【轉(zhuǎn)】 制茶技術(shù)——紅茶制造工藝

1、【轉(zhuǎn)】 制茶技術(shù)紅茶制造工藝【轉(zhuǎn)】 制茶技術(shù)紅茶制造工藝 2011年07月08日紅茶制造工藝 我國的紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的制法，大同小異，都有羨凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序，其中小種紅茶有烏龍茶的過紅鍋（殺青）工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。 我國的紅茶制造，基本分初制與精制兩道工序，廣大茶區(qū)的茶農(nóng)一般只生產(chǎn)毛茶，送售國家收購，再由國營精制廣集中進(jìn)行精制加工拼配出口。 現(xiàn)將三種紅茶的制法，簡單介紹如下。 1工夫紅茶制造 工夫紅茶制造分初制和精制兩個階段，初制分鮮葉驗(yàn)收和管理、萎稠、揉捻、發(fā)酵及干燥

2、。制成紅條茶后，送售精制廠，經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、拼裝等工序制成工夫茶成品。工藝復(fù)雜，費(fèi)時費(fèi)工，技術(shù)性強(qiáng)，工夫紅茶也因此得名。 （1）條形紅茶的初制 鮮葉驗(yàn)收與管理鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗(yàn)收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價(jià)格進(jìn)行收購。 鮮葉的嫩度：嫩度是衡量鮮葉品質(zhì)的重要因子，是評定鮮葉等級的主要指標(biāo)，它將決定毛茶的等級。一般細(xì)嫩的鮮葉，葉質(zhì)肥厚柔軟，制成毛茶條，索緊細(xì)鋒苗好，色擇純潤。細(xì)嫩鮮葉有效化學(xué)成分含量高，纖維素少，制成毛茶內(nèi)質(zhì)湯色較亮，香味濃爽醇厚，葉底紅勻艷亮。粗老的鮮葉，纖維素含量高，含梗量多，葉張粗硬，外形條索空松，色澤枯花，內(nèi)質(zhì)香味平和帶粗

3、淡，葉底硬暗。 鮮葉的勻度：勻度是指同批鮮葉老嫩的均勻程度。鮮葉老嫩的均勻?qū)庸さ挠绊懮醮?，直接影響毛茶的品質(zhì)。 紅茶要求鮮葉老嫩均勻一致。但在生產(chǎn)實(shí)踐中，常見父子茶、甚至祖孫茶紅茶要求一芽二、三葉作為原料，若老嫩不勻，有一芽二葉，也有一芽四、五葉，或三葉開面的新梢，制成毛茶，老嫩混雜，亦不便于初精制加工；也常見雨水葉、露水葉和晴天采的無表面水的鮮葉相互混雜；也有的品種不一，肥厚的持嫩性強(qiáng)的品種與瘦薄的易老化的品種鮮葉互相摻和等，這些都是勻度差的體現(xiàn)。特別是老嫩的棍雜，會給初制帶來很大困難。 嫩葉在加工中萎凋失水慢，揉捻易成緊條，鋒苗好，發(fā)酵易紅變；老葉失水快，同一時間揉捻不易成條，多碎片而形

4、成紅樸黃片，發(fā)酵不易變色，造成毛茶葉底有青張暗片，干燥時由于老嫩不勻而造成含水量不一，干濕不勻等現(xiàn)象造成毛茶的勻凈度差，使精制加工復(fù)雜化。 做到鮮葉勻度一致，就要求茶場有嚴(yán)格的采摘制度和管理制度，按照標(biāo)準(zhǔn)采摘方法，提供老嫩一致、品種相近的鮮葉，為提高毛茶品質(zhì)，奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。 鮮葉的凈度：凈度是指鮮葉內(nèi)的夾雜物的情況。鮮葉中的夾雜物分茶類夾雜物和非茶類夾雜物兩種。茶類雜物有茶籽、花蕾、幼果、枯病葉、隔年老葉：老梗等；非茶類夾雜物有蟲尸、雜草、泥砂、鐵器及易夾入鮮葉中的其他植物的落葉等。茶類夾雜物影響毛茶的凈度，非茶類夾雜物除影響毛茶凈度外，有的有害物質(zhì)嚴(yán)重影響衛(wèi)生品質(zhì)，有的硬質(zhì)的鐵石夾雜物

