餐廳服務(wù)管理?xiàng)l例(doc 10頁(yè))

1、餐廳服務(wù)管理?xiàng)l例一、餐廳(一)零點(diǎn)餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)制度餐廳于每餐開餐前必須召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì),訓(xùn)導(dǎo)會(huì)由餐廳經(jīng)理主持,開會(huì)時(shí)員工必須列隊(duì)肅立。訓(xùn)導(dǎo)會(huì)議程如下：1.檢查出勤情況；2.小結(jié)上餐工作,褒優(yōu)批劣；3.傳達(dá)上級(jí)的指示或通知；4.把開餐時(shí)的注意事項(xiàng)提醒員工注意；5.講解每周特色菜品和酒水知識(shí),口頭考核上餐講解的知識(shí)；6.分工指派工作；7.檢查員工儀表儀容及應(yīng)配備的用具(筆、打火機(jī)、開酒器)。(二)宴會(huì)準(zhǔn)備工作會(huì)議制度宴會(huì)任務(wù)下達(dá)至餐廳后,餐廳經(jīng)理應(yīng)根據(jù)任務(wù)的緊緩程度,適時(shí)召開宴會(huì)餐廳的準(zhǔn)備工作會(huì)。餐廳所有參加宴會(huì)接待的服務(wù)員都須到會(huì)。在宴會(huì)任務(wù)緊急而未能如集所有服務(wù)員參加情況下,則召集領(lǐng)班、骨干開會(huì)。

2、會(huì)議議程如下：1.闡明宴會(huì)的基本情況(1)宴會(huì)的主辦人和邀請(qǐng)的對(duì)象；(2)宴會(huì)的席數(shù)和參加的人數(shù)；(3)宴會(huì)舉行的時(shí)間和地點(diǎn)；(4)宴會(huì)舉辦的形式；(5)宴會(huì)的級(jí)別和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；(6)宴會(huì)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食忌諱和特殊要求,特別是主席臺(tái)的要求；(7)宴會(huì)進(jìn)行的服務(wù)程序；(8)舉辦宴會(huì)的意義；(9)宴會(huì)場(chǎng)地布置、臺(tái)型設(shè)計(jì)和席面擺設(shè)的要求。2.闡明宴會(huì)前餐廳物品準(zhǔn)備的內(nèi)容(1)桌椅配備的要求；(2)餐具配備的要求；(3)布草配備的要求；(4)酒水和煙草準(zhǔn)備的要求；(5)配備電器設(shè)備及其他設(shè)施的要求；(6)餐廳設(shè)備設(shè)施的檢修情況。3.講解宴會(huì)菜單的內(nèi)容及其服務(wù)要求(1)菜單內(nèi)容；(2)菜單中風(fēng)味菜肴的

3、特點(diǎn)和名菜典故；(3)菜肴與配料的配搭；(4)出菜的順序、出第一道菜的時(shí)間以及出菜速度。4.指派任務(wù)及分工(1)宴會(huì)準(zhǔn)備工作的分工；(2)宴會(huì)服務(wù)工作的分工；(1)宴會(huì)清場(chǎng)工作的分工。(三)餐廳服務(wù)質(zhì)量獎(jiǎng)罰條例為確保餐廳服務(wù)質(zhì)量達(dá)標(biāo),特制訂本條例。1.表彰與獎(jiǎng)勵(lì)(1)服務(wù)熱情周到,客人滿意并被客人口頭表?yè)P(yáng)者(必須有主管以上人員證實(shí)),每次獎(jiǎng)勵(lì)浮動(dòng)5分；(2)服務(wù)熱情周到,受客人書面表?yè)P(yáng)者,每次獎(jiǎng)勵(lì)浮動(dòng)分10分；(3)拾金不昧者,每次獎(jiǎng)勵(lì)浮動(dòng)分5分；(4)服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)良,被管理公司或酒店會(huì)議點(diǎn)名表?yè)P(yáng)者,每次獎(jiǎng)勵(lì)浮動(dòng)分10分；(5)為酒店提出合理化建議并被采納者,每次獎(jiǎng)勵(lì)浮動(dòng)分5分；建議未被采納者,

