七章節(jié)餐飲日常管理

1、第七章第七章 餐飲日常管理餐飲日常管理教學(xué)內(nèi)容：v1、餐飲衛(wèi)生管理v2、餐飲賬務(wù)管理 教學(xué)目標(biāo)：v1、理解餐廳衛(wèi)生、財(cái)產(chǎn)管理的主要內(nèi)容 v2、掌握餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)操作衛(wèi)生的要求v3、掌握餐廳餐具、家具、布件、主要設(shè)備的使用與保養(yǎng) 教學(xué)重點(diǎn)：餐具用具、服務(wù)員個(gè)人、服務(wù)操作衛(wèi)生教學(xué)難點(diǎn)：餐要家具、主要設(shè)備的使用與保管教學(xué)方法：講授法 演示法 現(xiàn)場(chǎng)操作法教學(xué)時(shí)數(shù)：4學(xué)時(shí)第一節(jié)餐廳衛(wèi)生管理 一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生二、餐具用具衛(wèi)生三、服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生四、服務(wù)操作衛(wèi)生一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生v（一）地面衛(wèi)生v（二）墻面衛(wèi)生v（三）門窗衛(wèi)生v（四）桌椅及工作臺(tái)的衛(wèi)生v（五）空間衛(wèi)生二、餐具用

2、具衛(wèi)生v（一）餐具衛(wèi)生v（二）服務(wù)用具衛(wèi)生三、服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生v定期進(jìn)行體格檢查v具有健康衛(wèi)生意識(shí)v講究個(gè)人清潔衛(wèi)生v注意客前的文明衛(wèi)生四、服務(wù)操作衛(wèi)生v走菜、端湯、斟酒，一律用托盤端送v服務(wù)人員拿取餐具、食物時(shí)，手法要衛(wèi)生v不可用不潔抹布擦餐臺(tái)v在餐廳服務(wù)操作中，要杜絕出現(xiàn)不良的習(xí)慣動(dòng)作v餐廳內(nèi)所陳列的銷售食品，必須按有關(guān)規(guī)定加蓋、加罩，注意防塵v凡不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不予出售。第二節(jié)餐廳財(cái)產(chǎn)管理 一、建立健全餐廳財(cái)產(chǎn)管理制度二、餐廳主要設(shè)備的使用與保管三、餐廳主要餐具的使用與保管四、餐廳主要家具的使用與保管五、餐廳布件、地毯的使用與保管一、建立健全餐廳財(cái)產(chǎn)管理制度v（一）固定財(cái)產(chǎn)的管理v 1、建立財(cái)目v 2、健全財(cái)產(chǎn)保管制度v（二）低值易耗品的管理二、餐廳主要餐具的使用與保管v（一）高級(jí)餐具的使用與保管v（二）玻璃器皿的使用與保管v（三）陶、瓷器皿的使用與保管v（四）其他餐用具的使用與保管三、餐廳主要家具的使用與保管v（一）嚴(yán)防受潮暴曬v（二）經(jīng)常揩擦、定期上蠟v（三）注意通風(fēng)，輕穩(wěn)搬動(dòng)四、餐