中國烹飪概論

1、中國烹飪概論課程代碼：山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院人文學(xué)院山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國烹飪概論周次1授課日期課題第一章中國烹飪概述 第二節(jié)中國烹飪的特征授課班級教 學(xué) 目 的通過本早教學(xué)：了解中國烹飪的意義，掌握中國烹飪的含義、理解中國烹飪的特征。重點中國烹飪的特征。難點中國烹飪文化授課方法講授掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容： 中國烹飪的含義 中國烹飪文化 中國烹飪的特征雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國烹飪

2、概論周次2授課日期課題第四節(jié)中國烹飪學(xué)科體系授課班級教 學(xué) 目 的了解和認(rèn)識中國烹飪學(xué)科體系的相關(guān)知識，包括中國烹飪研究的內(nèi)容、 對象和方法等。重點國烹飪學(xué)科體系的相關(guān)知識難點國烹飪研究的內(nèi)容、對象和方法授課方法講授掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容：中國烹飪的科學(xué)含義中國烹飪的獨立含義中國烹飪的研究對象、內(nèi)容、方法雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本節(jié)教學(xué)體會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國論飪概周次3授課日期課題第二章中國烹飪進展簡史 第二節(jié)中國烹飪古代概況授課班級

3、教 學(xué) 目 的了解中國烹飪進展的差不多概況 的差不多條件。由此掌握中國烹兄，系統(tǒng)學(xué)習(xí)、了解中國烹飪起源應(yīng)具備 策飪起源的大致年代。重點中國烹飪的起源難點中國烹飪起源應(yīng)具備的差不多條件授課方法講授+討論掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容：中國烹飪的起源 中國古代烹飪進展概況雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國烹飪概田沙/論周次4授課日期課題第三節(jié)中國近當(dāng)代烹飪概況授課班級教 學(xué) 目 的了解并掌握中國烹飪進展的要緊階段及各

4、個階段的要緊標(biāo)志與進展特 征。重點中國近當(dāng)代烹飪概況中國烹飪進展趨勢難點分析中國烹飪進展趨勢授課方法講授+小組討論掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容： 新中國成立前的烹飪概況。 新中國成立后的烹飪概況雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國烹飪概田沙.、人周次5論授課日期課題第二章烹飪作業(yè)的二要素 第三節(jié)烹飪作業(yè)者授課班級教 學(xué) 目 的了解中國烹飪作業(yè)所需要的必備條件和三大要素，由此進一步認(rèn)識中國 烹飪的工藝活動是以人為本

5、、以食材為對象、以設(shè)備為基礎(chǔ)的綜合性技 藝過程。重點烹飪作業(yè)的三大要素難點認(rèn)識理解烹飪作業(yè)者授課方法講授+分組討論掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容：烹飪作業(yè)的基礎(chǔ)一一設(shè)備工具 烹飪作業(yè)的對象一一食材原料 烹飪作業(yè)者 廚師雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國論飪概周次6授課日期課題第四章中國烹飪差不多工藝 第二節(jié)烹飪差不多加工工藝授課班級教 學(xué) 目 的了解并掌握中國烹飪作業(yè)的差不多操作流程與工藝技術(shù)特點。中國烹飪 差不

6、多工藝包括配烹飪工藝流程、常見烹飪方法、調(diào)味工藝、食材處理 與加工工藝以及上漿、掛糊、制湯等操作流程與技術(shù)要點。重點烹飪差不多加工工藝難點理解并掌握操作要點授課方法講授+討論掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容： 烹飪工藝流程概念 烹飪工藝流程的構(gòu)成雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國論飪概周次7授課日期課題第三節(jié)調(diào)味工藝授課班級教 學(xué) 目 的了解調(diào)味的原那么、掌握常見味型調(diào)制的方法。重點調(diào)味的原那么難點掌握常見味型調(diào)制

7、的方法授課方法講授掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容： 調(diào)味的一般原那么 調(diào)味的方式與原那么 常見復(fù)合味型與調(diào)制雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國論飪概周次8授課日期課題五一授課班級教 學(xué) 目 的重點難點授課方法講授+分組討論掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容：雙基和能力培養(yǎng)課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山

8、東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國論飪概周次9授課日期課題第四節(jié)制熟工藝授課班級教 學(xué) 目 的了解并掌握熱菜烹調(diào)方法和操作要點，了解并掌握冷菜的烹調(diào)方法及操 作要點。重點熱菜、冷菜烹調(diào)方法難點熱菜、冷菜的操作要點授課方法教授+模擬練習(xí)掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容： 熱菜的烹調(diào)方法 冷菜的烹調(diào)方法雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國烹飪概 論周次10授課日期課題第五章中國烹飪菜肴體系 第二節(jié)中國菜的差不多成分授

