HACCP體系在濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用課程設(shè)計(jì)

1、課 程 設(shè) 計(jì) 說(shuō) 明 書(shū)課程名稱(chēng)： 設(shè)計(jì)題目：haccp體系在濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用2013年6月5日課 程 設(shè) 計(jì) 任 務(wù) 書(shū)設(shè)計(jì)題目haccp體系在濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用學(xué)生姓名所在院系生物與食品工程學(xué)院專(zhuān)業(yè)、年級(jí)、班10食品質(zhì)量與安全（*）班設(shè)計(jì)要求：1、樹(shù)立正確的設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想，嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、刻苦鉆研、勇于探索的作風(fēng)和學(xué)風(fēng)。2、根據(jù)所給資料，按照任務(wù)書(shū)中提出的范圍和要求按時(shí)獨(dú)立完成，不得延誤，不得抄襲他人成果。3、說(shuō)明書(shū)應(yīng)字跡清楚文字通順，并附有各項(xiàng)設(shè)計(jì)成果表，摘引其他書(shū)籍或雜志的材料必須注明出處。4、繪制流程圖要明確清晰、布置勻稱(chēng)、圖面整潔。5、設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格按有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行。6

2、、設(shè)計(jì)結(jié)束后，以個(gè)人為單位提交設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)一份（后附流程圖）。學(xué)生應(yīng)完成的工作：1、設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)：圍繞所選產(chǎn)品工藝流程，應(yīng)用haccp七項(xiàng)基本原理對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施，通過(guò)ccp判斷樹(shù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，完成haccp危害分析工作單，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值并實(shí)施監(jiān)控，最終完成該產(chǎn)品的haccp計(jì)劃表。2、設(shè)計(jì)方案：圍繞所選產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)，建立haccp體系的十二個(gè)步驟。并按相應(yīng)步驟進(jìn)行實(shí)施。3、危害分析工作單：通過(guò)對(duì)生產(chǎn)流程中各工序進(jìn)行危害分析，確定ccp，完成haccp危害分析工作單。4、haccp計(jì)劃表：按照haccp體系實(shí)施的十二個(gè)步驟建立該產(chǎn)品的haccp計(jì)劃表。參考文獻(xiàn)

3、閱讀：工作計(jì)劃：2013.5.27-2013.5.30 接受設(shè)計(jì)任務(wù)，查閱相關(guān)文獻(xiàn)。2013.5.31-2013.6.4 整理文獻(xiàn)資料，進(jìn)行haccp體系的應(yīng)用設(shè)計(jì)。2013.6.5 2013.6.9 整理設(shè)計(jì)內(nèi)容，完成課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)。任務(wù)下達(dá)日期： 2013年5月27 日 任務(wù)完成日期： 2013年6月9日指導(dǎo)教師（簽名）： 學(xué)生（簽名）： haccp體系在濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用摘 要：本設(shè)計(jì)應(yīng)用haccp的七項(xiàng)基本原理對(duì)濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行物理性、化學(xué)性和生物性危害分析，并制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，最后確定蘋(píng)果驗(yàn)收、后巴氏殺菌、灌裝前過(guò)濾、無(wú)菌灌裝這四個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了關(guān)鍵控

4、制點(diǎn)的關(guān)鍵限值并實(shí)施監(jiān)控，旨在濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程建立haccp質(zhì)量控制體系，進(jìn)而提高濃縮蘋(píng)果汁產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。關(guān)鍵詞： haccp 濃縮蘋(píng)果汁 應(yīng)用目 錄1.設(shè)計(jì)背景11.1濃縮蘋(píng)果汁及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀11.2 haccp體系概述11.3 haccp體系在我國(guó)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用22.設(shè)計(jì)方案32.1生產(chǎn)中haccp計(jì)劃的研究步驟32.2完成危害分析工作單42.3完成haccp計(jì)劃表43.方案實(shí)施53.1組建haccp小組53.2產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途53.3繪制濃縮蘋(píng)果汁工藝流程圖并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確證53.4進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施63.5確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）63.6確定ccp的關(guān)鍵限值73.7

