食品工程設備復習

1、1.帶式輸送機的工作原理，主要構件，作用，用途， 特點 工作原理：工作原理：通過傳動機構驅動一條環(huán)狀的輸送帶，以移送通過傳動機構驅動一條環(huán)狀的輸送帶，以移送 放置在帶上的物料，完成輸送及其它輔助作用放置在帶上的物料，完成輸送及其它輔助作用 用途：常用于水平輸送或稍帶傾斜向上的輸送，多以輸送用途：常用于水平輸送或稍帶傾斜向上的輸送，多以輸送 固體、顆粒狀、粉末狀的物料或成品。固體、顆粒狀、粉末狀的物料或成品。適用性廣，可以結適用性廣，可以結 合進行檢查、挑選、處理、加工、修整、清洗、裝填、烘合進行檢查、挑選、處理、加工、修整、清洗、裝填、烘 烤、冷凍、干燥等工藝加工過程。烤、冷凍、干燥等工藝加工

2、過程。 特點：特點：工作速度范圍廣，輸送距離長，動力消耗低，能在工作速度范圍廣，輸送距離長，動力消耗低，能在 全機中任何地方進行裝料和卸料。缺點是：不密閉，粉塵全機中任何地方進行裝料和卸料。缺點是：不密閉，粉塵 大，只能做水平或稍帶傾斜向上的輸送大，只能做水平或稍帶傾斜向上的輸送 結構：結構：主要由機架，托輥，傳動裝置，封閉環(huán)形帶，張緊主要由機架，托輥，傳動裝置，封閉環(huán)形帶，張緊 裝置和進料裝置，卸料裝置組成裝置和進料裝置，卸料裝置組成 2.螺桿泵的工作原理，結構，用途，特點 用途：高粘度粘稠液體及帶有固體物料的醬液的輸送用途：高粘度粘稠液體及帶有固體物料的醬液的輸送 工作原工作原理：理：利用

3、裝在與橡皮套內旋轉的螺桿，使料液利用裝在與橡皮套內旋轉的螺桿，使料液 由螺桿與橡皮套內形成的不斷改變大小的空間，通過由螺桿與橡皮套內形成的不斷改變大小的空間，通過 靠擠壓作用使料液吸入并向另一端壓出靠擠壓作用使料液吸入并向另一端壓出 結結構：構：轉子螺桿；定子橡皮襯套轉子螺桿；定子橡皮襯套 特點：能均勻連續(xù)輸送液體，脈動小，運轉平穩(wěn)，無特點：能均勻連續(xù)輸送液體，脈動小，運轉平穩(wěn)，無 振動和噪音，自吸性能和排出性能好；結構簡單振動和噪音，自吸性能和排出性能好；結構簡單 3.鼓風式清洗機的工作原理，結構，用途 原理：用鼓風機把空氣送進洗槽中，使清洗原料的原理：用鼓風機把空氣送進洗槽中，使清洗原料的

4、 水產生劇烈的翻動，物料就在空氣對水的劇烈攪拌水產生劇烈的翻動，物料就在空氣對水的劇烈攪拌 下進行清洗下進行清洗 結結構：構：水槽、輸送機、噴水裝置、送空氣的吹泡管、水槽、輸送機、噴水裝置、送空氣的吹泡管、 支架、鼓風機、電動機及傳動系統(tǒng)、張緊裝置等支架、鼓風機、電動機及傳動系統(tǒng)、張緊裝置等 用用途：途：最適合果蔬原料的清洗最適合果蔬原料的清洗 4.分級分選設備的作用和方法 作用：保證成品的規(guī)格和質量指標；降低作用：保證成品的規(guī)格和質量指標；降低 加工過程中原料的損耗率；方便加工過加工過程中原料的損耗率；方便加工過 程的操作；有利于生產連續(xù)化和自動化；程的操作；有利于生產連續(xù)化和自動化； 方法

5、：大小、顏色、比重、電磁分級方法：大小、顏色、比重、電磁分級 5.滾筒式分級機的工作原理，結構以及驅動滾筒轉 動的方式有哪些？ 原理：利用物料通過滾筒上不同直徑的孔而分選不同原理：利用物料通過滾筒上不同直徑的孔而分選不同 直徑的原料直徑的原料 結結構：構：滾筒、托輪、進料斗、收集料斗、機架、傳動滾筒、托輪、進料斗、收集料斗、機架、傳動 系統(tǒng)、清篩裝置系統(tǒng)、清篩裝置 驅驅動方式：動方式：外齒輪傳動；中心軸傳動；摩擦輪傳動外齒輪傳動；中心軸傳動；摩擦輪傳動 6.蘑菇定向切片機的結構，切割特點及切割原理 結構：結構： 送料機構：落料斗、上壓板、定向滑板、偏擺裝置、供水管送料機構：落料斗、上壓板、定向

6、滑板、偏擺裝置、供水管 切割機構：下壓板、圓片刀組、墊輥、擋梳、正片出料斗、切割機構：下壓板、圓片刀組、墊輥、擋梳、正片出料斗、 邊片出料斗邊片出料斗 原原理：理： 自然定位：由于菇蓋體積和重量都比菇柄大，在水力作用和自然定位：由于菇蓋體積和重量都比菇柄大，在水力作用和 具輕微振動情況下，菇蓋朝下，菇柄朝上，有規(guī)則地在傾斜具輕微振動情況下，菇蓋朝下，菇柄朝上，有規(guī)則地在傾斜 的定向滑料槽板上排列成行并滑至刀片上的定向滑料槽板上排列成行并滑至刀片上 切割：墊輥和刀片由齒輪帶動，轉向相反。蘑菇進入刀切割：墊輥和刀片由齒輪帶動，轉向相反。蘑菇進入刀 片和墊輥之間時，被切成規(guī)則的片狀蘑菇，裝于圓片間的

