食品科學(xué)概論 第七章 糧油食品加工

1、 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 糧油食品加工原料及其品質(zhì) 第二節(jié) 米制食品加工 第三節(jié) 小麥制粉 第四節(jié) 面制食品加工 第五節(jié) 豆制食品加工 第六節(jié) 玉米深加工與利用 第七節(jié) 植物油脂加工技術(shù) 第七章第七章 糧油食品加工糧油食品加工 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 特點(diǎn)： 糧油食品就是以糧油為原料或糧油加工副產(chǎn)品為原糧油食品就是以糧油為原料或糧油加工副產(chǎn)品為原 料，經(jīng)加工或精深加工而成的食品。我國(guó)人民的食物構(gòu)成料，經(jīng)加工或精深加工而成的食品。我國(guó)人民的食物構(gòu)成 以糧油為主，以糧油為主，80%的食物能量、的食物能量、70%的食物蛋白質(zhì)均來(lái)

2、自糧的食物蛋白質(zhì)均來(lái)自糧 油原料。糧油原料的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是油原料。糧油原料的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪。 初加工產(chǎn)品為大宗的米、面、油、淀粉等，深加工則是用初加工產(chǎn)品為大宗的米、面、油、淀粉等，深加工則是用 各種加工方式對(duì)原料中的組分進(jìn)行分離、提取，根據(jù)其理各種加工方式對(duì)原料中的組分進(jìn)行分離、提取，根據(jù)其理 化和生物學(xué)特性，進(jìn)行轉(zhuǎn)化和重新組合?；蜕飳W(xué)特性，進(jìn)行轉(zhuǎn)化和重新組合。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 范圍：范圍：糧油原料種類很多，可根據(jù)其糧油原料種類很多，可根據(jù)其植物學(xué)特征植物學(xué)特征采用自然分類法采用自然分類法 分類，也可根據(jù)

3、其分類，也可根據(jù)其化學(xué)成分與用途化學(xué)成分與用途分類。分類。 按化學(xué)成分與用途分類按化學(xué)成分與用途分類 禾谷類作物禾谷類作物 豆類作物豆類作物 油料作物油料作物 薯類作物薯類作物 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 糧油原料的品種不同， 化學(xué)成分存在著很大的差異， 且各種化學(xué)成分的含量因土 壤、氣候和栽培條件的不同 有很大的變動(dòng)。 糧油籽粒的結(jié)構(gòu)一般由 皮層、胚和胚乳三部分組成。 化學(xué)成分在籽粒中各個(gè)部分 的分布是不均勻的。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 蛋白質(zhì)是糧油原料中最重蛋白質(zhì)是糧油原料中最重 要的化學(xué)成分之一。糧食中的要的化學(xué)

4、成分之一。糧食中的 蛋白質(zhì)含量相差很大，一般禾蛋白質(zhì)含量相差很大，一般禾 谷類含蛋白質(zhì)在谷類含蛋白質(zhì)在15%以下，而以下，而 豆類與油料中蛋白質(zhì)含量可高豆類與油料中蛋白質(zhì)含量可高 達(dá)達(dá)20%40%，在我國(guó)的膳食，在我國(guó)的膳食 結(jié)構(gòu)中，糧油作物是我們獲取結(jié)構(gòu)中，糧油作物是我們獲取 蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 糧油原料中碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，糧油原料中碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同， 可以分為可以分為單糖、低聚糖和多糖單糖、低聚糖和多糖三大類，單糖和低聚糖三大類，單糖和低聚糖 總稱為糖類。糧油原料中最重要的

5、單糖是己糖，其次總稱為糖類。糧油原料中最重要的單糖是己糖，其次 是戊糖。雙糖以蔗糖為最普遍。是戊糖。雙糖以蔗糖為最普遍。纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素是是 植物組織中的植物組織中的結(jié)構(gòu)性多糖結(jié)構(gòu)性多糖，糧油原料中含量大約為，糧油原料中含量大約為 2%10%，帶殼糧粒中比較多。，帶殼糧粒中比較多。淀粉淀粉是糧油種子中最是糧油種子中最 重要的重要的貯藏性多糖貯藏性多糖，是人體所需要食物的主要來(lái)源，是人體所需要食物的主要來(lái)源， 也是輕工業(yè)和食品工業(yè)的重要原料。也是輕工業(yè)和食品工業(yè)的重要原料。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 脂肪也稱油脂，包括動(dòng)物油和植物油，脂肪也稱

6、油脂，包括動(dòng)物油和植物油， 它是人類食物六大主要成分之一。油脂存它是人類食物六大主要成分之一。油脂存 在于在于一切動(dòng)植物中一切動(dòng)植物中，糧油原料中以油料作，糧油原料中以油料作 物含量最多。例如豆類中的大豆是良好的物含量最多。例如豆類中的大豆是良好的 榨油原料，禾谷類作物的油脂含量一般都榨油原料，禾谷類作物的油脂含量一般都 不高，但它們加工的副產(chǎn)品，如米糠、玉不高，但它們加工的副產(chǎn)品，如米糠、玉 米胚中油脂含量較高，也是提取植物油的米胚中油脂含量較高，也是提取植物油的 原料。原料。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 不同種類和品種的糧油籽粒中含有不同種類和數(shù)量不同種

