第五章-酒用香精及其應(yīng)用

1、1 第五章第五章 酒用香精及其應(yīng)用酒用香精及其應(yīng)用 一、概述一、概述 u 酒的利與害：酒的利與害： 適量飲酒，可以降低血脂、軟化血管、增進(jìn)健康、增添樂趣；反之，酗適量飲酒，可以降低血脂、軟化血管、增進(jìn)健康、增添樂趣；反之，酗 酒、醉酒，則會神智失控、失去理智，造成事故，損害健康；酒、醉酒，則會神智失控、失去理智，造成事故，損害健康； u 酒中營養(yǎng)成分：酒中營養(yǎng)成分： 無論什么酒，都含有一定的營養(yǎng)成分，葡萄酒、黃酒和啤酒的營養(yǎng)價值無論什么酒，都含有一定的營養(yǎng)成分，葡萄酒、黃酒和啤酒的營養(yǎng)價值 較高。較高。 舉例：葡萄酒中含有維生素舉例：葡萄酒中含有維生素B1、B2、B6、B12、泛酸、煙酸、生物

2、素、泛酸、煙酸、生物素H 等等7種維生素，人所必需的，但在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足人種維生素，人所必需的，但在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足人 體需要的八種氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、體需要的八種氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、 亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。 人類釀酒史：人類釀酒史： 中國：距今中國：距今4000多年前的龍山古文化遺址中，發(fā)現(xiàn)釀酒、飲酒的陶具。多年前的龍山古文化遺址中，發(fā)現(xiàn)釀酒、飲酒的陶具。 埃及：最早釀酒的國家之一。約埃及：最早釀酒的國家之一。約10世紀(jì)，開始生產(chǎn)蒸餾

3、酒。世紀(jì)，開始生產(chǎn)蒸餾酒。 法國：法國：13世紀(jì)，開始蒸餾白蘭地酒。（世紀(jì)，開始蒸餾白蘭地酒。（Eau de Vie） 2 一、酒的分類一、酒的分類 (1) 按產(chǎn)地分類按產(chǎn)地分類 l 白白 酒：中國傳統(tǒng)酒酒：中國傳統(tǒng)酒 l 白蘭地：主產(chǎn)法國白蘭地：主產(chǎn)法國 l 威士忌：主產(chǎn)蘇格蘭、愛威士忌：主產(chǎn)蘇格蘭、愛 爾蘭、美國爾蘭、美國 l 老姆酒：拉丁美洲老姆酒：拉丁美洲 l 伏特加：俄羅斯伏特加：俄羅斯 l 金金 酒：荷蘭特產(chǎn)酒：荷蘭特產(chǎn) (2) 按生產(chǎn)工藝分類按生產(chǎn)工藝分類 l 雙邊發(fā)酵：白酒雙邊發(fā)酵：白酒 l 淀粉先糖化后發(fā)酵：淀粉先糖化后發(fā)酵： 威士忌，伏特加，金酒威士忌，伏特加，金酒 l 糖

4、類發(fā)酵：糖類發(fā)酵： 白蘭地，老姆酒白蘭地，老姆酒 u 我國釀酒業(yè)五大系列產(chǎn)品：蒸餾酒、黃酒、葡萄酒、我國釀酒業(yè)五大系列產(chǎn)品：蒸餾酒、黃酒、葡萄酒、 啤酒、配制酒。啤酒、配制酒。 1、蒸餾酒、蒸餾酒 3 （1）白酒）白酒 原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麥、薯干等。原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麥、薯干等。 工藝：固態(tài)雙邊發(fā)酵（邊糖化、邊發(fā)酵）。其它蒸餾酒先糖化，再發(fā)酵，工藝：固態(tài)雙邊發(fā)酵（邊糖化、邊發(fā)酵）。其它蒸餾酒先糖化，再發(fā)酵， 且是液態(tài)發(fā)酵。且是液態(tài)發(fā)酵。 代表酒：貴州仁懷茅臺酒、四川宜賓五糧液、四川瀘州老窖特曲酒等。代表酒：貴州仁懷茅臺酒、四川宜賓五糧液、四川瀘州老窖特曲酒等

