食品公司品控作業(yè)指導(dǎo)書

1、食品公司品控作業(yè)指導(dǎo)書1食品公司品控作業(yè)指導(dǎo)書 彎曲桿菌檢驗作業(yè)指導(dǎo)書1 培養(yǎng)基和試劑1.1 彎曲桿菌增菌肉湯：加入1 號抗生素溶液制成。1.2 彎曲桿菌分離瓊脂（改良 SKirrow 氏培養(yǎng)基）1.3 含 0.18%瓊脂的半固體布氏肉湯。1.4 布氏瓊脂1.5 營養(yǎng)肉湯1.6 中性紅溶液1.73%過氧化氫2 設(shè)備和材料2.1 微需氧培養(yǎng)設(shè)備2.2 天平：稱量2000g，感量 0.1g2.3 均質(zhì)器2.4 離心機(jī)：帶50ml 離心管2.5 顯微鏡：相差或暗視野2.6 培養(yǎng)箱：25，37，和422.7 水浴箱：372.8 注射器：20ml2.9 針頭過濾器：濾膜孔隙為 0.65um2.10 三角

2、燒瓶：50，250 和550ml2.11 平皿：90 或100ml2.12 吸管：1 和5ml2.13 試管：16mm125mm，帶螺旋帽3 檢驗方法3.1 增菌使用加有按1 號配方配制的抗生素溶液的增菌液肉湯。稱取25g 樣品，置于均質(zhì)杯內(nèi)，加入100ml 增菌肉湯。用均質(zhì)器以800010000r/min 均質(zhì)30s.將均質(zhì)液通過滅菌紗布，倒入一個容量為250ml 的三角燒瓶，置微需氧條件下，42培養(yǎng)2448h.3.2 分離和初步鑒定取5ml 經(jīng)2448h 增菌的培養(yǎng)物，以 0.65um 孔徑濾膜過濾。取經(jīng)過過濾和未經(jīng)過濾和增菌培養(yǎng)物，分別在分離用瓊脂平板上劃線接種，各不少于兩個平板。將平皿

3、置微需氧條件下42培養(yǎng)2448h。檢查平板上有無透明-白色-棕黃色（可能出現(xiàn)淺紅色）凸起.邊緣不整齊.有時沿接種線向外擴(kuò)散的菌落。挑取典型菌落制作濕片，用相差（或暗視野）顯微鏡檢查，本菌呈現(xiàn)快速的螺旋樣運(yùn)動。涂片作革蘭氏染色鏡檢時，本菌為革蘭氏陰性，如小逗點(diǎn)狀，兩菌體的末端相接時，呈 S 形.海鷗展翅形或螺旋狀。挑取初步鑒定為彎曲桿菌菌2落，在布氏瓊脂上劃線作純種分離。培養(yǎng)方法同上根據(jù)生化.生長特性和抗生素敏感性試驗進(jìn)行菌株證實。4 引用標(biāo)準(zhǔn)：SN0175-92宰前檢疫作業(yè)指導(dǎo)書1 目的可做到病.健隔離和分宰，防止患有嚴(yán)重傳染病的屠畜擴(kuò)散和蔓延疫病。2 方法采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合。2.1

4、 群體檢查主要分動.靜.食三方面進(jìn)行觀察2.1.1 動態(tài)觀察觀察屠畜的活動姿勢；有無跛行.搖擺打晃.弓背彎腰.靠邊離群等現(xiàn)象，凡有活動異?，F(xiàn)象的要標(biāo)上記號。2.1.2 靜態(tài)觀察觀察屠畜在安靜.休息狀態(tài)下的情況，如精神.姿態(tài).營養(yǎng).呼吸及反芻狀態(tài).睡臥姿勢.有無呻吟.咳嗽.氣喘.痛苦不安.嗜睡.流涎等現(xiàn)象。2.1.3 飲食狀態(tài)的觀察屠畜在進(jìn)食.飲水時應(yīng)仔細(xì)觀察，注意有無不食.不飲或少食飲的情況.有無反芻障礙，吞咽困難等現(xiàn)象。2.2 個體檢查經(jīng)群體檢查后，把病畜和可疑病畜及時挑出來，再詳細(xì)地進(jìn)行個體檢查，分別判定出正確處理。2.2.1 眼觀：觀察病畜的精神.行為.姿態(tài)；被毛是否光澤.清潔.有無脫毛