5、還將損壞制茶機(jī)械。因此必須引起高度重視，保證鮮葉的純凈。 鮮葉的鮮度：鮮度是衡量鮮葉新鮮程度的指標(biāo)。從茶樹上采摘的離體鮮葉，要及時送至初制廠，以保持鮮葉的新鮮，在運(yùn)輸及貯藏過程中不能緊壓，不能造成機(jī)械損傷。鮮葉存放過久，運(yùn)輸中踩壓，會使鮮葉發(fā)生紅變，或造成溫度升高而握漚，將嚴(yán)重地?fù)p害品質(zhì)，有的甚至成為劣變原料而失去加工價(jià)值。 鮮葉進(jìn)廠后，根據(jù)其嫩度、勻度、凈度和鮮度，評定鮮葉的等級和品質(zhì)的優(yōu)次，為加工奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。 進(jìn)廠驗(yàn)收的鮮葉，要加強(qiáng)管理。根據(jù)我國初制廠的加工能力和水平，每年春、夏茶季都有一個鮮葉進(jìn)廠的高峰期，在一段不太長的期間內(nèi)，當(dāng)天進(jìn)廠的鮮葉要隔天甚至三、四天后才能加工，因而茶廠的鮮葉

6、管理就顯得特別重要。 離體鮮葉在一定的時間內(nèi)生命還在繼續(xù)，同化作用（即光合作用）因水分和養(yǎng)分的缺少而逐步終止，異化作用（即呼吸作用）還在繼續(xù)進(jìn)行，分解大于合成，鮮葉逐漸失去生命力，由于呼吸作用不斷進(jìn)行的結(jié)果，導(dǎo)致內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列的變化。其中糖類分解，高聚物的分解放出大量的熱能，如不及時散熱，葉溫升高，易漚壞鮮葉。加之鮮葉中的各種微生物的繁衍，發(fā)熱鮮葉將變餿、變酸、變臭，乃至完全失去加工飲用的價(jià)值。 評級驗(yàn)收的鮮葉要薄攤，攤青間要通風(fēng)良好，陰涼清潔，嫩葉攤?cè)~厚度為15-20厘米，老葉攤?cè)~厚度為20-25厘米。雨水、露水葉要另行攤放，厚度更宜薄。并要經(jīng)常檢查有無發(fā)熱現(xiàn)象，如有溫升現(xiàn)象應(yīng)立即翻拌散

7、熱，翻拌亦忌過勤，動作要輕，不應(yīng)損傷鮮葉。有的初制廠采用貯青槽貯青。在貯青間開地槽，槽上置通氣的銅板，板上攤?cè)~，攤?cè)~厚度可至1米。由槽內(nèi)吹送陰涼潮濕的冷風(fēng)，可將葉中所產(chǎn)生的二氧化碳及熱氣隨時驅(qū)散，保持鮮葉較好的鮮度，同時節(jié)省攤青間的面積，降低勞動強(qiáng)度。采用貯青槽貯青，每立方米能貯存100公斤的鮮葉，貯青時間可達(dá)兩天。 萎凋 萎凋是指將進(jìn)廠鮮葉，經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。 萎凋的目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于

8、揉捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。 鮮葉在萎凋中隨著表面水分的快速散失，細(xì)胞汁的濃度增加，原生質(zhì)中的水分緩慢外滲蒸發(fā)，萎葉失水速度變慢，待原生質(zhì)逐步失去親水性而凝固變性，細(xì)胞生命進(jìn)入臨界期，原生質(zhì)中的束縛水逐步釋放，成為游離狀，失水速度又加速，使萎凋葉失水呈快一慢一快的趨勢。在這一失水過程中，茶葉細(xì)胞中的酶活性有所改變，茶多酚類物質(zhì)有所氧化，葉綠素有部分因水分的散失而產(chǎn)生結(jié)構(gòu)上的變化而降低，糖類物質(zhì)發(fā)生水解，蛋白質(zhì)也有小部分的分解，氨基酸總量有所增加等。然而這種緩慢的化學(xué)變化則給后續(xù)揉捻工序奠定了物質(zhì)理化變化的

9、基礎(chǔ)。 倘若使用不萎凋鮮葉制紅茶，或使用快速的失水只有物理變化的萎凋葉制紅茶，其結(jié)果都不能達(dá)到高品質(zhì)的紅茶，因而萎凋過程中水分散失的物理變化及一定萎凋時間的化學(xué)變化，兩者均不能缺少，否則將不能取得紅茶高的品質(zhì)水平。 工夫紅茶的萎凋程度，一般是以萎凋葉的含水量為指標(biāo)，結(jié)合葉象的變化，色澤及萎葉的香氣判斷其適宜程度。在大生產(chǎn)中，萎凋分為重萎凋、中度萎凋和輕萎凋三種：經(jīng)試驗(yàn)，重萎凋的含水量一般為5658，中度萎稠含水量為60左右，輕萎凋含水量為62-64。重萎凋的毛茶條索緊細(xì)，香味稍淡，湯色及葉底色澤稍淺暗。輕萎凋的毛茶條索稍松扁多片，但香味較鮮醇，湯色葉底色澤較鮮艷。中度萎凋居中。適度萎凋一般掌握

