食堂管理制度

1、食堂管理制度（一）把食堂員工崗位責任制，各負其責、相互配合，共同監(jiān)督。 （二）原材料采購 1.周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學搭配，提前一周交付項目方核定。 2.做到新鮮質(zhì)優(yōu)達到國家食品衛(wèi)生標準，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進行原料選擇，油類來自大賣場的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜基地，并每天提供檢疫證明。 大米、調(diào)料品來自符合有關(guān)標準的單位。食品實行 四不 制度； a.采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料； b.保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料； c.加工人員不用、過期或三無原料； d.服務(wù)人員不賣、過期或三無食品。 （三）食品驗收 每天由主管人員專門驗收

2、，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，保質(zhì)期內(nèi)。 （四）食品置放加工與清洗 1.食品置放 蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行 三隔離 a.生熟隔離 b.食品與雜物、藥物隔離 c.成品與半成品隔離 1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。 2)大米、南北貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。 3)油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。 4)食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按 先進先出 原則擺列整齊。 2.食品加工 按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛

3、葉子，葷菜按要求加工。 3.食品清洗 葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。 （五）食品烹飪 食品烹調(diào)過程嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。 a.烹飪需注意煮透煮熟； b.盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。 c.如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。d.上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。 e.同類食品烹飪多樣化。 （六）開餐服務(wù) 1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。 2.

4、放置好熟食，并加蓋。 3.開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。 4.開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。 5.開餐時間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。 （七）食品留樣 專人負責食品留樣（取鍋時提?。┎⒆龊糜涗洠瑯悠贩至坎簧?200 克，留樣時間在 48 小時。 （八）餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生 1.先把餐具、炊具分類、實行 四過關(guān) 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。 2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周 2 次大清掃。 3.廚房衛(wèi)生 1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。 2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。 3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈 無積水，無 四害 4)熟食盛器消毒后，方能使用。 5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。 6)各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。 7)廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時清理。 4.保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。 （九）冰箱、冰柜 冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。 （十）安全教育與管理 1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用）正確使用消防器材。2.采取制度化