4、在部門內(nèi)通報(bào)表?yè)P(yáng)；(6)服務(wù)工作表現(xiàn)卓越者除獲上述相應(yīng)的部門獎(jiǎng)勵(lì)外,再由部門向酒店有關(guān)部門申請(qǐng)酒店獎(jiǎng)勵(lì)或表彰或升職。2.扣罰細(xì)則(1)未能微笑服務(wù)者,每次扣浮動(dòng)分2分；(2)沒有執(zhí)行“服務(wù)規(guī)程”者,每次扣浮動(dòng)分2分(如沒有使用托盤、上菜不規(guī)范、結(jié)帳不簽名)；(3)上錯(cuò)菜,每次扣有關(guān)責(zé)任人浮動(dòng)5-15分,視給酒店造成損失的大小而定；(4)服務(wù)操作時(shí)沒有做到輕拿輕放,產(chǎn)生響聲或物品掉地者,每次扣浮動(dòng)分1分,打碎物品者除扣罰外須按價(jià)賠償；(5)服務(wù)中沒有使用服務(wù)敬語(yǔ)者,每次扣浮動(dòng)分2分；(6)把破損的用具、餐具上給客人者,每次扣浮動(dòng)分2分；(7)接聽電話沒有使用英文或敬語(yǔ)者,每次扣浮動(dòng)分2分；(8)

5、未到規(guī)定營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)間而擅自結(jié)束營(yíng)業(yè)者,每次扣浮動(dòng)5分；(9)開單弄錯(cuò)價(jià)格以致少收帳款者,除按價(jià)賠償外,每次扣浮動(dòng)分5分；(10) 因服務(wù)質(zhì)量差而被客人投訴者(僅限開客人向本部投訴),視情節(jié)每次扣浮動(dòng)5-10分；(11) 因漏開單致無(wú)法出品而被客人投訴者,每次扣浮動(dòng)5分；(12) 對(duì)客人不禮貌或怠慢客人或與客人爭(zhēng)辯者,每次扣浮動(dòng)分10分以上,情節(jié)嚴(yán)重者停職停工15天以上(當(dāng)月只按實(shí)際出勤天數(shù)發(fā)基本薪水)直至除名處理。3.質(zhì)量違例扣罰出現(xiàn)質(zhì)量違例的當(dāng)事人如被質(zhì)管部簽單或被酒店會(huì)議點(diǎn)名批評(píng)者,做如下扣罰(入職滿3年者按最高限度扣罰)。(1)犯“一般違例”者,扣其當(dāng)月浮動(dòng)薪水的10%-20%；(2)犯

6、“較大違例”者,扣其當(dāng)月浮動(dòng)薪水的30%-40%,情節(jié)嚴(yán)重者,停職停工15天處理(當(dāng)月只按實(shí)際出勤天數(shù)發(fā)基本薪水)；(3)犯“嚴(yán)懲違例”者,扣其當(dāng)月浮動(dòng)薪水的50%-100%；情節(jié)嚴(yán)重使企業(yè)蒙受損失者,除名處理。(四)餐廳餐具使用和保存的規(guī)定1.玻璃器皿經(jīng)洗凈消毒后由服務(wù)員擦干水漬,保持透明光亮,依次排列,倒扣于盤格內(nèi)；2.瓷器皿經(jīng)洗凈消毒后由服務(wù)員分類存放進(jìn)餐具柜中；3.每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具回收,以免流失；4.餐具如有破損,應(yīng)立即揀出；5.餐廳的各種餐具有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量,應(yīng)嚴(yán)格加以控制。每月盤點(diǎn)一次,并根據(jù)破損的數(shù)目填寫相應(yīng)溢耗表報(bào)餐廳部,補(bǔ)齊數(shù)量。(五)餐廳布草管理制度1.各餐廳

7、備有布草記錄本,記錄每日布草的更換情況及周轉(zhuǎn)數(shù)目；2.為防止布草流失,要將多余的布草保存好,需要時(shí)再按所需取用；3.布草應(yīng)注意及時(shí)清洗,經(jīng)常清點(diǎn)；4.布草應(yīng)注意輪換使用、專布專用；5.每周固定盤點(diǎn)一次,以保障餐廳內(nèi)布草數(shù)目準(zhǔn)確。(六)餐廳培訓(xùn)制度1.餐廳員工培訓(xùn),可分為兩個(gè)方面,一是對(duì)新招聘員工進(jìn)行崗前培訓(xùn),二是對(duì)老員工進(jìn)行在職培訓(xùn)。崗前培訓(xùn)的內(nèi)容主要是學(xué)習(xí)酒店規(guī)章制度,基本的崗位知識(shí),實(shí)際操作技能,基本的專業(yè)知識(shí),以便較快地適應(yīng)工作。員工在職培訓(xùn)主要是根據(jù)崗位的實(shí)際要求學(xué)習(xí)相應(yīng)業(yè)務(wù),從實(shí)際出發(fā),更新專業(yè)知識(shí),學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)和技術(shù)。2.員工培訓(xùn)按計(jì)劃,分批分階段,按不同的工種和崗位需要進(jìn)行培訓(xùn)。