7、類和品種的糧油籽粒中含有不同種類和數(shù)量 的維生素，在籽粒內(nèi)的分布也不均勻。一般情況下，的維生素，在籽粒內(nèi)的分布也不均勻。一般情況下， 皮層、糊粉層和胚中含量較多，而在胚乳中含量較皮層、糊粉層和胚中含量較多，而在胚乳中含量較 少。雙子葉作物種子的子葉中含量少，因此在加工少。雙子葉作物種子的子葉中含量少，因此在加工 中應(yīng)予考慮。大多數(shù)維生素對(duì)光、熱、氧、酸堿及中應(yīng)予考慮。大多數(shù)維生素對(duì)光、熱、氧、酸堿及 重金屬較敏感，易于分解，這些性質(zhì)與加工關(guān)系密重金屬較敏感，易于分解，這些性質(zhì)與加工關(guān)系密 切，要引起注意。切，要引起注意。 不同種類和品種的糧油籽粒中含有不同種類和不同種類和品種的糧油籽粒中含有不

8、同種類和 數(shù)量的維生素，在籽粒內(nèi)的分布也不均勻。一般情數(shù)量的維生素，在籽粒內(nèi)的分布也不均勻。一般情 況下，皮層、糊粉層和胚中含量較多，而在胚乳中況下，皮層、糊粉層和胚中含量較多，而在胚乳中 含量較少。雙子葉作物種子的子葉中含量少，因此含量較少。雙子葉作物種子的子葉中含量少，因此 在加工中應(yīng)予考慮。大多數(shù)維生素對(duì)光、熱、氧、在加工中應(yīng)予考慮。大多數(shù)維生素對(duì)光、熱、氧、 酸堿及重金屬較敏感，易于分解，這些性質(zhì)與加工酸堿及重金屬較敏感，易于分解，這些性質(zhì)與加工 關(guān)系密切，要引起注意。關(guān)系密切，要引起注意。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 稻谷是第二大谷物，全世界稻谷種

9、植面積占谷物總面積稻谷是第二大谷物，全世界稻谷種植面積占谷物總面積 的的1/5。我國(guó)稻谷產(chǎn)量居世界首位，全國(guó)約。我國(guó)稻谷產(chǎn)量居世界首位，全國(guó)約2/3的人口以大米為的人口以大米為 主食。稻谷加工是為了提高其食用品質(zhì)，稻谷加工獲得大米主食。稻谷加工是為了提高其食用品質(zhì)，稻谷加工獲得大米 的蛋白質(zhì)含量雖較低，但其生物效價(jià)較高，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較的蛋白質(zhì)含量雖較低，但其生物效價(jià)較高，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較 高。大米可蒸煮成米飯，亦可進(jìn)一步加工制作米粉、糕點(diǎn)、高。大米可蒸煮成米飯，亦可進(jìn)一步加工制作米粉、糕點(diǎn)、 釀制米酒等。釀制米酒等。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 稻谷加工受很多

10、影響因素，而稻谷本身所具有的稻谷加工受很多影響因素，而稻谷本身所具有的 影響加工工藝效果的特性稱為工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直影響加工工藝效果的特性稱為工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直 接影響到成品的質(zhì)量和出米率的高低。稻谷的工藝品接影響到成品的質(zhì)量和出米率的高低。稻谷的工藝品 質(zhì)主要是指稻谷的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理性質(zhì)主要是指稻谷的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理性 質(zhì)等。質(zhì)等。 化學(xué)成分化學(xué)成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、 礦物質(zhì)等，此外還有一定量的維生素。礦物質(zhì)等，此外還有一定量的維生素。 物理性質(zhì)物理性質(zhì)包括千粒重、密度、容重、谷殼率、爆包括千粒重、密度、容重、谷

11、殼率、爆 腰率、出糙率等性質(zhì)。腰率、出糙率等性質(zhì)。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 稻谷 清理清理 礱谷 礱下物分離礱下物分離 碾米 成品整理成品整理 大米 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 用 途 稻殼綜 合利用 炭化后制備有機(jī)廢料的吸附劑和親和色譜填料； 作燃料； 制備活性炭和白碳黑； 制備隔熱、保溫材料； 制備防水材料； 制備水泥和混凝土； 制備絕熱耐火材料； 制備涂料等 . 米糠綜 合利用 制備米糠油; 制備谷維素; 制備谷甾醇; 制備植酸鈣與肌醇. 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 稻谷稻谷精

12、加工精加工是在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，是在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的， 它是采用一定的方法將稻谷它是采用一定的方法將稻谷( (或普通大米或普通大米) )制成制成 各種精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、各種精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、 免淘米、留胚米等；而稻谷免淘米、留胚米等；而稻谷深加工深加工則是將稻米則是將稻米 按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的具按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的具 有各種用途的制品。有各種用途的制品。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒 先浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法先

13、浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法出出 米率高，碎米少米率高，碎米少；加工后；加工后米粒透明、米粒透明、 有光澤有光澤；胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含；胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含 量增加，量增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高；出飯率高，出飯率高， 飯松軟可口，易于消化和吸收；耐儲(chǔ)飯松軟可口，易于消化和吸收；耐儲(chǔ) 藏。藏。但是，在米飯的色、香、味上，但是，在米飯的色、香、味上， 蒸谷米有它不足之處。如米色較深，蒸谷米有它不足之處。如米色較深， 帶有一種特殊的風(fēng)味，使初食者不習(xí)帶有一種特殊的風(fēng)味，使初食者不習(xí) 慣，米飯黏性差，不適宜煮稀飯。慣，米飯黏性差，不適宜煮稀飯。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科

14、 學(xué)學(xué) 概概 論論 免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米。免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米。 免淘大米可以避免在淘洗過(guò)程中干物質(zhì)和營(yíng)免淘大米可以避免在淘洗過(guò)程中干物質(zhì)和營(yíng) 養(yǎng)成分的大量流失、簡(jiǎn)化做飯的工序、節(jié)省養(yǎng)成分的大量流失、簡(jiǎn)化做飯的工序、節(jié)省 做飯的時(shí)間。做飯的時(shí)間。 工藝流程工藝流程 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水磨米是我國(guó)一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水水磨米是我國(guó)一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水 晶米之稱，為我國(guó)大米出口的主要產(chǎn)品。水磨晶米之稱，為我國(guó)大米出口的主要產(chǎn)品。水磨 米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機(jī)碾制后的白米米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機(jī)碾制后的白

