定結(jié)束后向客人致謝,。,?及時將預(yù)定信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更等有關(guān)工作。,?本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用廳堂。,高級西餐廳午餐和晚餐服務(wù)考,究，注重情調(diào)，節(jié)奏較慢且價,格昂貴，體現(xiàn)飯店西餐服務(wù),的,最高水準(zhǔn)。我國飯店通常以美,式服務(wù)為主，個別菜肴采用法,式服務(wù)。,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),二、午餐、晚餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（一）環(huán)境衛(wèi)生,（二）餐臺準(zhǔn)備,（四）冰水、咖啡和茶,（三）服務(wù)用具,（六）班前會,（二）,準(zhǔn)備工作,（五）調(diào)味品,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),二、午餐、晚餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（三）,熱情

19、迎賓,（,1,）了解預(yù)訂，微笑問候。,（,2,）禮貌稱呼，熱情引領(lǐng)。,（,3,）女士優(yōu)先，幫助拉椅。,（,4,）遞送菜單，人手一份。,（,5,）介紹服務(wù)員，祝客人用餐愉快。,餐前準(zhǔn)備,領(lǐng)位,征詢客人意見,檢查預(yù)定記錄,無,有,菜肴、酒水服務(wù),點菜服務(wù),餐前服務(wù),呈遞菜單,引領(lǐng)讓座,備,迎賓,詢問有無預(yù)定,客人達(dá)到,預(yù)定,只有掌握西餐廳對客服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)，才能高質(zhì)量地服務(wù)賓客。,西餐用餐服務(wù)流程如下：,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),二、午餐、晚餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（,1,）微笑問候，幫助拉椅。,（,2,）介紹餐前酒水，上熱毛巾。,（,3,）倒冰水，遞鋪餐巾。,（,4,）女士優(yōu)先，服務(wù)餐前酒水。,（,

20、1,）當(dāng)客人看完菜單后，立即上前征求意見是否可以點菜。,得到客人,首肯后，從女賓開始依次點菜，最后為主人點菜。,（,2,）提供信息和建議，詢問特殊需求，如牛排、羊排需幾,成熟，色拉,配何種色拉醬等。,（,3,）記錄內(nèi)容，分別記下不同客人所點的菜肴，避免混淆。,（,4,）復(fù)述客人所點菜肴的內(nèi)容，以便確認(rèn)。,（,5,）禮貌致謝，收回菜單。,（,6,）填寫送廚房的點菜單。,（四）,值臺服務(wù),（五）,接受點菜,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),二、午餐、晚餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),客人點完菜后，服務(wù)員按女士優(yōu)先依次在客人左,側(cè)先上黃油，再在面包盤里分派面包或,用面包籃,送上各種面包。,領(lǐng)班或酒吧服務(wù)員,呈遞葡萄酒單

21、,( Wine List),給主,人,根據(jù)客人所點的菜肴,介紹和推銷與其相配的佐,餐酒。,（六）,服務(wù)黃油,和面包,（七）,推銷,佐餐酒,西餐菜肴,與之搭配的酒水,頭盤（開,胃菜）,低度、干白葡萄酒,湯類,一般不用酒，也可以配較深色的雪莉酒或馬德拉酒,副盤,干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干紅葡萄酒,主菜,海鮮類用酒精度,12%,（,V/V,）,-14%(V/V),無甜味的干白葡萄酒；,小牛肉、雞肉等白色肉類用酒精度,11%,（,V/V,）,-13%(V/V),%,干紅葡萄酒；,牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類用酒精度較高的,13%,（,V/V,）以上的紅葡萄,酒,奶酪類,甜味葡萄酒或繼續(xù)使用正菜的酒

22、,甜食,甜葡萄酒或葡萄汽酒,餐后酒,甜食酒、白蘭地、利口酒或雞尾酒,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),二、午餐、晚餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),根據(jù)訂單和示意圖,為每位客人按點菜內(nèi)容和上菜順,序擺放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外,側(cè),其余餐具根據(jù)菜肴內(nèi)容和服務(wù)順序依次由外向里,擺放。西餐中不同的菜肴使用的餐具不盡相同。,根據(jù)客人所點的佐餐酒,按服務(wù)規(guī)范提供服務(wù)。白葡,萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒應(yīng)冰鎮(zhèn),紅葡萄酒用酒籃,。先展示商標(biāo),當(dāng)眾開瓶,請主人品嘗得到認(rèn)可后,先女,士后男士為客人斟倒。根據(jù)佐餐酒與菜肴的搭配規(guī)律,一般先飲白葡萄酒,配主菜時才飲用紅葡萄酒。,（八）,重新安排,餐具,（九）,服務(wù)佐餐,酒,任