7、擋片和墊輥之間時，被切成規(guī)則的片狀蘑菇，裝于圓片間的擋 梳將切出的菇片擋出，落入料斗梳將切出的菇片擋出，落入料斗中中 特特點：點：切片效果好，機器尺寸小，但充填系數只有切片效果好，機器尺寸小，但充填系數只有30% 7.螺旋式連續(xù)榨汁機的工作原理，結構，用途 工作原理：利用變距螺旋來增加對物料的工作原理：利用變距螺旋來增加對物料的 壓力以榨出汁液壓力以榨出汁液 結結構：構：料斗、螺桿、圓筒篩、受壓網格、料斗、螺桿、圓筒篩、受壓網格、 汁液收集器、螺桿錐形部分、排渣間隙調汁液收集器、螺桿錐形部分、排渣間隙調 節(jié)手輪、離合器、傳動裝置及機架等節(jié)手輪、離合器、傳動裝置及機架等 用用途：果蔬榨汁（番茄、

8、菠蘿、蘋果）途：果蔬榨汁（番茄、菠蘿、蘋果） 8.碟式離心機的工作原理，主要結構以及作用 原理：原理： 采用離心力代替重力來進行分離采用離心力代替重力來進行分離 結結構：構：轉鼓、機殼、傳動系統(tǒng)、控制系統(tǒng)和轉鼓、機殼、傳動系統(tǒng)、控制系統(tǒng)和 機座、碟片（機座、碟片（ 通過碟片與物料的摩擦來傳遞通過碟片與物料的摩擦來傳遞 動力，使物動力，使物 料能以同步速度轉動；減少沉降料能以同步速度轉動；減少沉降 距離，增加沉降效果）距離，增加沉降效果） 9.各種攪拌器的用途及特點 平槳式攪拌器：粘稠性及一般液體物料平槳式攪拌器：粘稠性及一般液體物料 特點：特點： 低速攪拌，轉速一般為低速攪拌，轉速一般為20-

9、80rpm 錨式攪拌器：高粘滯性物料，用在夾套加熱器錨式攪拌器：高粘滯性物料，用在夾套加熱器 特點：低速，特點：低速，50-70rpm 行星式攪拌器：打蛋機行星式攪拌器：打蛋機 特點：槳葉一方面繞容器旋轉，一方面槳葉本身自轉特點：槳葉一方面繞容器旋轉，一方面槳葉本身自轉 旋槳式：容器較小的設備，不適于粘稠產品旋槳式：容器較小的設備，不適于粘稠產品 特點：特點： 高速，小型為高速，小型為1000rpm以上；大型為以上；大型為400800rpm 蝸輪式攪拌器：蝸輪式攪拌器： 稀薄乳濁液，懸浮液及固體溶液稀薄乳濁液，懸浮液及固體溶液 特點：特點： 攪拌效率高，但制造較復雜或價格較高攪拌效率高，但制造

10、較復雜或價格較高 10.高壓均質機的工作原理，主要結構以及作用。 原理：高壓均質機是使料液在高壓作用下通過非常原理：高壓均質機是使料液在高壓作用下通過非常 狹窄的間隙達到勻質目的。包括剪切作用、撞擊學狹窄的間隙達到勻質目的。包括剪切作用、撞擊學 說、空穴學說說、空穴學說 結結構：構： 高壓高壓泵泵：排量均勻；：排量均勻；密封，防止液體泄漏及空氣深密封，防止液體泄漏及空氣深 入；壓力作用下自動開啟或關閉入；壓力作用下自動開啟或關閉 均質均質閥：借調整螺旋彈簧對閥口的壓力調整流體壓閥：借調整螺旋彈簧對閥口的壓力調整流體壓 力力 11.片式熱交換器的工作原理，用途，有什么優(yōu)缺 點？結構上有哪幾部分組

11、成？波紋傳熱片的結構與 作用。 用途：用途：食品料液的高溫短時（食品料液的高溫短時（HTST）或超高溫瞬時殺菌（）或超高溫瞬時殺菌（UHT），或作為加熱殺菌冷卻，），或作為加熱殺菌冷卻， 真空濃縮時的加熱裝置。真空濃縮時的加熱裝置。 工作原理：工作原理： 熱交換器由許多熱交換片重疊，壓緊而成，加熱（或冷卻）介質與料液在相熱交換器由許多熱交換片重疊，壓緊而成，加熱（或冷卻）介質與料液在相 鄰兩片間流動，通過金屬片進行熱交換。金屬片面積大，流動的液層又薄，熱效果鄰兩片間流動，通過金屬片進行熱交換。金屬片面積大，流動的液層又薄，熱效果 很好。很好。 優(yōu)點：傳熱效率高；結構緊湊；占地面積?。贿m應性強，

