團膳行業(yè)分析

1、團膳行業(yè)分析一、團膳需求市場關(guān)注點分析1、注重食品安全食堂是大型企事業(yè)單位的重要組成部分，承擔(dān)著為企業(yè)員工提供飲食的重要任務(wù)。是勞動密集型服務(wù)業(yè)，其加工服務(wù)方式?jīng)Q定了食堂是食品安全的高風(fēng)險場所，其加工制作的餐飲食品是高風(fēng)險產(chǎn)品。從食堂的工作流程來看存在著供應(yīng)商提供的原材料不合格、采購人員采購“三無”產(chǎn)品、驗收人員驗收了腐敗變質(zhì)原料、高風(fēng)險食品加工過程中未嚴格控制溫度與實踐以及餐具洗消不徹底等諸多安全隱患。其提供的飲食是否安全，直接影響著企業(yè)員工的身體健康與否，也影響著企業(yè)的經(jīng)濟效益。2、注重清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生不但是對團膳從業(yè)人員的道德要求，而且是顧客能夠感受到的指標。今天，人們對團膳除了要求吃得

2、飽、吃得好以外，更要求環(huán)境的清潔與衛(wèi)生，人們接收不了黑乎乎、臟乎乎、亂哄哄的就餐環(huán)境與氛圍。3、注重成本控制成本控制是企業(yè)增加利潤的根本途徑，無論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤，因此，企業(yè)應(yīng)該把成本控制作為日常管理的一項重要內(nèi)容來抓。食堂作為企業(yè)（或?qū)W校）組成的一部分，食堂浪費講直接影響到企業(yè)的直接利潤，同樣，在有效的成本下，安排更飽滿的團膳也會給企業(yè)員工帶來直接的受益。4、注重口味與營養(yǎng)4.1口味食堂出品口味不好吃，會使企業(yè)員工（師生）對之有排斥心理，一方面因少人食用造成浪費，另一方面因食堂出品口味不好吃導(dǎo)致企業(yè)員工外出就餐后增加其消費負擔(dān)，致使感覺企業(yè)待遇低。4.2營養(yǎng)企業(yè)食堂的合理

3、營養(yǎng)膳食除了補充使企業(yè)員工能量，也能使之保持營養(yǎng)平衡，在一定程度上能夠有效地預(yù)防和控制嚴重影響企業(yè)員工生活質(zhì)量的慢性疾病的發(fā)生，讓企業(yè)員工更健康快樂地享受生活和工作。二、廚房設(shè)計重點關(guān)注1、合理的廚房布局設(shè)計應(yīng)遵循以下設(shè)計原則： 1.1廚房布局設(shè)計應(yīng)滿足既定菜式的需要。 1.2嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。 1.3生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。 1.4廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。 1.5擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。 1.6廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、

4、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。2、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？ 冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫龋谄淙肟谔帒?yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進間；冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。 3、如何確認洗碗間的位置是否合理？ 洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗

5、蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。 4、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？ 粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。 操作

6、間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。 粗加工間與操作間獨立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。5、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？ 廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透

7、視。合理地設(shè)計排風(fēng)量可及時吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應(yīng)有一定的負壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。 6、廚房及灶臺如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？ 廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機（離心風(fēng)機、軸流風(fēng)機等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標準： 6.1廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計算，計算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。 6.2排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小

8、于0、5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒； 6.3廚房和飲食制作間熱加工間，其補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。7、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應(yīng)在同一樓面？ 廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。 8、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時如何檢查設(shè)備的完好有效？ 廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護，加強設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的

9、運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內(nèi)排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運行時，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機械加工設(shè)備運轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運行是否完好、有效。9、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？ 廚房內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃氣（油）的泄漏，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就

10、會引起火災(zāi)。因此，平時除了應(yīng)加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報警器。 煙感報警器是通過探頭來感測廚房內(nèi)部煙氣的濃度，當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內(nèi)空氣的溫度，當空氣超過設(shè)定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。 煤氣泄漏報警器是用來測室內(nèi)煤氣的濃度，當達到設(shè)定濃度時，會報警并自動

11、切斷煤氣供應(yīng)管路。在進行廚房設(shè)計時，整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設(shè)計廚房布局方案時，應(yīng)嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持

