茄汁帶魚 一、原料：帶魚、大蔥、姜、花椒 二、調(diào)料：番茄沙司、白糖

1、茄汁帶魚一、原料：帶魚、大蔥、姜、花椒二、調(diào)料：番茄沙司、白糖、白醋、鹽、料酒、清油三、工藝流程：1.帶魚洗凈，去鰭，切成7cm長的段，放盛器中，加入蔥、花椒、姜、鹽、料酒，腌制十分鐘。2.鍋中添清油，加熱至五成熱（大約150度），下入帶魚炸制金黃色，撈出潷油，鍋中留底油，加入番茄沙司炒透，加入白糖、鹽、白醋、水，加熱至汁沸，放帶魚收汁，入味，勾芡，淋明油，出鍋即可。干炸帶魚一、原料：帶魚、蔥姜 二、調(diào)料：鹽、料酒、吉士粉、淀粉三、工藝流程：1.將帶魚收拾干凈，用蔥姜、鹽、料酒腌10分鐘。2.鍋中放油，將腌好的帶魚，薄薄的拍上一層吉士粉和淀粉（也可用雞蛋、面粉、粉芡制作全蛋糊），用56成的油溫

2、（約150度）炸成金黃色即可。 黃燜帶魚一、原料：帶魚、大蔥、姜、花椒、雞蛋、粉芡二、調(diào)料：鹽、料酒、老抽、味精、清油。三、工藝流程：1.將加工好的帶魚切成段，加鹽、料酒、麻味后搌干，雞蛋、粉芡、面粉做全蛋糊，將帶魚段裹上全蛋糊。2.鍋上火添油，燒制六成熱，將帶魚分散下入，炸制金黃色撈出，鍋內(nèi)留余油，放蔥、姜、花椒，炸出香味，添鮮湯，調(diào)味后放入帶魚，用中小火燜制入味，出鍋裝盤。 干燒鯧魚一、原料：鯧魚、干紅辣椒、肉末、蔥花、姜米、蒜蓉二、調(diào)料：鹽、白糖、郫縣豆瓣、味精、料酒、老抽、紅油、粉芡、清油。三、工藝流程：1.將初步加工好的鯧魚兩面切十字花刀，加入鹽、料酒，腌制10分鐘后，晾干，拍上粉芡

3、。2.鍋中添油，燒制六成熱，下入鯧魚炸制成柿黃色撈出，鍋內(nèi)加底油，放肉末炒散，下入郫縣豆瓣、干辣椒、姜米、蒜蓉，炒出香味，添湯，加入鹽、白糖、老抽、料酒，放入鯧魚，用小火收汁，入味，淋紅油，撒上蔥花，裝盤即可。清蒸鱸魚一、原料：鮮活鱸魚、蔥段、姜片、蔥絲、青紅椒絲二、調(diào)料：生抽、白糖、鹽、味精、料酒、清油、蒸魚豉油、香菜三、工藝流程：1.將鱸魚刮鱗、去腮、去內(nèi)臟后洗凈，剁去各鰭的三分之一，在背面兩側(cè)順長各劃一刀，鍋中加生抽、白糖、鹽、料酒、味精、蒸魚豉油、蔥段、姜片、香菜加熱，兌汁。2.盤中放蔥段墊底，再將鱸魚放上，魚身放姜片，蒸鍋汽開，大火放上蒸8分鐘后取出，去掉蔥段、姜片，到入兌好的汁，魚

4、身上撒上蔥絲、青紅椒絲、用火燒至八成熱的油，澆上激出香味即可。（掌握此法，可做清蒸鯉魚、鯇魚、生魚等）紅燒鱸魚一、原料：鮮鱸魚、大蔥、大姜、蒜、雞蛋二、調(diào)料：鹽、醬油、料酒、白糖、味精、鮮湯、粉芡、清油三、工藝流程：1.將鱸魚刮鱗、去腮、去內(nèi)臟洗凈，兩面解月牙花刀，加鹽、料酒、腌五分鐘、搌干。雞蛋、粉芡做全蛋糊，鱸魚掛全蛋糊。 2.鍋放清油，加熱至六成熱（約180度），下入鱸魚，炸制，中途關(guān)火溫油將魚炸成熟，色成金黃撈出。鍋內(nèi)再放底油，下蔥、姜、蒜炒出香味，添湯并加入調(diào)料，汁沸后放魚用中火燒至入味，勾芡，裝盤即可。（掌握其方法，可制作紅燒鯉魚、紅燒草魚、紅燒塊魚、紅燒帶魚等）滑蛋蝦仁一、原料：

