餐具破損率管理辦法

1、餐具破損率管理辦法一. 職責分明最關(guān)鍵、制度完善是前提“職責分明、杜絕扯皮”明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責.是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。首先.參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為干分之三，即餐飲部半刀營業(yè)收入 的千分之三，例如.該丿I份營業(yè)收入為100萬.則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圉 以內(nèi)的.由賓館承擔：如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房.洗碗部三大區(qū)域按5： 3： 2的比例（考 慮人數(shù)多少）承擔.從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。上述自然損耗不包括客賠和員丄賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā)生，堅持“誰打破誰負責，無 人負責再公攤”的原則

2、。如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報1班領(lǐng)班，如半班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報、“I班主管. 由其處理是否婆客人來負責賠償，并在事后主動到負責、*1班的主管處登記報損表：如員匸在工作半中不小 心損壞了餐具.應(yīng)先將破損餐具活理并立即通知、“I班的領(lǐng)班過目.爭后主動登記報損表，責任人、“I天就要 按盤子的成木價把錢上交到財務(wù)，而這個盤子的記錄也就從盤存數(shù)雖中銷掉，財務(wù)部在丿J底盤存時將予以 剔除.不再計入自然損耗中，?！疤嵘趟?、制度先行”規(guī)范、完善、細化餐具管理制度.是做好餐具管理與控制工作的前提。餐飲部區(qū)域的餐具管理細則：洗碗部仁在清洗過程中，餐具必須分類.按規(guī)格擺放，按秩序清洗：2. 淸洗好的餐具必須按

3、規(guī)格大小分類，整齊疊放：3、使用筐裝餐具時.不能超過容址的三分之二：4、洗碗部領(lǐng)班監(jiān)督洗碗?yún)[按規(guī)定清洗.發(fā)現(xiàn)破損，立即開出報損單：5、餐具淸洗后，由領(lǐng)班負責用推花經(jīng)電梯運送至廚房存入保潔柜，運送過程中.小件餐具不能堆放太髙, 以防倒塌損壞：傳菜組：1、莒業(yè)時間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間：2、傳菜部在傳餐具過程中耍小心謹慎.防止滑倒損壞餐具.操作時做到輕拿輕放.具休由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督: 廳面服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽操作，并嚴格做到大.小餐具分類擺放，由各區(qū)域 領(lǐng)班負責監(jiān)督.發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任.并開出破損單：每丿丿J底25日進行餐具盤點.匯總一個丿J

4、破損的餐具在公告欄向所有員I：進行展示：在餐具的使用過程中，備部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時匹換，避免將破損餐具上 臺面而影響賓館服務(wù)品質(zhì)：備部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具.在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由傳菜部領(lǐng)班作記錄.便于財務(wù)收集 數(shù)據(jù)：客損的餐具按成木價的兩倍賠償，員匸損壞的按成木價進行賠償：凡是損壞的餐具都有必須做好記錄.由領(lǐng)班開笊到財務(wù).再由財務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補充：二. 環(huán)環(huán)相扣很重要.互相監(jiān)啻有必要“環(huán)環(huán)相扣.疏而不漏”為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的 餐具T傳菜員不傳有破損的餐具T服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌T管爭組不淸洗有破損

5、的餐具，發(fā)現(xiàn)破損 需上報領(lǐng)班追査原因后，再淸洗入柜.不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng) 導追尤責任到底，找出原因和責任人.具體由前面及管爭的主管負責實施。互相監(jiān)督.相互制約”為確保上述措施得到落實，各個環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機制：菜肴從廚房 出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間.跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損.原菜退回廚房換餐具此破損餐 具由指定人員登記（一般是十日廚房間的領(lǐng)班）.其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因為太忙沒 發(fā)現(xiàn).傳到了廳面而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了.也可做同樣處理而只要菜一上桌，破損 責任就由廳面承擔（服務(wù)該桌的服務(wù)員）?？腿顺酝觑埛?wù)員

6、收臺后將碗盤送到洗碗部.洗碗部在淸洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后.先挑出來放一邊不 洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上.這部 分破損歸廳面。而只雯進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要歸清洗組。管爭組淸洗 后的餐具進入消禱間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢査組負責清點洗好的餐具，如有破損.要歸洗碗部。 這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度.可減少破損率。三. 軟鎖兼施才可行.堅持不懈出成效“軟皺兼施.堅持不懈”在軟件（制度措施）完善的同時.也需要賓館在換件上予以支持，以減少餐具 破損。其中.洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的碩件給予完善比如洗碗間應(yīng)按 照洗滌步驟的嬰求即一刮.二洗.三淸、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備.沖 洗.烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。另外.在餐具的選擇時，除考世餐具與菜肴的搭配、芙觀等因素.還應(yīng)考唐洗滌的便利性，盡雖避免選用 界型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須爪獨洗滌.以減少損耗：大型宴會盡雖使用規(guī)格相同的餐 具，如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格.熱菜盤使用34種規(guī)格（曩盆、惻盆、腰盆和魚盆人以便于收臺時按規(guī)格分類疊 放。最后，需要強調(diào)的是，有了以上制度描施.餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就.特別是在嘗試餐具管衲心fj適理變革的初期