5、；觀察皮膚.蹄.趾間有無腫脹.丘疹.水皰及潰瘍等病變；檢查可視粘膜是否蒼白.潮紅.黃染，注意有無分泌物或炎性滲出物，并仔細(xì)查看排泄物的性狀。2.2.2 耳聽：直接聽取病畜或可疑病畜的叫聲.咳嗽聲，借助聽診器聽心音.肺部呼吸音和腹部胃腸蠕動音。2.2.3 手摸：用手觸診病畜的脈搏.耳.角和皮膚的溫度，觸摸體表各部淋巴3結(jié)的大小.硬度.形狀和有無腫脹.胸腹部的壓痛點(diǎn)；皮膚有無出血.腫脹.疹塊.結(jié)節(jié)等。2.2.4 檢溫：用體溫計測量屠畜的體溫。3 宰前檢疫后的處理3.1 準(zhǔn)宰：經(jīng)過宰前檢驗后，凡是健康合格，符合衛(wèi)生質(zhì)量和商品規(guī)格的屠畜都準(zhǔn)予屠宰，并開具準(zhǔn)宰證。3.2 急宰：宰前經(jīng)檢驗，凡確診為不妨礙

6、肉食衛(wèi)生的一般傳染病和普通病的患畜，且有死亡危險時，應(yīng)開具急宰證明，送往急宰間急宰。3.3 緩宰：凡疑似一般性傳染病或其它普通病，且有治療價值的屠畜，應(yīng)隔離飼養(yǎng)，予以緩宰；對確診為普通病而又病輕的屠畜，可暫留于隔離圈進(jìn)行治療，待其復(fù)壯后屠宰。3.4 禁宰：屠畜經(jīng)過宰前檢驗，凡確診為惡性傳染病，對肉食衛(wèi)生及家畜防疫有嚴(yán)重?fù)p害的，一律不準(zhǔn)屠宰，應(yīng)采取不放血方法撲殺，將尸體煉制或銷毀。同時封鎖現(xiàn)場，停止牲畜出入，對污染的場所.用具等徹底消毒。對患有惡性傳染病或疑似惡性傳染病而死亡的畜尸，不準(zhǔn)冷宰食用，其尸體煉制或銷毀。國家暫定的惡性傳染病有：炭疽.鼻疽.牛瘟.惡性水腫.氣腫疽.狂犬病.羊快疫.羊腸毒

7、血癥。4 相關(guān)記錄準(zhǔn)宰證宰前檢疫（CCP1）記錄表宰后檢驗作業(yè)指導(dǎo)書1 目的檢出和發(fā)現(xiàn)對人體有害及致病的肉和副產(chǎn)品；檢出有害于其它動物體或有害于公共衛(wèi)生的肉類，繼而依照有關(guān)規(guī)定對這些肉品進(jìn)行無害化處理或予以銷毀。2 方法4屠畜宰后檢驗以感官檢查和剖檢觀察為主。2.1 感官檢查2.1.1 視檢：以肉眼觀察肉體的皮膚.肌肉.脂肪.骨骼.關(guān)節(jié).胸膜等，以及內(nèi)臟的形態(tài).大小.色澤，根據(jù)視檢的要求再進(jìn)一步做剖檢。2.1.2 剖檢：借助檢驗刀和檢驗鉤，剖開觀察肉體或內(nèi)臟的隱藏部分及深層組織的變化。2.1.3 觸檢：用手直接觸摸肉體.臟器的受檢部分，判定其粘度.彈性和軟硬程度。2.1.4 嗅檢：用嗅覺來判斷