5、蝦仁、雞蛋二、調(diào)料：鹽、味精、水粉芡、油三、工藝流程：1.雞蛋打入碗中，加鹽、水粉芡打勻，蝦仁淘洗干凈。2.蝦仁加雞蛋清、粉芡上漿，下入四成熱的油鍋中，滑油備用，鍋中加清油，燒制三成熱倒入雞蛋，小火炒至三成熟，放入蝦仁翻炒，使雞蛋包裹著蝦仁，成熟出鍋即成。清炒蝦仁一、 原料：蝦仁，青紅辣椒，香菇，姜片二、 調(diào)料：鹽、料酒、味精、鮮湯、蛋清、粉芡、清油三、 工藝流程：1將蝦仁洗凈搌干，放碗中，下入蛋清、粉芡疊上勁，青紅辣椒，香菇切菱形片，鹽、料酒、味精、鮮湯、水粉芡兌成汁。2.鍋放火上，熱鍋涼油，將蝦仁下入，用勺劃開，蝦仁成熟出鍋控油。鍋內(nèi)留余油放火上，將配料炒香，下入兌好的汁，汁沸，將蝦仁下鍋

6、，翻勻，淋明油，裝盤。（在炒蝦仁的基礎(chǔ)上，放入炸好的腰果，即腰果蝦仁）（在清炒蝦仁的基礎(chǔ)上，在調(diào)味時，放入番茄醬，白糖，即番茄蝦仁）蒜香雞翅一、原料：雞中翅、香炸粉二、調(diào)料：鹽、料酒、蒜香粉(或蒜蓉)三.制作方法:1.雞中翅洗凈，用鹽、料酒、蒜香粉(或蒜蓉)腌制三十分鐘，用香炸粉拌勻。2. 鍋加油，五成熱下入雞翅炸制，中途關(guān)火溫油將雞翅炸成熟后，將油溫升高雞翅炸金黃色即可。紅燒雞翅一、原料：雞翅、大蔥、大姜二、調(diào)料：鹽、八角、老抽、白糖、料酒、味精、鮮湯、清油三、工藝流程：1.將洗凈的雞翅，加入鹽、料酒、老抽麻味腌制10分鐘后，下入五成熟的油溫中炸至金黃色撈出。2、鍋放底油，下蔥、姜、八角炸一

7、下，加鮮湯，調(diào)味汁沸，放入雞翅，用中火燒至雞翅入味，上色，汁濃淋明油，裝盤即成。黃燜雞一、原料：雞腿、蔥、姜、干辣椒、花椒、八角、雞蛋、粉芡二、調(diào)料：鹽、料酒、味精、醬油、胡椒粉三、工藝流程：1. 將雞腿洗凈剁塊，用蔥、姜、料酒、鹽腌 10分鐘。雞蛋、粉芡做全蛋糊，雞塊掛全蛋糊，下油鍋炸制，至柿黃撈出。2. 將雞塊放碗中，將調(diào)料兌汁，倒入碗中，與碗面平，上放八角、花椒、蔥姜、干辣椒，上蒸籠蒸至酥爛（約30分鐘）即可。香菇蒸滑雞一、原料：雞腿、水發(fā)香菇、姜、蔥二、調(diào)料：鹽、味精、料酒、糖、蠔油、胡椒粉、淀粉、油三、工藝流程：1.雞腿帶骨剁成塊，沖凈血污后搌干。香菇片成厚片，切蔥節(jié)，姜片下入。雞腿

8、加入鹽、料酒、味精、蠔油、胡椒粉、糖調(diào)味，加入香菇、蔥姜、粉芡、清油拌勻，將雞塊平攤在盤中。2.蒸鍋加水，水沸，放入雞塊。中火蒸熟即可。 骨肉相連一、 原料：速凍骨肉串二、 工藝流程：1將原料取出自然解凍。 2、鍋中添油，加熱至六成熱，將肉串下入炸制，待油溫升高，關(guān)火浸炸一分鐘，再開火將油溫升高，炸至肉串成熟，撈出裝盤。（也可外帶花椒鹽，或辣醬油。）紅燒肉一、原料：豬帶皮五花肉、大蔥、大姜、八角二、調(diào)料：鹽、老抽、白糖、料酒、味精、清油三、工藝流程：1. 將五花肉刮洗干凈，切成兩厘米見方的塊。2.鍋中加水下入五花肉，上火加熱至水沸，將肉撈出。另起鍋放油加熱至三成熱，下蔥、姜、八角炒香，將五花肉