10、含水量為60-62，此時葉片柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團(tuán)，松手不易彈散，嫩莖折不斷，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現(xiàn)象，并且有清香。 萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分室外日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋。50年代前，我國農(nóng)村大多數(shù)采用室外日光萎凋，后建立的集體茶廠、國營茶廠多采用室內(nèi)自然萎凋。60年代以來，隨著制茶機(jī)械化的發(fā)展，大多數(shù)初制廠均采用萎凋槽加溫萎凋。 室外日光萎凋只能在陽光不太強(qiáng)烈的情況下進(jìn)行。有時在樹蔭下進(jìn)行萎凋，也稱為蔭蔽萎凋。在上午10時前及下午15時后的陽光下，薄攤于三砂（由石灰、黃泥、沙子按一定比例混和拍平的曬坪）或水泥地上，曬青30分鐘，收回萎凋葉

11、放在蔭涼通風(fēng)處攤放1-2小時。待萎凋適度，即行揉捻。日光萎凋的萎葉，常有一種特殊的花香，但進(jìn)程快，難于掌握，往往因攤曬過度產(chǎn)生焦尖、焦邊及紅變現(xiàn)象，而造成品質(zhì)低次。 室內(nèi)自然萎凋是將鮮葉攤放在萎凋架上進(jìn)行萎凋。萎凋架每架分8-12層，每層間距約20厘米，每層鋪設(shè)一竹蔑織成的萎凋簾，簾的面積一般為1.5平方米，要求每平方米攤?cè)~0.5-0.6公斤。萎凋過程要經(jīng)常檢查，及時注意萎凋的均勻程度。一般情況是上、下層溫度不一，上層簾高1-2，門窗處通風(fēng)較好的簾架萎葉失水較快，應(yīng)適當(dāng)厚攤。晴天要及時敞開窗門，加快萎凋速度，陰雨天要適當(dāng)關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫度。萎凋時間因季節(jié)、萎葉老嫩和氣候晴雨不同而有較大差異

12、。春茶晴天，1-2級鮮葉經(jīng)15-20小時即可完成萎凋，陰雨天有時延至36-48小時才能完成。因此室內(nèi)自然萎凋在機(jī)械化制茶的今天，難于適應(yīng)。60年代初期，室內(nèi)自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。 萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進(jìn)程的方法。萎凋槽由槽體和通風(fēng)設(shè)備兩大部分組成，一般槽長10米，寬1一1.5米，高80厘米，槽底有勻溫坡及加熱鼓風(fēng)設(shè)備，槽面有盛葉的鐵質(zhì)或竹蔑織成的盛葉簾（盒），每平方米可攤?cè)~2-2.5公斤，攤?cè)~厚度約20厘米，下送熱（或涼）風(fēng)，加速水分蒸發(fā)。春季多陰雨，需加溫萎凋，但一般溫度不宜超過30，萎凋時間一般為6-12小時。 夏季氣溫較高，空氣相對干燥，鼓

13、冷風(fēng)即可。這種萎凋方法能節(jié)省廠房面積、省工和降低勞動強(qiáng)度，又能較好地控制萎凋工藝進(jìn)程，萎葉質(zhì)量較好，是目前我國普遍使用的方法。 1956年，祁門茶葉初制廠從蘇聯(lián)引進(jìn)一臺彌爾列依斯什維里型的連續(xù)萎凋機(jī)，該機(jī)雖具有連續(xù)性萎時短、萎凋均勻的優(yōu)點(diǎn)，但機(jī)械龐大，成本高，尚有萎凋時間短，內(nèi)含化學(xué)成分變化不足之弊。 70年代末至80年代初期，我國一些大型國營茶廠和研究機(jī)構(gòu)制成連續(xù)式自動萎凋機(jī)，茶葉經(jīng)過敞開式萎凋機(jī)2.5-4小時的萎凋，可將鮮葉萎凋適度，這為我國紅茶初制的連續(xù)化創(chuàng)造了條件。 揉捻將萎凋葉在一定的壓力下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)運(yùn)動，使茶葉細(xì)胞組織破損，溢出茶汁，緊卷?xiàng)l索的過程謂之揉捻。揉捻是形成工夫紅茶品質(zhì)的一

14、道重要工序。 揉捻的目的有三：其一，破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁揉出，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，粘于條表，增進(jìn)色香味濃度；其三，使芽葉緊卷成條，增進(jìn)外形美觀。 揉捻時，由于細(xì)胞張力的降低，芽葉的韌性增加，芽葉組織在承受一定壓力的旋轉(zhuǎn)作用下，細(xì)胞扭曲變形，液胞膜即被損壞，細(xì)胞原生汁中的多種酶與液泡中的有效化學(xué)物質(zhì)接觸，產(chǎn)生強(qiáng)烈的氧化作用。茶多酚在多酚氧化酶的促進(jìn)下，開始縮合成鄰位醌；葉綠素在葉綠素酶的作用下亦被氧化產(chǎn)生新的物質(zhì)；蛋白質(zhì)在酶的參與下開始分解，在酚類醌類物質(zhì)的作用下，部分發(fā)生氧化變性，多種新的氨基酸開始形成，酸性開始增加，酸中的氨離子開始置換葉綠素中的鎂離子，脫鎂