12、空氣流通及無悶熱感為基本目標，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。三、團膳后廚設(shè)備種類品項1、廚房設(shè)備1.1熱食調(diào)理區(qū)：中式鼓風(fēng)大炒爐、快速爐、自動進水式鼓風(fēng)蒸爐或蒸汽式整箱（搭配蒸汽鍋爐）、矮湯爐、蒸汽式雙層鍋（搭配蒸汽鍋爐）、油炸爐、電烤爐、旋風(fēng)烤箱、多功能蒸烤箱、煎板爐、煮飯鍋/或自動煮飯設(shè)備、五味配料臺車1.2面食調(diào)理區(qū)：煮面機、高湯爐、雙口爐、自動進水式鼓風(fēng)蒸爐或蒸汽式蒸臺（搭配蒸汽鍋爐）、作業(yè)調(diào)理臺、工作臺下冰箱、水槽、鹵味鍋、鹵味臺、海產(chǎn)爐、置物架1.3沾板配菜處理區(qū)：配菜工作臺下冰箱、水槽、作業(yè)臺上方置物架、配菜盤置放臺架、微波爐

13、、切肉機、絞肉機、攪拌機、打汁機、切菜機、立式冷藏冰箱、立式冷凍冰箱1.4中央作業(yè)排菜臺（打火臺）：三層工作臺、雙層工作臺、水槽、碗盤保溫柜、作業(yè)臺上置物架、保溫飯鍋臺1.5準備區(qū)：組合式冷凍庫/冷藏庫、立式冷藏冰箱、立式冷凍冰箱、魚肉處理槽臺、四層置物架、壁架、制冰機、生飲水凈水系統(tǒng)、工作臺、開水機、冰水機、推車1.6污餐具清洗區(qū)：殘渣清理作業(yè)臺、分類浸泡水槽、自動洗碗機、干凈碗盤整理工作臺、碗盤架、熱水器或熱水鍋爐、排氣罩、排氣風(fēng)車風(fēng)管、污餐具回收車1.7排油煙設(shè)備：濾網(wǎng)式排煙罩、水洗式排煙罩、排煙風(fēng)機、水洗式排煙風(fēng)車、排煙風(fēng)管、油煙靜電環(huán)保處理機、油脂截留器1.8不銹鋼水溝、水溝蓋、油脂

14、截留濾渣槽1.9煙罩內(nèi)簡易消防滅火控制系統(tǒng)（需符合最新消防法規(guī)）1.10瓦斯表、瓦斯自動遮斷閥、瓦斯自動折斷控制箱、瓦斯偵測器、偵煙器、地震傳感器2、配膳區(qū)設(shè)備保溫配膳臺/防塵罩、冷熟配膳臺/防塵罩、素食配膳臺/防塵罩、蒸食陪膳臺/防塵罩、燉品臺、保溫飯鍋臺、保溫湯臺、碗盤保溫臺柜、備品保溫車3、吧臺區(qū)設(shè)備飲料冰箱、水果冰箱、甜點冰箱、果汁機、開水機、咖啡機、蛋糕柜、洗杯機、水槽、工作臺、制冰機、生飲水凈水器、自動販賣機四、團膳競爭分析競爭因素分析管理營銷人才資金1、 管理模式安全和衛(wèi)生快速和品質(zhì)品種和口味成本和價格環(huán)境和服務(wù)溝通與協(xié)調(diào)2、復(fù)制能力1、品牌聲譽2、業(yè)務(wù)拓展3、公關(guān)能力1、管理人

15、才 現(xiàn)場經(jīng)理（主管） 公司經(jīng)營管理人才2、 業(yè)務(wù)人才業(yè)務(wù)開拓人才標書制作人才3、 技術(shù)人才廚師、點心師1、 資金實力2、 籌資能力3、 資本運作能力五、團膳競爭分析主要行業(yè)巨頭公司索迪斯愛瑪客怡樂食發(fā)源地法國美國美國成立日期1966年成立1995年進入中國1936年成立1997年進入中國年營業(yè)額120億歐元100億美元100億美元主營業(yè)務(wù)團膳、后勤服務(wù)食品、酒店服務(wù)、設(shè)施管理服務(wù)團體供餐服務(wù)公司國內(nèi)經(jīng)營情況9個城市設(shè)有辦事處20多個城市，200家客戶30多個主要城市開展業(yè)務(wù)其他世界上最大的從事餐飲服務(wù)及綜合后勤管理的跨國公司從1968年開始為歷屆奧運會提供餐飲服務(wù)在中國以開發(fā)大規(guī)模、多元化服務(wù)產(chǎn)業(yè)為目標，為醫(yī)院、學(xué)校、工廠、寫字樓等提供環(huán)境保潔、中央運送等管理服務(wù)六、團膳競爭分析典型公司公司千喜鶴福記和興隆新又好發(fā)源地河北傷害廣州廣州成立日期19