9、煸炒放老抽（增色）使其上色，加鮮湯，調(diào)味，用中火燒至汁濃肉成棗紅色即可。（配料加板栗，即板栗紅燒肉）條子肉一、原料：帶皮五花肉、大蔥、大姜、八角一、 調(diào)料：鹽、老抽、料酒、味精、糖色（蜂蜜）、清油二、 工藝流程：1.五花肉下鍋煮七成熟，撈出搌干，趁熱用糖色（蜂蜜）把肉皮抹勻。 2、鍋放火上，添入清油，油熱七成熱，將五花肉皮向下放入鍋內(nèi)，用鍋蓋擋著防止熱油飛濺，炸至肉皮起泡，呈棗紅色，撈出潷油，冷卻后切成8厘米長，0.5厘米厚的片，肉片皮朝下整齊地排在碗內(nèi)，上放碎肉、蔥、姜、八角，兌入醬油、鹽、料酒、調(diào)好的汁，上籠蒸爛。上菜時，揀去蔥、姜、八角，將余汁潷出，將肉扣入盤內(nèi)，余汁入鍋勾少許芡，澆淋在

10、肉上即可。芥菜扣肉工藝流程：原料及制作方法與條子肉基本相同，不同的是，肉片排入碗內(nèi)后，上面放芥菜糖醋里脊一、原料：里脊肉、蔥、淀粉、面粉、雞蛋二、調(diào)料：鹽、白糖、醋、醬油、料酒三、工藝流程：1.里脊肉去筋膜后切1厘米見方、2厘米長的粗條，蔥切花。里脊肉加入鹽、料酒腌制，放入用雞蛋、淀粉、油調(diào)制成的酥糊中裹勻。2.鍋置旺火上放油燒至五成油溫，將肉條放入炸至成熟撈出，待油溫升至七成，放入肉條炸至表面酥香金黃時撈出。鍋洗凈后放少許油，放蔥花略炒，倒入鮮湯放調(diào)味品，汁沸勾流水芡收汁，下入熱油烘汁，再下入肉條，翻勻即可椒鹽蝦一、 原料：大蝦、粉芡、蔥、姜二、 調(diào)料：鹽、料酒、花椒鹽、清油三、 工藝流程：

11、1.大蝦洗凈，剪去須，從蝦背片開口，放蔥、姜、鹽、料酒腌五分鐘，搌開表皮水分，拍上干粉芡。2.鍋放火上，把油燒至七成熱，將蝦下入，炸透至顏色金黃，撈入裝盤內(nèi)，外帶花椒鹽。油靠蝦一、 原料：大蝦、大蔥、大姜、八角二、 調(diào)料：鹽、白糖、料酒、清油、番茄醬、小磨油三、 工藝流程：1.大蝦剪去須洗凈，控水搌干。2.大蝦下入七成熟油鍋內(nèi)炸熟，撈出控油。鍋添底油，油熱下蔥姜、八角炸一下，炒香番茄醬，添水下入大蝦、料酒、白糖、鹽，靠至汁濃，蝦皮發(fā)亮，淋入小磨油拌勻，裝盤即可。 韭菜炒墨魚仔一、 原料：墨魚仔、韭菜、青紅辣椒絲二、 調(diào)料：鹽、料酒、味精、清油三、 工藝流程：1.墨魚仔擇洗干凈，韭菜切成4厘米長

12、的段。2.將墨魚仔下入沸水鍋中氽一下，撈出潷水。鍋放底油，下青紅辣椒絲略炒，放墨魚仔、韭菜調(diào)味后，用旺火翻炒均勻，淋明油，出鍋裝盤。香辣墨魚仔一、 原料：墨魚仔、青紅辣椒、姜片二、 調(diào)料：香辣醬、鹽、料酒、味精、鮮湯、清油三、 工藝流程：1.墨魚仔焯水，青紅辣椒切菱形片。2.鍋加底油，上火，下香辣醬炒透，放姜片、青紅辣椒煸炒，下入墨魚仔，調(diào)味，翻炒均勻，淋明油，裝盤。紅油墨魚花一、 原料：墨魚花、青紅辣椒、香菇、姜片二、 調(diào)料：鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、清油、紅油（辣椒油）三、 工藝流程：1.墨魚花入開水鍋中氽透撈出控水，青紅辣椒、水發(fā)香菇切菱形片。2.鍋中加底油，下姜片、青紅辣椒煸炒，添少

