食物與健康課件

1、第三章第三章 飲食與健康密切相關(guān)飲食與健康密切相關(guān) k食物食物(food)是提供人是提供人 體所需能量和營養(yǎng)物質(zhì)體所需能量和營養(yǎng)物質(zhì) 的重要載體，是維持健的重要載體，是維持健 康和生命活動(dòng)的物質(zhì)基康和生命活動(dòng)的物質(zhì)基 礎(chǔ)，是人類賴以生存和礎(chǔ)，是人類賴以生存和 繁衍的物質(zhì)條件。繁衍的物質(zhì)條件。 合理膳食；適量運(yùn)動(dòng)；合理膳食；適量運(yùn)動(dòng)； 戒煙限酒；心理平衡。戒煙限酒；心理平衡。 我國居民存在營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不足并存的現(xiàn)象我國居民存在營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不足并存的現(xiàn)象 （摘自（摘自20022002年中國居民營養(yǎng)和健康現(xiàn)狀報(bào)告）年中國居民營養(yǎng)和健康現(xiàn)狀報(bào)告） u營養(yǎng)過剩：營養(yǎng)過剩：成人超重率和肥胖率分別為成人

2、超重率和肥胖率分別為22.8%22.8%和和7.1%7.1%， 血脂異?；疾÷蕿檠惓；疾÷蕿?8.6%18.6%；成年人高血壓患病率為；成年人高血壓患病率為 18.8%18.8%；成年人糖尿病患病率為；成年人糖尿病患病率為2.6%2.6%，空腹血糖受損，空腹血糖受損 率為率為1.9%1.9%。 u營養(yǎng)不足：營養(yǎng)不足：農(nóng)村農(nóng)村5 5歲以下兒童生長遲緩率和低體重分歲以下兒童生長遲緩率和低體重分 別為別為17.3%17.3%和和9.3%9.3%；我國居民貧血患病率為；我國居民貧血患病率為15.2%15.2%；鈣；鈣 和維生素和維生素A A等營養(yǎng)素?cái)z入不足現(xiàn)象普遍。等營養(yǎng)素?cái)z入不足現(xiàn)象普遍。 u營

3、養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。營養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。 u分類：分類： 主要功能主要功能 次要功能次要功能 蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（1518 ） 碳水化合物（碳水化合物（12） 脂肪（脂肪（1015） 供給熱能供給熱能 調(diào)節(jié)生理機(jī)能調(diào)節(jié)生理機(jī)能 水（水（5567 ） 無機(jī)鹽（無機(jī)鹽（45） 維生素（微量）維生素（微量） 構(gòu)成機(jī)體組構(gòu)成機(jī)體組 織織 圖圖 營養(yǎng)素的基本功用營養(yǎng)素的基本功用 一、營一、營 養(yǎng)養(yǎng) 素素(nutrients) u營養(yǎng)營養(yǎng)（nutrition）：）：指人體攝入、消化、吸指人體攝入、消化、吸 收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理

4、需 要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀 況的動(dòng)態(tài)過程。簡單地講，營養(yǎng)是人類的攝況的動(dòng)態(tài)過程。簡單地講，營養(yǎng)是人類的攝 食過程。食過程。 營養(yǎng)素需要量：營養(yǎng)素需要量： 維持正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的量維持正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的量 最低需要量最低需要量: 指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量 適宜需要量適宜需要量: 指能維持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和指能維持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和 能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、 人體所需要的熱能和各種營養(yǎng)素的必需量

5、。人體所需要的熱能和各種營養(yǎng)素的必需量。 估計(jì)平均需要量（估計(jì)平均需要量（EAREAR）：）：滿足某一特定性別，年滿足某一特定性別，年 齡及不同生理狀況群體中齡及不同生理狀況群體中50個(gè)體需要量的攝入水平。個(gè)體需要量的攝入水平。 EAR是制定是制定RNI的基礎(chǔ)。的基礎(chǔ)。 推薦攝入量（推薦攝入量（RNIRNI）：）：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是，是 可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中 絕大多數(shù)個(gè)體（絕大多數(shù)個(gè)體（97%98%）需要量的攝入水平。）需要量的攝入水平。 RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的的主要用途是作為

6、個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的 目標(biāo)值。目標(biāo)值。 適宜攝入量（適宜攝入量（AIAI）：）：是指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健是指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健 康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)值。的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)值。 制定制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營養(yǎng)素缺乏的需要，而且時(shí)不僅考慮到預(yù)防營養(yǎng)素缺乏的需要，而且 也納人了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。也納人了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。 可耐受最高攝入量（可耐受最高攝入量（ULUL）：）：是指平均每日可以攝入是指平均每日可以攝入 某營養(yǎng)素的最高量。某營養(yǎng)素的最高量。 缺缺 乏乏 毒毒 副副 作作 用

7、用 營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性 人體長期攝入某種營養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)。人體長期攝入某種營養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)。 當(dāng)當(dāng) 一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量 可以得到滿足；當(dāng)攝入量達(dá)可以得到滿足；當(dāng)攝入量達(dá) 到到 RNI水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體 都都 沒有發(fā)沒有發(fā) 生生 缺乏癥的危險(xiǎn)；缺乏癥的危險(xiǎn)； RNI-UL 間為安全攝間為安全攝 入范圍；攝入量超過入范圍；攝入量超過UL水平再繼續(xù)增加，則水平再繼續(xù)增加，則 產(chǎn)生毒副作用的可能性就隨