5、。 酒精度為酒精度為5565度，現(xiàn)在低度酒一般為度，現(xiàn)在低度酒一般為38度、度、39度、度、44度等。度等。 生產(chǎn)工藝：生產(chǎn)工藝： 原料（高粱、玉米、大米等） 疏松劑（稻殼、谷糠、高粱皮等） 曲子 酵母 原料 疏松劑 混合 蒸煮 冷卻 發(fā)酵蒸餾 白酒（70 ） o 陳釀 (酒窖中) 調(diào)香勾兌裝瓶 4 （2）白蘭地）白蘭地(Brandy) 主產(chǎn)地：法國，法國干邑是白蘭地酒最古老、最著名的產(chǎn)區(qū)主產(chǎn)地：法國，法國干邑是白蘭地酒最古老、最著名的產(chǎn)區(qū) 之一。之一。 代表：人頭馬代表：人頭馬 X.O(Remy Martin X.O)、馬爹利、馬爹利X.O (Martell X.O)、軒尼詩、軒尼詩X.O(

6、Hennessy X.O)。 我國：煙臺張裕葡萄酒廠的金獎白蘭地、我國：煙臺張裕葡萄酒廠的金獎白蘭地、 北京東郊葡萄酒廠的北京白蘭地。北京東郊葡萄酒廠的北京白蘭地。 原料：白葡萄（糖質(zhì)）原料：白葡萄（糖質(zhì)） 生產(chǎn)工藝：生產(chǎn)工藝： 白葡萄白葡萄發(fā)酵發(fā)酵蒸餾蒸餾原白蘭地（原白蘭地（7075）陳釀陳釀?wù){(diào)香勾調(diào)香勾 兌兌白蘭地（白蘭地（4043）(金黃色金黃色) 5 （3）威士忌）威士忌(Whisky) 主產(chǎn)地：蘇格蘭、愛爾蘭、美國。主產(chǎn)地：蘇格蘭、愛爾蘭、美國。 代表酒：蘇格蘭威士忌，以及愛爾蘭、美國和加拿大威士代表酒：蘇格蘭威士忌，以及愛爾蘭、美國和加拿大威士 忌。忌。 原料：大麥、燕麥、黑麥和玉

7、米等。原料：大麥、燕麥、黑麥和玉米等。 威士忌根據(jù)原料和釀制方法的不同分類：麥芽威士忌、谷威士忌根據(jù)原料和釀制方法的不同分類：麥芽威士忌、谷 物威士忌、五谷威士忌、稞麥威士忌和混合威士忌物威士忌、五谷威士忌、稞麥威士忌和混合威士忌 工藝：以麥芽為糖化劑，以后加入發(fā)酵劑。工藝：以麥芽為糖化劑，以后加入發(fā)酵劑。 麥芽 原威士忌 多年 威士忌 70 oo 4043 破碎蒸煮糖化發(fā)酵 蒸餾 陳化調(diào)香勾兌 6 主產(chǎn)地：拉美。牙買加最著名。主產(chǎn)地：拉美。牙買加最著名。 原料：甘蔗（糖質(zhì)）。原料：甘蔗（糖質(zhì)）。 按口味分類：淡老姆酒、中性老姆酒和濃老姆酒按口味分類：淡老姆酒、中性老姆酒和濃老姆酒 按顏色分類

8、：白老姆酒按顏色分類：白老姆酒( (銀老姆酒銀老姆酒silver rum)silver rum)、金老姆酒、金老姆酒 (golden rum)(golden rum)、黑老姆酒、黑老姆酒(dark rum)(dark rum) 工藝：工藝： （4）老姆酒）老姆酒(rum) 甘蔗糖 甘蔗汁 丁酸菌 酵母菌 o 4045發(fā)酵原老姆酒 無色 老姆酒 金黃深棕色 蒸餾陳化調(diào)香勾兌 7 （5）伏特加）伏特加(Vodka) 主產(chǎn)地：俄羅斯。主產(chǎn)地：俄羅斯。 原料：小麥。原料：小麥。 工藝：以麥芽為糖化劑，糖化后再發(fā)酵。工藝：以麥芽為糖化劑，糖化后再發(fā)酵。 （6）金酒（杜松子酒金酒（杜松子酒,Gin,Gin

