年產(chǎn)1萬噸白酒工廠設(shè)計說明書

1、課程設(shè)計（說明書）題目：年產(chǎn)1萬噸白酒工廠設(shè)計姓名：顧媛麗學(xué)號：20100801111班級：10生物工程一班徐州工程學(xué)院2013年6月19日目 錄一、產(chǎn)品設(shè)計依據(jù)1. 1設(shè)計背景1. 2主要原輔料供應(yīng)情況1. 3廠址概述1.4公用工程和輔助工程二、工廠設(shè)計依據(jù) 三、工藝設(shè)計流程3.1制曲工藝流程3.2釀造工藝流程3.3降度處理工藝流程3. 4庫存工藝流程四、工藝控制要點4. 1制取工藝4.2釀造工藝4. 3降度處理工藝五、物料衡算5.1主要物料計算及計算依據(jù)5.2水電汽的計算5.3管路計算5.4公用系統(tǒng)計算六、設(shè)備選型6. 1制酒車間6.2制曲車間6.4酒庫車間6. 5包裝車間七、車間布置原則

2、7. 1制曲車間的布置7.2制酒車間的布置7.3酒庫車間的布置7.4包裝車間的布置一、產(chǎn)品設(shè)計依據(jù)1. 1設(shè)計背景白酒是中國傳統(tǒng)蒸憎酒，工藝獨特，歷史悠久，享譽中外。中國白酒是世界 著名的六大蒸憎酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。 口酒是指以富含淀粉質(zhì)的糧谷如高粱、大米等為原料，以中國酒曲即大曲、小曲或 鉄曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸 煮、糖化、發(fā)酵、蒸憎、陳釀、貯存和勾調(diào)而制成的蒸鐳酒?？诰剖且环N比較特殊的商品，它既是一種具有自然屬性的物質(zhì)飲料，也是一 種具有社會屬性的精神文化消費品，或者說是一種以滿足人們心理感受為主要LI的

3、的“感性商品”。人們飲酒絕不是僅僅為了滿足生理上的食物性需要和口福滿足 及營養(yǎng)價值，而主要是為了滿足調(diào)節(jié)人際關(guān)系的社會需要和喜憂哀樂的情感需要， 滿足追求心理價值和精神價值的需要。1. 2主要原輔料供應(yīng)情況高粱、大米、糯米、小麥、玉米、釀造用水1. 3廠址概述（1）地理位置廠址應(yīng)處在城鎮(zhèn)區(qū)，周圍應(yīng)清潔衛(wèi)生，廠區(qū)應(yīng)在居民區(qū)下風(fēng)側(cè)，河流上游， 遠離有毒工廠和有機廢料，化學(xué)廢料堆放地區(qū)及傳染病中心地點。（2）地形廠址選擇要求地勢平坦，自然坡度最好在5/1000以下。（3）水源要有豐富的水源，水質(zhì)要滿足生產(chǎn)工藝要求，一般要求廠址相對標(biāo)高應(yīng)在最 高洪水水位的0.5米以上。（4）原材料、輔料及能源必須就近

4、解決。（5）交通運輸便利。1.4公用工程和輔助工程公用工程包括給排水，供表及儀表、供氣、制冷、暖水等五項工程。這五項 工程分別由五個專業(yè)工種的設(shè)計人員承擔(dān)。所建工廠公用系統(tǒng)都滿足以下條件：（1）滿足生產(chǎn)要求，適用高峰期生產(chǎn)的負荷。（2）符合衛(wèi)生要求，公用設(shè)施在廠區(qū)的位置都選擇得當(dāng)，具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。3. 2釀造工藝流程(3) 運行可靠，費用經(jīng)濟。公用設(shè)計所供應(yīng)的數(shù)量和質(zhì)量都有可翥而穩(wěn)定的 參數(shù)，并且投資少收益快。輔助工程包括原料接收站，中心實驗室，化驗室，維修車間，各種倉庫等工 程，并且認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家關(guān)于環(huán)境保護工作的方針、政策、設(shè)計符合國家有關(guān)法 規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，投資低、低運行、高效率。