15、米 繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、 米色潔白、光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，因此可作為免淘米色潔白、光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，因此可作為免淘 洗米食用。洗米食用。 生產(chǎn)工藝： 滲水 吸風(fēng) 糠粉細(xì)粒 糙米砂輥碾米鐵輥擦米冷卻流化槽分級(jí)篩水磨米 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的 營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。目前，用營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。目前，用 于大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的強(qiáng)化劑有維生素、氨基酸及多于大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的強(qiáng)化劑有維生素、氨基酸及多 種營(yíng)養(yǎng)素。食用

16、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米時(shí)，有的按種營(yíng)養(yǎng)素。食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米時(shí)，有的按1:200(或或 1:100)比例與普通大米混合煮食，有的與普通大比例與普通大米混合煮食，有的與普通大 米一樣直接煮食。米一樣直接煮食。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 留胚米是指米胚保留率在留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多種以上的大米。米胚中含有多種 維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米比普通大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米比普通大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高， 食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。 留胚米的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，需經(jīng)過(guò)清理、礱谷、留胚米

17、的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，需經(jīng)過(guò)清理、礱谷、 碾米三個(gè)過(guò)程。為了使留胚率在碾米三個(gè)過(guò)程。為了使留胚率在80%以上，碾米時(shí)必須采用多機(jī)以上，碾米時(shí)必須采用多機(jī) 輕碾，即碾白次數(shù)要多，碾米機(jī)內(nèi)壓力要低。使用的碾米機(jī)應(yīng)為輕碾，即碾白次數(shù)要多，碾米機(jī)內(nèi)壓力要低。使用的碾米機(jī)應(yīng)為 砂輥碾米機(jī)。碾白時(shí)米粒兩端不易被碾掉，胚容易保留。砂輥碾砂輥碾米機(jī)。碾白時(shí)米粒兩端不易被碾掉，胚容易保留。砂輥碾 米機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過(guò)高，否則胚容易脫落。米機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過(guò)高，否則胚容易脫落。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 米制食品是以大米為主要原料，經(jīng)過(guò)加工米制食品是以大米為主要原料，經(jīng)過(guò)加工

18、 而成的產(chǎn)品。大米食品是我國(guó)傳統(tǒng)食品的一而成的產(chǎn)品。大米食品是我國(guó)傳統(tǒng)食品的一 個(gè)重要方面，其中占有重要地位的是米粉。個(gè)重要方面，其中占有重要地位的是米粉。 米粉是以大米為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮糊化而制成米粉是以大米為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮糊化而制成 的條狀或絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上的條狀或絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上 可分為切粉和榨粉二大類，這二類粉各有干、可分為切粉和榨粉二大類，這二類粉各有干、 濕之分。此外大米還可用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、點(diǎn)心、濕之分。此外大米還可用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、點(diǎn)心、 焙烤制品、膨化食品、嬰兒食品、飲料、發(fā)焙烤制品、膨化食品、嬰兒食品、飲料、發(fā) 酵制品等酵制品等。 精 精 品品 課課 程程

19、 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 小麥?zhǔn)侨澜绶植挤秶顝V，種植面積最大，總小麥?zhǔn)侨澜绶植挤秶顝V，種植面積最大，總 產(chǎn)量最高，供給營(yíng)養(yǎng)最多的糧食作物之一。小麥制粉產(chǎn)量最高，供給營(yíng)養(yǎng)最多的糧食作物之一。小麥制粉 是指將小麥加工成小麥粉的過(guò)程，它是借助于研磨與是指將小麥加工成小麥粉的過(guò)程，它是借助于研磨與 篩理機(jī)械的物理作用將整粒小麥破碎成粉狀物的一系篩理機(jī)械的物理作用將整粒小麥破碎成粉狀物的一系 列操作過(guò)程。小麥粉包括面粉與全麥粉，在我國(guó)小麥列操作過(guò)程。小麥粉包括面粉與全麥粉，在我國(guó)小麥 粉均指面粉，故小麥制粉工藝也就是面粉的提取工藝。粉均指面粉，故小麥制粉工藝也就是面粉的提取工藝。

20、精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 通常所說(shuō)的小麥品質(zhì)包括小麥籽粒品質(zhì)通常所說(shuō)的小麥品質(zhì)包括小麥籽粒品質(zhì)(外外 觀品質(zhì)觀品質(zhì))、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。 小麥的籽粒品質(zhì)小麥的籽粒品質(zhì)主要包括主要包括:千粒重（出粉千粒重（出粉 率）；體積質(zhì)量（出粉率）；角質(zhì)率（蛋白質(zhì)含率）；體積質(zhì)量（出粉率）；角質(zhì)率（蛋白質(zhì)含 量和濕面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的軟硬量和濕面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的軟硬 程度，也可反映蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合的緊密程度；程度，也可反映蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合的緊密程度； 籽粒形狀，籽粒形狀越接近圓形磨粉越容易，出籽粒形狀，籽粒形狀越接近圓形