9、） 荷蘭特產(chǎn)。荷蘭特產(chǎn)。 原料：淀粉。杜松子經(jīng)酒精浸泡，浸提液蒸餾而得。原料：淀粉。杜松子經(jīng)酒精浸泡，浸提液蒸餾而得。 8 2、葡萄酒、葡萄酒 (1) 品種：酒精度：品種：酒精度：1213 白葡萄酒：葡萄去皮榨汁為原料；白葡萄酒：葡萄去皮榨汁為原料； 紅葡萄酒：皮肉汁共同發(fā)酵。紅葡萄酒：皮肉汁共同發(fā)酵。 代表酒：法國干邑地區(qū)，代表酒：法國干邑地區(qū)，VO、XO等。等。 香檳：白葡萄酒（原產(chǎn)法國香檳地區(qū)）。香檳：白葡萄酒（原產(chǎn)法國香檳地區(qū)）。 中國代表酒：長城、張裕、王朝中國代表酒：長城、張裕、王朝 (2) 生產(chǎn)工藝：生產(chǎn)工藝： 精選葡萄精選葡萄控制發(fā)酵控制發(fā)酵酒窖陳釀酒窖陳釀?wù){(diào)香勾兌調(diào)香勾兌 裝

10、瓶前勾兌：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鮮感。裝瓶前勾兌：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鮮感。 (3) 貯存：裝入橡木桶貯存于地下室貯存：裝入橡木桶貯存于地下室; 裝入瓶中的葡萄酒還會繼續(xù)熟化，裝裝入瓶中的葡萄酒還會繼續(xù)熟化，裝 瓶后需在瓶后需在1013下無光保存。下無光保存。 (4) 生命期：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停的變化，它生命期：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停的變化，它 的生命期是淺齡期、發(fā)展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。的生命期是淺齡期、發(fā)展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。 9 (1) 我國二大飲料酒之一。酒精度：我國二大飲料酒之一。

11、酒精度：17.5。 (2) 原料：大米、糯米、粳米、黃米、黍米等。原料：大米、糯米、粳米、黃米、黍米等。 (3) 代表：代表：紹興老酒、日本清酒。紹興老酒、日本清酒。 品種：元紅酒、女兒紅、加飯酒、花雕酒等等。品種：元紅酒、女兒紅、加飯酒、花雕酒等等。 (4) 工藝：工藝： (5) 效用：性味平和，具有滋養(yǎng)補虛、行藥勢、通血脈等功效，適合效用：性味平和，具有滋養(yǎng)補虛、行藥勢、通血脈等功效，適合 婦女、老人、體質(zhì)虛弱及不善飲酒者飲用。黃酒還可以加紅糖、婦女、老人、體質(zhì)虛弱及不善飲酒者飲用。黃酒還可以加紅糖、 姜片煮沸后飲用。姜片煮沸后飲用。 3、黃酒、黃酒 原料 曲子 酵母 黃酒蒸煮攤晾壓榨發(fā)酵

12、 10 (1) 產(chǎn)銷量最大。產(chǎn)銷量最大。酒精度酒精度3.7， 糖度糖度11。含多種氨基酸，含多種氨基酸，“液液 體面包體面包”。 (2) 原料：原料：大麥、啤酒花（苦味、酒香）大麥、啤酒花（苦味、酒香）。 (3) 工藝：工藝： 4、啤酒、啤酒 麥芽 糖化酶作用 麥芽糖 酵母 熱處理：高溫滅菌 熟啤酒可長期儲存瓶裝酒 未熱處理生啤酒 不可久存 大罐裝“扎啤” 低溫發(fā)酵 密閉容器繼續(xù)發(fā)酵 11 5、配制酒、配制酒 (1) 酒精混和飲料。酒精混和飲料。 (2) 制法：制法： 食用酒精浸提芳香植物原料，加入糖漿和其他添加劑；食用酒精浸提芳香植物原料，加入糖漿和其他添加劑； 食用酒精配以香精、果汁、檸檬