5、二、工廠設(shè)計依據(jù)1嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)政策、法規(guī)和各項專業(yè)規(guī)范。在不違反政策、法規(guī)、規(guī) 范的原則下充分尊重企業(yè)中的習(xí)慣做法，結(jié)合實際具體合理處理建筑平面和空間關(guān) 系，在最大限度滿足建筑使用功能的前提下，力求美觀，并盡可能地降低工程成 本，做到實用、經(jīng)濟、美觀、完善。2在設(shè)計中充分考慮到了濃香型口酒廠在生產(chǎn)過程中的各種要求，根據(jù)生產(chǎn) 流程對廠房和配套設(shè)施進行合理布局，并盡量做到為今后發(fā)展留有余地。3重視工程中的節(jié)能、環(huán)保、綜合利用和三廢處理，并嚴(yán)格遵循國家規(guī)定的 白酒工廠的衛(wèi)生規(guī)范。三、工藝設(shè)計流程3.1制曲工藝流程母曲水稻草谷殼小麥(100%)-潤料一磨碎一粗麥粉一拌料一踩曲一曲坯一堆積培養(yǎng)一出房

6、一貯存一成品曲空用配科fit介f殺庫、（五配料捋合.m/轆/ I幵窖分層起客紅椿一加粧捋含一岀仮冷卻一蒸戲一生棣、面檔尸 II上輙OII丿灑頭一存嚴(yán)I衣懈f合格酒f入庫f勾兌f包裝II酒用f何蒸I出褪II窖池管翅打抿水甘窖一踩空一入空一收捲場一下曲四、工藝控制要點4. 1制取工藝（1）潤麥潤麥須掌握潤麥的水量，水溫和時間三項條件。一般應(yīng)遵守“水少溫高時間 短，水大溫低時間長”的原則，用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比 100:3-8計，時間以不超過12小時為好，如果考慮原料的吸水性，則潤糧的時間 應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時間控制在4小時內(nèi)即 可。潤麥的水溫夏天

7、保持在40C左右，冬天以80C左右為宜。在操作上要注意翻造堆積，翻造的U的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要 求是“水灑均，翻造勻”。（2）粉碎粉碎過細則粘性大，曲坯里的空隙小，不易透氣，培菌時水分難揮發(fā)，熱量和溫 度不易散失，易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。山于通氣性差，微生物生長繁殖緩慢，容易 造成窩水,不透或圈老等現(xiàn)象：粉碎過粗則粘性小，不易成型，曲坯里的空隙大，入房后水分和溫度不易保持， 熱量易于散失，是曲坯過早干燥或裂口，表面不掛衣，微生物生長不良。因此要嚴(yán)格控制好制曲原料的粉碎度。經(jīng)驗要求，以手摸不覺糙手不膩手為 準(zhǔn)。（3）加曲母高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時加入一定量的曲母（起接種作用），至

8、今仍 沿用。曲母應(yīng)選用當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細，黃色曲塊磨細，曲母用量不夠, 會影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的45%,冬季為58%,如母曲用量不按季 節(jié)要求而變化，則會使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般 認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。（4）踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模（或稱曲箱、曲盒），踩曲者馬上用足掌先在 曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩平、踩光，特別四角定要踩 緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個面踩好后翻過來再踩另一面，每塊曲坯 重量不得相差0. 2kg踩好后的曲坯排列在踩曲場上，側(cè)立收汗1 1.5h,剛一收汗 即

9、曲胚III微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r便可入倉發(fā)酵,否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后 容易起厚皮，培曲時不掛衣（曲胚表面微生物難以長出）。4. 2釀造工藝（1）原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麥、按45： 8： 20： 15： 12 的比例組成。大曲由小麥和大麥按90： 10的比例組成。（2）粉碎：原料的粉碎要求：高粱粉破為4-6瓣。對堅硬的黒殼高粱，可適 當(dāng)破碎的細些。原料粉碎度問題：當(dāng)原料粉碎顆粒太粗時，蒸煮糊化不透，曲藥作 用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒酷里，造成出酒率低；原料粉碎過細，雖然 易蒸透，但蒸糧蒸酒時易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用 量，給成品酒質(zhì)量帶來不良