12、能滿足不同的生產條件和生產優(yōu)點：傳熱效率高；結構緊湊；占地面積小；適應性強，能滿足不同的生產條件和生產 能力；熱敏感物料適用；便與清潔；操作安全；熱量利用率高；能自動調節(jié)，連續(xù)能力；熱敏感物料適用；便與清潔；操作安全；熱量利用率高；能自動調節(jié)，連續(xù) 生產生產 缺點：老化；脫墊；墊圈壽命短；墊圈變形、斷裂；缺點：老化；脫墊；墊圈壽命短；墊圈變形、斷裂； 結構：由許多不銹鋼板重疊壓緊而成主要由傳熱片，密封墊片和壓緊裝置等三部分組成。結構：由許多不銹鋼板重疊壓緊而成主要由傳熱片，密封墊片和壓緊裝置等三部分組成。 平直波紋片的結構：與流體流向呈垂直波紋，使流體在水平方向成條狀薄膜，在垂直方平直波紋片的

13、結構：與流體流向呈垂直波紋，使流體在水平方向成條狀薄膜，在垂直方 向呈波狀流動。向呈波狀流動。 作作用：增加剛度；提高傳熱系數；提高傳熱面積用：增加剛度；提高傳熱系數；提高傳熱面積 12.超高溫瞬時殺菌裝置有什么優(yōu)缺點？間接加熱 法與直接蒸汽加熱法各有什么優(yōu)缺點？ 超高溫瞬時殺菌裝置的優(yōu)缺點：超高溫瞬時殺菌裝置的優(yōu)缺點： 優(yōu)優(yōu)點：殺菌效果好，與無菌包裝連接起來，可生產無菌乳；口味較好，并可防止高溫后點：殺菌效果好，與無菌包裝連接起來，可生產無菌乳；口味較好，并可防止高溫后 的褐色變化；成品的保存性高的褐色變化；成品的保存性高 缺點：設備復雜，被殺菌的物料必須在壓力下進行熱處理缺點：設備復雜，被

14、殺菌的物料必須在壓力下進行熱處理 間間接加接加熱優(yōu)缺點：物料與加熱蒸氣通過加熱片進行間接式加熱，兩者不相混合，沒有從熱優(yōu)缺點：物料與加熱蒸氣通過加熱片進行間接式加熱，兩者不相混合，沒有從 蒸氣中導入異物的危險；操作過程中溫度容易控制；無須增加蒸氣清凈處理裝置；不蒸氣中導入異物的危險；操作過程中溫度容易控制；無須增加蒸氣清凈處理裝置；不 會產生騷音及震動，設備能穩(wěn)定長時間運轉；熱回收率高，運轉費用便宜；缺點是在會產生騷音及震動，設備能穩(wěn)定長時間運轉；熱回收率高，運轉費用便宜；缺點是在 傳熱壁上易產生結垢傳熱壁上易產生結垢 直直接整齊加熱法優(yōu)缺點：接整齊加熱法優(yōu)缺點： 優(yōu)點：對熱敏感性料液保持最高

15、限度穩(wěn)定，殺菌效果好；采用真空設備，除能排除增加優(yōu)點：對熱敏感性料液保持最高限度穩(wěn)定，殺菌效果好；采用真空設備，除能排除增加 的水分，又能除去異臭；不必考慮影響傳熱結垢的問題的水分，又能除去異臭；不必考慮影響傳熱結垢的問題 缺點：結構復雜，造價缺點：結構復雜，造價高；高；增加加熱蒸氣清凈裝置，防止混入雜質和噴嘴堵塞及磨損，增加加熱蒸氣清凈裝置，防止混入雜質和噴嘴堵塞及磨損， 有異物混入成品的危險；操作控制復雜，熱回收困難，增加蒸氣的耗量，運轉費用有異物混入成品的危險；操作控制復雜，熱回收困難，增加蒸氣的耗量，運轉費用高高 13.預煮的目的以及預煮機械與設備的分類 目的：破壞原料中的多酚氧化酶，

16、保持顏色；目的：破壞原料中的多酚氧化酶，保持顏色； 排除氣體排除氣體;破壞原生質，提高出汁率破壞原生質，提高出汁率; 殺滅部殺滅部 分微生物分微生物;提高新鮮度提高新鮮度; 加快干燥速度等加快干燥速度等 分分類：間歇式：夾層鍋、預煮槽類：間歇式：夾層鍋、預煮槽 連續(xù)式：鏈帶式、螺旋式連續(xù)式：鏈帶式、螺旋式 14.夾層鍋的類型與用途；固定式與可傾式夾層鍋 有何不同 用途：用途： 物料的熱湯，預煮，調味品的配制及熬煮一些產品物料的熱湯，預煮，調味品的配制及熬煮一些產品 類類型：按操作分：可傾式和固定式；型：按操作分：可傾式和固定式； 按深淺分：按深淺分： 淺型、半深型和深型淺型、半深型和深型 不不

17、同：同： 固定式固定式可傾式可傾式 蒸氣進口蒸氣進口直接從殼體上進入直接從殼體上進入從安裝在支架上的填料盒中進入從安裝在支架上的填料盒中進入 排料口排料口底部排料底部排料把鍋傾轉下料把鍋傾轉下料 冷凝水排出口冷凝水排出口底部，不在最底部底部，不在最底部支架另一端從填料盒伸進夾層最支架另一端從填料盒伸進夾層最 底部底部 15.鏈帶式和螺旋式連續(xù)預煮機的工作原理，特點 和主要結構 鏈帶式：鏈帶式： 特點：能適應多種物料的預煮，物料經預煮后機械損傷也少，缺特點：能適應多種物料的預煮，物料經預煮后機械損傷也少，缺 點是清洗十分困難，占地面積大，檢修不便點是清洗十分困難，占地面積大，檢修不便 結構：鏈帶

