食堂工勤人員培訓講義匯編

1、學習-好資料田壩鎮(zhèn)教育管理中心2015年9月食堂工勤人員培訓講義主講人：羅昌錄2015.09.04更多精品文檔學習-好資料一、食堂設施設備安全操作規(guī)程1、地面：地面應無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕易于清洗、防滑材料鋪設，并有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)（不得設置明溝并有防鼠網）。2、墻壁：墻壁應用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并貼1.5m以上的瓷片墻裙，烹飪和餐用具清洗消毒等場所的墻裙應貼到墻頂。門、窗應裝配嚴密的防蠅紗網或設置空氣幕。3、屋頂與天花板：天花板應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。4、三防設施：有相應足夠數量的防塵、防鼠、防蟲害設施

2、。5、絞肉機安全操作規(guī)程操絞肉機要有專人專管，作人員要衣帽整齊，袖不得過長，操作時精神要集中，不能麻癖大意。啟，添作完使用前應對絞肉機做全面檢查，檢查各傳動部件是否有障礙物，各潤滑位置是否加注潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無松動，絞肉機是否清潔干凈。動開關時手上不能有水。先開空機運轉，觀察有無異?，F(xiàn)象，空機時間不能過長，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”進肉時不得用手往里按，應使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。加肉塊一定要均勻，不能過多，以免電機損壞，如發(fā)現(xiàn)機器運轉不正常，應立即切斷電源，停機后檢

3、查原因。進肉的肉塊不能過大，應切成細條壯，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機卡死，發(fā)現(xiàn)絞肉機卡死應立即停機，不得強行運轉。操畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞肉機時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電更多精品文檔學習-好資料現(xiàn)事故或燒壞電機。發(fā)絞肉機，電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業(yè)維修人員維修。6、蒸飯柜安全操作規(guī)程（1）作業(yè)前的安全操作、作業(yè)人員操作前須經過安全培訓合格后方可操作。、作業(yè)前先檢查蒸飯柜的電源線路、檢查水箱水位是否在安全線上，檢查浮球閥進水正常后，如不在安全線上應及時檢查進水閥門有無堵塞，水閥處于常開狀態(tài)，保持水位處于安全線上。、

4、檢查有無漏水、漏氣，設備各個活動部位是靈活，周圍有無障礙物阻塞，及時清理。（2）作業(yè)中的安全要求、根據所需蒸制食品種類，按要求配制用量，定制時間。（、蒸制食品前，接通水源、電源，待水箱加滿水后，先進行預熱，待水箱里的水沸騰產生蒸汽后，再斷開電源閘刀，然后緩緩打開門鎖，讓蒸飯柜內的高溫蒸汽泄壓，應注意身體千萬不可正對蒸飯柜及其門縫，應使身體側對門避開門縫并盡可能遠離蒸飯柜。）然后再打開門放入要蒸制的食品，關閉柜門并鎖緊，繼續(xù)通電加熱工作。、蒸飯柜工作中，不可打開柜門，手不可觸摸柜體，以免燙傷。、蒸飯柜工作中，不可為柜體作清潔工作，以免燙傷；不可用清水清洗，以免觸電。、蒸制食品熟后，泄壓取物，關閉

5、電源或蒸汽閥門，（視所蒸制的食品是否需要燜制而決定是否應立即取出），取出食品時應注意身體千萬不可正對蒸飯柜及其門縫，應使身體側對門避開門縫并盡可能遠離蒸飯柜。緩緩打開門鎖，讓蒸更多精品文檔學習-好資料飯柜內的高溫蒸汽泄壓后再取出食品，取出食品時戴上隔熱手套或采用夾具取物，以防止燙傷。、出現(xiàn)故障或危險情況應馬上關閉電源，立即告知上級主管人員及專業(yè)維修人員處理。不得擅自處理，以免造成事故。運行中如發(fā)現(xiàn)異常響聲、誤動作和操作失靈等情況，要及時切斷電源，迅速上報相關負責人，盡快排除故障和隱患。工作中突然斷電時，將開關置于關閉狀態(tài)，重新工作前檢查是否正常。（3）作業(yè)后的安全保養(yǎng)及要求、工作結束后，必須先

6、關閉電源。、蒸飯柜側下方缷壓閥是否多余蒸汽及廢汽排放通道，切記不可用重物壓住或堵塞，也不可外接管道來排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。、浮球閥應經常檢查是否正常及進水是否暢通，如發(fā)現(xiàn)進水處結垢、堵塞應盡快進行處理，以免造成缺水干燒。、每次蒸飯之后冷卻后放盡水箱中的余水并且每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)燒管上聚積，引起球閥堵塞及發(fā)燒管干燒。、如遇結垢（不可用尖利硬物來鏟除水垢）可用5%的檸檬酸溶液注入水箱中，加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮沸15分鐘，然后將水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗幾遍即可。、清潔機體外圍及機底時不可用噴水管進行清洗，以免濺濕電器部件引發(fā)觸電危險。、若電