8、之增加。產(chǎn)生毒副作用的可能性就隨之增加。 攝入水平攝入水平 RNI 安全安全 攝入攝入 范圍范圍 安全攝入量安全攝入量 蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能 氮平衡氮平衡 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià) * * 蛋白質(zhì)的參考攝入量與食物來源蛋白質(zhì)的參考攝入量與食物來源 * * （protein） 構(gòu)成人體組織構(gòu)成人體組織 調(diào)節(jié)各種生理功能調(diào)節(jié)各種生理功能 促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育 參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn) 供給熱能供給熱能 可致生長發(fā)育遲緩、易疲勞、貧血、可致生長發(fā)育遲緩、易疲勞、貧血、 易感染、病后恢復(fù)緩慢等易感染、病后恢復(fù)緩慢等; ; 嚴(yán)重缺乏可致營養(yǎng)

9、不良性水腫嚴(yán)重缺乏可致營養(yǎng)不良性水腫 可增加腎臟負(fù)擔(dān)可增加腎臟負(fù)擔(dān) 衡量機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo)衡量機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo) 氮平衡氮平衡= =攝入氮排出氮攝入氮排出氮 ( (排出氮排出氮= =尿氮尿氮+ +糞氮糞氮+ +經(jīng)皮膚排出的氮經(jīng)皮膚排出的氮) ) 正在生長發(fā)育的嬰幼兒正在生長發(fā)育的嬰幼兒 青少年青少年 疾病康復(fù)階段的成年人疾病康復(fù)階段的成年人 為新增或修復(fù)組織的需要，有一部分氮將在為新增或修復(fù)組織的需要，有一部分氮將在 體內(nèi)儲留，即攝人氮應(yīng)大于排出氮，這稱為體內(nèi)儲留，即攝人氮應(yīng)大于排出氮，這稱為 正氮平衡正氮平衡 膳食中蛋白質(zhì)長期不足膳食中蛋白質(zhì)長期不足 或患消耗性疾病或患消耗性疾病

10、 由于組織氮損耗或大量組織細(xì)胞分解，由機(jī)體由于組織氮損耗或大量組織細(xì)胞分解，由機(jī)體 排出氮將超過攝入氮，這稱為負(fù)氮平衡排出氮將超過攝入氮，這稱為負(fù)氮平衡 食物中蛋白質(zhì)含量食物中蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率 是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般都以是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般都以 測定，食物中的含氮量乘以測定，食物中的含氮量乘以6 625, 25, 即得出食物粗蛋白含量即得出食物粗蛋白含量 大豆大豆: 30: 30-40-40 鮮肉類鮮肉類: 10: 10-20-20 谷類谷類: 10: 7 時(shí)可被破壞時(shí)可被破壞 河豚毒素穩(wěn)定，加熱至河豚毒素穩(wěn)定，加熱至

11、100(煮沸煮沸)10分鐘不被破壞分鐘不被破壞 需需220以上方可分解以上方可分解 不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞 河豚毒素對人體的毒作用主要是對神經(jīng)系河豚毒素對人體的毒作用主要是對神經(jīng)系 統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹 中毒機(jī)理中毒機(jī)理 新鮮河豚魚應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、新鮮河豚魚應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、 皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加2% 2% NaNa2 2COCO3 3處理處理2424小小 時(shí)，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售時(shí)，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售 預(yù)防措施預(yù)防措施 最有

12、效的方法是將河豚魚集中加工處理，禁止零售最有效的方法是將河豚魚集中加工處理，禁止零售 同時(shí)應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn)同時(shí)應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn) 識河豚魚、了解河豚魚有毒，提識河豚魚、了解河豚魚有毒，提 高對河豚魚危害性的認(rèn)識，以防高對河豚魚危害性的認(rèn)識，以防 誤食中毒的發(fā)生誤食中毒的發(fā)生 v定義：定義：誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染而引起誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染而引起 的中毒。的中毒。 v流行特征：流行特征：潛伏期短，發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性不潛伏期短，發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性不 明顯，但發(fā)病率高和病死率均較高。明顯，但發(fā)病率高和病死率均較高。 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 亞硝酸鹽食物中毒亞硝

13、酸鹽食物中毒 又稱腸原性青紫病、紫紺癥，是指食入含亞硝酸鹽又稱腸原性青紫病、紫紺癥，是指食入含亞硝酸鹽 類植物而引起的食物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食類植物而引起的食物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食 鹽用，引起中毒的報(bào)告鹽用，引起中毒的報(bào)告 亞硝酸鹽進(jìn)入血液后亞硝酸鹽進(jìn)入血液后 血紅蛋白中二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)血紅蛋白中二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià) 血紅蛋白變?yōu)檠t蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白高鐵血紅蛋白而失去攜帶氧的能力而失去攜帶氧的能力 引起組織缺氧、發(fā)紺引起組織缺氧、發(fā)紺 攝入攝入0.30.5g可引起中毒，可引起中毒，3g可引起死亡可引起死亡 潛伏期較短潛伏期較短 如誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，如誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，10分鐘左右發(fā)病分鐘左右發(fā)病 大量食用蔬菜所致中毒，潛伏期約為大量食用蔬菜所致中毒，潛伏期約為13小時(shí)小時(shí) 嚴(yán)重中毒者起病急，發(fā)展快，病情重，若不及時(shí)嚴(yán)重中毒者起病急，發(fā)展快，病情重，若不及時(shí) 搶救治療，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、搶救治療，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、 循環(huán)衰竭而