8、受檢肉體有無異常氣味，臟器有無特殊氣味等。2.2 實驗室檢驗經(jīng)過感官檢查和剖檢，對屠畜的肉體或臟器，不能確診屠畜所患疾病及是否有礙于肉食衛(wèi)生或已發(fā)現(xiàn)有異味的肉體.臟器，從感官上難以辨別其性質(zhì)時，則有必要進(jìn)行化驗室檢驗，3 檢驗內(nèi)容3.1 頭部檢驗3.1.1 牛頭的檢查首先觀察唇.齒齦及舌面，注意有無水皰.潰瘍或爛斑（注意牛瘟.口蹄疫等） ，觸摸舌體，觀察上下頜骨的狀態(tài)（注意放線菌腫） ，接著順舌骨枝內(nèi)側(cè)縱向剖開咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)和舌骨側(cè)方的頜下淋巴結(jié)，觀察咽喉粘膜和扁桃體（注意結(jié)核.出敗.炭疽） ，并沿舌系帶縱向剖開舌肌和內(nèi)外咬?。z查囊尾蚴），如咽后外側(cè)淋巴結(jié)留在頭上也一并檢查之。3.1.2 牛

9、頭的檢查一般不剖檢淋巴結(jié)，主要檢查皮膚.唇及口腔粘膜，注意有無痘瘡或潰瘍等病變。3.2 內(nèi)臟的檢驗3.2.1 胃.腸.脾的檢查首先視檢胃腸漿膜及腸系膜，并剖檢腸系膜淋巴結(jié)（注意腸炭疽） ，必要時將胃腸移至特定地點(diǎn)，剖開檢查粘膜的變化。注意色澤是否正常，有無充血.出血.水腫.膠樣浸潤.癰腫.糜爛.潰瘍等病變。牛羊尚須檢查食道以發(fā)現(xiàn)5住肉孢子蟲。胃腸檢查之后，應(yīng)相繼檢查脾臟（牛羊的脾臟檢查可于開膛后首先進(jìn)行） ，注意其形態(tài).大小及色澤，觸摸其彈性及硬度，必要時剖檢脾髓。3.2.2 心肝肺的檢查從肺開始，先察其外表，剖開支氣管淋巴結(jié)及縱膈后淋巴結(jié)（牛.羊） ，然后觸摸兩肺葉，剖開每一硬結(jié)的部分，必要

10、時剖開支氣管。注意有無結(jié)核.實變.寄生蟲及各種炎癥變化。接著剖檢心臟，首先仔細(xì)檢查心包，觀察心臟外形及心包腔.心外膜 的狀態(tài)，確定肌僵程度；并于左心室肉上作一縱斜切口（檢查囊尾蚴） ，露出心臟；觀察心肌.心內(nèi)膜 .心瓣膜及血液凝固狀態(tài)。肝臟的檢查，先察其外表，觸檢其彈性和硬度，注意大小.色澤.表面損傷及膽管狀態(tài)。然后剖檢肝淋巴結(jié)，并橫斷膽管，壓出內(nèi)容物（檢查肝吸蟲） ，必要時剖檢肝實質(zhì)和膽囊。當(dāng)檢查牛肝發(fā)現(xiàn)橫膈膜與肝連在一起時，要小心剝離橫膈膜，觸摸結(jié)合部肝的質(zhì)地。3.2.3 腎臟的檢查一般連在肉尸上同肉尸檢驗一并進(jìn)行，首先剝離腎包膜 ，然后察其外表，觸其彈性和硬度（不許切開） 。如果發(fā)現(xiàn)腎臟

