HACCP體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用課程設(shè)計

1、課 程 設(shè) 計 說 明 書課程名稱： 設(shè)計題目：haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用2013年6月5日課 程 設(shè) 計 任 務(wù) 書設(shè)計題目haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用學(xué)生姓名所在院系生物與食品工程學(xué)院專業(yè)、年級、班10食品質(zhì)量與安全（*）班設(shè)計要求：1、樹立正確的設(shè)計指導(dǎo)思想，嚴謹負責(zé)、實事求是、刻苦鉆研、勇于探索的作風(fēng)和學(xué)風(fēng)。2、根據(jù)所給資料，按照任務(wù)書中提出的范圍和要求按時獨立完成，不得延誤，不得抄襲他人成果。3、說明書應(yīng)字跡清楚文字通順，并附有各項設(shè)計成果表，摘引其他書籍或雜志的材料必須注明出處。4、繪制流程圖要明確清晰、布置勻稱、圖面整潔。5、設(shè)計應(yīng)嚴格按有關(guān)設(shè)計規(guī)范進行。6

2、、設(shè)計結(jié)束后，以個人為單位提交設(shè)計說明書一份（后附流程圖）。學(xué)生應(yīng)完成的工作：1、設(shè)計說明書：圍繞所選產(chǎn)品工藝流程，應(yīng)用haccp七項基本原理對整個生產(chǎn)過程進行危害分析并建立預(yù)防措施，通過ccp判斷樹確定關(guān)鍵控制點，完成haccp危害分析工作單，建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值并實施監(jiān)控，最終完成該產(chǎn)品的haccp計劃表。2、設(shè)計方案：圍繞所選產(chǎn)品的生產(chǎn)特點，建立haccp體系的十二個步驟。并按相應(yīng)步驟進行實施。3、危害分析工作單：通過對生產(chǎn)流程中各工序進行危害分析，確定ccp，完成haccp危害分析工作單。4、haccp計劃表：按照haccp體系實施的十二個步驟建立該產(chǎn)品的haccp計劃表。參考文獻

3、閱讀：工作計劃：2013.5.27-2013.5.30 接受設(shè)計任務(wù)，查閱相關(guān)文獻。2013.5.31-2013.6.4 整理文獻資料，進行haccp體系的應(yīng)用設(shè)計。2013.6.5 2013.6.9 整理設(shè)計內(nèi)容，完成課程設(shè)計說明書。任務(wù)下達日期： 2013年5月27 日 任務(wù)完成日期： 2013年6月9日指導(dǎo)教師（簽名）： 學(xué)生（簽名）： haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用摘 要：本設(shè)計應(yīng)用haccp的七項基本原理對濃縮蘋果汁生產(chǎn)的整個過程進行物理性、化學(xué)性和生物性危害分析，并制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，最后確定蘋果驗收、后巴氏殺菌、灌裝前過濾、無菌灌裝這四個工序為關(guān)鍵控制點，建立了關(guān)鍵控

4、制點的關(guān)鍵限值并實施監(jiān)控，旨在濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程建立haccp質(zhì)量控制體系，進而提高濃縮蘋果汁產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。關(guān)鍵詞： haccp 濃縮蘋果汁 應(yīng)用目 錄1.設(shè)計背景11.1濃縮蘋果汁及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀11.2 haccp體系概述11.3 haccp體系在我國食品生產(chǎn)中的應(yīng)用22.設(shè)計方案32.1生產(chǎn)中haccp計劃的研究步驟32.2完成危害分析工作單42.3完成haccp計劃表43.方案實施53.1組建haccp小組53.2產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途53.3繪制濃縮蘋果汁工藝流程圖并進行現(xiàn)場確證53.4進行危害分析并建立預(yù)防措施63.5確定關(guān)鍵控制點（ccp）63.6確定ccp的關(guān)鍵限值73.7

