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1、1課題課題1. .果酒果酒的制作的制作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 專題一專題一 在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是完成釀制作方法各不相同，但相同部分是完成釀制的菌種相同，都是（制的菌種相同，都是（ ）一、基礎(chǔ)知識分析一、基礎(chǔ)知識分析酵母菌酵母菌4 1. 酵母菌的相關(guān)知識酵母菌的相關(guān)知識 酵母菌是一類單細(xì)胞真菌的總稱，真核生物。酵母菌是一類單細(xì)胞真菌的總稱，真核生物。 1).1).形態(tài)結(jié)構(gòu)形態(tài)結(jié)構(gòu)果酒制作的原理果酒制作的原理52).2).繁殖繁殖 出芽生殖為主出芽生殖為

2、主6 3).3).生存的環(huán)境生存的環(huán)境 酵母菌分布廣泛，酵母菌分布廣泛，“喜歡喜歡”含含糖較高的偏酸環(huán)境。糖較高的偏酸環(huán)境。74).4).代謝類型代謝類型 同化類型：異養(yǎng)型同化類型：異養(yǎng)型 異化類型：兼性厭氧型異化類型：兼性厭氧型 既能利用現(xiàn)有有機(jī)物進(jìn)行有氧呼吸，又能既能利用現(xiàn)有有機(jī)物進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。進(jìn)行無氧呼吸。 c6h12o6 2c2h5oh+2 co2+能量能量酶酶c6h12o6+6o2+6h2o 6co2+12h2o+能量能量酶酶8你記住了嗎你記住了嗎 ？ 同化作用類型：同化作用類型： 異化作用類型：異化作用類型： 分類：分類： 生殖（主要方式）：生殖（主要方式）： 生

3、活環(huán)境：生活環(huán)境： 結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)： 主要分布：主要分布： 有氧呼吸的標(biāo)志性產(chǎn)物：有氧呼吸的標(biāo)志性產(chǎn)物：兼性厭氧型兼性厭氧型真菌真菌( (真核生物真核生物) )出芽生出芽生殖殖含糖高的偏酸環(huán)境含糖高的偏酸環(huán)境單細(xì)胞單細(xì)胞土壤土壤異養(yǎng)型異養(yǎng)型水水9思考：思考： 在發(fā)酵過程中，如果要使在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)提供酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)提供什么條件？什么條件？ 如果要獲得酒精呢？如果要獲得酒精呢？102 2、發(fā)酵需要的適宜條件、發(fā)酵需要的適宜條件11 1 1、為什么作果酒常選葡萄？、為什么作果酒常選葡萄？ 2 2、葡萄酒呈、葡萄酒呈紅色紅色的原因？的原因？ 3 3、自然發(fā)酵菌種的來源

4、？自然發(fā)酵菌種的來源？ 1213二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果酒果酒完成果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖完成果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖無氧無氧,18-2514發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置15排出排出 co2便于便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌污染防止空氣中雜菌污染先通氣后密先通氣后密閉閉16操作提示1.挑選葡萄（挑選怎樣的葡萄）2.用清水沖洗葡萄12次除去污物。（沖洗時(shí)應(yīng)注意什么）3.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。(為什么?）17甲：先去枝梗再清水沖洗乙：先清水沖洗再去枝梗丙：先用84消毒液沖洗再去枝梗

5、184.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。（留13的空間為什么？）5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（ ）下發(fā)酵。6.簡易裝置24天排氣一次。 1825 （擰松瓶蓋，但不要打開）197.10天后，取樣檢驗(yàn)。 20三三、結(jié)果分析與評價(jià)、結(jié)果分析與評價(jià) 1.根據(jù)前面所學(xué)知識，思考。根據(jù)前面所學(xué)知識，思考。 酒味酒味有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫21結(jié)果分析與評價(jià) 2、你如何證實(shí)葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用。 22課題延伸： 如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？原理：在酸性條件下，原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色?；揖G色。 23 想一想，如果要使檢驗(yàn)的想一想，如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說

6、服力，你應(yīng)該怎么結(jié)果更有說服力，你應(yīng)該怎么做？做？試驗(yàn)案例試驗(yàn)案例 建議安排在建議安排在8月或月或9月進(jìn)行：月進(jìn)行： 正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。 此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。發(fā)酵釀酒的效果好。 溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。25練習(xí)：練習(xí)： 1 1、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（多選）、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（多選）（ ）。）。 a a、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 b b、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖、酵母菌主要的

7、繁殖方式為孢子生殖 c c、酵母菌只能進(jìn)行酒精發(fā)酵、酵母菌只能進(jìn)行酒精發(fā)酵 d d、酵母菌是原核生物、酵母菌是原核生物bcd262 2、下列條件不是酵母菌快速生、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（長繁殖因素的是（ ）。）。 a.a.含糖量高的培養(yǎng)基含糖量高的培養(yǎng)基 b.b.溫度溫度20 20 左右左右 c.ph=8 c.ph=8 d.ph=5 d.ph=5c274 4、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（通常所指的發(fā)酵條件

8、不包括（ ）a a、溫度控制、溫度控制 b b、溶氧控制、溶氧控制c c、phph控制控制 d d、酶的控制、酶的控制d28課題課題1 1 果酒的制作果酒的制作應(yīng)用練習(xí)應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)橐驗(yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度逐漸回升到逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還

9、具有活性？時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_。4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。這一整個(gè)過程。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 c6h12o6 2c2h5oh2co2能量能量酶酶為了除去原料中為了除去原料中o2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常 29303132333

10、435362、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？應(yīng)先如何處理鮮葡萄？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？氣等條件？（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識分析一、基礎(chǔ)知識分析37 若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將

11、葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：解成醋酸，其反應(yīng)式：酶酶 c6h12o6 3ch3cooh（醋酸）（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶酶2c2h5oh+o2 2ch3cho（乙醛）（乙醛）+2h2o酶酶2ch3cho+o2 2ch3cooh（醋酸）（醋酸） 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。382、果醋的制作原理、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處

12、理鮮葡萄？應(yīng)先如何處理鮮葡萄？一、基礎(chǔ)知識分析一、基礎(chǔ)知識分析 將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁。392、果醋的制作原理、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？一、基礎(chǔ)知識分析一、基礎(chǔ)知識分析 1.果酒發(fā)酵不是嚴(yán)格厭氧，少量醋酸菌存留果酒發(fā)酵不是嚴(yán)格厭氧，少量醋酸菌存留 2.不是嚴(yán)格無菌，通入的空氣中有醋酸菌不是嚴(yán)格無菌，通入的空氣中有醋酸菌3.后期人工接種后期人工接種402、果醋的制作原理、果醋的制作原理（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？條件？一、基礎(chǔ)知識分析一、基礎(chǔ)知識分析時(shí)間：時(shí)間：7-8天天溫度：溫度： 3035空氣：充足的氧空氣：充足的氧41（5 5）醋酸發(fā)酵參與者）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌醋酸菌o同化作用類型：同化作用類型：o異化作用類型：異化作用類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：o生殖方式：生殖方式：o分類：分類：異養(yǎng)型異養(yǎng)型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理42有氧制醋有氧制醋 畫出果酒和