5、建立監(jiān)控程序83.8建立糾偏措施83.9建立驗(yàn)證程序83.10建立有效的記錄管理系統(tǒng)84.結(jié)果與結(jié)論94.1濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程中危害分析工作單94.2 haccp計(jì)劃表95.收獲與致謝136.參考文獻(xiàn)147.附件151.設(shè)計(jì)背景1.1濃縮蘋(píng)果汁及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀濃縮蘋(píng)果汁是以新鮮、成熟、非轉(zhuǎn)基因的蘋(píng)果為原料，經(jīng)過(guò)揀選、噴淋、清洗、破碎壓榨、酶解澄清、超濾、濃縮、殺菌和灌狀而成的純天然產(chǎn)品。我國(guó)是世界第一大蘋(píng)果生產(chǎn)國(guó)，種植面積和產(chǎn)量分別占全球40.6%、42.2%，均居世界首位。我國(guó)濃縮蘋(píng)果汁行業(yè)從1982年山東乳山果汁廠(chǎng)引進(jìn)第一條濃縮果汁生產(chǎn)線(xiàn)開(kāi)始，經(jīng)歷了近30年的發(fā)展，業(yè)已擁有成熟的質(zhì)量管理體

6、系和一流的生產(chǎn)加工設(shè)備。目前全國(guó)共有濃縮蘋(píng)果汁工廠(chǎng)40余家，行業(yè)生產(chǎn)總能力已達(dá)到約4750噸/小時(shí)1。我國(guó)當(dāng)前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鮮食品種(以紅富士見(jiàn)多)殘次果為主，而殘次果比例過(guò)高，容易導(dǎo)致濃縮蘋(píng)果汁成品中棒曲霉素含量超標(biāo)。棒曲霉素，作為濃縮蘋(píng)果汁國(guó)際貿(mào)易中的一個(gè)重要考核指標(biāo)，美國(guó)進(jìn)口商要求其在濃縮蘋(píng)果汁中的含量低于30ppb。棒曲霉素超標(biāo)可致癌、致畸、致突變，危害巨大。除棒曲霉毒素超標(biāo)外，包裝桶的污染、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、微生物的污染等問(wèn)題使我國(guó)出口濃縮蘋(píng)果汁在國(guó)外由于質(zhì)量安全問(wèn)題屢次遭到索賠和退運(yùn)甚至銷(xiāo)毀2。果汁行業(yè)面臨的突出問(wèn)題是如何采用國(guó)際先進(jìn)的質(zhì)量管理體系保證企業(yè)持續(xù)生產(chǎn)出食用

7、安全、質(zhì)量合格的產(chǎn)品。1.2 haccp體系概述haccp即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是“hazard analysis and critical control point”英文首字母的縮寫(xiě)，是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系之一。haccp是一個(gè)以預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，是當(dāng)前國(guó)際上最流行的食品安全管理體系。通過(guò)食品的危害分析（hazard analysis，ha）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control point，ccp）控制，將食品安全危害預(yù)防、消除、降低到可接受水平。haccp的五個(gè)5個(gè)初始步驟是:建立haccp小組；描述產(chǎn)品及

8、其銷(xiāo)售特性；描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶(hù)；繪制過(guò)程流程圖；驗(yàn)證過(guò)程流程圖。haccp包含以下7大原則3:危害分析(hazard assess)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(identify ccp)、確定關(guān)鍵限制(setup critical limits for ccp)、建立監(jiān)測(cè)程序(monitar ccp)、建立糾偏措施( take corrective action)、建立驗(yàn)證程序(verify that the system is working)、建立記錄管理程序(set up record keeping system)。1.3 haccp體系在我國(guó)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用我國(guó)食品企業(yè)中haccp的應(yīng)

