食物與健康課件

1、第三章第三章 飲食與健康密切相關(guān)飲食與健康密切相關(guān) k食物食物(food)是提供人是提供人 體所需能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)體所需能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 的重要載體，是維持健的重要載體，是維持健 康和生命活動(dòng)的物質(zhì)基康和生命活動(dòng)的物質(zhì)基 礎(chǔ)，是人類(lèi)賴(lài)以生存和礎(chǔ)，是人類(lèi)賴(lài)以生存和 繁衍的物質(zhì)條件。繁衍的物質(zhì)條件。 合理膳食；適量運(yùn)動(dòng)；合理膳食；適量運(yùn)動(dòng)； 戒煙限酒；心理平衡。戒煙限酒；心理平衡。 我國(guó)居民存在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與營(yíng)養(yǎng)不足并存的現(xiàn)象我國(guó)居民存在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與營(yíng)養(yǎng)不足并存的現(xiàn)象 （摘自（摘自20022002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)和健康現(xiàn)狀報(bào)告）年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)和健康現(xiàn)狀報(bào)告） u營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：成人超重率和肥胖率分別為成人

2、超重率和肥胖率分別為22.8%22.8%和和7.1%7.1%， 血脂異常患病率為血脂異?；疾÷蕿?8.6%18.6%；成年人高血壓患病率為；成年人高血壓患病率為 18.8%18.8%；成年人糖尿病患病率為；成年人糖尿病患病率為2.6%2.6%，空腹血糖受損，空腹血糖受損 率為率為1.9%1.9%。 u營(yíng)養(yǎng)不足：營(yíng)養(yǎng)不足：農(nóng)村農(nóng)村5 5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率和低體重分歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率和低體重分 別為別為17.3%17.3%和和9.3%9.3%；我國(guó)居民貧血患病率為；我國(guó)居民貧血患病率為15.2%15.2%；鈣；鈣 和維生素和維生素A A等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足現(xiàn)象普遍。等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足現(xiàn)象普遍。 u營(yíng)

3、養(yǎng)素：指食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素：指食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。 u分類(lèi)：分類(lèi)： 主要功能主要功能 次要功能次要功能 蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（1518 ） 碳水化合物（碳水化合物（12） 脂肪（脂肪（1015） 供給熱能供給熱能 調(diào)節(jié)生理機(jī)能調(diào)節(jié)生理機(jī)能 水（水（5567 ） 無(wú)機(jī)鹽（無(wú)機(jī)鹽（45） 維生素（微量）維生素（微量） 構(gòu)成機(jī)體組構(gòu)成機(jī)體組 織織 圖圖 營(yíng)養(yǎng)素的基本功用營(yíng)養(yǎng)素的基本功用 一、營(yíng)一、營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng) 素素(nutrients) u營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)（nutrition）：）：指人體攝入、消化、吸指人體攝入、消化、吸 收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，滿(mǎn)足自身生理需收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，滿(mǎn)足自身生理

4、需 要、維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀要、維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀 況的動(dòng)態(tài)過(guò)程。簡(jiǎn)單地講，營(yíng)養(yǎng)是人類(lèi)的攝況的動(dòng)態(tài)過(guò)程。簡(jiǎn)單地講，營(yíng)養(yǎng)是人類(lèi)的攝 食過(guò)程。食過(guò)程。 營(yíng)養(yǎng)素需要量：營(yíng)養(yǎng)素需要量： 維持正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素的量維持正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素的量 最低需要量最低需要量: 指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量 適宜需要量適宜需要量: 指能維持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和指能維持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和 能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、 人體所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量

5、。人體所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。 估計(jì)平均需要量（估計(jì)平均需要量（EAREAR）：）：滿(mǎn)足某一特定性別，年滿(mǎn)足某一特定性別，年 齡及不同生理狀況群體中齡及不同生理狀況群體中50個(gè)體需要量的攝入水平。個(gè)體需要量的攝入水平。 EAR是制定是制定RNI的基礎(chǔ)。的基礎(chǔ)。 推薦攝入量（推薦攝入量（RNIRNI）：）：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是，是 可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中 絕大多數(shù)個(gè)體（絕大多數(shù)個(gè)體（97%98%）需要量的攝入水平。）需要量的攝入水平。 RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的的主要用途是作為

6、個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的 目標(biāo)值。目標(biāo)值。 適宜攝入量（適宜攝入量（AIAI）：）：是指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健是指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健 康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)值。的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)值。 制定制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且 也納人了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。也納人了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。 可耐受最高攝入量（可耐受最高攝入量（ULUL）：）：是指平均每日可以攝入是指平均每日可以攝入 某營(yíng)養(yǎng)素的最高量。某營(yíng)養(yǎng)素的最高量。 缺缺 乏乏 毒毒 副副 作作 用

7、用 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性 人體長(zhǎng)期攝入某種營(yíng)養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)。人體長(zhǎng)期攝入某種營(yíng)養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)。 當(dāng)當(dāng) 一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量 可以得到滿(mǎn)足；當(dāng)攝入量達(dá)可以得到滿(mǎn)足；當(dāng)攝入量達(dá) 到到 RNI水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體 都都 沒(méi)有發(fā)沒(méi)有發(fā) 生生 缺乏癥的危險(xiǎn)；缺乏癥的危險(xiǎn)； RNI-UL 間為安全攝間為安全攝 入范圍；攝入量超過(guò)入范圍；攝入量超過(guò)UL水平再繼續(xù)增加，則水平再繼續(xù)增加，則 產(chǎn)生毒副作用的可能性就隨