11、有某些病理變化，或在其它臟器發(fā)現(xiàn)有某種傳染?。ㄈ缃Y(jié)核等）時，可剖開檢查。3.2.4 睪丸.子宮和乳房的檢查在公畜和母畜須剖檢睪丸和子宮，特別是有布氏桿菌病嫌疑時，乳房的檢驗可與肉尸檢驗一道進(jìn)行或單獨(dú)進(jìn)行，注意結(jié)核.放線菌腫和化膿性乳房炎。3.3 肉尸檢驗檢查放血程度，剖檢具有代表性的淋巴結(jié)，剖開兩側(cè)腰肌，檢查有無囊尾蚴，在檢查腰肌或在檢查頭部和內(nèi)臟時，若發(fā)現(xiàn)有囊尾蚴寄生，就應(yīng)進(jìn)一步剖檢肩胛部.腰部.股臀部及腹部肌肉，以查明蟲體的分布情況和感染程度。如腎和乳房留在肉尸上，則一并檢查之。4 檢驗后的處理4.1 適于食用經(jīng)檢驗確認(rèn)來自健康屠畜的肉品和內(nèi)臟，或僅為局部一般性病變經(jīng)剔除后其余分準(zhǔn)許食用，

12、加蓋印章不受限制出廠。64.2 有條件的食用凡是患有非惡性的一般傳染病，輕癥寄生蟲病和普通病理損傷的肉體.臟器，其肉質(zhì)尚好，內(nèi)臟病理性損傷輕微，可根據(jù)病損性質(zhì)和程度，經(jīng)過無害處理使其傳染性.毒性消失或寄生蟲全部死亡，可以有條件地食用，分別加蓋各種無害處理方法的印戳?？煞譃楦邷?冷凍.產(chǎn)酸.鹽腌.煉制食用油.化制.銷毀等無害化處理。5 相關(guān)記錄宰后檢驗（CCP2）記錄表屠宰生產(chǎn)過程檢查（CCP3.CCP4）記錄表前屠宰牛羊的相關(guān)檢疫.檢驗及衛(wèi)生控制要點(diǎn)一. 宰前檢收和宰前檢疫；1.驗收的方式；屠畜進(jìn)場待宰時先有要進(jìn)行詢問和索證（三證：產(chǎn)地檢疫證或運(yùn)輸檢疫證.車輛消毒證.非疫區(qū)證明和牧戶的飼養(yǎng)日志

13、的用藥和飼養(yǎng)的相關(guān)記錄） 。驗證由公司方和當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧部門派駐的檢疫員同時進(jìn)行，如果無證或是證照不全的，由駐場員進(jìn)行補(bǔ)檢出證，公司方留存證件。針對我們公司的狀況來自園區(qū)以外的屠畜均要求由牧戶出具一份承諾書。2. 驗收的意義 ：為了保證屠畜的健康，屠畜要來自非疫區(qū)，健康的食料和飼養(yǎng)環(huán)境良好，達(dá)到防疫和治療用藥安全。只有原料來源安全，才能保證加工產(chǎn)品的安全性。3. 宰前檢疫；（1） 群體檢查：屠畜進(jìn)場經(jīng)過驗證后，觀察其體表外表形態(tài)和精神狀況。（2） 個體檢查：逐只（頭）進(jìn)行測溫，看其精神.行動.聽叫聲.呼吸動作是否正常。檢查皮膚上是否由隆起腫塊等。對一個 屠畜的檢查是要全方面的，進(jìn)行綜合性的分析判定，

14、才能得到正確的結(jié)果。附：健康畜禽正常體溫表畜別 牛 羊 雞正常體溫C37.5-39.538.0-40.040.0-42.04. 牛宰前檢疫要點(diǎn)：牛宰前主要是看牛結(jié)核.口蹄疫等。（1） 群體檢查時要注意牛的精神外貌，運(yùn)動姿態(tài)，呼吸和咳嗽.鼻鏡.反芻.觸檢體表淋巴結(jié)的查看。對精神委頓。站立不穩(wěn).橫臥于地，呻吟等有痛苦表現(xiàn)異常的牛，均應(yīng)進(jìn)行近一步的檢查。（2） 逐斗測量體溫，對檢查多種急性傳染病有很重要的意義。有很多傳染病體溫相對升高。5. 羊宰前檢疫：7（1） 羊宰前檢疫主要是發(fā)現(xiàn)口蹄疫病，其他癥狀前不是很明顯。（2） 大群檢疫時應(yīng)注意羊站立狀態(tài)呼吸和咳嗽.反芻情況。如有異常，應(yīng)做進(jìn)一步的檢查。（