9、用起步較晚。20世紀(jì)80年代，haccp體系的試運(yùn)行最早在出口食品企業(yè)中進(jìn)行，取得了初步成效，促進(jìn)了我國(guó)的出口貿(mào)易。直到90年代初我國(guó)haccp系統(tǒng)才真正得到普及和應(yīng)用。目前，六類(lèi)食品必須建立haccp的生產(chǎn)出口食品的企業(yè)有：生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁。含肉或水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭類(lèi)產(chǎn)品企業(yè)4。近年來(lái),國(guó)際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域更為擴(kuò)大,haccp被廣泛用于魚(yú)、肉、奶及其制品等的生產(chǎn)和銷(xiāo)售中,有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害, 保證了產(chǎn)品質(zhì)量5。下面簡(jiǎn)要介紹幾種應(yīng)用haccp體系的產(chǎn)品。在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中應(yīng)用haccp體

10、系，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程的詳細(xì)觀(guān)察、深入分析危害因素，確定了7個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料奶及輔料收購(gòu)，巴氏殺菌，容器、管道及灌裝機(jī)cip清洗和消毒，包裝材料消毒，灌裝環(huán)境衛(wèi)生，動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)，冷藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售。實(shí)施haccp體系后，可以將巴氏殺菌奶生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害可能降至最低。產(chǎn)品中的細(xì)菌總數(shù)明顯下降，蛋白質(zhì)含量有一定升高6。在桶裝純凈水生產(chǎn)中應(yīng)用haccp體系，確定過(guò)濾、臭氧消毒、空桶清洗消毒、自動(dòng)灌裝為ccp點(diǎn)。通過(guò)應(yīng)用haccp體系，成品水的菌落總數(shù)大大減少,合格率上升，成品水的品質(zhì)也得到有效的提高7。在發(fā)酵型蘋(píng)果酒的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用haccp體系，確定蘋(píng)果質(zhì)量控制、清洗、榨汁殺菌酶解、過(guò)濾、主

11、發(fā)酵、第一次倒酒、后發(fā)酵、下膠澄清、包裝、巴氏殺菌為ccp點(diǎn)。經(jīng)應(yīng)用haccp體系后，將加工過(guò)程中的危害得以有效控制，產(chǎn)品合格率得到提高，有效提高了產(chǎn)品的質(zhì)量8。2.設(shè)計(jì)方案2.1生產(chǎn)中haccp計(jì)劃的研究步驟組成haccp小組濃縮蘋(píng)果汁產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途繪制濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)流程圖確證濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)流程圖進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施（原理1）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理2）確定關(guān)鍵限制(原理3)建立監(jiān)控程序(原理4)建立糾偏措施(原理5)建立驗(yàn)證程序(原理6)建立記錄管理程序(原理7)圖2.1 研究haccp計(jì)劃的邏輯順2.2完成危害分析工作單按照濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)工藝流程圖中工藝步驟的先后順序，對(duì)每一步驟

12、中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析，并對(duì)其是否顯著做出判斷，并提供判斷依據(jù)，最后利用ccp判斷樹(shù)對(duì)確定的顯著危害所在步驟是否是ccp進(jìn)行判斷，最終整理形成危害分析工作單，具體見(jiàn)表4.1。2.3完成haccp計(jì)劃表按照濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝流程圖和確定的危害分析工作單，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定其關(guān)鍵限值。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立關(guān)鍵限值后,建立監(jiān)控程序,針對(duì)每個(gè)ccp點(diǎn)建立糾偏措施,并建立驗(yàn)證程序，保留相關(guān)記錄文件,最終制定出haccp計(jì)劃表，具體見(jiàn)表4.2。3.方案實(shí)施3.1組建haccp小組質(zhì)量保證經(jīng)理?yè)?dān)任haccp小組組長(zhǎng)，小組成員由不同部門(mén)的專(zhuān)家組成，包括生產(chǎn)部、技術(shù)部、設(shè)備部、銷(xiāo)售部