13、酸、食糖、食鹽、味精、食用酒精配以香精、果汁、檸檬酸、食糖、食鹽、味精、 色素等。色素等。 (3) 品種：各種果酒、香蕉酒、金絲棗酒、低檔葡萄糖、香品種：各種果酒、香蕉酒、金絲棗酒、低檔葡萄糖、香 檳酒、白蘭地、營養(yǎng)補酒等。檳酒、白蘭地、營養(yǎng)補酒等。 12 二、酒的成分二、酒的成分 已從蒸餾酒、啤酒、清酒中檢出已從蒸餾酒、啤酒、清酒中檢出560多種化合物。多種化合物。 類別類別種類數(shù)種類數(shù) 類別類別種類數(shù)種類數(shù) 類別類別種類數(shù)種類數(shù) 酯類酯類170胺類胺類23含硫類含硫類21 酸類酸類94萜類萜類21烴類烴類17 醇類醇類41醛酮類醛酮類69內(nèi) 酯 、內(nèi) 酯 、 吡喃酮吡喃酮 16 酚類酚類2

14、6雜環(huán)類雜環(huán)類46 酒的化學(xué)組成表酒的化學(xué)組成表 13 (一一) 酯類酯類 白酒香成分中占首位，是形成白酒香型風(fēng)格的主要物白酒香成分中占首位，是形成白酒香型風(fēng)格的主要物 質(zhì)。主要成分是質(zhì)。主要成分是脂肪酸乙酯脂肪酸乙酯。 1、“四大酯四大酯”： 乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯類，占酯類 總量的總量的80%90%。 2、各類酒中酯類化合物含量：、各類酒中酯類化合物含量： l 名優(yōu)白酒：名優(yōu)白酒：200600mg/100mL； l 一般大曲酒：一般大曲酒：200300mg/100mL（中檔酒）；（中檔酒）； l 普通白酒：普通白酒：100mg/1

15、00mL； l 酒精改制白酒：酒精改制白酒：3090mg/100mL（調(diào)配時注意加足酯含（調(diào)配時注意加足酯含 量）量） 14 如：甲醇、正、仲、異丙醇、如：甲醇、正、仲、異丙醇、2,3-丁二醇、丙三醇丁二醇、丙三醇 1、三大醇：、三大醇：正丙醇、異丁醇、異戊醇正丙醇、異丁醇、異戊醇，苯乙醇列第四。，苯乙醇列第四。 2、醇類作用：醇類作用： “豐滿、醇厚、粘滑豐滿、醇厚、粘滑” 呈香呈味；呈香呈味； 襯托酯類；襯托酯類； 除異戊醇外，都有辛辣、苦澀感，且易醉、易上頭；除異戊醇外，都有辛辣、苦澀感，且易醉、易上頭； 多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有

16、強倍，已六醇有強 烈水果香。烈水果香。 3、調(diào)酒時醇類用量控制、調(diào)酒時醇類用量控制 l 醇醇酯酯酸酸1.521 l 醇類比值醇類比值 異戊醇異戊醇異丁醇異丁醇251 l 名優(yōu)白酒名優(yōu)白酒25，一般白酒，一般白酒2.5，液態(tài)白酒（調(diào)制白酒），液態(tài)白酒（調(diào)制白酒）2.1。 (二二) 醇類醇類 15 甲 醇 ： 有 害 物 質(zhì) 。 規(guī) 定 糧 食 酒 中 含 量 不 得 多 于甲 醇 ： 有 害 物 質(zhì) 。 規(guī) 定 糧 食 酒 中 含 量 不 得 多 于 40mg/100mL，薯干酒中不得多于，薯干酒中不得多于120mg/100mL。 產(chǎn)生：果膠質(zhì)（常為果膠酯）在果膠酯酶作用下，加水產(chǎn)生：果膠質(zhì)（常