18、、鋼槽、蒸氣管、進料斗、卸料斗、槽蓋、艙口、蒸結構：鏈帶、鋼槽、蒸氣管、進料斗、卸料斗、槽蓋、艙口、蒸 氣管氣管 螺旋螺旋式：式： 特點：結構比較緊湊，占地小，運轉平穩(wěn)，自控容易，缺點是適特點：結構比較緊湊，占地小，運轉平穩(wěn)，自控容易，缺點是適 應性差，充填系數低應性差，充填系數低 結構：提升裝置、螺旋、篩筒、進料斗、出料轉斗、斜槽、進汽結構：提升裝置、螺旋、篩筒、進料斗、出料轉斗、斜槽、進汽 管、溢水口、變速裝置、蓋、殼體、中心軸管、溢水口、變速裝置、蓋、殼體、中心軸 16.真空蒸發(fā)有什么優(yōu)缺點？真空濃縮設備有哪些 分類？選擇真空濃縮設備時需要考慮溶液的哪些性 質？對真空濃縮設備有哪些要求

19、優(yōu)缺點：料液沸點降低，濃縮速度大；優(yōu)缺點：料液沸點降低，濃縮速度大； 可利用低壓蒸汽作為熱源；可利用低壓蒸汽作為熱源； 不損害食品的營養(yǎng)成分；設備熱耗減少；增加真空系統(tǒng)，投資大，不損害食品的營養(yǎng)成分；設備熱耗減少；增加真空系統(tǒng)，投資大， 功力消耗大；沸點降低，蒸發(fā)潛熱增大功力消耗大；沸點降低，蒸發(fā)潛熱增大 分類：按二次蒸汽的利用次數分；按料液流程分；按加熱器結構分；分類：按二次蒸汽的利用次數分；按料液流程分；按加熱器結構分； 溶液性質：結晶性；結垢性；粘滯性；熱敏性；發(fā)泡性；腐蝕性；溶液性質：結晶性；結垢性；粘滯性；熱敏性；發(fā)泡性；腐蝕性； 要求：傳熱效果好，熱能利用率高；結構緊湊，操作方便；

20、汽液分要求：傳熱效果好，熱能利用率高；結構緊湊，操作方便；汽液分 離效果好；設備性能適應食品料液的性質，符合生產工藝要求和離效果好；設備性能適應食品料液的性質，符合生產工藝要求和 食品衛(wèi)生；易于制造，檢修，清洗；機械強度高，金屬消耗少，食品衛(wèi)生；易于制造，檢修，清洗；機械強度高，金屬消耗少， 耐腐耐腐蝕蝕； 17.常見的多效真空濃縮裝置流程的有哪三種 并流法：并流法：溶液與蒸汽流動方向相同，均由第一溶液與蒸汽流動方向相同，均由第一 效到末效效到末效 逆流逆流法：溶液與蒸汽進入濃縮器的方向相反法：溶液與蒸汽進入濃縮器的方向相反 平流平流法：原料由每效加入，濃縮液由每效放出，法：原料由每效加入，濃

21、縮液由每效放出， 各效濃度相同各效濃度相同 18.升膜式濃縮設備的工作原理，特點及用途 原理原理：料液自加熱室底部進入加熱管內，加熱蒸汽在管束間流過，料液自加熱室底部進入加熱管內，加熱蒸汽在管束間流過， 料液在加熱管中部開始沸騰迅速汽化，在加熱管上部產生的二料液在加熱管中部開始沸騰迅速汽化，在加熱管上部產生的二 次蒸汽并快速上升，料液被二次蒸汽帶動，沿管內壁成膜狀上次蒸汽并快速上升，料液被二次蒸汽帶動，沿管內壁成膜狀上 升并不斷被加熱蒸發(fā)升并不斷被加熱蒸發(fā) 特點特點：設備占地面積小，傳熱系數高，受熱時間短，但管子長，設備占地面積小，傳熱系數高，受熱時間短，但管子長， 清洗不方便清洗不方便 用途

22、用途：適用于容易起泡的料液，可防止結垢形成及粘性料液沉淀；適用于容易起泡的料液，可防止結垢形成及粘性料液沉淀； 不適用于粘稠性或高濃度物料的濃縮不適用于粘稠性或高濃度物料的濃縮 19.降膜式濃縮設備的工作原理，特點及用途。降 膜式濃縮設備料液分配器常見的形式有哪些 原理：因重力和二次蒸汽向下流動，帶動液體經分配器分配而在管子原理：因重力和二次蒸汽向下流動，帶動液體經分配器分配而在管子 周邊成膜周邊成膜 特點：利用液膜的重力作用降膜，能蒸發(fā)粘度較大的料液，且受熱時特點：利用液膜的重力作用降膜，能蒸發(fā)粘度較大的料液，且受熱時 間短，適于熱敏性強的物料；料液的沸點均勻，有效溫差較大，間短，適于熱敏性