21、磨粉越容易，出 粉率越高；種皮顏色，白色小麥一般皮層較薄，粉率越高；種皮顏色，白色小麥一般皮層較薄， 出粉率較高。出粉率較高。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 小麥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)小麥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要是指小麥籽粒中碳水化合物、蛋主要是指小麥籽粒中碳水化合物、蛋 白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含 量及化學(xué)組成的相對(duì)合理性。量及化學(xué)組成的相對(duì)合理性。 小麥加工品質(zhì)小麥加工品質(zhì)主要包括磨粉品質(zhì)：磨粉品質(zhì)好的小麥主要包括磨粉品質(zhì)：磨粉品質(zhì)好的小麥 出粉率高、碾磨簡(jiǎn)便、篩理容易、能耗低、粉色潔白、灰出粉率高、碾磨

22、簡(jiǎn)便、篩理容易、能耗低、粉色潔白、灰 分含量低；面團(tuán)品質(zhì)：小麥面團(tuán)品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團(tuán)分含量低；面團(tuán)品質(zhì)：小麥面團(tuán)品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團(tuán) 的流變學(xué)特性方面，小麥加工品質(zhì)的好壞可通過(guò)測(cè)定面團(tuán)的流變學(xué)特性方面，小麥加工品質(zhì)的好壞可通過(guò)測(cè)定面團(tuán) 的流變學(xué)特性得到鑒定；蒸煮品質(zhì)：主要指饅頭、面條加的流變學(xué)特性得到鑒定；蒸煮品質(zhì)：主要指饅頭、面條加 工對(duì)小麥磨粉品質(zhì)要求。工對(duì)小麥磨粉品質(zhì)要求。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 小麥清理的工藝過(guò)程一般要經(jīng)過(guò)四個(gè)階段來(lái)完成，即小麥清理的工藝過(guò)程一般要經(jīng)過(guò)四個(gè)階段來(lái)完成，即初清、初清、 毛麥處理、水分調(diào)節(jié)和凈麥處理毛麥處理、水

23、分調(diào)節(jié)和凈麥處理。初清初清主要是清除對(duì)小麥流動(dòng)主要是清除對(duì)小麥流動(dòng) 產(chǎn)生不利影響的部分大而長(zhǎng)的雜質(zhì)和輕雜質(zhì)。產(chǎn)生不利影響的部分大而長(zhǎng)的雜質(zhì)和輕雜質(zhì)。毛麥清理毛麥清理是第二是第二 階段的清理，一般要經(jīng)過(guò)篩選階段的清理，一般要經(jīng)過(guò)篩選(結(jié)合風(fēng)選結(jié)合風(fēng)選)、磁選、打麥、去石或、磁選、打麥、去石或 洗麥、精選等工序，以清除小麥中的絕大部分大、小、長(zhǎng)、短、洗麥、精選等工序，以清除小麥中的絕大部分大、小、長(zhǎng)、短、 輕雜質(zhì)和并肩石、磁性金屬雜質(zhì)等。輕雜質(zhì)和并肩石、磁性金屬雜質(zhì)等。水分調(diào)節(jié)水分調(diào)節(jié)是小麥清理工藝是小麥清理工藝 中的第三階段，一般要經(jīng)過(guò)著水、加熱、潤(rùn)麥等程序。中的第三階段，一般要經(jīng)過(guò)著水、加熱、

24、潤(rùn)麥等程序。凈麥處凈麥處 理理是指小麥水分調(diào)節(jié)后至皮磨之間的清理過(guò)程，它是為了確保是指小麥水分調(diào)節(jié)后至皮磨之間的清理過(guò)程，它是為了確保 入磨凈麥質(zhì)量，提高產(chǎn)品純度，對(duì)小麥進(jìn)一步徹底清理的過(guò)程。入磨凈麥質(zhì)量，提高產(chǎn)品純度，對(duì)小麥進(jìn)一步徹底清理的過(guò)程。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 制粉工藝流程的任務(wù)是：破碎麥粒，刮盡麩皮制粉工藝流程的任務(wù)是：破碎麥粒，刮盡麩皮 里層的胚乳，分出混在面粉中里層的胚乳，分出混在面粉中(或連在胚乳粒上或連在胚乳粒上)的的 細(xì)小麩屑，將胚乳研磨到一定的粗細(xì)度，并按不同細(xì)小麩屑，將胚乳研磨到一定的粗細(xì)度，并按不同 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，混合搭配成一

25、種或幾種等級(jí)的面粉。的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，混合搭配成一種或幾種等級(jí)的面粉。 現(xiàn)代制粉工藝流程，一般有皮磨、心磨、渣磨現(xiàn)代制粉工藝流程，一般有皮磨、心磨、渣磨 和清粉四個(gè)系統(tǒng)，各系統(tǒng)都由幾道研磨和篩理設(shè)備和清粉四個(gè)系統(tǒng)，各系統(tǒng)都由幾道研磨和篩理設(shè)備 組成。組成。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 制得的面粉在入庫(kù)前須經(jīng)過(guò)制得的面粉在入庫(kù)前須經(jīng)過(guò)殺蟲(chóng)、漂白熟化和空氣分殺蟲(chóng)、漂白熟化和空氣分 級(jí)級(jí)這三個(gè)處理?，F(xiàn)代化制粉針對(duì)糧食食品多樣化和提高食這三個(gè)處理?，F(xiàn)代化制粉針對(duì)糧食食品多樣化和提高食 品質(zhì)量的需要，生產(chǎn)專供某種食品使用的小麥粉即專用粉，品質(zhì)量的需要，生產(chǎn)專供某種食品使用的

26、小麥粉即專用粉， 如面包粉、餅干粉、面條粉等。還可將食品配料與小麥粉如面包粉、餅干粉、面條粉等。還可將食品配料與小麥粉 混和配置，消費(fèi)者只需加水即可制成某種食品，這就是各混和配置，消費(fèi)者只需加水即可制成某種食品，這就是各 種預(yù)合粉，如發(fā)酵粉、蛋糕粉等。種預(yù)合粉，如發(fā)酵粉、蛋糕粉等。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 面制食品是指以小麥面粉為主要原料制作的一大類食面制食品是指以小麥面粉為主要原料制作的一大類食 品。它們的制作主要是借助小麥面粉中面筋蛋白的特有性品。它們的制作主要是借助小麥面粉中面筋蛋白的特有性 質(zhì)，如形成的面團(tuán)具有良好的黏彈性、延伸性和持氣性是質(zhì)，如