8、之增加。產(chǎn)生毒副作用的可能性就隨之增加。 攝入水平攝入水平 RNI 安全安全 攝入攝入 范圍范圍 安全攝入量安全攝入量 蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能 氮平衡氮平衡 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) * * 蛋白質(zhì)的參考攝入量與食物來(lái)源蛋白質(zhì)的參考攝入量與食物來(lái)源 * * （protein） 構(gòu)成人體組織構(gòu)成人體組織 調(diào)節(jié)各種生理功能調(diào)節(jié)各種生理功能 促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育 參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn) 供給熱能供給熱能 可致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易疲勞、貧血、可致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易疲勞、貧血、 易感染、病后恢復(fù)緩慢等易感染、病后恢復(fù)緩慢等; ; 嚴(yán)重缺乏可致?tīng)I(yíng)養(yǎng)

9、不良性水腫嚴(yán)重缺乏可致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良性水腫 可增加腎臟負(fù)擔(dān)可增加腎臟負(fù)擔(dān) 衡量機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo)衡量機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo) 氮平衡氮平衡= =攝入氮排出氮攝入氮排出氮 ( (排出氮排出氮= =尿氮尿氮+ +糞氮糞氮+ +經(jīng)皮膚排出的氮經(jīng)皮膚排出的氮) ) 正在生長(zhǎng)發(fā)育的嬰幼兒正在生長(zhǎng)發(fā)育的嬰幼兒 青少年青少年 疾病康復(fù)階段的成年人疾病康復(fù)階段的成年人 為新增或修復(fù)組織的需要，有一部分氮將在為新增或修復(fù)組織的需要，有一部分氮將在 體內(nèi)儲(chǔ)留，即攝人氮應(yīng)大于排出氮，這稱(chēng)為體內(nèi)儲(chǔ)留，即攝人氮應(yīng)大于排出氮，這稱(chēng)為 正氮平衡正氮平衡 膳食中蛋白質(zhì)長(zhǎng)期不足膳食中蛋白質(zhì)長(zhǎng)期不足 或患消耗性疾病或患消耗性疾病

10、 由于組織氮損耗或大量組織細(xì)胞分解，由機(jī)體由于組織氮損耗或大量組織細(xì)胞分解，由機(jī)體 排出氮將超過(guò)攝入氮，這稱(chēng)為負(fù)氮平衡排出氮將超過(guò)攝入氮，這稱(chēng)為負(fù)氮平衡 食物中蛋白質(zhì)含量食物中蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率 是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般都以是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般都以 測(cè)定，食物中的含氮量乘以測(cè)定，食物中的含氮量乘以6 625, 25, 即得出食物粗蛋白含量即得出食物粗蛋白含量 大豆大豆: 30: 30-40-40 鮮肉類(lèi)鮮肉類(lèi): 10: 10-20-20 谷類(lèi)谷類(lèi): 10: 7 時(shí)可被破壞時(shí)可被破壞 河豚毒素穩(wěn)定，加熱至河豚毒素穩(wěn)定，加熱至

11、100(煮沸煮沸)10分鐘不被破壞分鐘不被破壞 需需220以上方可分解以上方可分解 不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞 河豚毒素對(duì)人體的毒作用主要是對(duì)神經(jīng)系河豚毒素對(duì)人體的毒作用主要是對(duì)神經(jīng)系 統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹 中毒機(jī)理中毒機(jī)理 新鮮河豚魚(yú)應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、新鮮河豚魚(yú)應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、 皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加2% 2% NaNa2 2COCO3 3處理處理2424小小 時(shí)，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售時(shí)，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售 預(yù)防措施預(yù)防措施 最有

12、效的方法是將河豚魚(yú)集中加工處理，禁止零售最有效的方法是將河豚魚(yú)集中加工處理，禁止零售 同時(shí)應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn)同時(shí)應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn) 識(shí)河豚魚(yú)、了解河豚魚(yú)有毒，提識(shí)河豚魚(yú)、了解河豚魚(yú)有毒，提 高對(duì)河豚魚(yú)危害性的認(rèn)識(shí)，以防高對(duì)河豚魚(yú)危害性的認(rèn)識(shí)，以防 誤食中毒的發(fā)生誤食中毒的發(fā)生 v定義：定義：誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染而引起誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染而引起 的中毒。的中毒。 v流行特征：流行特征：潛伏期短，發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性不潛伏期短，發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性不 明顯，但發(fā)病率高和病死率均較高。明顯，但發(fā)病率高和病死率均較高。 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 亞硝酸鹽食物中毒亞硝

13、酸鹽食物中毒 又稱(chēng)腸原性青紫病、紫紺癥，是指食入含亞硝酸鹽又稱(chēng)腸原性青紫病、紫紺癥，是指食入含亞硝酸鹽 類(lèi)植物而引起的食物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食類(lèi)植物而引起的食物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食 鹽用，引起中毒的報(bào)告鹽用，引起中毒的報(bào)告 亞硝酸鹽進(jìn)入血液后亞硝酸鹽進(jìn)入血液后 血紅蛋白中二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)血紅蛋白中二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià) 血紅蛋白變?yōu)檠t蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白高鐵血紅蛋白而失去攜帶氧的能力而失去攜帶氧的能力 引起組織缺氧、發(fā)紺引起組織缺氧、發(fā)紺 攝入攝入0.30.5g可引起中毒，可引起中毒，3g可引起死亡可引起死亡 潛伏期較短潛伏期較短 如誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，如誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，10分鐘左右發(fā)病分鐘左右發(fā)病 大量食用蔬菜所致中毒，潛伏期約為大量食用蔬菜所致中毒，潛伏期約為13小時(shí)小時(shí) 嚴(yán)重中毒者起病急，發(fā)展快，病情重，若不及時(shí)嚴(yán)重中毒者起病急，發(fā)展快，病情重，若不及時(shí) 搶救治療，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、搶救治療，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、 循環(huán)衰竭而