23、強的物料；料液的沸點均勻，有效溫差較大， 傳熱效果好；蒸發(fā)管較長，適于蒸發(fā)易生泡沫的物料；清洗方便；傳熱效果好；蒸發(fā)管較長，適于蒸發(fā)易生泡沫的物料；清洗方便； 適于濃度較大，不易結晶、結垢的物料適于濃度較大，不易結晶、結垢的物料 用途：適用于果汁、乳制品等的濃縮用途：適用于果汁、乳制品等的濃縮 形式：導流管為一有螺旋形溝槽的圓柱體；導流管下部是圓錐體，圓形式：導流管為一有螺旋形溝槽的圓柱體；導流管下部是圓錐體，圓 錐體底部下凹；分布器：依靠齒縫使液體沿加熱管內壁成液膜流錐體底部下凹；分布器：依靠齒縫使液體沿加熱管內壁成液膜流 下；分配板：多孔板，其孔的位置，正好交錯于加熱器列管之下；分配板：多

24、孔板，其孔的位置，正好交錯于加熱器列管之間間 20.離心薄膜濃縮設備的工作原理，特點及用途 原理：結構與碟形分離機相似。物料是靠旋轉的碟片帶動產生離心原理：結構與碟形分離機相似。物料是靠旋轉的碟片帶動產生離心 力，由中心向周邊運動形成薄膜，而碟片的另一邊通以加熱介質力，由中心向周邊運動形成薄膜，而碟片的另一邊通以加熱介質 進行加熱，這樣物料成薄膜運動過程中被加熱而傳熱水分蒸發(fā)進行加熱，這樣物料成薄膜運動過程中被加熱而傳熱水分蒸發(fā) 特點：結構緊湊，傳熱效率高，蒸發(fā)強度高于其他常用的蒸發(fā)器，特點：結構緊湊，傳熱效率高，蒸發(fā)強度高于其他常用的蒸發(fā)器， 料液在器內停留時間極短；制品品質優(yōu)良，能較好保持

25、原有色、料液在器內停留時間極短；制品品質優(yōu)良，能較好保持原有色、 香、昧和營養(yǎng)成分；適于熱敏性物料；但對粘度大、易結晶的料香、昧和營養(yǎng)成分；適于熱敏性物料；但對粘度大、易結晶的料 液不適用；設備結構較復雜，造價高液不適用；設備結構較復雜，造價高 21.刮板式薄膜濃縮設備的工作原理，特點及用途 原理：原理：料液由蒸發(fā)器上部沿切線方向進入器內，被葉料液由蒸發(fā)器上部沿切線方向進入器內，被葉 片帶動旋轉，由于受離心力，重力以及葉片掛帶作片帶動旋轉，由于受離心力，重力以及葉片掛帶作 用，溶液在管內壁上形成旋轉下降的液膜，在布膜用，溶液在管內壁上形成旋轉下降的液膜，在布膜 過程中同時被蒸發(fā)濃縮，完成液由底

26、部排出，二次過程中同時被蒸發(fā)濃縮，完成液由底部排出，二次 蒸汽上升至頂部經分離器后進入冷凝器蒸汽上升至頂部經分離器后進入冷凝器 特點：傳熱系數高，適于高粘特點：傳熱系數高，適于高粘度的度的料液或含有懸浮顆料液或含有懸浮顆 粒的料粒的料液液 22.常見的真空濃縮設備的附屬設備有哪些？各有 什么作用 捕集器：防止蒸發(fā)過程形成的細微液滴被二次蒸汽帶出，減少料捕集器：防止蒸發(fā)過程形成的細微液滴被二次蒸汽帶出，減少料 液的損失，同時防止污染液的損失，同時防止污染 冷凝器：將二次蒸汽冷凝，并將其中的不凝氣體分離，以減冷凝器：將二次蒸汽冷凝，并將其中的不凝氣體分離，以減 輕真空系統(tǒng)容積負荷輕真空系統(tǒng)容積負荷

27、 真空裝置：保證系統(tǒng)的真空度，降低濃縮鍋內壓力，使料液真空裝置：保證系統(tǒng)的真空度，降低濃縮鍋內壓力，使料液 在低溫下沸騰在低溫下沸騰 （蒸汽噴射器）（蒸汽噴射器） 23.噴霧干燥的原理，特點；對噴霧干燥設備的要求；噴 霧干燥設備的分類和比較（壓力噴霧和離心噴霧的原理和 設備的比較）；按噴霧和氣體流動的方向又可分為哪些類 型？各適用于什么物質的干燥？ 原理：原理：用機械的方法把物料分散成霧狀，使其與熱空氣接觸，迅速除去水分干燥成粉末狀固體用機械的方法把物料分散成霧狀，使其與熱空氣接觸，迅速除去水分干燥成粉末狀固體 特點特點：干燥過程非常迅速；工序簡化，產品不需要進一步磨碎；可以隨時調節(jié)改變干燥條

28、件而調節(jié)產品質量指標；干燥室干燥過程非常迅速；工序簡化，產品不需要進一步磨碎；可以隨時調節(jié)改變干燥條件而調節(jié)產品質量指標；干燥室 密閉，衛(wèi)生條件好，產品純度高；生產效率高，操作人員少；對產品的粒經，比重，含水量調節(jié)容易；設備復雜，一密閉，衛(wèi)生條件好，產品純度高；生產效率高，操作人員少；對產品的粒經，比重，含水量調節(jié)容易；設備復雜，一 次性投資大；需要一套價格較高的微?；厥赵O備；風量大，動力消耗大；熱效率不高次性投資大；需要一套價格較高的微?；厥赵O備；風量大，動力消耗大；熱效率不高 要求要求：與產品接觸的部位要便于清洗；采取措施防止焦粉；熱風要干凈，過濾要好；粉塵回收率要高；減少受熱時間，出與產