27、形成的面團(tuán)具有良好的黏彈性、延伸性和持氣性是 制作面包的基礎(chǔ)。面制食品根據(jù)制作面包的基礎(chǔ)。面制食品根據(jù)加工方式加工方式可分為可分為焙烤食品焙烤食品 和和蒸煮食品蒸煮食品兩大類。兩大類。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定面制食面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定面制食 品質(zhì)量的最重要因素之一。品質(zhì)量的最重要因素之一。 面粉加工品質(zhì)的面粉加工品質(zhì)的主要影響因素主要影響因素是是 面粉中面粉中蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的的數(shù)量和質(zhì)量數(shù)量和質(zhì)量，但面粉中的其他成分如，但面粉中的其他成分如碳水化碳水化 合物、類脂和酶合物、類脂和酶對(duì)面粉的工

28、藝性能也有重要影響，而且各種對(duì)面粉的工藝性能也有重要影響，而且各種 面制食品的制作都是使用面團(tuán)，面團(tuán)的性質(zhì)是面粉中各種成面制食品的制作都是使用面團(tuán)，面團(tuán)的性質(zhì)是面粉中各種成 分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過(guò)面團(tuán)性質(zhì)的測(cè)定來(lái)評(píng)價(jià)分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過(guò)面團(tuán)性質(zhì)的測(cè)定來(lái)評(píng)價(jià) 面粉的工藝性能。面粉的工藝性能。通常用吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、通常用吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、 弱化度和綜合評(píng)價(jià)值這幾個(gè)指標(biāo)來(lái)綜合評(píng)價(jià)面粉的工藝性能。弱化度和綜合評(píng)價(jià)值這幾個(gè)指標(biāo)來(lái)綜合評(píng)價(jià)面粉的工藝性能。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 油脂在面制食品中的工藝性能有油脂的可

29、塑性、油脂在面制食品中的工藝性能有油脂的可塑性、 起酥性、充氣性、乳化分散性和油脂的穩(wěn)定性。起酥性、充氣性、乳化分散性和油脂的穩(wěn)定性。 糖在面制食品中的工藝性能有以下幾點(diǎn)：改善制品糖在面制食品中的工藝性能有以下幾點(diǎn)：改善制品 的色、香、味、形；作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；作為面團(tuán)的的色、香、味、形；作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；作為面團(tuán)的 改良劑；延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。改良劑；延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 蛋在面制食品中有以下工藝性蛋在面制食品中有以下工藝性 能：改善面制食品的色、香、味和能：改善面制食品的色、香、味和 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋的凝固性；蛋白的起營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋

30、的凝固性；蛋白的起 泡性；蛋黃的乳化性。泡性；蛋黃的乳化性。 工藝性能：鮮奶具有良好的風(fēng)味；工藝性能：鮮奶具有良好的風(fēng)味； 改善制品的色、香、味；提高制品改善制品的色、香、味；提高制品 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；改善面團(tuán)的加工性能；的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；改善面團(tuán)的加工性能； 改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化。改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制 食品制作中加水量差別很大。對(duì)于面包、饅頭等食品制作中加水量差別很大。對(duì)于面包、饅頭等 發(fā)酵面食的生產(chǎn)，一般采用中等硬度的水發(fā)酵面食的生產(chǎn)，一

31、般采用中等硬度的水(812 )。生產(chǎn)餅干、掛面用軟水。生產(chǎn)餅干、掛面用軟水(48)比硬度高的比硬度高的 水效果好。面制食品用水的水效果好。面制食品用水的pH值一般以值一般以68為宜，為宜， 面包用水略偏酸，餅干、掛面用水略偏堿性。面包用水略偏酸，餅干、掛面用水略偏堿性。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 酵母是發(fā)酵面食品的基本配料之一，其主要作用是將酵母是發(fā)酵面食品的基本配料之一，其主要作用是將 可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的CO2 使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)。目前發(fā)酵面使面包的體積膨大，產(chǎn)

32、生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)。目前發(fā)酵面 食制作中常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干食制作中常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干 酵母。酵母。 食鹽是制作面食的基本配料之一，對(duì)制品品質(zhì)改良食鹽是制作面食的基本配料之一，對(duì)制品品質(zhì)改良 作用明顯。在面食中，食鹽主要有以下作用：提高面食作用明顯。在面食中，食鹽主要有以下作用：提高面食 的風(fēng)味；調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度；增加面筋筋力；改善面食的風(fēng)味；調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度；增加面筋筋力；改善面食 的內(nèi)部色澤。食鹽一般在面團(tuán)即將形成時(shí)添加。的內(nèi)部色澤。食鹽一般在面團(tuán)即將形成時(shí)添加。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 掛面是由濕面條掛

33、在面桿上干燥而得名。掛面是我國(guó)目掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名。掛面是我國(guó)目 前生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的面食，它以物美價(jià)廉、食用前生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的面食，它以物美價(jià)廉、食用 方便、品種多、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，深受人們的歡迎。方便、品種多、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，深受人們的歡迎。 (1)掛面加工過(guò)程掛面加工過(guò)程 掛面加工過(guò)程是先將各種原輔料加入掛面加工過(guò)程是先將各種原輔料加入 和面機(jī)中充分?jǐn)嚢瑁o置熟化后將成熟面團(tuán)通過(guò)兩個(gè)大直徑和面機(jī)中充分?jǐn)嚢?，靜置熟化后將成熟面團(tuán)通過(guò)兩個(gè)大直徑 的輥筒壓成約的輥筒壓成約10 mm厚的面片，再經(jīng)壓薄輥連續(xù)壓延面片厚的面片，再經(jīng)壓薄輥連續(xù)壓延面片 68道，使之達(dá)