8、結(jié)合實(shí)際,注重實(shí)用性,逐步提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。3.培訓(xùn)內(nèi)容(1)員工培訓(xùn)主要根據(jù)其所從事的實(shí)際工作需要,以崗位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)為主；(2)管理人員應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧,提高指揮、協(xié)調(diào)、督導(dǎo)和策劃能力；(3)廚師、酒水員等專業(yè)技術(shù)人員,應(yīng)接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),提高專業(yè)技能。4.方法與形式(1)由各部門指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)；(2)培訓(xùn)應(yīng)采用授課、講座、討論會(huì)、實(shí)踐操作演習(xí)等多種形式進(jìn)行,以提高培訓(xùn)效果；(3)培訓(xùn)工作應(yīng)有計(jì)劃、有目的定期進(jìn)行；(4)根據(jù)酒店需要,適當(dāng)組織員工進(jìn)行脫產(chǎn)培訓(xùn)。5.培訓(xùn)檔案(1)各部門應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案,及時(shí)將員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式考核成績(jī)記錄在案；(2)根據(jù)

9、員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)目,及時(shí)修改培訓(xùn)內(nèi)容,進(jìn)行再培訓(xùn)。(七)餐廳衛(wèi)生管理制度1.每周檢查餐具一次,挑出殘缺的餐具,不符合衛(wèi)生要求的重新浸洗；2.每周對(duì)洗碗機(jī)房、碗柜進(jìn)行一次徹底清潔；3.每餐后,將餐車、飯車及時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面；4.每天對(duì)1.8米以下的玻璃及門窗擦洗一次；每月進(jìn)行3次徹底的清洗；5.在使用電風(fēng)扇的季節(jié),每月清潔風(fēng)扇兩次；不使用風(fēng)扇的季節(jié)則在清洗干凈后用塑料袋套上；6.每月清潔天花板和空調(diào)風(fēng)口一次；7.餐后清理垃圾并清潔垃圾桶；8.每年對(duì)開水器進(jìn)行一次除水垢處理,以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；9.每天清潔1.8以下的墻體一次,每周清潔1.8米以

10、上的墻體一次。二、飲料(一)酒水領(lǐng)用制度1.酒水庫(kù)及各酒吧均須備有一定數(shù)量的酒水周轉(zhuǎn)數(shù)；2.各酒吧當(dāng)值調(diào)酒員在每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí),須將當(dāng)日銷售情況統(tǒng)計(jì)后填寫統(tǒng)計(jì)表,簽名報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班確認(rèn)簽名,交經(jīng)理和酒水庫(kù)管理員各一份；3.酒水庫(kù)管理員根據(jù)酒吧銷售情況,按日?qǐng)?bào)表上所列數(shù)量,補(bǔ)回給各酒吧,保持各酒吧原有的周轉(zhuǎn)數(shù)；4.酒水庫(kù)管理員將補(bǔ)貨名稱、數(shù)量填寫發(fā)貨表,發(fā)貨時(shí)由當(dāng)班調(diào)酒員簽名后領(lǐng)用；5.各酒吧領(lǐng)用酒水要填寫酒水領(lǐng)貨單,報(bào)部門經(jīng)理簽名確認(rèn)后,酒水庫(kù)管理員筆據(jù)發(fā)貨。(二)酒水保存制度1.調(diào)酒員在領(lǐng)用酒水時(shí)要同酒水庫(kù)管理員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期,防止過(guò)期酒水流入酒吧；2.酒水庫(kù)管理員及調(diào)酒員在日常工作中,每周

11、一次定期檢查庫(kù)存酒水的有效期限。調(diào)酒員銷售時(shí)要做到先進(jìn)先出,杜絕酒水過(guò)期現(xiàn)象發(fā)生；3.分類酒水要分類整齊存放在貨架上,便于檢查；4.不同酒水要分開存放,根據(jù)其特點(diǎn),采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋?chǔ)存,保證質(zhì)量；5.每月盤點(diǎn)一次庫(kù)存情況。(三)酒水報(bào)損情況1.酒水庫(kù)管理員、酒吧調(diào)酒員不按規(guī)定和制度檢查、核實(shí)庫(kù)存情況而造成酒水過(guò)期報(bào)損的,要追究責(zé)任,由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償；2.因銷售不暢或儲(chǔ)存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的,要及時(shí)統(tǒng)計(jì)種類及數(shù)量,填寫酒水報(bào)損單上報(bào)部門經(jīng)理并報(bào)財(cái)務(wù)部存底,再進(jìn)行沖銷,但損耗計(jì)入部門成本之中。3.酒水報(bào)損每年進(jìn)行兩次。(四)酒水及果盤的銷售與成本控制制度1.酒水、果盤的銷售控制(1)