15、葉綠素開始形成淀粉在酶促作用下開始分解為糖類總之，茶葉品質(zhì)化學(xué)物質(zhì)開始形成與積累，因此揉捻既是茶葉內(nèi)質(zhì)形成的基礎(chǔ)工序，也是塑造美觀外形的關(guān)鍵工序。 揉捻方式很多，原始的揉捻方式系采用手揉、腳揉，繼而采用以水力為動力的木質(zhì)揉捻機(jī)?，F(xiàn)有單動式、雙動式平面揉捻機(jī)和臥式揉捻機(jī)等。目前我國采用大型90型雙動式揉捻機(jī)（即揉桶內(nèi)徑為90厘米，下同），中型的有65型、50型雙動式揉捻機(jī)，小型的有40型單動式揉捻機(jī)等。 揉捻方法一般視萎凋葉的老嫩度而異。一般來說嫩葉揉時宜短，加壓宜輕；老葉揉時宜長，加壓宜重；輕萎葉適當(dāng)輕壓；重萎葉適當(dāng)重壓；氣溫高揉時宜短汽溫低揉時宜長。加壓應(yīng)掌握輕、重、輕原則，萎葉裝桶后空揉5

16、分鐘再加輕壓；待柔葉完全柔軟再適當(dāng)加以重壓，促使條素緊結(jié)，揉出茶汁；待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷，再松壓，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁于條表，再下機(jī)解塊篩分散熱。 條形茶的揉捻一般分兩次。初揉后下機(jī)解塊篩分，用3-4孔時篩，篩分散熱，篩下茶為一號坯送發(fā)酵，篩面坯再行復(fù)揉，復(fù)揉后解塊篩分，篩底為二號坯，篩面為三號坯送發(fā)酵。 揉捻適度的標(biāo)志有二：其一芽葉緊卷成條，無松散折疊現(xiàn)象；其二以手緊握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶團(tuán)不松散，茶坯局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味。此時80以上的細(xì)胞破損。其簡易的檢驗(yàn)方法是，以10%的重鉻酸鉀給液浸泡揉捻茶坯5分鐘，然后用清水漂洗，將葉片貼在透明的九宮格上，視變?yōu)榧t色

17、的部分占總面積的百分?jǐn)?shù)來評估細(xì)胞破損程度。 發(fā)酵發(fā)酵俗稱發(fā)汗，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，茶坯中化學(xué)成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色的過程。揉捻葉經(jīng)過發(fā)酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。 發(fā)酵的目的在于使芽葉中的多酚類物質(zhì)，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)的發(fā)生深刻的變化，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵時，芽葉中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的參與下，氧化形成鄰醌，鄰醌縮合形成聯(lián)苯酚醒的中向物質(zhì)，然后氧化聚合生成茶黃素、茶紅素變化大致按下列方式進(jìn)行： 沒食子兒茶素及其沒食子酸酯 多酚氧化酶十氧 鄰醌 縮合 雙黃烷醇 還原 聯(lián)苯鄰醌（中間產(chǎn)物）

18、氧化 茶黃素 氧化 茶紅素 白質(zhì)結(jié)合沉淀 不可溶性物質(zhì) 茶黃素為黃色物質(zhì)，具有較好的鮮強(qiáng)度，茶紅素系紅色物質(zhì)，具有醇甜滋味，它們與未氧化的茶多酚一起構(gòu)成紅茶濃強(qiáng)鮮爽的滋味和紅濃艷亮的湯色。發(fā)酵期間，綠色的葉綠素在酶的作用下，形成脫植基葉綠素，使酸度增加，氫離子濃度增加，氫離子部分取代葉綠素和脫植基葉綠素中的鎂核，分別形成脫鎂葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素，逐步改變綠色形成褐色，發(fā)酵葉色由綠變黃、由黃變紅，形成紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。 發(fā)酵方式的演進(jìn)，更體現(xiàn)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，早期的紅條茶是熱發(fā)汗，鍋炒，堆積，爾后陽光曬握，上蓋棕衣、厚布保溫。后發(fā)展為有專門發(fā)酵室，采用加熱高濕的盤式發(fā)酵。70年代末發(fā)展為發(fā)酵