10、影響。山于大曲酒發(fā)酵采用續(xù)糟法，母糟（酒酷）都經(jīng) 過多次發(fā)酵，因此，原料并不需要粉碎太細。（3）裝甑：堅持一人裝甑，裝甑前由裝甑手首先檢查裝甑設(shè)備、工具、接酒 容器完好程度。裝甑時要求做到“輕”、“松”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”。做到不冒氣、不壓氣、不跑氣。裝甑時間，每桶大義控制在3035分 鐘，小義、回缸不少于20分鐘，正常生產(chǎn)時將雙輪底酷裝在大義上面。（4）接酒：酒酷通過蒸汽蒸鐳淌出原酒。蒸鐳酒時要求氣壓控制在0.02 0. IMP,酒溫不得超過38C,要慢火蒸憎，后火加大追盡余酒。接酒時，帶花接 酒，分等接酒，分等貯存。入庫酒混合酒精度要求在64% （v/v）以上，單壇酒度 在61

11、% （v/v）以上。吊過酒后，再經(jīng)過一定時間的蒸煮，方可出甑。蒸煮要達到 熟而不粘，內(nèi)無生心。（5）出甑：飯酩上鐮翻過一遍后，撒上90C以上的熱水漿，確保入池水分 在55%58%。同時鼓風(fēng)冷卻，在高于入池溫度23C時加入大曲粉，便于飯酷 進行糖化發(fā)酵。（6）加水：乂稱打量水，即用90C的熱水潑向飯酷。其間要用穿堆機來回 穿堆同時結(jié)合人工翻堆，起到調(diào)節(jié)酸度和水分的作用。（7）冷卻：在穿堆機和人1：翻堆及在鼓風(fēng)機的作用在促進飯酷溫度的降低， 當(dāng)溫度降低到比入池溫度高23度時即可加入大曲粉。（8）力口曲：加曲時用人匸拖動曲帶來回兩趟以上將曲粉撒均勻。（9）入池發(fā)酵：當(dāng)加完曲粉后再進行一直兩次的翻堆既

12、可以入池發(fā)酵了。不 同的季節(jié)入池溫度不同，春冬季一般在19度左右，夏秋季一般在18度左右。（10）出池：入池的酷有5義即大義二叉三叉小叉和回缸。出池后回缸入甑 燒過之后做丟糟處理，其他的四義拌入新料分別入甑。即采用傳統(tǒng)的“老五甑”工 藝“燒六下五”。4. 3降度處理丄藝降度用水要求總硬3度應(yīng)低于1. 78mol/L,因微量無機離子也是白酒的組分，故不宜用蒸憾水作 為降度用水；2NH3含量低于0. lmg/L；鐵的含量低于0. lmg/L；鋁的含量低于0. lmg/L；不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高鐳酸鉀溶解在1L水中，若在20min內(nèi)完全褪 色，則這種水不能作為降度用水；自來水應(yīng)用活性炭

13、將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用；若降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應(yīng)予以適當(dāng)處理。五、物料衡算5.1主要物料汁算及計算依據(jù)1、原料計算本設(shè)計的設(shè)汁任務(wù)是1萬噸濃香型口酒生產(chǎn)，山上述數(shù)據(jù)得出所需要的原 料：高粱：10000X103*390X1100X45%寧 1000 = 12692. 3 噸玉米：10000 X 103三 390 X 1100 X 8% 寧 1000 = 2256. 4 噸大米：10000X 1034-390X 1100X20% 寧 1000 = 5641. 0 噸糯米：10000 X1034-390 X1100 X15% 4-1000=4231. 0 噸原料中小麥：10000X103*390X1100X12%F1000 = 3384. 6 噸大曲中小麥：10000X103F390X287X90%*1000 = 6623