17、為果膠酯）在果膠酯酶作用下，加水 分解產(chǎn)生甲醇和果膠酸。分解產(chǎn)生甲醇和果膠酸。 O COOCH3 酶+ H2O O COOH + CH3OH (二二) 醇類醇類 16 中國名優(yōu)白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸中國名優(yōu)白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸. 1、作用：、作用： 呈味，和其他物質(zhì)組成白酒芳香味；呈味，和其他物質(zhì)組成白酒芳香味； 緩沖；緩沖； 酸和醇酯化成芳香物質(zhì)酯類。酸和醇酯化成芳香物質(zhì)酯類。 2、含量：名優(yōu)白酒、含量：名優(yōu)白酒 120290mg/100mL 普通白酒普通白酒 45100mg/100mL 調(diào)香白酒調(diào)香白酒 2260mg/100mL 3、調(diào)酒時可加入兩種以上不揮發(fā)酸，如檸檬酸、酒

18、石酸、調(diào)酒時可加入兩種以上不揮發(fā)酸，如檸檬酸、酒石酸、 蘋果酸、丁二酸（琥珀酸）等。蘋果酸、丁二酸（琥珀酸）等。 (三三) 酸類酸類 17 (四四) 醛酮類醛酮類 n 醛：乙醛、乙縮醛、異戊醛、糠醛醛：乙醛、乙縮醛、異戊醛、糠醛 n 酮：丙酮、丁二酮、酮：丙酮、丁二酮、3-羥基丁酮羥基丁酮 n 名優(yōu)酒中，乙縮醛、丁二酮、名優(yōu)酒中，乙縮醛、丁二酮、3-羥基丁酮的含量：羥基丁酮的含量： 100430mg/100mL n 作用：作用： 特殊香味。乙縮醛是酒老熟的標(biāo)志。特殊香味。乙縮醛是酒老熟的標(biāo)志。 醛親和力強，縮醛香味柔和。醛親和力強，縮醛香味柔和。 有媒介作用，助香作用。有媒介作用，助香作用。

19、18 n 在白云邊酒中檢出在白云邊酒中檢出26種酚類香成分。種酚類香成分。 n 香味強烈。香味強烈。 n 代表物：愈創(chuàng)木酚、麥芽酚、乙基麥芽酚代表物：愈創(chuàng)木酚、麥芽酚、乙基麥芽酚. n 作用：呈香（協(xié)調(diào)其它香味）作用：呈香（協(xié)調(diào)其它香味） n 調(diào)香白酒中還沒有添加酚類香料，在面包、餅干等食品調(diào)香白酒中還沒有添加酚類香料，在面包、餅干等食品 的油質(zhì)香精中使用。的油質(zhì)香精中使用。 (五五) 酚類酚類 19 (六六) -聯(lián)酮類聯(lián)酮類 n 包括：丁二酮、包括：丁二酮、2,3-丁二醇、丁二醇、3-羥基丁酮羥基丁酮 n 作用：噴香、醇甜、綿長。作用：噴香、醇甜、綿長。 n 丁二酮：有令人喜歡的甜香。增加噴

20、香，優(yōu)化酒味。丁二酮：有令人喜歡的甜香。增加噴香，優(yōu)化酒味。 20110mg/100mL n 3-羥基丁酮：有刺激性，增加調(diào)合口味。羥基丁酮：有刺激性，增加調(diào)合口味。 4180mg/100mL。 n 2,3-丁二醇：有甜味、粘稠感。丁二醇：有甜味、粘稠感。 560mg/100mL。 n 貯存、發(fā)酵中三種酮類化合物互相轉(zhuǎn)化，統(tǒng)稱貯存、發(fā)酵中三種酮類化合物互相轉(zhuǎn)化，統(tǒng)稱-聯(lián)酮類。聯(lián)酮類。 CH3 CHOH CHOH CH3 CH3 C CHOH CH3 O CH3 C C CH3 O O -2H +2H -2H +2H 2,3-丁 二 醇3-羥 基 丁 酮 丁 二 酮 20 (七七) 酒中其它成分