19、車通氣發(fā)酵，近年發(fā)展使用發(fā)酵機(jī)控溫控時發(fā)酵盤式發(fā)酵在我國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)應(yīng)用較廣，即設(shè)一發(fā)酵室，內(nèi)設(shè)發(fā)酵架，每架設(shè)8-10層，每層間隔25厘米，內(nèi)置一移動的發(fā)酵盤，發(fā)酵盤高約12-15厘米，將揉捻好的茶葉攤約厚8-10厘米，上蓋一層濕發(fā)酵布，室內(nèi)溫度保持在25-30左右，相對濕度90以上。發(fā)酵時間以春茶2-3小時，夏茶約90分鐘為宜在大型的國營茶場（廠）大多使用發(fā)酵車發(fā)酵，發(fā)酵車一般長100厘米，寬70厘米，高50厘米，呈梯形狀，上寬下窄，下設(shè)有通氣管道和通氣室，擱板上有小孔通氣，茶葉攤于通氣擱板上，一般攤?cè)~厚40厘米，每車裝葉60-70公斤，通常由30車組成一個系列，由總管道鼓送一定溫度的空氣（26

20、-28），分別送入排列兩邊銜接好的發(fā)酵車內(nèi)，進(jìn)行控溫發(fā)酵，這對提高發(fā)酵質(zhì)量，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行創(chuàng)造了良好的條件。 發(fā)酵溫度一般由低至高，然后再降低。當(dāng)葉溫平穩(wěn)并開始下降時即為發(fā)酵適度。葉色由綠變黃綠爾后呈綠黃，待葉色開始變成黃紅色，即為發(fā)酵適度的色澤標(biāo)志。從香氣來鑒別，發(fā)酵適度應(yīng)具有熟蘋果 香，青草氣味消失。若帶餿酸則表示發(fā)酵已經(jīng)過度。 干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過程。千燥的好壞，直接影響毛茶品質(zhì)。 干燥的目的有三：其一，利用高溫迅速地鈍化各種酶的活性，停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來。其二，蒸發(fā)茶葉中的水分，縮小體積，固定外形，保持足干，防止霉變其

21、三，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。 干燥時要是用熱空氣作為介質(zhì)，根據(jù)熱交換原理，加熱茶坯，帶走水汽，使茶坯緊縮干燥?；饻馗稍锓种苯踊饻睾烷g接火溫兩種。早期用的焙籠干燥，系直接火溫干燥。50年代以來，全國范圍內(nèi)開始采用間接火溫干燥的方法，初期使用手拉百頁式烘干機(jī)，60年代使用自動烘干機(jī)目前國內(nèi)部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)初制廠仍使用手拉百頁式烘千機(jī)，而大型茶廠（場）均使用分層進(jìn)風(fēng)的自動烘干機(jī)。其熱源一般為熱空氣發(fā)生爐，燒煙煤（或白煤）間接加熱空氣，用鼓風(fēng)機(jī)將熱空氣送入干燥機(jī)中。在有條件的單位則使用蒸汽鍋爐，用蒸汽加熱干燥。 干燥一般分兩次：第一次稱為毛火，第二次稱足火毛

22、火溫度較高，一般進(jìn)烘溫度為105，攤?cè)~厚度為1.5-2厘米，時間為12-16分鐘，茶坯含水量為18-25，下機(jī)后攤涼30分鐘左右。足火溫度較低，一般90-95，攤?cè)~厚度為2-2.5厘米，時間為12-16分鐘，茶坯含水量約為5-6。足火后應(yīng)立即攤涼，使茶坯溫度降至略高于室溫時裝箱（袋）。 干燥程度，毛火以用手握茶有刺手感，梗子不易折斷為度，足火茶以用手握刺手，用力即有斷脆聲，用指捏茶即成粉末，梗子易折斷，有濃烈的茶香為度。 （2）工夫紅茶的精制 從條形紅毛茶付制到成品-工夫紅茶包裝的一系列加工過程叫精制或復(fù)制，常稱毛茶加工。 精制的目的有四：其一，為整飾形狀。通過精制的各工序，使在制品的條索粗細(xì)

23、、長短、輕重分別開來，然后對照加工標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行拼配，使工夫紅茶的上、中、下三段茶有比例的自然銜接，達(dá)到增進(jìn)外形美觀的目的。其二，為劃分品級。毛茶經(jīng)篩制分出本、長、圓、輕四路茶，各路茶按品質(zhì)均有升有降，達(dá)到品質(zhì)純凈，品級劃一的目的。其三，為淘除劣異。毛茶中常有梗雜，通過精制篩揀風(fēng)簸，剔除梗樸茶果及非茶類夾雜物，達(dá)到保證品質(zhì)純凈，符合食品衛(wèi)生的目的。其四，補(bǔ)火去水茶坯在貯運(yùn)和精制的過程裸露于空氣中增加了水分，在精制裝箱前補(bǔ)火去水，使茶葉達(dá)到保質(zhì)水分，以利遠(yuǎn)途運(yùn)輸，確保品質(zhì)。 以前茶葉精制主要用手工，工藝十分復(fù)雜，技術(shù)難度和勞動強(qiáng)度很大，20世紀(jì)50年代以后逐步使用機(jī)械制茶，先是單機(jī)作業(yè)，50年代末至