34、到所要求的厚度道，使之達(dá)到所要求的厚度(12mm)，之后通過(guò)切割，之后通過(guò)切割 狹槽進(jìn)行切條成型，干燥切齊后即為成品。狹槽進(jìn)行切條成型，干燥切齊后即為成品。 (2)掛面生產(chǎn)工藝流程掛面生產(chǎn)工藝流程 原輔料原輔料和面和面熟化熟化軋片軋片切切 條條烘干烘干切斷切斷包裝包裝成品成品 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 大豆原產(chǎn)于中國(guó)，是我國(guó)傳統(tǒng)的大豆原產(chǎn)于中國(guó)，是我國(guó)傳統(tǒng)的“五谷五谷”之一，也是蛋之一，也是蛋 白質(zhì)的重要資源。大豆按其種皮色澤可分為黃大豆、青大豆、白質(zhì)的重要資源。大豆按其種皮色澤可分為黃大豆、青大豆、 黑大豆、褐大豆和雙色豆五種；按大豆的主要化學(xué)組成可分黑

35、大豆、褐大豆和雙色豆五種；按大豆的主要化學(xué)組成可分 為脂肪型大豆和蛋白型大豆兩種；按是否轉(zhuǎn)基因分為普通大為脂肪型大豆和蛋白型大豆兩種；按是否轉(zhuǎn)基因分為普通大 豆和轉(zhuǎn)基因大豆。大豆的主要化學(xué)成分豆和轉(zhuǎn)基因大豆。大豆的主要化學(xué)成分:碳水化合物碳水化合物 ，蛋白，蛋白 質(zhì)質(zhì) ，脂肪，脂肪 ，無(wú)機(jī)鹽，無(wú)機(jī)鹽 ，維生素，維生素 。 一般認(rèn)為，以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)加工或精煉提取而一般認(rèn)為，以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)加工或精煉提取而 得到的產(chǎn)品即為大豆制品，簡(jiǎn)稱豆制品。得到的產(chǎn)品即為大豆制品，簡(jiǎn)稱豆制品。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 大豆大豆清理清理浸泡浸泡磨漿磨漿過(guò)濾過(guò)濾

36、煮漿煮漿凝固凝固成型成型成品成品 (1)浸泡浸泡 浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹，有利于大豆粉碎后浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹，有利于大豆粉碎后 提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡好的大豆吸水量為提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡好的大豆吸水量為1:(11.2)，浸，浸 泡后大豆表面光滑，無(wú)皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。泡后大豆表面光滑，無(wú)皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。 (2)磨漿磨漿 經(jīng)過(guò)浸泡的大豆要使蛋白質(zhì)溶出必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)經(jīng)過(guò)浸泡的大豆要使蛋白質(zhì)溶出必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī) 械破碎，即為磨漿。一般控制磨碎細(xì)度為械破碎，即為磨漿。一般控制磨碎細(xì)度為100120目。實(shí)際目。實(shí)際 生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗細(xì)度。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)

37、根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗細(xì)度。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 (3)煮漿煮漿 煮漿是通過(guò)加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的煮漿是通過(guò)加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的 過(guò)程。一方面為后序點(diǎn)漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除過(guò)程。一方面為后序點(diǎn)漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除 豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可 以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢 流煮漿法

38、等方法進(jìn)行。流煮漿法等方法進(jìn)行。 (4)凝固與成型凝固與成型 凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上， 在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。 生產(chǎn)中通過(guò)點(diǎn)腦和蹲腦兩道工序完成。生產(chǎn)中通過(guò)點(diǎn)腦和蹲腦兩道工序完成。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 豆乳制品是豆乳制品是20世紀(jì)世紀(jì)70年代以來(lái)迅速年代以來(lái)迅速 發(fā)展起來(lái)的一類蛋白飲料，主要包發(fā)展起來(lái)的一類蛋白飲料，主要包 括豆乳、豆煉乳、酸豆乳、豆乳晶括豆乳、豆煉乳、酸豆乳、豆乳晶 等。該類產(chǎn)品采用現(xiàn)代技術(shù)與設(shè)備，等。該類產(chǎn)

39、品采用現(xiàn)代技術(shù)與設(shè)備， 已實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。豆乳制已實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)。豆乳制 品具有特殊的色、香、味，營(yíng)養(yǎng)也品具有特殊的色、香、味，營(yíng)養(yǎng)也 非常豐富，可與牛奶相媲美。非常豐富，可與牛奶相媲美。 大豆大豆清理清理脫皮脫皮浸泡浸泡磨漿磨漿漿渣分離漿渣分離真空脫臭真空脫臭 調(diào)制調(diào)制均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌罐裝罐裝 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 玉米是我國(guó)主要糧食作物之玉米是我國(guó)主要糧食作物之 一，其產(chǎn)量?jī)H次于稻谷和小麥而一，其產(chǎn)量?jī)H次于稻谷和小麥而 名列第三。名列第三。 玉米籽粒的化學(xué)組成主要是玉米籽粒的化學(xué)組成主要是 淀粉，約占籽粒質(zhì)量的淀粉，約占籽粒質(zhì)量的71.