5、建立監(jiān)控程序83.8建立糾偏措施83.9建立驗證程序83.10建立有效的記錄管理系統(tǒng)84.結(jié)果與結(jié)論94.1濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中危害分析工作單94.2 haccp計劃表95.收獲與致謝136.參考文獻147.附件151.設(shè)計背景1.1濃縮蘋果汁及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀濃縮蘋果汁是以新鮮、成熟、非轉(zhuǎn)基因的蘋果為原料，經(jīng)過揀選、噴淋、清洗、破碎壓榨、酶解澄清、超濾、濃縮、殺菌和灌狀而成的純天然產(chǎn)品。我國是世界第一大蘋果生產(chǎn)國，種植面積和產(chǎn)量分別占全球40.6%、42.2%，均居世界首位。我國濃縮蘋果汁行業(yè)從1982年山東乳山果汁廠引進第一條濃縮果汁生產(chǎn)線開始，經(jīng)歷了近30年的發(fā)展，業(yè)已擁有成熟的質(zhì)量管理體

6、系和一流的生產(chǎn)加工設(shè)備。目前全國共有濃縮蘋果汁工廠40余家，行業(yè)生產(chǎn)總能力已達到約4750噸/小時1。我國當前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鮮食品種(以紅富士見多)殘次果為主，而殘次果比例過高，容易導(dǎo)致濃縮蘋果汁成品中棒曲霉素含量超標。棒曲霉素，作為濃縮蘋果汁國際貿(mào)易中的一個重要考核指標，美國進口商要求其在濃縮蘋果汁中的含量低于30ppb。棒曲霉素超標可致癌、致畸、致突變，危害巨大。除棒曲霉毒素超標外，包裝桶的污染、農(nóng)藥殘留超標、微生物的污染等問題使我國出口濃縮蘋果汁在國外由于質(zhì)量安全問題屢次遭到索賠和退運甚至銷毀2。果汁行業(yè)面臨的突出問題是如何采用國際先進的質(zhì)量管理體系保證企業(yè)持續(xù)生產(chǎn)出食用

7、安全、質(zhì)量合格的產(chǎn)品。1.2 haccp體系概述haccp即“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是“hazard analysis and critical control point”英文首字母的縮寫，是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系之一。haccp是一個以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，是當前國際上最流行的食品安全管理體系。通過食品的危害分析（hazard analysis，ha）和關(guān)鍵控制點（critical control point，ccp）控制，將食品安全危害預(yù)防、消除、降低到可接受水平。haccp的五個5個初始步驟是:建立haccp小組；描述產(chǎn)品及

8、其銷售特性；描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶；繪制過程流程圖；驗證過程流程圖。haccp包含以下7大原則3:危害分析(hazard assess)、確定關(guān)鍵控制點(identify ccp)、確定關(guān)鍵限制(setup critical limits for ccp)、建立監(jiān)測程序(monitar ccp)、建立糾偏措施( take corrective action)、建立驗證程序(verify that the system is working)、建立記錄管理程序(set up record keeping system)。1.3 haccp體系在我國食品生產(chǎn)中的應(yīng)用我國食品企業(yè)中haccp的應(yīng)

9、用起步較晚。20世紀80年代，haccp體系的試運行最早在出口食品企業(yè)中進行，取得了初步成效，促進了我國的出口貿(mào)易。直到90年代初我國haccp系統(tǒng)才真正得到普及和應(yīng)用。目前，六類食品必須建立haccp的生產(chǎn)出口食品的企業(yè)有：生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁。含肉或水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭類產(chǎn)品企業(yè)4。近年來,國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域更為擴大,haccp被廣泛用于魚、肉、奶及其制品等的生產(chǎn)和銷售中,有效地控制了細菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害, 保證了產(chǎn)品質(zhì)量5。下面簡要介紹幾種應(yīng)用haccp體系的產(chǎn)品。在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中應(yīng)用haccp體

10、系，通過對生產(chǎn)加工過程的詳細觀察、深入分析危害因素，確定了7個關(guān)鍵控制點，即原料奶及輔料收購，巴氏殺菌，容器、管道及灌裝機cip清洗和消毒，包裝材料消毒，灌裝環(huán)境衛(wèi)生，動物喂養(yǎng)試驗，冷藏、運輸及銷售。實施haccp體系后，可以將巴氏殺菌奶生產(chǎn)加工過程中的危害可能降至最低。產(chǎn)品中的細菌總數(shù)明顯下降，蛋白質(zhì)含量有一定升高6。在桶裝純凈水生產(chǎn)中應(yīng)用haccp體系，確定過濾、臭氧消毒、空桶清洗消毒、自動灌裝為ccp點。通過應(yīng)用haccp體系，成品水的菌落總數(shù)大大減少,合格率上升，成品水的品質(zhì)也得到有效的提高7。在發(fā)酵型蘋果酒的生產(chǎn)過程中應(yīng)用haccp體系，確定蘋果質(zhì)量控制、清洗、榨汁殺菌酶解、過濾、主