29、品接觸的部位要便于清洗；采取措施防止焦粉；熱風要干凈，過濾要好；粉塵回收率要高；減少受熱時間，出 粉迅速冷卻；排風溫度不要超過粉迅速冷卻；排風溫度不要超過100；熱粉經過的部分要保溫，防止熱粉經過的部分要保溫，防止粘粘結結；對粘性物料應盡量減少粘壁現象對粘性物料應盡量減少粘壁現象 分分類和比較：類和比較： 壓力噴霧原理：主要采用高壓泵壓力噴霧原理：主要采用高壓泵，將，將濃縮后的溶液，通過霧化器（噴槍），使之克服濃奶的表面張力，而聚化濃縮后的溶液，通過霧化器（噴槍），使之克服濃奶的表面張力，而聚化成霧成霧狀微粒狀微粒 噴入干燥室，由于同熱空氣直接接觸，進行熱交換和水分傳遞，其表面迅速蒸發(fā)，在很短

30、的時間內被干燥成球狀顆粒，噴入干燥室，由于同熱空氣直接接觸，進行熱交換和水分傳遞，其表面迅速蒸發(fā)，在很短的時間內被干燥成球狀顆粒， 沉降于室沉降于室底底 離心噴霧原理：利用在水平方向作高速旋轉的圓盆給予溶離心噴霧原理：利用在水平方向作高速旋轉的圓盆給予溶液以液以離心力，使其以高速甩出，形成薄膜，細絲離心力，使其以高速甩出，形成薄膜，細絲或液或液滴，同時又滴，同時又 受到周圍空氣的摩擦，阻礙與撕受到周圍空氣的摩擦，阻礙與撕裂等裂等作用，分散形成微小的液作用，分散形成微小的液滴滴 氣氣體流動方向分類：體流動方向分類： 并流并流型：熱敏性物料型：熱敏性物料 逆流逆流型：含水量高的物料型：含水量高的物

31、料 混合型混合型 24.噴霧干燥設備的流程或系統(tǒng)包括那幾個部分 進料系統(tǒng)：奶槽、過濾器、進料泵、管路、殺菌器進料系統(tǒng)：奶槽、過濾器、進料泵、管路、殺菌器 霧化器：霧化器： 進風系統(tǒng)：空氣過濾器、進風機、空氣加熱器進風系統(tǒng)：空氣過濾器、進風機、空氣加熱器 空氣分散器：空氣分散器： 干燥室干燥室: 排料裝置排料裝置: 廢氣清凈及粉塵回收系統(tǒng)廢氣清凈及粉塵回收系統(tǒng)：布袋過濾器布袋過濾器、旋風分離器、除塵器旋風分離器、除塵器 25.噴霧干燥設備的附屬設備有哪些？各有什么作用？ 電電錘和空氣震蕩器錘和空氣震蕩器 26.裝料機有哪些類型？如何選擇裝料機；裝料機 的主要機構包括哪幾部分？常見的瓶罐升降機構有

32、 哪三種形式？有什么特點？ 按自動化程度分：手工裝料機、半自動裝料機、單元自動裝料機、裝料包裝聯合自動機按自動化程度分：手工裝料機、半自動裝料機、單元自動裝料機、裝料包裝聯合自動機 按機器結構分：單排的、多排的、立式旋轉的按機器結構分：單排的、多排的、立式旋轉的 按裝料方式分：在液位高度不變壓力下裝料；在液位高度變化壓力下裝料；真空裝料；按裝料方式分：在液位高度不變壓力下裝料；在液位高度變化壓力下裝料；真空裝料； 在機械壓力下裝料；在氣體壓力下裝料在機械壓力下裝料；在氣體壓力下裝料 按裝料開關裝置來分：旋塞式、閥門式、滑閥式、氣閥式按裝料開關裝置來分：旋塞式、閥門式、滑閥式、氣閥式 選擇：考慮

33、物料性質；一機多用；高生產率及保證裝料產品質量；充分改善勞動條件，選擇：考慮物料性質；一機多用；高生產率及保證裝料產品質量；充分改善勞動條件， 減低產品成本；使用方便，易維護檢修減低產品成本；使用方便，易維護檢修 主要機構：定量機構，裝料機構控制系統(tǒng)，瓶罐升降系統(tǒng)，送瓶，罐機構及傳動系統(tǒng)等主要機構：定量機構，裝料機構控制系統(tǒng)，瓶罐升降系統(tǒng)，送瓶，罐機構及傳動系統(tǒng)等 升降機構形式：升降機構形式： 滑道式：結構簡單，但當機器在運轉中出現故障，瓶罐依然沿滑道上升，把瓶擠壞滑道式：結構簡單，但當機器在運轉中出現故障，瓶罐依然沿滑道上升，把瓶擠壞 壓縮空氣式：克服了滑道式升降機構的缺點，當發(fā)生故障，瓶罐