13、、質(zhì)檢部等相關(guān)部門(mén)的具體責(zé)任人員，以及其他需要參加的人員。haccp小組的職責(zé)是制定haccp計(jì)劃；修改、驗(yàn)證haccp計(jì)劃；監(jiān)督實(shí)施haccp計(jì)劃；書(shū)寫(xiě)ssop；對(duì)全體人員的培訓(xùn)等。haccp小組應(yīng)當(dāng)保證haccp體系的有效實(shí)施。3.2產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途濃縮蘋(píng)果汁的描述見(jiàn)表3.1.表3.1產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱(chēng)濃縮蘋(píng)果汁原料蘋(píng)果、食用香精、維生素c、天然果膠、-胡蘿卜素產(chǎn)品特征水分活度：0.97；ph：3.64.5；無(wú)防腐劑包裝方式pet瓶包裝保存方式保存于陰涼干燥處，避免陽(yáng)光曝曬。保質(zhì)期常溫下12個(gè)月運(yùn)輸方式常溫下用卡車(chē)或集裝箱銷(xiāo)售方式批發(fā)、零售消費(fèi)者及敏感人群一般公眾使用方法開(kāi)蓋飲用預(yù)期用

14、途飲用標(biāo)簽說(shuō)明品名、公司、標(biāo)志、規(guī)格、配料等內(nèi)容特殊標(biāo)識(shí)無(wú)3.3繪制濃縮蘋(píng)果汁工藝流程圖并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確證濃縮蘋(píng)果汁的生產(chǎn)工藝流程圖見(jiàn)圖3.2。蘋(píng)果驗(yàn)收現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)時(shí)間：2013年5月現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)人：haccp組長(zhǎng) 品控員蘋(píng)果儲(chǔ)存清洗破碎水處理壓榨前巴氏殺菌果膠酶驗(yàn)收酶解濃縮后巴氏殺菌（溫度90，時(shí)間30s）灌裝前過(guò)濾（濾膜完整無(wú)缺）pet瓶驗(yàn)收無(wú)菌灌裝貯存發(fā)運(yùn)前檢查圖3.2濃縮蘋(píng)果汁的工藝流程圖流程圖經(jīng)haccp小組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證無(wú)誤。3.4進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施根據(jù)濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)工藝流程(從原輔料的接收到包裝),從生物、物理、化學(xué)3個(gè)方面來(lái)進(jìn)行危害分析,制定危害分析工作單，見(jiàn)表4.1。3.5確定關(guān)鍵控制

15、點(diǎn)（ccp） haccp小組可借助ccp判斷樹(shù)（decision tree）對(duì)濃縮蘋(píng)果汁產(chǎn)品工藝流程圖中的各工序使用判斷樹(shù)按次序進(jìn)行判斷，按圖先后回答每一個(gè)問(wèn)題，最后確定該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）。ccp判斷樹(shù)見(jiàn)圖3.3。停止問(wèn)題一：這一加工步驟是否存在危害？不是ccpn否y問(wèn)題二：對(duì)已確定的危害是否采取了預(yù)防措施？改進(jìn)加工步驟、過(guò)程或產(chǎn)品是是否有必要采取控制措施以保證食品的安全性否是否是停止不是ccp否問(wèn)題三：采取的措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平？y否問(wèn)題四：危害是否可能增加到不可接受的水平？不是ccp停止否是y問(wèn)題五：后道工序或措施能否消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩?？?/p>

16、ccp否停止不是ccp是圖3.3 ccp判斷樹(shù)借助ccp判斷樹(shù)最終確定了濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）有：（1）蘋(píng)果驗(yàn)收（ccp1）；（2）后巴氏殺菌（ccp2）；（3）灌裝前過(guò)濾（ccp3）；(4) 無(wú)菌灌裝（ccp4）。3.6確定ccp的關(guān)鍵限值ccp的絕對(duì)允許極限，即用來(lái)區(qū)分安全與不安全的分界點(diǎn)，就是所謂的關(guān)鍵限值。對(duì)每一個(gè)ccp，都要建立關(guān)鍵限值及保護(hù)措施，一個(gè)ccp可有一個(gè)或多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或限值，而且必須清楚地明確每個(gè)ccp的允許范圍。每一個(gè)關(guān)鍵限值必須與對(duì)應(yīng)的ccp并行。濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程中每一個(gè)ccp的關(guān)鍵限值詳見(jiàn)表4.2 haccp計(jì)劃表。3.7建立監(jiān)控程序監(jiān)控程序是一個(gè)