12、酒水收銀員對(duì)酒水、果盤銷售的份數(shù)和銷售額作好統(tǒng)計(jì),每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí),匯總各種酒水,果盤的銷售份數(shù)和銷售額。將記帳銷售額與現(xiàn)金銷售額分別匯總；(2)對(duì)以現(xiàn)金形式收款的帳單,要蓋上“現(xiàn)金收訖”字樣印章；(3)每日要進(jìn)行現(xiàn)金清點(diǎn),看現(xiàn)金銷售總額是否短缺,若有短缺,查明原因,報(bào)經(jīng)理；(4)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后填好酒水、果盤銷售日?qǐng)?bào)表,上報(bào)經(jīng)理；(5)任何一類飲料、果品的銷售都要憑有酒店編號(hào)的帳單收款,由酒吧領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,服務(wù)員不得私自銷售非酒店的飲品。2.酒水、果盤銷售成本控制(1)每日根據(jù)酒水、果盤銷售份數(shù)匯總,統(tǒng)計(jì)出各種酒水、水果的消耗數(shù)量,注意將價(jià)值高的酒水銷售份數(shù)折合成消耗的瓶數(shù)；(2)各酒吧酒水、果

13、盤銷售點(diǎn)要建立標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量。每日根據(jù)前日的消耗量補(bǔ)充酒水、水果。營(yíng)業(yè)繁忙時(shí),根據(jù)預(yù)計(jì)客流量及時(shí)對(duì)酒水、水果進(jìn)行調(diào)整、補(bǔ)充。對(duì)價(jià)值高的酒水,保留空瓶,每日憑空瓶領(lǐng)料,使酒吧始終保持穩(wěn)定的瓶數(shù),防止高價(jià)酒丟失；(3)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí),對(duì)照“上日結(jié)存量+日補(bǔ)充量-本日銷售匯總消耗量=本日應(yīng)結(jié)存量”的公式,檢查酒水和水果的實(shí)際結(jié)存量；(4)本日實(shí)際結(jié)存量少于本日應(yīng)結(jié)存量的部分為非正常消耗量,若此數(shù)量太大,要查明原因,并上報(bào)經(jīng)理。如果實(shí)際結(jié)存量過(guò)多,超出本日應(yīng)結(jié)存量,也要查明原因,防止客人提供少于標(biāo)準(zhǔn)份額的酒水、果盤。三、管事(一)餐飲用具、用品核算與控制制度為加強(qiáng)餐飲用具、用品管理,做好核算工作,以達(dá)到控

14、制經(jīng)營(yíng)成本的目的,特訂本制度。1.清潔用品的核算(1)各廚房、廳面每月填寫餐飲用具、用品計(jì)劃表,寫明須領(lǐng)用的清潔用品及數(shù)量,并于20日前送至管事部,由管事部審核確定數(shù)量,然后送財(cái)務(wù)部。清潔用品由管事部每月集中領(lǐng)出存放倉(cāng)庫(kù)中。(2)各部門須按管事部規(guī)定的時(shí)間到管事部倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用經(jīng)核定的清潔用品。(3)各部門的領(lǐng)用量經(jīng)管事部核算后計(jì)入該部門每月費(fèi)用中。2.瓷器、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算(1)各廚房、廳面使用的瓷器皿(不包括骨瓷),須按核定的使用比率領(lǐng)用,不得超出,超出部分由管事部核算后送交財(cái)務(wù)部,由財(cái)務(wù)部在該部門當(dāng)月營(yíng)業(yè)收入中扣除。(2)領(lǐng)用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具,須由使用部門提出申請(qǐng),管事

15、部審核后送餐飲總監(jiān)審批同意,有關(guān)部門才可到管事部領(lǐng)用。(3)廚房、廳面瓷器皿(不包括骨瓷)、玻璃器皿的核算：A.各廚房、廳面應(yīng)進(jìn)行同步盤點(diǎn),以酒店核定的盤點(diǎn)數(shù)作為周轉(zhuǎn)數(shù)；B.各廚房、廳面周轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進(jìn)行建帳,以便于費(fèi)用核算；C.各廚房、廳面每月報(bào)送領(lǐng)用瓷器皿、玻璃器皿計(jì)劃表,必須在當(dāng)月20日前送至管事部,由管事部根據(jù)核定的周轉(zhuǎn)數(shù)和領(lǐng)用比率審核后統(tǒng)一匯總,送餐飲總監(jiān)審批同意,再由各部門到管事部領(lǐng)用,該領(lǐng)用實(shí)數(shù)計(jì)入各部門月度費(fèi)用中；(4)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算：A.每季度末由管事部盤點(diǎn)廳面的不銹鋼器皿實(shí)存數(shù),該數(shù)與基數(shù)(即周轉(zhuǎn)數(shù))之差額就是該月廳面季度損耗數(shù),計(jì)入該廳面當(dāng)季度費(fèi)用之中；B.每月