23、務(wù)二,西餐廳服務(wù),二、午餐、晚餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),根據(jù)訂單和座位示意圖,按餐廳規(guī)范提供菜肴服務(wù)。一般零點餐廳,采用美式服務(wù),每位客人所點的菜肴在廚房里裝盤直接端至餐廳,從,客人的右側(cè)送上,并報菜名。,( 1 ),撤下空的飲料杯。,( 2 ),在吸煙區(qū)幫助客人點煙和隨時撤換煙灰缸。,( 3 ),添加冰水和佐餐酒。,( 4 ),添加黃油和面包。,( 5 ),客人席間離座,幫助拉椅和整理餐巾,;,回座時,再幫,助拉椅和遞鋪餐巾。,（十）,服務(wù)頭盆,（十一）,席間服務(wù),（十二）,服務(wù),第二道菜,( 1 ),注意觀察,等客人用完頭盆后,征求客人意見撤盤,在客人右側(cè)徒手,連同頭盆刀和頭盆叉一同撤下。

24、,( 2 ),服務(wù)員根據(jù)點菜的示意圖,服務(wù)第二道菜,報菜名。湯盅可墊用餐,巾折的荷花,既美觀大方又可保溫。所需用的調(diào)味汁一律從客人的左,側(cè)送上。,( 3 ),第二道菜用完后,餐具連同裝飾盤一起撤下,餐位上只留下用主菜,的餐具、面包盤、黃油刀、黃油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),二、午餐、晚餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（十三）,服務(wù)主菜,應(yīng)先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上魚類菜肴。當(dāng)客人吃完魚類菜肴后，即可從,客人,右側(cè)撤下魚盤及魚刀、魚叉。,上魚類菜肴,（,1,）從客人右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。,（,2,）值臺員托著菜盤從右側(cè)為客人分,派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。,（

25、,3,）另一名值臺員隨后從客人左側(cè)為,客人分派沙司。,（,4,）如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上。,上肉類菜肴,（,1,）為烘托餐廳氣氛，主菜采用法式服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工,作，由領(lǐng)班,在客人面前進(jìn)行烹制或切割裝盤表演。,（,2,）菜肴裝盤時要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁醬不掛盤邊。,（,3,）當(dāng)客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盤和刀叉，用面包滾或服務(wù)巾和面包,碟將桌,上面包屑清掃干凈，并征求客人對主菜的意見。,主菜服務(wù)要點,2,1,3,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),二、午餐、晚餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（,1,）先展示放有各式奶酪的展示木板或手推車，將客人所,點的奶酪當(dāng)場切割裝盤并擺,位。,

26、（,2,）待客人用完奶酪后，用托盤撤下用過的餐具、面包,盤、黃油盅、胡椒瓶和鹽瓶等。,（,3,）展示甜品車或甜品單，請客人選擇。,（,4,）擺好相應(yīng)的甜品餐具，從客人右側(cè)送上甜品。,（,1,）問清客人喝咖啡或茶。隨后根據(jù)需要送上糖缸、奶壺或,檸檬片，擺咖啡具或茶具，,再用咖啡壺或茶壺斟倒。,（,2,）有些西餐廳還提供愛爾蘭咖啡、皇室咖啡等，可以在客,人面前制作，以渲染餐廳氣氛。,（,3,）服務(wù)員用托盤撤下用完的甜品餐具，并將咖啡或茶杯移,至客人面前，隨時添加咖啡,或茶。,（十四）,服務(wù)奶酪,或甜點,（十五）,服務(wù)咖啡,或茶,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),二、午餐、晚餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（,1,）展