34、被卡住，壓縮空氣象彈壓縮空氣式：克服了滑道式升降機構的缺點，當發(fā)生故障，瓶罐被卡住，壓縮空氣象彈 簧一樣被壓縮，瓶托不再上升，但當下降時，沖擊力大簧一樣被壓縮，瓶托不再上升，但當下降時，沖擊力大 滑道和壓縮空氣式：滑道和壓縮空氣式： 27.液體定量裝料機構有哪幾種 控制液位定量機構：利用排氣管插入瓶內的深控制液位定量機構：利用排氣管插入瓶內的深 度來控制液位高度度來控制液位高度 旋塞式定量杯機構：定量準確，密封性好，適旋塞式定量杯機構：定量準確，密封性好，適 合含氣的液體裝料合含氣的液體裝料 彈簧閥門裝料機構彈簧閥門裝料機構 滑閥式定量杯裝料機構滑閥式定量杯裝料機構 28.封罐機的類型及選擇原

35、則 按操作方式來分：手動；半自動；自動按操作方式來分：手動；半自動；自動 按罐的形態(tài)來分：罐固定；罐轉動按罐的形態(tài)來分：罐固定；罐轉動 按封罐的真空程度：真空、非真空按封罐的真空程度：真空、非真空 按包裝容器來分：鍍錫薄鋼板罐、玻璃罐按包裝容器來分：鍍錫薄鋼板罐、玻璃罐 選擇原則：選擇原則： 必須滿足罐頭生產工藝要求；選用技術先進，經必須滿足罐頭生產工藝要求；選用技術先進，經 濟合理，體積小，維修方便，勞動強度低，能一濟合理，體積小，維修方便，勞動強度低，能一 機多用的設備；符合食品衛(wèi)生條件，易清洗及裝機多用的設備；符合食品衛(wèi)生條件，易清洗及裝 拆；根據封罐機的主要技術特性選擇拆；根據封罐機的

36、主要技術特性選擇 29.二重卷邊形成的基本原理；二重卷邊作業(yè)的兩 種情況 原理：用兩個具有不同形狀溝槽的滾輪先后順序地與罐體及底蓋接原理：用兩個具有不同形狀溝槽的滾輪先后順序地與罐體及底蓋接 合邊緣重復地相對滾轉，使兩者之邊緣因彎曲變形，互相緊密地鉤合邊緣重復地相對滾轉，使兩者之邊緣因彎曲變形，互相緊密地鉤 合，在底蓋鉤槽內，有彈性填料物，因受擠壓而充塞于罐體與底蓋合，在底蓋鉤槽內，有彈性填料物，因受擠壓而充塞于罐體與底蓋 之間的卷邊全部縫隙中之間的卷邊全部縫隙中 兩種情況：兩種情況： 第一種罐體旋轉，卷邊滾輪對罐體中心僅作徑向移動第一種罐體旋轉，卷邊滾輪對罐體中心僅作徑向移動 第二種罐體固定

37、不動，卷邊滾輪一方面繞罐體周邊旋轉，另一方面第二種罐體固定不動，卷邊滾輪一方面繞罐體周邊旋轉，另一方面 向罐體中心作徑向移動向罐體中心作徑向移動 30.卷邊滾輪徑向推進的方法及比較 由凸輪驅動卷邊滾輪作徑向進給：封罐質量由凸輪驅動卷邊滾輪作徑向進給：封罐質量 好，但結構復雜，體積大好，但結構復雜，體積大 偏心裝置使卷邊滾輪作徑向進給：結構簡單，偏心裝置使卷邊滾輪作徑向進給：結構簡單， 緊湊，適合圓罐緊湊，適合圓罐 31.卷邊滾輪的形狀及作用 頭道卷邊滾輪溝槽曲線：頭道卷邊滾輪溝槽曲線： 窄而深，具有使罐蓋邊緣重疊，彎曲的作用窄而深，具有使罐蓋邊緣重疊，彎曲的作用 二道卷邊滾輪溝槽曲線：二道卷邊

38、滾輪溝槽曲線： 寬而淺，具有壓緊密封的作用寬而淺，具有壓緊密封的作用 32.封罐機的主要部件有哪些 送罐、分罐裝置：采用帶式輸送機送罐轉盤式送罐送罐、分罐裝置：采用帶式輸送機送罐轉盤式送罐 裝置；采用星形輪或變距螺桿分罐裝置；采用星形輪或變距螺桿分罐 送蓋機構：往復式分蓋送蓋機構送蓋機構：往復式分蓋送蓋機構 托罐機構：使下壓頭上升，上，下壓頭將罐夾緊托罐機構：使下壓頭上升，上，下壓頭將罐夾緊 真空泵與密封機構真空泵與密封機構 封罐機頭封罐機頭 離合開關，安全裝置離合開關，安全裝置 33.立式殺菌鍋，臥式殺菌鍋的用途，結構及高壓 殺菌時的操作規(guī)程 立式殺菌鍋：立式殺菌鍋： 用途：可用作常壓或加壓