17、有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)或觀(guān)察的過(guò)程，用以評(píng)估一個(gè)ccp點(diǎn)是否受控，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。他是haccp計(jì)劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。驗(yàn)證由haccp計(jì)劃確認(rèn)、ccp的驗(yàn)證、haccp系統(tǒng)的驗(yàn)證三部分組成。關(guān)于濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)中ccp的驗(yàn)證具體見(jiàn)表4.2。3.8建立糾偏措施糾偏措施即當(dāng)ccp與控制標(biāo)準(zhǔn)不符，即ccp發(fā)生偏離時(shí)所采取的任何措施。針對(duì)濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)的ccp建立的糾偏措施具體見(jiàn)表4.2。3.9建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證的目的是通過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、系統(tǒng)的方法確認(rèn)haccp計(jì)劃是否有效，是否被正確執(zhí)行。利用驗(yàn)證程序不但能確定haccp體系是否按預(yù)定計(jì)劃運(yùn)作，而且還可以確定haccp計(jì)劃是否需要

18、修改和再確認(rèn)。驗(yàn)證由haccp計(jì)劃確認(rèn)、ccp的驗(yàn)證、haccp系統(tǒng)的驗(yàn)證三部分組成。關(guān)于濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)中ccp的驗(yàn)證具體見(jiàn)表4.2。3.10建立有效的記錄管理系統(tǒng)haccp記錄的相關(guān)內(nèi)容包括ccp在監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過(guò)程中發(fā)生的歷史性信息，這是確證haccp體系已經(jīng)被正確執(zhí)行的書(shū)面證據(jù)。有關(guān)濃縮蘋(píng)果汁中ccp的監(jiān)控記錄具體見(jiàn)表4.2。4.結(jié)果與結(jié)論4.1濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程中危害分析工作單濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析工作單具體見(jiàn)表4.1。4.2 haccp計(jì)劃表濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程中的haccp計(jì)劃表具體見(jiàn)表4-2。表4.1 濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析工作單加工步驟潛在的安全危害是否顯

19、著危害顯著危害判定依據(jù)預(yù)防顯著危害的措施該步驟是否為ccp蘋(píng)果驗(yàn)收b：致病菌、寄生蟲(chóng)污染是會(huì)造成有害微生物超標(biāo)腐爛果超標(biāo)拒收是c：農(nóng)殘（甲胺磷、甲基對(duì)硫磷）棒曲霉素是原料果違禁使用甲胺磷、甲基對(duì)硫磷加強(qiáng)田間管理， 拒收農(nóng)殘超標(biāo)原料是是腐爛蘋(píng)果中含有高濃度棒曲霉素，對(duì)人體造成傷害爛果率控制在2%以下是p：無(wú)否蘋(píng)果儲(chǔ)存b:致病菌、寄生蟲(chóng)污染是會(huì)造成有害微生物超標(biāo)按生產(chǎn)規(guī)定對(duì)儲(chǔ)存的蘋(píng)果進(jìn)行管理否c：棒曲霉素是高濃度的棒曲霉素會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害按生產(chǎn)規(guī)定對(duì)儲(chǔ)存的蘋(píng)果進(jìn)行管理否p：無(wú)否清洗p：金屬釘、玻璃碎片否gmp和sop控制徹底清洗設(shè)備否b：致病菌污染否清洗用水不潔造成交叉污染按ssop規(guī)范進(jìn)行清洗否

20、挑選c：無(wú)；p無(wú)否b：致病菌、寄生蟲(chóng)污染否揀選工個(gè)人衛(wèi)生狀況不良導(dǎo)致交叉污染，加強(qiáng)工人個(gè)人衛(wèi)生檢查，ssop控制否破碎c：無(wú)；b無(wú)否p：金屬碎片否破碎機(jī)刃片引入的金屬碎片由灌裝前過(guò)濾步驟控制否壓榨b：無(wú)；c：無(wú)；p無(wú)否前巴氏殺菌b：無(wú)；c：無(wú)；p無(wú)否酶解b：致病菌否酶制劑可能引入致病菌通過(guò)后續(xù)步驟除去否c：無(wú)；p無(wú)否濃縮b：無(wú)；c：無(wú)；p無(wú)否后巴氏殺菌 b：致病菌是來(lái)自原料果的致病菌后巴氏殺菌可除去是c：無(wú)；p無(wú)否續(xù)表4.1加工步驟潛在的安全危害是否顯著危害顯著危害判定依據(jù)預(yù)防顯著危害的措施是否為ccp灌裝前過(guò)濾b：無(wú)；c：無(wú)是 p：金屬、橡膠碎片是破碎機(jī)的碎刀片，以及管道中部件老化脫落過(guò)濾除