24、60年代初發(fā)展到機(jī)械聯(lián)裝，70年代末至80年代初又發(fā)展了立體車間，各種作業(yè)機(jī)的性能逐步完善，工藝技術(shù)相對穩(wěn)定。 工夫紅茶的精制，按傳統(tǒng)分法，分為本身路、長身路、圓身路、輕身路四路進(jìn)行，各路所得頭尾的副茶，用單獨(dú)作業(yè)機(jī)處理。各類工藝程序如下： 本身路：毛茶-干燥-滾筒圓篩（打毛篩）、抖篩（分粗繃）-平篩（分長短）-風(fēng)選（分輕重）-揀剔（去梗雜）-干燥（清風(fēng)）-勻堆裝箱。 長身路：滾筒圓篩篩尾、抖頭一切碎-抖篩-平篩一風(fēng)選-揀剔-干燥-勻堆裝箱。 圓身路：抖頭、撩篩頭-平圓篩一風(fēng)選-揀剔-干燥-勻堆裝箱。 輕身路：各風(fēng)選機(jī)次子口-揀剔-干燥-勻堆裝箱。 第一路是本身茶，即未經(jīng)切碎或經(jīng)一次切碎后通過

25、滾筒圓篩機(jī)的茶坯，條緊細(xì)有鋒苗，是正茶的主體。第二路是長身茶，即不能通過滾筒圓篩機(jī)的頭子茶切碎后制得的茶。長身茶少（或無）鋒苗，體態(tài)較肥壯緊結(jié)，部分能保持原級，有的應(yīng)下降次級。第三路是圓身茶，是指經(jīng)過多次切碎(4-5次）的抖頭、撩頭。圓身茶多扁塊、圓塊，一般降級處理。第四路是輕身茶，即各號茶風(fēng)選后的子口、次子口的輕泡茶坯，一般空松較粗老，品質(zhì)較次，作為拼配低級茶的原料。此外，副茶一般為碎茶、花香、副花香等片末茶，作為單獨(dú)銷售。 精制工藝過程各工序的作業(yè)原理及操作方法大致如下。 篩分毛茶通過篩分使茶坯大小、粗細(xì)、長短分開，以便分別處理。 篩分分圓篩和抖篩兩類。圓篩又分滾筒圓篩和平面圓篩兩種。 滾

26、筒圓篩機(jī)：用于毛篩作業(yè)，利用茶葉自身的散落性，使茶葉旋轉(zhuǎn)到簡頂時自動散落下來，茶條粗細(xì)小于篩孔的就穿過篩孔落下，不能穿過篩孔的則因滾篩的傾斜而從尾口流出，由于滾筒篩一般三、四個連合組裝，各配不同孔數(shù)的篩網(wǎng)，這樣就能將大小分開。 滾圓篩一般是第一道精制工序，通過滾圓篩，使毛茶中不同類型的茶條作初步分離，使毛茶從不同長短、粗細(xì)、老嫩的組合體中分出品質(zhì)優(yōu)次，以便分路處理，為下續(xù)工序劃分花色等級打好基礎(chǔ)。 滾筒圓篩機(jī)的作業(yè)要點(diǎn)主要是根據(jù)毛茶的等級，體態(tài)的大小，配置篩網(wǎng)組合，按2-3節(jié)配置篩網(wǎng)。一般前松后緊，即前節(jié)篩網(wǎng)較次節(jié)松一孔。此外，還要適度地調(diào)節(jié)主軸轉(zhuǎn)速及篩體的傾斜角度。 平面圓篩機(jī)：簡稱平圓篩，

27、即篩床作水平面的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動，用以分清茶坯的長短、粗細(xì)，細(xì)短的茶坯斜穿過篩孔落于篩底，而粗長的茶葉沿著篩面逐步運(yùn)動，最后流出篩面進(jìn)入后續(xù)作業(yè)。 平圓篩因篩分的目的及作業(yè)方法不同，有分篩與撩篩兩種分篩的作用是進(jìn)一步細(xì)分形體的長短，通過配置相連的篩網(wǎng)，有次序地分出各篩號茶，使其按篩孔號數(shù)品質(zhì)劃一。撩篩則是使茶坯中過于粗長不合規(guī)格要求的茶條和莖梗，通過篩分集中篩面，符合規(guī)格要求的落入篩底，所配篩網(wǎng)孔數(shù)不是連號，一般較原號篩大1-2號。平圓篩第一層篩網(wǎng)起撩篩作用，粗大茶條、長莖、大塊樸片作為頭子茶流出機(jī)口，第2、3、4、5層篩網(wǎng)按大小連號排列，最后一層起割腳作用，篩底作副茶處理。作分篩轉(zhuǎn)速應(yīng)稍慢（180-