21、酒中其它成分 啤酒：啤酒： 異葎草酮：異葎草酮：2030mg/kg 苦味苦味； 月桂烯、月桂烯、2-甲基丙酮、甲基丙酮、3-甲基甲基-2-丁酮、丁酮、2-甲基甲基-2-丁烯丁烯-1-醇醇 啤酒花香啤酒花香。 葡萄酒葡萄酒 鄰氨基苯甲酸甲酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、3,7-二甲基二甲基-1,5,7-辛三烯辛三烯-3-醇、正己醇、正己 醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等 芳香芳香； 丁內(nèi)酯、丁內(nèi)酯、4,5-二羥基己酸二羥基己酸-內(nèi)酯、內(nèi)酯、5-乙?；阴；?2-(2H)-呋喃酮、呋喃酮、 3-己烯醇等，（產(chǎn)生于發(fā)酵）己烯醇等，（產(chǎn)生于發(fā)酵） 花香花香 21 其它蒸餾酒其它蒸

22、餾酒 蒸餾中除去了不揮發(fā)成分。蒸餾中除去了不揮發(fā)成分。 久貯于木桶中，從木桶中溶出久貯于木桶中，從木桶中溶出5-丁基丁基-4-甲基甲基-2(2H)呋喃酮呋喃酮 （強烈木香）、丁香酸、香蘭酸、丁香醛、香蘭素、愈創(chuàng)木（強烈木香）、丁香酸、香蘭酸、丁香醛、香蘭素、愈創(chuàng)木 酚等物質(zhì)，對酒的香味有重要貢獻(xiàn)。酚等物質(zhì)，對酒的香味有重要貢獻(xiàn)。 (七七) 酒中其它成分酒中其它成分 22 三、酒用香料三、酒用香料 1、常用天然香料、常用天然香料 l 苦橙油、橘皮油、橙皮油、檸檬油、白檸檬油、橙葉苦橙油、橘皮油、橙皮油、檸檬油、白檸檬油、橙葉 油、橙花油、薄荷油、留蘭香油、迷迭香油、杜松子油、油、橙花油、薄荷油、

23、留蘭香油、迷迭香油、杜松子油、 肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、肉桂葉油、苦艾油、茴肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、肉桂葉油、苦艾油、茴 香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香莢蘭酊劑、咖香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香莢蘭酊劑、咖 啡浸液，等等啡浸液，等等 2、常用合成香料：酯類、酸類、醇類、醛類等。、常用合成香料：酯類、酸類、醇類、醛類等。 3、微量成分在酒中的作用、微量成分在酒中的作用 l 各種滋味：酸、甜、苦、辣、澀、咸、臭各種滋味：酸、甜、苦、辣、澀、咸、臭 具體見孫寶國具體見孫寶國香精概論香精概論第二版（第二版（p377） 23 四、白酒的香型四、白酒的香型 傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝形成了白酒的傳統(tǒng)

24、生產(chǎn)工藝形成了白酒的“五大香型五大香型”、“五小香型五小香型”名優(yōu)酒。名優(yōu)酒。 （出口量最大，萬噸以上，出口東南亞。）（出口量最大，萬噸以上，出口東南亞。） 醬香型：茅臺 濃香型：五糧液、瀘州 清香型：汾酒 米香型：桂林三花酒 鳳型：西鳳 主香成分 種類多，含量高 己酸乙酯，丁酸乙酯 乙酸乙酯，乳酸乙酯 苯乙醇，乙酸乙酯，乳酸乙酯 乙酸乙酯，己酸乙酯，高級醇 五 大 香 型 五 小 香 型 藥香型：董酒 兼香型：白云邊 特型：四特酒 芝麻香型：景芝白干 豉香型：玉冰燒 24 1、酒用香精的組成、酒用香精的組成 主香劑：揮發(fā)性高、留香時間短，香氣突出。作用體現(xiàn)在主香劑：揮發(fā)性高、留香時間短，香氣