21、去是無(wú)菌灌裝b：致病菌污染是無(wú)菌設(shè)備或無(wú)菌袋受到污染按ssop規(guī)范進(jìn)行罐裝是c：無(wú)；否p：變形滲漏是操作不當(dāng)嚴(yán)格按規(guī)定操作否貯存b：微生物生長(zhǎng)是在灌裝是微生物可能污染，存放時(shí)微生物會(huì)生長(zhǎng)繁殖可由發(fā)運(yùn)前檢查步驟控制否c：無(wú)；p：無(wú)否否發(fā)運(yùn)前檢查b：微生物生長(zhǎng)繁殖是灌裝、貯存時(shí)可能會(huì)被微生物污染，存放時(shí)微生物會(huì)生長(zhǎng)繁殖可由發(fā)運(yùn)前檢查步驟控制否c：無(wú)；p無(wú)否注：b表示生物危害；c表示化學(xué)危害；p表示物理危害；ccp表示關(guān)鍵控制點(diǎn)。表4-2濃縮蘋(píng)果汁h(huán)accp計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏措施記錄驗(yàn)證措施ccp1蘋(píng)果驗(yàn)收農(nóng)藥殘留棒曲霉素農(nóng)藥殘留普查合格證明，霉?fàn)€變質(zhì)果率控

22、制在2%以下農(nóng)藥殘留普查合格證明，霉?fàn)€變質(zhì)果率每批質(zhì)檢員對(duì)達(dá)不到要求不符合標(biāo)準(zhǔn)的原物料予以退貨或特裁處理監(jiān)控記錄；糾偏記錄；原料農(nóng)殘檢驗(yàn)記錄；成品農(nóng)殘記錄1周內(nèi)審核監(jiān)控及糾偏記錄；每周抽查檢測(cè)原料果農(nóng)殘；每批成品取樣檢測(cè)農(nóng)殘ccp2后巴氏殺菌致病菌：大腸桿菌寄生蟲(chóng)：小隱孢子蟲(chóng)溫度90，時(shí)間30s果汁的溫度，流速每2h檢測(cè)一次操作工隔離并保存產(chǎn)品重新巴氏殺菌，調(diào)整巴氏殺菌設(shè)備，并清理和消毒所有巴氏殺菌設(shè)備灌裝工序錄和糾偏記錄1周內(nèi)審核監(jiān)控及糾偏記錄；每次灌裝前對(duì)照表頭溫度計(jì)；每年校準(zhǔn)表頭溫度計(jì)；每批成品進(jìn)行微生物檢測(cè)ccp3灌裝前過(guò)濾金屬、橡膠碎片濾膜完整無(wú)缺濾膜每批操作工隔離產(chǎn)品，更換濾膜，醬濾膜破損期間隔離的產(chǎn)品重新加工監(jiān)控記錄；糾偏記錄1周內(nèi)審核監(jiān)控及糾偏記錄ccp4無(wú)菌灌裝致病菌污染罐裝機(jī)出口的蒸汽溫度100罐裝機(jī)出口蒸汽的溫度每1h檢查一次操作工調(diào)節(jié)蒸汽閥，使罐裝機(jī)出口的蒸汽溫度100監(jiān)控記錄；糾偏記錄1周內(nèi)審核監(jiān)控及糾偏記錄5.收獲與致謝這次的課程設(shè)計(jì)會(huì)讓我終生受益，這是一次真正的自我學(xué)習(xí)和設(shè)計(jì)的機(jī)會(huì)，認(rèn)認(rèn)真真的對(duì)待一件事情，獨(dú)立解決問(wèn)題，不斷地同老師交流，發(fā)散思維，思想碰撞，進(jìn)而更加深刻地理解課題，理解這