28、210轉(zhuǎn)分），作撩篩轉(zhuǎn)速宜稍快（210-240轉(zhuǎn)分）。 抖篩因篩分的目的不同，分抖篩和緊門篩兩種作業(yè)。抖篩主要分離茶坯粗細(xì)，篩面作前后來回振動，使茶條在篩面上下穿插跳動，符合規(guī)格的茶穿過篩孔落于篩底，粗大的茶條留于篩面流出茶機(jī)。抖篩有劃分品質(zhì)和定級的作用，使茶坯粗細(xì)均勻，抖斗中無長條茶，長條茶中無頭子茶。 緊門篩與抖篩的作用基本相同，主要是彌補(bǔ)抖篩的不足。通過緊門篩的茶坯規(guī)格整齊，因此也稱為規(guī)格篩。對中小種工夫茶的緊門，上級茶12孔，中上級茶11-12孔，中級茶10孔，中下級茶9孔，普通級茶8孔。大葉工夫茶較上述松1-2孔。圓身茶、輕身茶已經(jīng)經(jīng)過抖篩的茶坯，為了提條去片，必須再經(jīng)抖篩，抖篩規(guī)格

29、應(yīng)比緊門篩規(guī)格緊1-2孔，如本身茶9孔，圓身茶10孔，輕身茶11孔。 以前使用蔑制手篩。制作手篩技術(shù)要求嚴(yán)格，其各號篩的篩孔大小與名稱如下表： 手工篇篩名稱與規(guī)格表 手篩名稱 篩孔大?。╩m） 附注 一號篩 二號篩 三號篩 四號篩 粗雨篩 中雨篩 小雨篩 芽雨篩 鐵篩 生未 尖未 鋼板篩 10*10 9*8 8*8 6*6 4.05*4.05 3*3 2.05*2.05 2*2 1.1*1 3/4*3/4 0.5*05 有大小兩號，即正副篩 有大小兩號，即正副篩 有大小兩號，即正副篩 有大小兩號，即正副篩 有大號、中號、小號 有大小兩號，即正副篩 有大小兩號即正副篩 有大小兩號即正副 切斷切斷

30、作業(yè)是將留在篩面的粗大茶坯解體切斷，由粗改細(xì)，由長切短，改變其原有形態(tài)。茶坯穿不過篩孔的圓頭、抖頭形狀粗大圓扁，必須切斷切細(xì)才能穿過規(guī)定的篩孔，達(dá)到體形、長短、粗細(xì)一致的目的，這樣，切碎便是工夫紅茶精制不可缺少的基本作業(yè)之一。但是切斯作業(yè)運(yùn)用是否恰當(dāng)，對工夫紅茶的精制率起決定性的作用，對品質(zhì)的好壞與經(jīng)濟(jì)效益的高低也起關(guān)鍵性的作用，因此必須慎重運(yùn)用。要依茶坯的具體情況而定。 進(jìn)行切斷作業(yè)，要根據(jù)切斷的目的和要求，采用不同類型的切茶機(jī)，目前茶廠使用的切茶機(jī)有滾筒式方孔切茶機(jī)、圓片式切茶機(jī)、螺旋滾輥切茶機(jī)、橡膠滾輥切茶機(jī)以及風(fēng)力破碎機(jī)兒種。 滾筒式方孔切茶機(jī)既能切斷又能軋細(xì)，切斷時要按條索長短來選用

31、方孔不同的滾筒，應(yīng)用范圍廣，一般應(yīng)用于切毛茶頭子和長身頭子茶坯。 圓片式切茶機(jī)能把圓型茶切解為條形茶，適用于平圓篩頭茶的切斷，對提高正茶制率和發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值有良好作用。 螺旋滾筒切茶機(jī)適用于毛茶初分頭子和彎曲粗大頭子茶的切斷。 橡膠滾輥切茶機(jī)適用于揀頭茶的切斷，茶葉揀梗機(jī)的揀頭莖多茶少，經(jīng)過該機(jī)可將茶葉切斷，而茶梗一般韌性好而不能切斷，故也稱保梗機(jī)，對于揀頭中取盡茶條很有作用。 風(fēng)力切茶機(jī)是用高速風(fēng)力來破碎茶葉，效率高，但產(chǎn)生粉末茶較多一般用于圓身茶尾或輕薄茶片的切碎。 切斷作業(yè)是一種必要的解體切細(xì)作業(yè)，但有產(chǎn)生碎茶使茶條發(fā)灰的毛病，因此一般掌握少切少篩，輕切多篩，分次切、分次篩的原則。

