廚務(wù)部2019年工作總結(jié)暨2019年工作計劃

1、廚務(wù)部2013年度工作總結(jié)暨2014年工作計劃廚務(wù)部年度工作總結(jié)暨年工作計劃金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形 勢普遍下滑，但我們淺水灣在司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴(kuò)張增長，司旗艦店xx酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因司發(fā)展安排，月份從咸 安店廚師長調(diào)至xx店任廚師長，后又在月份調(diào)至司總辦廚務(wù)部，同時兼xx廚部 副廚師長，進(jìn)行了兩次調(diào)整?，F(xiàn)對本人年工作做以下三個階段進(jìn)行總結(jié)： 一一一月份咸安店廚部：隨著年 咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚 部毛利月毛利xx，月xx，三月xx，平均xx也達(dá)

2、到司要求，較年同期提高#; 在生產(chǎn)出品管理上，加強(qiáng)了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量特別是宴席菜肴得到了一 定的提高；在員工管理方面，主動加強(qiáng)了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無 人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團(tuán)隊打造出了一定 的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。二一一月份xx店廚部：四月份原xx店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入 xx店廚部任廚師長，針對xx店廚部出品速度慢異物事多毛利率一直徘徊在xxxx月份xx月份xx月份xx等問題，加強(qiáng)了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理 的綜合利用，廚部出品速度明顯加快

3、，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在xx左右月份xx月份xx月份xx月份xx，為xx店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的 基礎(chǔ)；同時加強(qiáng)了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事也明顯下降。但在xx店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接 連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故新菜品的開發(fā)力度不夠等。三一一月份在xx廚部及總辦廚務(wù)部：月份司總部因工作安排成立廚務(wù)部, 本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。一前期工作以協(xié)助xx開業(yè)前期的籌備為主，對xx廚部的各項管理制度進(jìn)行 了整理制作，先后針對食品安全整理制定了xx酒樓食品中毒緊急預(yù)案食品 成品留樣制度xx廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖xx廚部食品添加劑使用管理制 度；針對

4、廚部管理整理了xx廚部衛(wèi)生管理制度廚部各崗位職責(zé)及每日工 作流程廚部安全生產(chǎn)管理制度xx廚部凍庫管理制度xx廚部青菜間管理 制度等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼，同時組織員工進(jìn)行了培訓(xùn)，有 力的的支持了 xx廚部的前期籌備，保障了 xx月日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原 xx廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時 負(fù)責(zé)xx廚部行政管理，及時進(jìn)行廚部人員的招聘補充，在xx新廚師長羅利平后 的順利交接平穩(wěn)過渡。二協(xié)助司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工臘肉風(fēng)干 魚的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。三順利組織舉行了首屆淺水灣廚師技能大比武及年全年員工晉級考核。在這一年三個

5、階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成 效，但也存在很多的不足，主要有：一與各店廚部的溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無 法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持XX店的設(shè)備維修各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理二對各 店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施， 部分工 作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；（三） 廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度外出考察學(xué)習(xí) 制度廚部管理績效制度等?；厥走^去，把握現(xiàn)在，展望未。年已逐漸成為歷史，年正向我們緩緩走，在新的一年里，廚務(wù)部針

6、對過去工 作中的不足，根據(jù)司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求， 在司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對年廚務(wù)部 全年工作做以下計劃安排：一通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管 理制度進(jìn)行逐步的整理完善：一對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)權(quán)限工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗 位說明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容責(zé)任，上報司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部， 依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)二針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較 為緩慢對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度， 在月月月月定期帶領(lǐng)司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)管理等發(fā)展趨勢， 同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā) 力度，提升廚

7、部各項生產(chǎn)管理。三菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前司各店對廚部菜品客訴有 記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制 作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強(qiáng)廚部對菜品客訴特別是菜品異物的 重視及管理；四針對目前司各廚部設(shè)備維修用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了司營運成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進(jìn)行管控， 與樓面后勤部工程部人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)行溝通交流，對廚部設(shè)備用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善；（五）對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。二依據(jù)司各項管理制度，加強(qiáng)對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查， 司各項制度 的實施執(zhí)行督導(dǎo)：

8、一每月不定期對各廚部進(jìn)行衛(wèi)生餐前準(zhǔn)備設(shè)備使用食品安全等 生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查，對司各項制度的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄； 二每周或每月與信息部營運部溝通， 對廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類；三根據(jù)每月 不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中 的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理；上報司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；三根據(jù)司發(fā)展對廚部人力資培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少員工專業(yè)技能及綜 合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度或每月合理的逐步安排培訓(xùn)，全面

9、提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)； 同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍如中國烹飪東方美食等，由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；四配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收配送流 程等進(jìn)行及時的跟進(jìn)，并給出合理化的改進(jìn)建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品 擁有強(qiáng)而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議； 五針對年 全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排：一一一月：制定年各店廚部人員編制 及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)一一年毛利報表數(shù)據(jù)及司要求，合理的對各 廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；同時要求咸安店XX店時尚店廚部對春節(jié)月日除夕日春節(jié)放假前后月日 一一月日下午原材料的庫存保管掌控員工人員

10、的 穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生 產(chǎn)；XX店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春 節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資的需求，并與人事行政部進(jìn)行溝通， 做好廚部人力資的招聘儲備；同時在三月份進(jìn)行年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn) 試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資， 有效的加強(qiáng)各店廚部 對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資的浪費；月份屬于餐飲銷售旺季，各廚 部要圍繞 三八婦女節(jié)”月日清明節(jié)做好各項營運準(zhǔn)備工作；另外春季時令菜品的 考察開發(fā)及上市需及時

11、的跟進(jìn)。月：各廚部要做好 五一”勞動節(jié)期間散客宴席的接待及月日農(nóng)歷端午節(jié) 的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速 完成；同時，進(jìn)入月，春夏交接細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng) 對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水電的消耗也會有所增加， 需 及時監(jiān)控跟進(jìn)。月：月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中， XX店時尚店散單業(yè)績一 直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛 力可挖，咸安店年在這一塊的經(jīng)營運作就相當(dāng)成功，XX店咸安店在年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作， 力爭 占領(lǐng)更大市場

12、份額；這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失， 各 廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸， 做好全面的防暑降溫工作，杜絕 安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所 偏高，需加強(qiáng)保管；對冰箱空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時的跟進(jìn)檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強(qiáng)，各廚部水電能的消耗，都需重點監(jiān)控更加；一一月：每年的月，XX店時尚店的經(jīng)營進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜 品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突 破；XX店咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較 多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的

13、合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的 更新等，確保在 金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對月日的中秋節(jié)月日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn) 備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控； 一一月： 為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整， 以滿足 市場消費的需求；特別是XX店，需及時加強(qiáng)商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。同時各店需加強(qiáng)員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。疾風(fēng)知勁竹，大浪淘真金。年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中， 餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回 歸真