27、示餐后酒車，詢問主人是否餐后用些利口酒、白蘭,地或雪茄煙。,（,2,）為客人斟倒利口酒或白蘭地，并隨后開列訂單。,（,3,）如果客人點了雪茄煙，則要幫助客人點燃。煙點燃后，,將煙嘴部輕輕沾上白蘭地,酒。遞送煙給客人時，煙嘴部要,朝向客人。,（,1,）客人用完餐，準(zhǔn)備賬單，當(dāng)客人示意結(jié)賬時，按規(guī)范和,客人的要求辦理結(jié)賬手續(xù)。,（,2,）西餐廳有些客人要求分單結(jié)賬，因此在點菜時和服務(wù)過,程中，應(yīng)準(zhǔn)確記錄每位客人,的點單內(nèi)容，以便迅速和準(zhǔn)確地為,各位客人辦理結(jié)賬手續(xù)。,（,3,）真誠致謝。,（,4,）如果客人結(jié)賬完畢后未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，,服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為,客人添加茶水。,（十六）

28、,服務(wù)餐后,酒和雪茄,（十七）,結(jié)賬,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),二、午餐、晚餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（,1,）客人起身離座時，要幫助拉椅、穿外套，并提醒客人,帶上自己的物品，禮貌致謝和,歡迎再次光臨。,（,2,）送客人至餐廳大門，鞠躬道“再見”或“晚安”。,（,1,）整理餐椅，清點餐巾。,（,2,）用托盤清理臺面，將用過的餐具送至洗碗間分類擺放。,（,3,）將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和臺卡收到服務(wù)臺上，檢查調(diào),味品是不是被污染。,（,4,）換上干凈臺布。擦拭調(diào)味瓶、臺卡、花瓶等物品，并且,按要求擺放。,（,5,）將新的餐具按照標(biāo)準(zhǔn)擺放，迎接下一桌客人的到來，或,做好餐廳結(jié)束工作。,（十八）,熱情送客,

29、（十九）,清理臺面,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),三、自助餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（一）自助餐臺設(shè)計,1.,美觀醒目,2.,方便客人,3.,主題裝飾,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),三、自助餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（二）食品臺布置,（,1,）客人取菜用的餐盤擺放在取菜流向的開始處，即自助餐,臺最前端，一般,20,個一疊，,碼放整齊，不要堆得太高；冷,菜用冷盤，取熱菜的盤子應(yīng)加熱保溫。,（,2,）以色拉、開胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點和水果等客人,取用習(xí)慣為順序擺放食品，,冷菜、熱菜和甜點可以分開設(shè)臺,或集中擺放。其中，特色菜肴和成本較高的食品還可以單獨,陳列，為客人現(xiàn)場烹制、切割或分派等，體現(xiàn)特別服務(wù)。,（,3,

30、）熱菜用保溫鍋盛放，客人取菜時由服務(wù)員揭開蓋子或客,人自揭保溫鍋蓋取菜。,（,4,）每樣菜肴都要擺放取菜的公共用具、中英文對照的菜牌,和配菜用的調(diào)味品。,（,5,）擺放菜肴時注意色彩搭配、有立體感和美觀誘人。,（,6,）食品臺中央最高處、背景處或醒目位置還可以擺放黃油,雕、冰雕、工藝品和裝飾物,點綴烘托氣氛。,座式餐臺主要擺放用具有：,（,1,）冷菜用具：頭盆刀和頭盆叉。,（,2,）熱菜用具：湯勺、餐刀和餐叉。,（,3,）甜點用具：甜品叉和甜品勺。,（,4,）其他用具：面包盤、黃油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、,鹽瓶和花瓶等。,（三）餐桌擺放,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),三、自助餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（四）自助餐服務(wù)程序,2,開餐服務(wù),3,自助餐食品臺值臺服務(wù),4,結(jié)賬,5,送客,1,餐前擺臺,6,結(jié)束工作,任務(wù)二,西餐廳服務(wù),四、客房送餐服務(wù),項目四,西餐服務(wù),（一）客房送餐,服務(wù)的內(nèi)容,1.,食品服務(wù),2.,飲料服務(wù),3.,特別服務(wù),（二）客房送餐,訂餐服務(wù),1.,收集早餐門把手菜單,2.,電話訂餐程序,任務(wù)