11、發(fā)酵、第一次倒酒、后發(fā)酵、下膠澄清、包裝、巴氏殺菌為ccp點。經(jīng)應(yīng)用haccp體系后，將加工過程中的危害得以有效控制，產(chǎn)品合格率得到提高，有效提高了產(chǎn)品的質(zhì)量8。2.設(shè)計方案2.1生產(chǎn)中haccp計劃的研究步驟組成haccp小組濃縮蘋果汁產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途繪制濃縮蘋果汁生產(chǎn)流程圖確證濃縮蘋果汁生產(chǎn)流程圖進行危害分析并建立預(yù)防措施（原理1）確定關(guān)鍵控制點（原理2）確定關(guān)鍵限制(原理3)建立監(jiān)控程序(原理4)建立糾偏措施(原理5)建立驗證程序(原理6)建立記錄管理程序(原理7)圖2.1 研究haccp計劃的邏輯順2.2完成危害分析工作單按照濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程圖中工藝步驟的先后順序，對每一步驟

12、中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害進行分析，并對其是否顯著做出判斷，并提供判斷依據(jù)，最后利用ccp判斷樹對確定的顯著危害所在步驟是否是ccp進行判斷，最終整理形成危害分析工作單，具體見表4.1。2.3完成haccp計劃表按照濃縮蘋果汁生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝流程圖和確定的危害分析工作單，確定關(guān)鍵控制點，并確定其關(guān)鍵限值。確定關(guān)鍵控制點和建立關(guān)鍵限值后,建立監(jiān)控程序,針對每個ccp點建立糾偏措施,并建立驗證程序，保留相關(guān)記錄文件,最終制定出haccp計劃表，具體見表4.2。3.方案實施3.1組建haccp小組質(zhì)量保證經(jīng)理擔(dān)任haccp小組組長，小組成員由不同部門的專家組成，包括生產(chǎn)部、技術(shù)部、設(shè)備部、銷售部

13、、質(zhì)檢部等相關(guān)部門的具體責(zé)任人員，以及其他需要參加的人員。haccp小組的職責(zé)是制定haccp計劃；修改、驗證haccp計劃；監(jiān)督實施haccp計劃；書寫ssop；對全體人員的培訓(xùn)等。haccp小組應(yīng)當保證haccp體系的有效實施。3.2產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途濃縮蘋果汁的描述見表3.1.表3.1產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱濃縮蘋果汁原料蘋果、食用香精、維生素c、天然果膠、-胡蘿卜素產(chǎn)品特征水分活度：0.97；ph：3.64.5；無防腐劑包裝方式pet瓶包裝保存方式保存于陰涼干燥處，避免陽光曝曬。保質(zhì)期常溫下12個月運輸方式常溫下用卡車或集裝箱銷售方式批發(fā)、零售消費者及敏感人群一般公眾使用方法開蓋飲用預(yù)期用

14、途飲用標簽說明品名、公司、標志、規(guī)格、配料等內(nèi)容特殊標識無3.3繪制濃縮蘋果汁工藝流程圖并進行現(xiàn)場確證濃縮蘋果汁的生產(chǎn)工藝流程圖見圖3.2。蘋果驗收現(xiàn)場確認時間：2013年5月現(xiàn)場確認人：haccp組長 品控員蘋果儲存清洗破碎水處理壓榨前巴氏殺菌果膠酶驗收酶解濃縮后巴氏殺菌（溫度90，時間30s）灌裝前過濾（濾膜完整無缺）pet瓶驗收無菌灌裝貯存發(fā)運前檢查圖3.2濃縮蘋果汁的工藝流程圖流程圖經(jīng)haccp小組現(xiàn)場驗證無誤。3.4進行危害分析并建立預(yù)防措施根據(jù)濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程(從原輔料的接收到包裝),從生物、物理、化學(xué)3個方面來進行危害分析,制定危害分析工作單，見表4.1。3.5確定關(guān)鍵控制