9、課班級教 學(xué) 目 的了解中國烹飪菜肴體系的相關(guān)知識，包括菜肴風(fēng)味流派的界定、戈扮、 形成；學(xué)習(xí)、掌握常見的中國具有代表性的菜肴體系；了解并掌握各大 菜系的特點、代表菜等。重點了解、認(rèn)識中國菜的基礎(chǔ)部分地方風(fēng)味難點了解、認(rèn)識中國菜的其他部分授課方法講授+討論掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容：中國菜的精華部分 宮廷風(fēng)味 中國菜的富貴部分一一官府風(fēng)味 中國菜的基礎(chǔ)部分 地方風(fēng)味 中國菜的基礎(chǔ)部分 民間風(fēng)味 中國菜的外延部分 民族風(fēng)味 中國菜的補充部分 寺院風(fēng)味雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本節(jié)教學(xué)體會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30

10、分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國烹飪概田沙、人周次11論授課日期課題第三節(jié)中國要緊菜肴風(fēng)味體系授課班級教 學(xué) 目 的了解并掌握我國三大文化流域菜系的構(gòu)成、特點和代表菜。重點了解川魯蘇粵菜系構(gòu)成、特點難點掌握川魯蘇粵菜系構(gòu)成、特點授課方法講授+分組討論掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容： 黃河文化流域菜系 長江文化流域菜系 珠江文化流域菜系雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國論飪概周次12

11、授課日期課題第六章中國烹飪文化 第二節(jié)烹飪飲食民俗文化授課班級教 學(xué) 目 的了解中國烹飪文化的要緊表現(xiàn)內(nèi) 淀厚實，內(nèi)容廣泛。從烹飪典籍 文化等方面入手，學(xué)習(xí)、了解和 是特別必要的。勺容和概況。中國烹飪文化歷史悠久，積 晉、烹飪飲食習(xí)俗、烹飪飲食養(yǎng)生、宴飲 打掌握中國烹飪文化代表內(nèi)容和進展概況重點傳統(tǒng)年節(jié)飲食習(xí)俗難點日常飲食習(xí)俗授課方法討論交流掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容： 日常飲食習(xí)俗 傳統(tǒng)年節(jié)飲食習(xí)俗 少數(shù)民族飲食習(xí)俗雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5

12、分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國烹飪概周次13授課日期論課題第三節(jié)烹飪宴飲文化授課班級教 學(xué) 目 的了解中國宴席的形成過程，中國宴席的進展歷史，掌握正規(guī)宴席的分類 方法和宴席禮儀。重點正規(guī)宴席的分類方法難點宴席禮儀授課方法講授+分組討論掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容： 中國宴席的形成 中國宴席的進展 正規(guī)宴席的分類 宴飲禮儀雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國烹飪概田沙“論周次14授課日期課題第七章中國

13、烹飪藝術(shù) 第一節(jié)中國烹飪工藝之美授課班級教 學(xué) 目 的了解中國烹飪的藝術(shù)內(nèi)容與表現(xiàn) 術(shù)、菜肴的審美鑒賞、菜肴的命見形式。包括工藝之美、菜肴的美化藝 倉名藝術(shù)等內(nèi)容。重點刀工藝術(shù)、勺工藝術(shù)的概念難點刀工藝術(shù)、勺工藝術(shù)的要領(lǐng)授課方法講授掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容： 刀工藝術(shù) 勺工藝術(shù)雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國論飪概周次15授課日期課題第二節(jié)中國菜肴的美化藝術(shù)授課班級教 學(xué) 目 的了解并熟悉經(jīng)濟型酒店組織架

14、構(gòu)并能及行人員配置重點菜肴造型藝術(shù)難點花色藝術(shù)菜肴授課方法講授掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容： 菜肴造型藝術(shù) 菜肴點綴與圍邊藝術(shù) 花色藝術(shù)菜肴雙基和能力培養(yǎng)培養(yǎng)理解和認(rèn)識能力課 題 提 問作 業(yè)本 節(jié) 教 學(xué) 體 會教案紙課堂設(shè)計案例導(dǎo)入一一5分鐘 新課講授一一40分鐘 課堂提問一一10分鐘 課堂交流30分鐘 課堂總結(jié)一一5分鐘山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師授課教案課程中國烹飪概 論周次16授課日期課題第八章中國烹飪進展前瞻 第一節(jié)中國烹飪進展的現(xiàn)狀授課班級教 學(xué) 目 的了解中國烹飪進展的現(xiàn)狀與機遇 實踐，理解“中國烹飪工藝”向 烹飪鏈的重要性，以及烹飪工業(yè) 識、了解中國烹飪在世界烹飪中生全面認(rèn)識中國烹飪產(chǎn)業(yè)化進展理念與 習(xí)“餐飲產(chǎn)業(yè)”的轉(zhuǎn)化、建立烹飪標(biāo)準(zhǔn)、 2文明與餐飲文化創(chuàng)意的意義；全面認(rèn) F的地位與進展前景。重點中國烹飪進展現(xiàn)狀分析難點中國烹飪進展機遇展望授課方法講授+討論掛圖教具教學(xué)要緊內(nèi)容： 中國烹飪