13、許鮮湯調(diào)味，汁沸，下墨魚花翻炒均勻，勾水芡，淋紅油裝盤（不加紅油可做爆墨魚花，加香辣醬可做香辣墨魚花）。蜜汁黑米糕一、 原料：速凍黑米糕二、 調(diào)料：白糖、蜂蜜、清油三、 工藝流程：1.將黑米糕上蒸鍋，蒸透取出裝盤。2.鍋中添清水加白糖，糖化汁濃時，再加入蜂蜜熬濃，澆在黑米糕上（或外帶）。拔絲蘋果一、 原料：蘋果、雞蛋淀粉、面粉、二、調(diào)料：白糖、油 三、工藝流程：1.蘋果去皮從中間切開后去核，切滾刀塊。用雞蛋、面粉、淀粉調(diào)制成全蛋糊，蘋果放入裹均勻。2.下入七成油溫中炸至金黃色出鍋瀝油。鍋內(nèi)留少許油，放白糖小火炒制，用勺子不斷攪拌至金黃色起均勻小泡時，將蘋果放入，翻簸均勻，盛在抹有油的盤子中，與

14、涼開水一起上桌（蘸食）即可。清燉獅子頭一、原料：豬肥瘦肉、香菇、上海青、粉芡、蔥、姜、蛋清二、調(diào)料：鹽、紹酒、味精三、工藝流程：1.肥瘦肉切成丁，加蔥姜水（即蔥姜拍碎泡水）、蛋清、粉芡、鹽、味精、紹酒攪勻，團成橢圓形丸子（直徑6公分）。2. 鍋加清水，五成熱下入。水開后，撇去浮沫，下入大蔥、大姜、紹酒、鹽，用微火燉制1.5小時，盛入湯碗中。菜心、香菇汆一下，放丸子上即可。麻婆豆腐一、 原料:豆腐、蔥、姜、辣椒面、牛肉末二、調(diào)料：鹽水、醬油、料酒、味精、花椒面、粉芡、鮮湯、植物油、紅油三、工藝流程：1. 將豆腐放入淡鹽水煮沸除豆腥味,切成1.5見方的丁,切蔥花、蒜蓉、姜末。2. 鍋放旺火上添少許

15、清油,下牛肉末、蔥花、姜米、蒜蓉、辣椒面下鍋炒出香味,加入鮮湯及調(diào)料,汁沸下入豆腐燒入味,勾少許粉芡,淋紅油裝盤即可。 酸菜魚一、原料：草魚、酸菜、野山椒、蔥、姜、蒜、花椒二、調(diào)料：鹽、味精、料酒、胡椒粉、醋、鮮湯、淀粉三、工藝流程：1.魚去脊骨后，凈肉片成薄片，加少許水和粉芡抓勻，脊骨剁塊，魚頭剁兩半。野山椒剁細，姜切片，蔥切蔥段和蔥花，酸菜改小段，蒜剁茸。2.鍋放旺火上，四成油溫下入酸菜和蔥段、姜片煸炒香味后加入鮮湯，調(diào)料，將魚頭、魚脊骨煮透，將魚骨、魚頭、酸菜撈出盛入湯碗中3.鍋離火，將上好漿的魚片分散下入湯鍋中，上火煮熟倒入湯碗中，撒上蒜茸、蔥花、野山椒末。4. 鍋放回火上加油，油熱后放入花椒炸出香味撈出花椒，將油澆在上面即可。蝦仁蒸水蛋一、 原料：雞蛋、鮮蝦仁、香蔥二、調(diào)料：鹽、豉油汁三、工藝流程：1.將雞蛋打入碗中，加水和鹽攪勻（雞蛋和水比例為1:1），倒入鮑魚盤內(nèi)。蝦仁洗凈入開水鍋中焯一下待用，香蔥切碎。2. 蒸箱上汽后，放入雞蛋，用小火蒸至九成熟，撒上蝦仁，再蒸制成熟。澆上豉油汁，撒上香蔥碎，澆上熱油激出香蔥味即可。西湖牛肉羹一、 原料：牛肉、香菇、豆腐、雞蛋、香菜二、調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、料酒、粉芡三、工藝流程：1.牛肉切成麥粒大小的丁，香