15、點（ccp） haccp小組可借助ccp判斷樹（decision tree）對濃縮蘋果汁產(chǎn)品工藝流程圖中的各工序使用判斷樹按次序進行判斷，按圖先后回答每一個問題，最后確定該工序是否為關(guān)鍵控制點（ccp）。ccp判斷樹見圖3.3。停止問題一：這一加工步驟是否存在危害？不是ccpn否y問題二：對已確定的危害是否采取了預(yù)防措施？改進加工步驟、過程或產(chǎn)品是是否有必要采取控制措施以保證食品的安全性否是否是停止不是ccp否問題三：采取的措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平？y否問題四：危害是否可能增加到不可接受的水平？不是ccp停止否是y問題五：后道工序或措施能否消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩?？?/p>

16、ccp否停止不是ccp是圖3.3 ccp判斷樹借助ccp判斷樹最終確定了濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點（ccp）有：（1）蘋果驗收（ccp1）；（2）后巴氏殺菌（ccp2）；（3）灌裝前過濾（ccp3）；(4) 無菌灌裝（ccp4）。3.6確定ccp的關(guān)鍵限值ccp的絕對允許極限，即用來區(qū)分安全與不安全的分界點，就是所謂的關(guān)鍵限值。對每一個ccp，都要建立關(guān)鍵限值及保護措施，一個ccp可有一個或多個標準或限值，而且必須清楚地明確每個ccp的允許范圍。每一個關(guān)鍵限值必須與對應(yīng)的ccp并行。濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中每一個ccp的關(guān)鍵限值詳見表4.2 haccp計劃表。3.7建立監(jiān)控程序監(jiān)控程序是一個

17、有計劃的連續(xù)檢測或觀察的過程，用以評估一個ccp點是否受控，并為將來驗證時使用。他是haccp計劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。驗證由haccp計劃確認、ccp的驗證、haccp系統(tǒng)的驗證三部分組成。關(guān)于濃縮蘋果汁生產(chǎn)中ccp的驗證具體見表4.2。3.8建立糾偏措施糾偏措施即當ccp與控制標準不符，即ccp發(fā)生偏離時所采取的任何措施。針對濃縮蘋果汁生產(chǎn)的ccp建立的糾偏措施具體見表4.2。3.9建立驗證程序驗證的目的是通過嚴謹、科學(xué)、系統(tǒng)的方法確認haccp計劃是否有效，是否被正確執(zhí)行。利用驗證程序不但能確定haccp體系是否按預(yù)定計劃運作，而且還可以確定haccp計劃是否需要

18、修改和再確認。驗證由haccp計劃確認、ccp的驗證、haccp系統(tǒng)的驗證三部分組成。關(guān)于濃縮蘋果汁生產(chǎn)中ccp的驗證具體見表4.2。3.10建立有效的記錄管理系統(tǒng)haccp記錄的相關(guān)內(nèi)容包括ccp在監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過程中發(fā)生的歷史性信息，這是確證haccp體系已經(jīng)被正確執(zhí)行的書面證據(jù)。有關(guān)濃縮蘋果汁中ccp的監(jiān)控記錄具體見表4.2。4.結(jié)果與結(jié)論4.1濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中危害分析工作單濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的危害分析工作單具體見表4.1。4.2 haccp計劃表濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的haccp計劃表具體見表4-2。表4.1 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的危害分析工作單加工步驟潛在的安全危害是否顯

19、著危害顯著危害判定依據(jù)預(yù)防顯著危害的措施該步驟是否為ccp蘋果驗收b：致病菌、寄生蟲污染是會造成有害微生物超標腐爛果超標拒收是c：農(nóng)殘（甲胺磷、甲基對硫磷）棒曲霉素是原料果違禁使用甲胺磷、甲基對硫磷加強田間管理， 拒收農(nóng)殘超標原料是是腐爛蘋果中含有高濃度棒曲霉素，對人體造成傷害爛果率控制在2%以下是p：無否蘋果儲存b:致病菌、寄生蟲污染是會造成有害微生物超標按生產(chǎn)規(guī)定對儲存的蘋果進行管理否c：棒曲霉素是高濃度的棒曲霉素會對人體產(chǎn)生危害按生產(chǎn)規(guī)定對儲存的蘋果進行管理否p：無否清洗p：金屬釘、玻璃碎片否gmp和sop控制徹底清洗設(shè)備否b：致病菌污染否清洗用水不潔造成交叉污染按ssop規(guī)范進行清洗否