15、3） 羊個體檢查要注意檢測體溫.呼吸.外表體態(tài)。二. 經(jīng)過宰前檢疫的屠畜，在確認(rèn)健康的屠畜，公司方宰前檢疫人員可以開局健康準(zhǔn)宰證明進(jìn)入車間待宰。如發(fā)現(xiàn)可疑癥狀，但沒有辦法確認(rèn)是惡性傳染病的屠畜，要拒收，并立即要求牧戶盡快運(yùn)出廠區(qū)外。死畜不能夠進(jìn)入車間，如疑似傳染病的死畜，應(yīng)立即做銷毀處理。宰前檢疫員應(yīng)立即上報。三. 宰后檢驗：（牛.羊）1.方法：為了便于檢驗工作的進(jìn)行以及檢驗結(jié)果與被檢屠肉尸和內(nèi)臟相附，在加工過程中，其頭.肉尸和內(nèi)臟進(jìn)行編號進(jìn)行同步檢驗。（1）感官檢驗：視檢：觀察肉體.內(nèi)臟的暴露部位的色澤.大小.形狀等由無異常，必要時進(jìn)行剖檢臟器.淋巴結(jié).以及肌肉.骨骼的變化等。還有初步觀察肉

16、體的水分含量。觸檢：在判定組織的硬度變化時，要用手觸摸檢驗?？梢愿杏|臟器的變化和有無病灶，必要時進(jìn)行剖檢。嗅覺：有的肉體外觀上發(fā)生輕微色澤變化，如灰色.淡綠色等，可能是肉的酸性發(fā)酵和已經(jīng)開始腐敗的征象，或者是有的屠畜在宰前就有尿毒癥.某些藥物治療者，在宰后肉體上發(fā)出的特色氣味，所以在必要時要進(jìn)行嗅檢。（2） 化驗室檢驗：以目前化驗室的狀況，能做的只有細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌群的檢驗，致病菌的檢驗還要進(jìn)行委托檢驗。水分可以通過紅外水分檢測儀進(jìn)行快速測試。（檢測方法后附）2. 宰后檢驗步驟和要點(diǎn)：（1）頭部檢驗：A.觀看牛頭的外觀有無腫脹和骨骼的突出，判定是否有放線菌病變。還要觀察牛舌的形狀和硬度。B.

17、淋巴結(jié)檢驗：剖檢頜下淋巴結(jié)和咽后淋巴結(jié)，檢查有無結(jié)核病變和炭疽。C.肌肉檢驗：內(nèi)外咬肌的剖檢，通過同步檢驗查看是否有囊蟲。注：羊一般不進(jìn)行頭部檢驗。（3） 內(nèi)臟檢驗：A.胃腸檢驗：先檢胃腸的外形，漿膜有無充血.出血現(xiàn)象，然后剖檢腸系膜淋巴結(jié)。牛.羊的炭疽，其淋巴結(jié)腫大。B.脾臟檢驗：檢驗時觀察去形狀大小色澤，必要時剖檢脾髓，牛.羊炭疽發(fā)生炭疽時脾臟腫大，觸之易破裂，脾髓呈暗黑色。C.肺臟檢驗：先觀察表面有無充血，出血及化膿等病變，其次是觸檢， ，感覺肺部有結(jié)節(jié)或塊裝物時，再切開肺實質(zhì)及氣管進(jìn)行檢驗，如有異常還要切開支氣管及縱隔淋巴結(jié)檢驗。如：牛結(jié)核.牛肺疫.肺絲蟲，在肺部有的變化外，淋巴結(jié)也有