25、突出。作用體現(xiàn)在 聞香上。聞香上。 助香劑：輔助主香劑不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、助香劑：輔助主香劑不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、 細(xì)膩、協(xié)調(diào)、豐滿。細(xì)膩、協(xié)調(diào)、豐滿。 定香劑：使空杯留香持久，回味悠長。定香劑：使空杯留香持久，回味悠長。 2、酒用香精調(diào)香的基本要求、酒用香精調(diào)香的基本要求 調(diào)香在一定酒基上進(jìn)行，因配制酒花色較多，其調(diào)香要求調(diào)香在一定酒基上進(jìn)行，因配制酒花色較多，其調(diào)香要求 各異。各異。 酒香與果香、藥香等應(yīng)協(xié)調(diào)自然。酒香與果香、藥香等應(yīng)協(xié)調(diào)自然。 主香劑、助香劑、定香劑選料配比恰到好處，平穩(wěn)均勻。主香劑、助香劑、定香劑選料配比恰到好處，平穩(wěn)均勻。 香料應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良、香

26、氣純正，符合食品衛(wèi)生要求。香料應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良、香氣純正，符合食品衛(wèi)生要求。 五、酒用香精及其配方五、酒用香精及其配方 25 六、白酒調(diào)香技術(shù)及應(yīng)用六、白酒調(diào)香技術(shù)及應(yīng)用 1、白酒調(diào)香的起源、白酒調(diào)香的起源 中國白酒是中國的民族特產(chǎn)。與其他蒸餾酒不同。主要中國白酒是中國的民族特產(chǎn)。與其他蒸餾酒不同。主要 區(qū)別：色、香、味、風(fēng)格。區(qū)別：色、香、味、風(fēng)格。 n 不同之處有四：不同之處有四： (1) 中國白酒為固態(tài)雙邊發(fā)酵，含水中國白酒為固態(tài)雙邊發(fā)酵，含水58%60%。 其它酒先糖化、后發(fā)酵，且液態(tài)發(fā)酵。其它酒先糖化、后發(fā)酵，且液態(tài)發(fā)酵。 l 中國白酒發(fā)酵條件：中國白酒發(fā)酵條件： 用酒曲（自然培養(yǎng)的糖化劑

27、）糖化；其它酒以麥芽糖為用酒曲（自然培養(yǎng)的糖化劑）糖化；其它酒以麥芽糖為 糖化劑。糖化劑。 26 原料配方：糧食原料配方：糧食 “五糧液五糧液”：五種糧食合理搭配，香味豐富。源于明朝。清：五種糧食合理搭配，香味豐富。源于明朝。清 朝叫朝叫“雜糧酒雜糧酒”，民國時改稱，民國時改稱“五糧液五糧液”。 工藝。以茅臺為例：堆積發(fā)酵工藝。以茅臺為例：堆積發(fā)酵 生產(chǎn)條件生產(chǎn)條件 酒窖（原料發(fā)酵的場所）：泥窖、水泥窖、石條窖（茅臺：酒窖（原料發(fā)酵的場所）：泥窖、水泥窖、石條窖（茅臺： 青條石窖；四特：紅條石窖）青條石窖；四特：紅條石窖） 貯存：瓦缸貯存：瓦缸 薄厚、大小不同薄厚、大小不同 l 外國酒：多次蒸

28、餾、純度較高，香味主要產(chǎn)生于橡木桶貯存外國酒：多次蒸餾、純度較高，香味主要產(chǎn)生于橡木桶貯存 過程。香成分剖析至過程。香成分剖析至460多種。多種。 中國白酒：香成分剖析至中國白酒：香成分剖析至300多種。多種。 (2) 中國白酒產(chǎn)香于發(fā)酵；外國蒸餾酒產(chǎn)香于貯存。中國白酒產(chǎn)香于發(fā)酵；外國蒸餾酒產(chǎn)香于貯存。 中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處：中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處： 27 (3) 蒸餾方式蒸餾方式 l 中國：甑桶蒸餾（世界獨特），提酒、提香、提味。中國：甑桶蒸餾（世界獨特），提酒、提香、提味。 可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出約可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出約40。 l 歐美：壺式蒸餾設(shè)備