40、8%， 此外玉米還含有蛋白質(zhì)、油脂、此外玉米還含有蛋白質(zhì)、油脂、 纖維素、可溶性糖、礦物質(zhì)等。纖維素、可溶性糖、礦物質(zhì)等。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 生產(chǎn)淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存條生產(chǎn)淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存條 件適宜。玉米清理的方法主要有風(fēng)選、篩選、密度去石、磁件適宜。玉米清理的方法主要有風(fēng)選、篩選、密度去石、磁 選等，其原理和小麥、水稻相同。選等，其原理和小麥、水稻相同。 從玉米的浸泡到玉米淀粉的洗滌整個(gè)過(guò)程都屬于玉米濕從玉米的浸泡到玉米淀粉的洗滌整個(gè)過(guò)程都屬于玉米濕 磨階段，在此階段玉米籽粒經(jīng)過(guò)了浸泡、粗破碎和胚芽

41、分離、磨階段，在此階段玉米籽粒經(jīng)過(guò)了浸泡、粗破碎和胚芽分離、 漿料的細(xì)磨碎、纖維分離、麩質(zhì)分離和淀粉的清洗這六道工漿料的細(xì)磨碎、纖維分離、麩質(zhì)分離和淀粉的清洗這六道工 序。各個(gè)部分及化學(xué)組成實(shí)現(xiàn)了分離，得到純凈的淀粉乳懸序。各個(gè)部分及化學(xué)組成實(shí)現(xiàn)了分離，得到純凈的淀粉乳懸 浮液及浸泡液、胚芽、麩質(zhì)水、濕渣滓等副產(chǎn)品。浮液及浸泡液、胚芽、麩質(zhì)水、濕渣滓等副產(chǎn)品。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 淀粉脫水干燥相繼用兩種方法：機(jī)械脫水和加熱干淀粉脫水干燥相繼用兩種方法：機(jī)械脫水和加熱干 燥。淀粉的機(jī)械脫水一般選用離心式過(guò)濾機(jī)，可使淀粉燥。淀粉的機(jī)械脫水一般選用離心式過(guò)

42、濾機(jī)，可使淀粉 含水量達(dá)到含水量達(dá)到34%左右。也可采用真空過(guò)濾機(jī)，可使淀粉左右。也可采用真空過(guò)濾機(jī)，可使淀粉 含水量達(dá)到含水量達(dá)到40%42%。 經(jīng)機(jī)械脫水后，淀粉內(nèi)剩余的水分須經(jīng)加熱干燥排經(jīng)機(jī)械脫水后，淀粉內(nèi)剩余的水分須經(jīng)加熱干燥排 出。主要采用氣流干燥法，能迅速脫水并保證天然淀粉出。主要采用氣流干燥法，能迅速脫水并保證天然淀粉 的性質(zhì)不變。經(jīng)干燥后可得到含水量為的性質(zhì)不變。經(jīng)干燥后可得到含水量為12%14%的純的純 凈的粉末狀淀粉。凈的粉末狀淀粉。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 甜玉米一般分普通甜玉米和超甜玉米兩大類。普通甜玉米一般分普通甜玉米和超甜玉米

43、兩大類。普通 甜玉米在乳熟期的胚乳中含有甜玉米在乳熟期的胚乳中含有10%左右的糖分，相當(dāng)左右的糖分，相當(dāng) 于普通玉米的于普通玉米的2.5倍，超甜玉米的胚乳成分中，約有倍，超甜玉米的胚乳成分中，約有 20%的干物質(zhì)由糖分構(gòu)成，的干物質(zhì)由糖分構(gòu)成，10倍于普通玉米。倍于普通玉米。 甜玉米的加工大致有兩種途徑：一是甜玉米的加工大致有兩種途徑：一是嫩穗加工嫩穗加工，一，一 是是切粒加工切粒加工。嫩穗加工分真空包裝帶芯玉米和速凍帶。嫩穗加工分真空包裝帶芯玉米和速凍帶 芯玉米兩大類型。切粒加工分甜玉米罐頭、冷凍甜玉芯玉米兩大類型。切粒加工分甜玉米罐頭、冷凍甜玉 米和脫水甜玉米三種類型，甜玉米罐頭又有整粒玉

44、米米和脫水甜玉米三種類型，甜玉米罐頭又有整粒玉米 型和奶油狀玉米羹等類型。型和奶油狀玉米羹等類型。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 植物油脂是人類必不可少的主要膳食成分之一，不植物油脂是人類必不可少的主要膳食成分之一，不 僅是很好的熱量來(lái)源，還是人體必需脂肪酸的主要來(lái)僅是很好的熱量來(lái)源，還是人體必需脂肪酸的主要來(lái) 源，具有重要的生理功能。源，具有重要的生理功能。 根據(jù)植物油料的植物學(xué)屬性，可將植物油料分為以下根據(jù)植物油料的植物學(xué)屬性，可將植物油料分為以下 四類：四類：草本植物草本植物，包括大豆、花生、棉子、芝麻等；，包括大豆、花生、棉子、芝麻等； 木本植物木本植

45、物，包括棕櫚、椰子、油茶子等；，包括棕櫚、椰子、油茶子等；農(nóng)產(chǎn)品加農(nóng)產(chǎn)品加 工副產(chǎn)品工副產(chǎn)品，常見(jiàn)的有米糠、玉米胚、小麥胚芽等；，常見(jiàn)的有米糠、玉米胚、小麥胚芽等；野野 生油料生油料，常見(jiàn)的有野生茶子、松子等。，常見(jiàn)的有野生茶子、松子等。 結(jié)結(jié) 束束 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 機(jī)械壓榨法制油就是借助機(jī)械外力把油脂機(jī)械壓榨法制油就是借助機(jī)械外力把油脂 從料坯中擠壓出來(lái)的過(guò)程。從料坯中擠壓出來(lái)的過(guò)程。 浸出法制油又稱萃取法制油，屬固一液萃浸出法制油又稱萃取法制油，屬固一液萃 取原理。固一液萃取是利用選定的溶劑分離固體混合物中取原理。固一液萃取是利用選定的溶劑分