18、相應(yīng)的變化。.8在檢驗肺部的同時，可以附帶檢驗食管漿膜下有住肉孢子蟲和牛皮蠅幼蟲等寄生。D.心臟檢驗：先檢查心包是否正常，切開心包觀察心囊液的形狀，然后檢查心機(jī)有無囊蟲和出血想象，并沿動脈切開心室檢驗房室瓣及心膜，一般急性傳染病，常常引起心包.心實質(zhì).外膜的出血。E.肝臟檢驗：先觀察外表，形狀.大小.色澤等有無異常，然后用手觸摸其彈性，再剖檢肝門淋巴結(jié)肝管及肝實質(zhì)，必要時剖檢膽囊，牛羊在膽管寄生大量的肝片吸蟲等，引起膽管炎.肝硬變等變化。（2）胴體檢驗：A.外觀檢驗：觀察體表.脂肪.肌肉.胸膜.腹膜等有無異常。觀察胸膜.腹膜是否有出血點(diǎn)和胸膜上的炎癥出現(xiàn).胴體表面顏色是否正常（黃脂.黃疸） 。

19、判定疾病的程度和處理方法。B.淋巴結(jié)檢驗：牛羊主要剖檢肩前淋巴結(jié).淺腹股溝淋巴結(jié)。C.腰肌檢驗：腰肌是囊蟲和旋毛蟲常寄生的部位，常常采取的檢驗方法的剖檢，但是為了保證后續(xù)產(chǎn)品的完整性，在沒有疑是的情況下不采取剖檢腰肌。必要時可以剖檢肩胛外側(cè)肌，還要注意恥骨肌.肋間肌及腹壁肌，進(jìn)行判定。D.腎臟檢驗：屠畜的腎臟一般連在胴體上與胴體一同進(jìn)行檢驗，腎臟的檢驗必須先剝離腎包膜（剝離腎包膜的方法：先用刀沿腎臟的邊緣輕輕一劃，然后用檢驗勾勾在腎孟部一拉，腎包膜就剝離了） ，此時觀察腎臟的大小.色澤.出血點(diǎn)等，以及其他病理變化等。必要時剖檢腎孟進(jìn)行觀察。四.復(fù)檢：經(jīng)過檢驗的牛二分體（羊胴體）經(jīng)沖洗后，由復(fù)檢

20、人員進(jìn)行全面的檢驗，檢查時要由腔里到外表的檢驗，有無病變的漏檢，沖洗不干凈等現(xiàn)象的出現(xiàn)。根據(jù)情況進(jìn)行處理。五.宰后檢驗后的處理：1.牛二分體（羊胴體）經(jīng)復(fù)檢合格后，入到排酸庫內(nèi)經(jīng)過24 小時排酸。經(jīng)過排酸后進(jìn)行分割產(chǎn)品的加工。2.經(jīng)過宰后檢驗不合格的或時有病變的胴體，要經(jīng)過病畜通道及時的運(yùn)往車間外，進(jìn)行處理。3.內(nèi)臟處理：現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)有病變的器官，直接轉(zhuǎn)入不漏水的容器中盛放，然后統(tǒng)一銷毀處理。（頭部也相同）六.排酸間.分割間的質(zhì)量控制：1.排酸間質(zhì)量控制：首先要定期檢查排酸間的溫度.濕度和時間，并做好記錄。入庫時間和出庫時間一定要控制在規(guī)定的時間內(nèi)。2.分割間質(zhì)量控制：對現(xiàn)場的作業(yè)做出相關(guān)的規(guī)定，

21、以確保所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合規(guī)定要求。每日生產(chǎn)前對生產(chǎn)車間及員工衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄，檢查合格方可生產(chǎn)。在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格監(jiān)督所分割加工過程，每隔30 分鐘對生產(chǎn)過程的監(jiān)督檢查情況認(rèn)真記錄。生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的異狀及時追查原因并監(jiān)督糾正結(jié)果。每日對車間溫度進(jìn)行測量。并做好記錄。若發(fā)現(xiàn)有異常及時通知制冷進(jìn)行糾正，并跟蹤檢查糾正結(jié)果。9每天生產(chǎn)結(jié)束后，將制好的消毒藥水提供到消毒房內(nèi)，并對消毒的用具進(jìn)行監(jiān)督。做好記錄。3.消毒：（1）生產(chǎn)相關(guān)人員進(jìn)入車間前首先要經(jīng)過洗手消毒，再經(jīng)過消毒池放可進(jìn)入車間。品管人員每天要進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督檢查。（2）工作現(xiàn)場的消毒：用具.刀具.周轉(zhuǎn)箱.案臺.傳送帶在工作期間和在每天完成工