20、挑選c：無；p無否b：致病菌、寄生蟲污染否揀選工個人衛(wèi)生狀況不良導(dǎo)致交叉污染，加強工人個人衛(wèi)生檢查，ssop控制否破碎c：無；b無否p：金屬碎片否破碎機刃片引入的金屬碎片由灌裝前過濾步驟控制否壓榨b：無；c：無；p無否前巴氏殺菌b：無；c：無；p無否酶解b：致病菌否酶制劑可能引入致病菌通過后續(xù)步驟除去否c：無；p無否濃縮b：無；c：無；p無否后巴氏殺菌 b：致病菌是來自原料果的致病菌后巴氏殺菌可除去是c：無；p無否續(xù)表4.1加工步驟潛在的安全危害是否顯著危害顯著危害判定依據(jù)預(yù)防顯著危害的措施是否為ccp灌裝前過濾b：無；c：無是 p：金屬、橡膠碎片是破碎機的碎刀片，以及管道中部件老化脫落過濾除

21、去是無菌灌裝b：致病菌污染是無菌設(shè)備或無菌袋受到污染按ssop規(guī)范進行罐裝是c：無；否p：變形滲漏是操作不當嚴格按規(guī)定操作否貯存b：微生物生長是在灌裝是微生物可能污染，存放時微生物會生長繁殖可由發(fā)運前檢查步驟控制否c：無；p：無否否發(fā)運前檢查b：微生物生長繁殖是灌裝、貯存時可能會被微生物污染，存放時微生物會生長繁殖可由發(fā)運前檢查步驟控制否c：無；p無否注：b表示生物危害；c表示化學(xué)危害；p表示物理危害；ccp表示關(guān)鍵控制點。表4-2濃縮蘋果汁h(huán)accp計劃表關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對象監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏措施記錄驗證措施ccp1蘋果驗收農(nóng)藥殘留棒曲霉素農(nóng)藥殘留普查合格證明，霉爛變質(zhì)果率控

22、制在2%以下農(nóng)藥殘留普查合格證明，霉爛變質(zhì)果率每批質(zhì)檢員對達不到要求不符合標準的原物料予以退貨或特裁處理監(jiān)控記錄；糾偏記錄；原料農(nóng)殘檢驗記錄；成品農(nóng)殘記錄1周內(nèi)審核監(jiān)控及糾偏記錄；每周抽查檢測原料果農(nóng)殘；每批成品取樣檢測農(nóng)殘ccp2后巴氏殺菌致病菌：大腸桿菌寄生蟲：小隱孢子蟲溫度90，時間30s果汁的溫度，流速每2h檢測一次操作工隔離并保存產(chǎn)品重新巴氏殺菌，調(diào)整巴氏殺菌設(shè)備，并清理和消毒所有巴氏殺菌設(shè)備灌裝工序錄和糾偏記錄1周內(nèi)審核監(jiān)控及糾偏記錄；每次灌裝前對照表頭溫度計；每年校準表頭溫度計；每批成品進行微生物檢測ccp3灌裝前過濾金屬、橡膠碎片濾膜完整無缺濾膜每批操作工隔離產(chǎn)品，更換濾膜，醬濾膜破損期間隔離的產(chǎn)品重新加工監(jiān)控記錄；糾偏記錄1周內(nèi)審核監(jiān)控及糾偏記錄ccp4無菌灌裝致病菌污染罐裝機出口的蒸汽溫度100罐裝機出口蒸汽的溫度每1h檢查一次操作工調(diào)節(jié)蒸汽閥，使罐裝機出口的蒸汽溫度100監(jiān)控記錄；糾偏記錄1周內(nèi)審核監(jiān)控及糾偏記錄5.收獲與致謝這次的課程設(shè)計會讓我終生受益，這是一次真正的自我學(xué)習(xí)和設(shè)計的機會，認認真真的對待一件事情，獨立解決問題，不斷地同老師交流，發(fā)散思維，思想碰撞，進而更加深刻地理解課題，理解這