39、殺菌，在品種多、批量少時適用；多用于中、小型用途：可用作常壓或加壓殺菌，在品種多、批量少時適用；多用于中、小型 廠或大廠中某些產量小的品種廠或大廠中某些產量小的品種 結構：鍋體、鍋蓋、殺菌吊籃、電動葫蘆、空氣壓縮機、噴汽管、排氣管、結構：鍋體、鍋蓋、殺菌吊籃、電動葫蘆、空氣壓縮機、噴汽管、排氣管、 冷卻水管冷卻水管 臥式殺菌鍋：臥式殺菌鍋： 用途：生產量大，僅用于高壓殺菌用途：生產量大，僅用于高壓殺菌 結構：鍋體、鍋蓋、殺菌籃、排氣管、壓縮空氣管、冷水管、溢流水管、熱結構：鍋體、鍋蓋、殺菌籃、排氣管、壓縮空氣管、冷水管、溢流水管、熱 水管、蒸汽管、排水管、回水管、壓力表、溫度計、溫度記錄儀、安

40、全水管、蒸汽管、排水管、回水管、壓力表、溫度計、溫度記錄儀、安全 閥、水位表等閥、水位表等 操作規(guī)程操作規(guī)程： 34.回轉式殺菌設備的原理，結構，工作過程及其 特點 原理原理：采用過熱水作加熱介質，在殺菌過程中罐頭始終浸泡采用過熱水作加熱介質，在殺菌過程中罐頭始終浸泡 在水中，同時罐頭處于回轉狀態(tài)，以提高加熱介質對殺在水中，同時罐頭處于回轉狀態(tài)，以提高加熱介質對殺 菌罐頭的傳熱速率，從而縮短殺菌的時間，節(jié)省能源菌罐頭的傳熱速率，從而縮短殺菌的時間，節(jié)省能源 結結構：構：貯水鍋、殺菌鍋、管路流程貯水鍋、殺菌鍋、管路流程 工工作過程：作過程：制備過熱水；向殺菌鍋送水；殺菌鍋升溫；殺菌；制備過熱水；

41、向殺菌鍋送水；殺菌鍋升溫；殺菌； 排水回收；冷卻；排水；啟鍋；排水回收；冷卻；排水；啟鍋； 特特點：點：殺菌均勻；殺菌時間短；有利于產品質量的提高；過殺菌均勻；殺菌時間短；有利于產品質量的提高；過 熱水重復利用，節(jié)省了蒸汽；殺菌與冷卻壓力自動調節(jié)，熱水重復利用，節(jié)省了蒸汽；殺菌與冷卻壓力自動調節(jié)， 可防止包裝容器的變形和損失可防止包裝容器的變形和損失 35.氨壓縮制冷循環(huán)原理 氨的低壓蒸汽，在壓縮機汽缸內壓縮成高壓的過熱氨的低壓蒸汽，在壓縮機汽缸內壓縮成高壓的過熱 蒸汽（等熵過程），經過油分離器后，進入冷凝器蒸汽（等熵過程），經過油分離器后，進入冷凝器 冷凝成氨液，把熱量傳給水。高壓氨液從貯氨

42、器經冷凝成氨液，把熱量傳給水。高壓氨液從貯氨器經 調節(jié)站，通過膨脹閥節(jié)流降壓。在氨液分離器分離調節(jié)站，通過膨脹閥節(jié)流降壓。在氨液分離器分離 后，氨液進入冷排（蒸發(fā)器），發(fā)生冷效應，使冷后，氨液進入冷排（蒸發(fā)器），發(fā)生冷效應，使冷 庫內空氣及物料溫度下降。從蒸發(fā)器出來的低溫低庫內空氣及物料溫度下降。從蒸發(fā)器出來的低溫低 壓蒸汽，經過氨液分離器分離后，再進入壓縮機壓壓蒸汽，經過氨液分離器分離后，再進入壓縮機壓 縮縮 36.對制冷劑的要求 熱力學上的要求：易于蒸發(fā)和液化，制冷劑的沸騰溫度、凝固溫度要熱力學上的要求：易于蒸發(fā)和液化，制冷劑的沸騰溫度、凝固溫度要 低，冷凝壓力不宜過高；單位產冷量大，制冷

43、劑的蒸發(fā)潛熱大低，冷凝壓力不宜過高；單位產冷量大，制冷劑的蒸發(fā)潛熱大 ，蒸汽容積小；導熱系數和散熱系數大，蒸汽容積??；導熱系數和散熱系數大 物理化學上的要求物理化學上的要求：制冷劑對金屬不應有腐蝕作用；比重和粘度要小制冷劑對金屬不應有腐蝕作用；比重和粘度要小 ，使制冷劑在循環(huán)流動時阻力?。换瘜W性質穩(wěn)定，不燃燒，在，使制冷劑在循環(huán)流動時阻力?。换瘜W性質穩(wěn)定，不燃燒，在 壓縮機所產生的高壓高溫下不分解，制冷劑與潤滑油應當不起壓縮機所產生的高壓高溫下不分解，制冷劑與潤滑油應當不起 化學作用化學作用 生理學上的要求：要無毒，無害生理學上的要求：要無毒，無害 經濟學上的要求：易于購得，價格低廉經濟學上的要求：易于購得，價格低廉 37.常見制冷劑和載冷劑的特點 制冷劑：制冷劑： 氨：流動性好；不溶于油，吸水性強，不會造成膨脹閥結冰；氣體有臭，有氨：流動性好；不溶于油，吸水性強，不會造成膨脹閥結冰；氣體有臭，有 害；價格低廉害；價格低廉 氟利氟利昂：昂：無色，無味，無臭，無毒，但會破壞大氣中的臭氧層，造成空氣污無色，無味，無臭，無毒，但會破壞大氣中的臭氧層，造成空氣污 染；泄漏性很強；與水不互溶，有水存在會