7、源引線老化或絕緣層破壞，必須立即停止使用！并更換相同規(guī)格型號的電源引線后方可繼續(xù)使用。長期或放長假不使用或進行維修時必須切斷總電源、放盡箱底余水并擦拭干凈。更多精品文檔學習-好資料7、馬鈴薯削皮機使用規(guī)程該設備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；操作人員需進行安全培訓，獲得上崗證必須持證上崗，并學習，土豆去皮機使用說明書了解該設備的基本結構和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作；操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽；機械啟動前，必須檢查防護設備及電源是否完好無損，有無異常；啟動后必須觀察12分鐘，使運轉正常后方可使用；土豆的投放量不能超過桶體的三分之一，過多會卡死電動機；投入土豆

8、的同時，打開噴淋的水閥，讓水緩緩灑下，待土豆剝光后，打開土豆出口門；原料進口，嚴禁用手接觸運行的機械；使用接受后，先關閉噴淋水閥，再切斷電源。清洗時嚴禁將水沖入電器設備上，以免進水受潮，發(fā)生漏電或短路；若發(fā)現(xiàn)漏電等異?，F(xiàn)象，應馬上切斷電源停機，通報上級主管處理，不得私自開機維修；二、安全常識1、凡是發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，未進食這種食品的人一般不發(fā)病。2、當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。更多精品文檔學習-好資料3、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然。如農藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)?。毦允澄镏卸疽话阋苍趲仔r至48h內發(fā)?。?。4、人與人之

9、間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人。5、發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。6、病源相同，患者的臨床癥狀也基本相同。7、細菌性食物中毒的特點：多數以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱；潛伏期相對于化學性的較長；有較明顯的季節(jié)性，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。三從業(yè)人員衛(wèi)生常識（）健康證明管理：建立從業(yè)人員健康管理制度；每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品

10、衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）動態(tài)健康管理：從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）手部管理：從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，不留長指甲、不涂指甲油；接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。更多精品文檔學習-好資料從事面點制作的人員還要做到：進入面點加工間時應進行二次更衣和洗手。四、衛(wèi)生習慣接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后

11、。7、處理動物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。2、工作服管理：工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。五食品制作供應安全常識（）原料處理：加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。（）容器、工具、水池區(qū)分：生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志,砧板立式存放，達到清潔，無霉斑；蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品清洗池應嚴格區(qū)分，要有明顯標識，防止交叉污染。（）烹飪加工：食物

12、燒熟煮透，中心溫度不低于70，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。更多精品文檔學習-好資料（）備餐供餐：進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩；食品須在不高于100c或高于600c的環(huán)境下存放，在100c至600c環(huán)境下存放不得超過24小時；銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。（）再加熱：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。六高風險食品（）豆?jié){、豆芽：黃豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆?jié){后仍然還有部

13、分殘留，只有經過高溫煮熟后才會消除，否則，會引起惡心、嘔吐或者腹瀉等癥狀。更重要的是，豆?jié){中還含有一種皂毒素，只有在100c的時候才能分解。而在一般的加溫過程中，皂毒素極易膨脹而出現(xiàn)泡沫浮在豆?jié){表面，這只是煮熟的一種假象，要等到豆?jié){完全煮熟后才能飲用，否則，未經分解的皂毒素進入人體后會刺激腸黏膜而引起中毒。黃豆芽烹調時應燒透，因為沒燒煮透的黃豆芽食后容易使人出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀。特別是正在長身體的青少年經常吃沒有熟透的黃豆芽會影響他們的生長發(fā)育，使其生長速度變得緩慢或出現(xiàn)營養(yǎng)不良，嚴重者還可出現(xiàn)代償性胰臟肥大等。這是因為黃豆芽中含有皂素和臘樣芽孢桿菌等有毒物質，只有在100的高溫下病

14、菌才能被破壞殺死。（）涼菜:按照國家食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定,嚴禁高等院校以更多精品文檔學習-好資料外的學校食堂加工制作冷葷涼菜。（）發(fā)芽馬鈴薯:因為馬鈴薯發(fā)芽會產生一種叫龍葵素（又稱茄堿）的毒素。質量好的馬鈴薯每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍或更多。對于馬鈴薯上已稍有發(fā)芽、發(fā)青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果馬鈴薯發(fā)青的面積較大，發(fā)芽的部位很多，就不宜食用。（）四季豆:四季豆是家庭普遍食用的一種蔬菜。秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲藏時間過長的四季豆，或者炒得不夠熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。這是因為四季豆含有皂甙(dai)和血球凝集素，對人體

15、消化道具有強烈的刺激性，并對紅細胞有溶解或凝集作用，這些有毒物質經冰箱冷凍后其毒性還會顯著提高。如果烹調時加熱不徹底，外表尚呈青色，其中的毒素未被破壞，食用后14小時就會出現(xiàn)中毒癥狀。（）剩菜剩飯:產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質分解產物（胺類物質）結合會產生亞硝胺，這就是一種致癌物。處理：首先區(qū)分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱里下次就徹底熱透，把細菌殺死就ok了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進去，細菌不繁殖，亞硝酸鹽不產生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經翻了很久，就別再吃了。七餐具用具（）餐具用具清洗餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。更多精品文檔學習-好資料（）餐具用具消毒：接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒，學生共用餐具應每餐消毒，消毒可用物理、化學方法進行，采用蒸汽消毒的時間要達到15分鐘，化學方法消毒的要將餐