29、，先進(jìn)的用蒸餾塔。歐美：壺式蒸餾設(shè)備，先進(jìn)的用蒸餾塔。 (4) 貯存、勾兌，完善香型、香味。貯存、勾兌，完善香型、香味。 l 貯存：中國貯存：中國 瓦缸；瓦缸； 外國外國 橡水桶橡水桶 l 勾兌：用酒調(diào)酒，普通酒中加百分之幾的名酒。勾兌：用酒調(diào)酒，普通酒中加百分之幾的名酒。 國內(nèi)國內(nèi)1979年以后流行開。四川辦名酒勾兌班，普及勾年以后流行開。四川辦名酒勾兌班，普及勾 兌?，F(xiàn)在，勾兌技術(shù)公開，白酒質(zhì)量普遍提高。兌?，F(xiàn)在，勾兌技術(shù)公開，白酒質(zhì)量普遍提高。 中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處：中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處： 28 2、國內(nèi)配制酒發(fā)展歷史、國內(nèi)配制酒發(fā)展歷史 (1) 國內(nèi)配制酒起源于國內(nèi)

30、配制酒起源于1950s。 當(dāng)時白酒產(chǎn)量少，需找到代用品。當(dāng)時白酒產(chǎn)量少，需找到代用品。 (2) 山東省山東省1953年生產(chǎn)年生產(chǎn)“三合一三合一”白酒（酒精、水、白酒（酒精、水、30%固固 態(tài)白酒）態(tài)白酒） 青島青島“棧道白酒棧道白酒”：酒精用花木炭脫臭，加入軟化水，：酒精用花木炭脫臭，加入軟化水， 再加入固態(tài)白酒、檸檬酸、甘油。再加入固態(tài)白酒、檸檬酸、甘油。 (3) 1955年，第一屆釀酒會，研究用酒精兌制白酒。年，第一屆釀酒會，研究用酒精兌制白酒。 (4) 1963年，確定今后白酒生產(chǎn)工藝為液態(tài)發(fā)酵。年，確定今后白酒生產(chǎn)工藝為液態(tài)發(fā)酵。 （酒精工藝，單塔蒸餾）（酒精工藝，單塔蒸餾） 29 (

31、5) 1964年，北京釀酒廠串香生產(chǎn)紅星白酒，至年，北京釀酒廠串香生產(chǎn)紅星白酒，至1990年停止。年停止。 (6) 1965年，輕工部建議推廣酒精改制白酒經(jīng)驗。年，輕工部建議推廣酒精改制白酒經(jīng)驗。 (7) 1966年，山東臨沂用薯干發(fā)酵生產(chǎn)白酒。年，山東臨沂用薯干發(fā)酵生產(chǎn)白酒。 (8) 1967年，青島酒精廠試驗解決薯干白酒的臭味。年，青島酒精廠試驗解決薯干白酒的臭味。 方法如下：方法如下： 薯干酒精稀釋至薯干酒精稀釋至5560，取，取100mL，加入，加入10mL 10%食食 鹽水溶液、鹽水溶液、5mL 10%味精，再加入混合香精（固態(tài)白酒加味精，再加入混合香精（固態(tài)白酒加 多種有機酸，加入多種有機酸，加入H2SO4或或HCl）蒸餾。）蒸餾。 2、國內(nèi)配制酒發(fā)展歷史、國內(nèi)配制酒發(fā)展歷史 30 3、配制酒的生產(chǎn)工藝及調(diào)香中應(yīng)注意的問題、配制酒的生產(chǎn)工藝及調(diào)香中應(yīng)注意的問題 (1) 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 (2)(2)調(diào)香中應(yīng)注意的問題調(diào)香中應(yīng)注意的問題問題：問題