22、作后都要進(jìn)行徹底的消毒。品管進(jìn)行監(jiān)督和檢查。肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范本規(guī)范參照采用國際食品法委員會 CAC/RCP1-1969.Rev.1(1979)國際推薦實踐規(guī)范 食品衛(wèi)生基本原則1 主題內(nèi)容與適用范圍本規(guī)范規(guī)定了肉類加工廠的設(shè)計與設(shè)施.衛(wèi)生管理.加工工藝.成品貯藏和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求。本規(guī)范適用于屠宰豬.牛.羊和生產(chǎn)分割肉與肉制品的工廠。本規(guī)范中“加工過程中的衛(wèi)生”暫以豬為主，牛.羊部分將另行制定國家標(biāo)準(zhǔn)。2 引用標(biāo)準(zhǔn)GB2722 鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2723 鮮牛肉.鮮羊肉.鮮兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)3 術(shù)語3.

23、1 屠體：指肉畜經(jīng)屠宰.放血后的軀體。3.2 胴體：指肉畜經(jīng)屠宰.放血后除去鬃毛.內(nèi)臟.頭.尾及四肢下部(腕及關(guān)節(jié)以下)后的軀體部分。3.3 分割肉：胴體去骨后按規(guī)格要求分割成帶肥膘或不帶肥膘各部位的凈肉。3.4 肉制品：指以豬.牛.羊肉為主要原料，經(jīng)醬.鹵.熏.烤.腌.蒸煮等任何或一種或多種加工方法而制成的生或熟肉制品。3.5 有條件可食肉：指必須經(jīng)過高溫.冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害的肉。3.6 化制：指將不符合衛(wèi)生要求(不可食用)的屠體或其病變組織.器官.內(nèi)臟等，經(jīng)過干法或濕法處理，達(dá)到對人.畜無害的處理過程。4 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生4.1 選址4.1.1 肉類聯(lián)合加工

24、廠.屠宰廠.肉制品廠應(yīng)建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體.灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。4.1.2 肉類聯(lián)合加工廠.屠宰廠不得建在居民稠密的地區(qū)。肉制品加工廠(車間)經(jīng)當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃.衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，可建在城鎮(zhèn)適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。4.2 廠區(qū)和道路4.2.1 廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路(包括車庫或車棚)應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應(yīng)平坦，無積水，10廠區(qū)應(yīng)有良好的給.排水系統(tǒng)。4.2.2 廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝.垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生的場所。4.3 布局4.3.1 生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)分開設(shè)置。4.3.2 運(yùn)送活畜與成品出廠不得共用一個大門；廠內(nèi)不得共用一個通道。4.3.3 為防止交叉污染，原料.輔料.生肉.熟肉和成品的存放場所(庫)必須分開設(shè)置。4.3.4 各生產(chǎn)車間的設(shè)置位置以及工藝流程必須符合衛(wèi)生要求。肉類聯(lián)合加工廠的生產(chǎn)車間一般應(yīng)按飼養(yǎng).屠宰.分割.加工.冷藏的順序合理設(shè)置。4.3.5 化制間.鍋爐房與貯煤場所.污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與分割肉車間和肉制品車間間隔一定距離，并位于主風(fēng)向下風(fēng)處。鍋爐房必須設(shè)有消煙除塵設(shè)施。4.3.6 生產(chǎn)冷庫應(yīng)與分割肉和肉制品車間直接相連。4.4 廠