32、風(fēng)選是利用風(fēng)力作用分離茶葉的輕重的作業(yè)。能使經(jīng)過篩分后長短、粗細(xì)、形狀基本相近的茶坯有輕飄重實(shí)之分，輕者質(zhì)差，重者質(zhì)好，借用風(fēng)力的吹落，重者落近，輕者吹遠(yuǎn)，分段收集，達(dá)到分出同篩號茶的品質(zhì)優(yōu)次的目的。風(fēng)選作業(yè)還有干燥后熱茶扇涼去熱的作用，叫清風(fēng)，同時可剔除一些輕質(zhì)黃片、雜質(zhì)、粉末等，達(dá)到剔除劣異的目的。 風(fēng)選機(jī)按風(fēng)力輸送方式不同分吸風(fēng)式和吹風(fēng)式兩種，按排列層次又分單層式和雙層式兩種。 吹風(fēng)式風(fēng)選機(jī)是由離心式風(fēng)機(jī)迫使空氣產(chǎn)生氣流來分離茶葉輕重，這種形式風(fēng)力穩(wěn)定，但風(fēng)力小，適合體型細(xì)小的茶坯使用。吸風(fēng)式風(fēng)選機(jī)是由軸流風(fēng)機(jī)排氣吸風(fēng)來分離茶葉輕重，特點(diǎn)是風(fēng)速高，風(fēng)量大，適用于粗大茶坯的選剔。 風(fēng)選機(jī)一

33、般設(shè)七、八口，靠進(jìn)茶的一端為沙石口，其次為正口、子口、次子口，黃片、毛筋及輕質(zhì)雜物一般落入尾端的七、八口，尾口為灰塵。 根據(jù)茶坯質(zhì)量及各路茶、各篩號茶的不同情況，調(diào)節(jié)下機(jī)茶量和風(fēng)力的大小。茶坯質(zhì)量好、夾雜物少的下茶量大，風(fēng)宜大；輕身茶下茶量少，風(fēng)宜小，圓身茶下茶量大，風(fēng)力宜稍大；同躋茶、上段茶風(fēng)宜大，中下段茶風(fēng)宜小。正口茶要一次選清，子口茶輕條要復(fù)扇提取正口茶，次子口片茶再提取其中部分重質(zhì)茶，其他作片茶處理。 揀剔 是剔除茶中的茶梗及其他夾雜物，純凈品質(zhì)的操作過程。茶坯經(jīng)過篩分風(fēng)選，除去了部分長梗、沙石及輕質(zhì)黃片雜物，但與茶條長短、粗細(xì)、輕重相近的茶梗尚留茶中，必需予以剔除，以保證茶葉的潔凈。

34、 揀剔分為機(jī)揀和手揀兩種作業(yè)方式，目前各精制廠以機(jī)揀為主，手揀為輔。 揀剔作業(yè)的機(jī)型有階梯式揀梗機(jī)、振動式圓孔取梗機(jī)、靜電式揀梗機(jī)等。 階梯式揀梗機(jī)是茶坯隨揀機(jī)的振動在斜面滑行，茶梗一般較圓直平滑，流動快，通過揀臺斜面上的揀槽與螺旋絲桿之間的間隙快落人茶梗箱中，茶條一般稍彎扁，表面粗糙，摩擦力大，通過揀臺斜面后受螺旋絲桿推動，落入間隙中再導(dǎo)入凈茶箱，以達(dá)到分離茶梗的目的。 靜電揀梗機(jī)是利用茶與梗的含水量不同，當(dāng)二者通過設(shè)置的靜電場時，由于正負(fù)電荷的感應(yīng)拉力不同，達(dá)到梗、葉分離的目的。靜電揀梗機(jī)對脫皮梗、老蒂梗、輕質(zhì)的毛筋，及混入茶中的谷殼、高粱等夾雜物的揀剔作用更為明顯。對工夫紅茶的六、七級茶

35、的揀剔較為理想。揀梗必須注意掌握茶坯的溫度（高于室溫5-10）、含水量(5左右）以及投入量。此外各精制廠有的自己設(shè)計(jì)簡便裝置取梗，有的用白鐵皮或鋁板鉆1.3-1. 5厘米圓孔架放在抖篩或平圓篩第一面篩框上，對茶頭中粗長梗進(jìn)行篩剔，避免茶梗經(jīng)篩切變成數(shù)段，再去揀選造成麻煩。有的茶廠使用塑料吸揀器，摩擦產(chǎn)生靜電吸取茶梗。盡管工夫茶通過數(shù)次機(jī)揀、靜電吸揀，但還需手揀予以輔助，一般每100公斤工夫茶尚需要40小時的手工揀剔，費(fèi)工費(fèi)時較篩制工多3-5倍，仍是目前重大的作業(yè)難題。 干燥工夫紅茶的干燥作業(yè)因目的不同分為補(bǔ)火干燥和復(fù)火干燥兩種。補(bǔ)火干燥用于茶坯加工付制前去除過高的含水量（超過9%），使茶坯干燥便于篩制；低于9則可免此作業(yè)。復(fù)火干燥則指茶葉裝箱之前對各號茶的最后一次干燥，使水分達(dá)到6左右，同時發(fā)展香氣，固定品質(zhì)。由于干燥在先在后的間題，加工付制中有生做熟取和熟做熟取之分。茶坯干燥后再加工的稱熟做，不經(jīng)補(bǔ)火即加工付制的稱為