46、離固體混合物中 組分的單元操作。組分的單元操作。 超臨界流體萃取技術(shù)是用超臨界狀超臨界流體萃取技術(shù)是用超臨界狀 態(tài)下的流體作為溶劑對(duì)油料中油脂進(jìn)行萃取分離的技術(shù)。態(tài)下的流體作為溶劑對(duì)油料中油脂進(jìn)行萃取分離的技術(shù)。 水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理 化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂 提取出來(lái)的制油方法。提取出來(lái)的制油方法。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 經(jīng)壓榨或浸出法得到的未經(jīng)精煉的經(jīng)壓榨或浸出法得到的未經(jīng)精煉的 植物油脂一般稱之為毛油植物油脂一般稱之

47、為毛油(粗油粗油)。毛油。毛油 的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗 稱中性油。此外，還含有數(shù)量不等的各稱中性油。此外，還含有數(shù)量不等的各 類非甘油三酯成分，統(tǒng)稱為油脂的雜質(zhì)。類非甘油三酯成分，統(tǒng)稱為油脂的雜質(zhì)。 精煉的目的就是去掉雜質(zhì)，保持油脂生精煉的目的就是去掉雜質(zhì)，保持油脂生 物性質(zhì)，保留或提取有用物質(zhì)，以達(dá)到物性質(zhì)，保留或提取有用物質(zhì)，以達(dá)到 食品或工業(yè)用油的要求。食品或工業(yè)用油的要求。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 油脂精煉工藝步驟一般包括不溶性雜質(zhì)分離、脫膠、油脂精煉工藝步驟一般包括不溶性雜質(zhì)分離、脫膠、 脫酸、脫色

48、、脫臭、脫蠟及脫脂等。脫酸、脫色、脫臭、脫蠟及脫脂等。 (1)不溶性雜質(zhì)的分離：毛油中的不溶性雜質(zhì)以機(jī)械雜質(zhì)居多，不溶性雜質(zhì)的分離：毛油中的不溶性雜質(zhì)以機(jī)械雜質(zhì)居多， 一般都可以采用沉降、過(guò)濾或離心分離等物理方法將其除一般都可以采用沉降、過(guò)濾或離心分離等物理方法將其除 去。去。 (2)脫膠：脫除油中膠體雜質(zhì)的工藝過(guò)程稱為脫膠。脫膠的方脫膠：脫除油中膠體雜質(zhì)的工藝過(guò)程稱為脫膠。脫膠的方 法有水化法、加熱法、加酸法以及吸附法等。法有水化法、加熱法、加酸法以及吸附法等。 (3)脫酸：脫酸： 脫除毛油中的游離脂肪酸的過(guò)程稱為脫除毛油中的游離脂肪酸的過(guò)程稱為“脫酸脫酸”。 它是精煉工藝中影響油脂損耗與產(chǎn)

49、品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。脫它是精煉工藝中影響油脂損耗與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。脫 酸的方法很多，工業(yè)上應(yīng)用最廣泛的為堿煉法和物理精煉酸的方法很多，工業(yè)上應(yīng)用最廣泛的為堿煉法和物理精煉 法。法。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 (4)脫色：油脂中含有多種色素物質(zhì)，主要有葉綠素、類胡蘿脫色：油脂中含有多種色素物質(zhì)，主要有葉綠素、類胡蘿 卜素、黃酮色素等，這些色素影響了油脂的外觀和穩(wěn)定性，卜素、黃酮色素等，這些色素影響了油脂的外觀和穩(wěn)定性， 需要進(jìn)行脫色處理。油脂脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)需要進(jìn)行脫色處理。油脂脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng) 用最廣泛的是吸附脫色法，此外還有加熱

50、脫色法、氧化脫用最廣泛的是吸附脫色法，此外還有加熱脫色法、氧化脫 色法、化學(xué)試劑脫色法等。色法、化學(xué)試劑脫色法等。 (5)脫臭：脫臭： 脫臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物質(zhì)。脫臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物質(zhì)。 脫臭的方法有真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚脫臭的方法有真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚 合法和化學(xué)藥品脫臭法等幾種。合法和化學(xué)藥品脫臭法等幾種。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 (6)脫蠟：某些油脂中含有較多的蠟質(zhì)，如米糠油、葵花籽脫蠟：某些油脂中含有較多的蠟質(zhì)，如米糠油、葵花籽 油等。蠟質(zhì)影響油脂的透明度和氣味，同時(shí)不利于加工。

51、油等。蠟質(zhì)影響油脂的透明度和氣味，同時(shí)不利于加工。 為了提高食用油脂的質(zhì)量并綜合利用植物油脂蠟源，須對(duì)為了提高食用油脂的質(zhì)量并綜合利用植物油脂蠟源，須對(duì) 油脂進(jìn)行脫蠟處理。脫蠟是根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂進(jìn)行脫蠟處理。脫蠟是根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在 油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過(guò)冷卻析出油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過(guò)冷卻析出 晶體蠟，再經(jīng)過(guò)濾或離心分離而達(dá)到蠟油分離的目的。晶體蠟，再經(jīng)過(guò)濾或離心分離而達(dá)到蠟油分離的目的。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 油脂氫化的基本原理油脂氫化的基本原理 在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽 和脂肪雙鍵上，這種化學(xué)反應(yīng)稱為油脂的氫化反應(yīng)，簡(jiǎn)稱和脂肪雙鍵上，這種化學(xué)