16、對(duì)廳面骨瓷進(jìn)行盤點(diǎn),以核定的基數(shù)(即周轉(zhuǎn)數(shù))減去實(shí)存數(shù)就是該月?lián)p耗數(shù),計(jì)入廳面月度費(fèi)用中,每季度再進(jìn)行匯總；C.骨瓷損耗報(bào)批手續(xù)由廳面負(fù)責(zé)辦理,損耗單在當(dāng)月30日送到管事部。如果增加營(yíng)業(yè)場(chǎng)所需要相應(yīng)增加骨瓷量,由餐飲總監(jiān)同意批準(zhǔn)后,再到管事部領(lǐng)用。(5)廳面金、銀器皿的核算A.各廳面?zhèn)溆薪?jīng)核定的金、銀器皿作為日常周轉(zhuǎn)使用,如因工作需要,管事部可以以“調(diào)拔單”形式進(jìn)行集中調(diào)配；B.廳面金、銀器皿以“固定資產(chǎn)”形式進(jìn)行核算。每季度盤點(diǎn)出現(xiàn)損耗數(shù),則按“一賠一”比例由廳面負(fù)責(zé)賠償；C.每周清洗金、銀器皿前,廳面經(jīng)理須與管事部當(dāng)值負(fù)責(zé)人做好書面交接手續(xù)。(6)各部門因宴會(huì)、酒會(huì)需要向管事部臨時(shí)借用餐具

17、,應(yīng)開具借條。借條應(yīng)注明借用理由、數(shù)量、使用時(shí)間、歸還日期和時(shí)間,用后須于當(dāng)天歸還,不得拖廷。各部門每月計(jì)劃表不得跨月抵充借用數(shù)。各部門當(dāng)月借用數(shù)若在當(dāng)月20日前不歸還,該借用數(shù)計(jì)入各部門月度費(fèi)用中。(7)廳面如因重點(diǎn)接待須借用金、銀器皿或不銹鋼器皿,必須由廳面經(jīng)理簽署借條方可到管事部辦理借用,如當(dāng)天不能交還,則應(yīng)辦理延續(xù)借用手續(xù)。借用金、銀器皿應(yīng)提前5小時(shí)通知管事部。(8)各部門向管事部臨時(shí)借用其他餐具時(shí),廳面必須由班廳面領(lǐng)班來(lái)辦理手續(xù),廚房必須是廚師長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)指定人員辦理手續(xù),否則管事部不發(fā)貨。(9)各部門向管事部借用餐具,應(yīng)清點(diǎn)數(shù)量。借用餐具當(dāng)天須交回,如因工作需要順延借用時(shí)間,歸還時(shí)要

18、約定時(shí)間,專人負(fù)責(zé)當(dāng)面與管事部交接清點(diǎn)。(10) 廚房當(dāng)天急需借用餐具,應(yīng)提前兩小時(shí)向管事部辦理借用手續(xù),便于管事部清洗。(11) 廚房已有足夠周轉(zhuǎn)數(shù),而急用餐具又沒有在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向管事部辦理借用,造成廚房餐具不足的責(zé)任在廚房。(12) 對(duì)每天廚房出菜到廳面或送餐到客房這部分餐具,由廳面負(fù)責(zé)回收送到洗碗間清洗干凈后,專人登記數(shù)量交接還廚房,以防流失。(13) 管事部員工在清洗過(guò)程中如打爛餐具,管事部應(yīng)以“一賠二”比例賠償。廚房與廳面應(yīng)配合進(jìn)行監(jiān)管。(14) 管事部每月公布各部門領(lǐng)用餐具數(shù)量,該數(shù)量作為餐飲系統(tǒng)各部門月度節(jié)支考核依據(jù)之一。餐具領(lǐng)用綜合核算考核每季度進(jìn)行一次。(15) 管事部每年對(duì)

19、各部門餐具存量進(jìn)行同步盤點(diǎn)。(注：公殼、筷子與瓷器核算辦法相同。)(二)餐飲用具管理制度1.由管事部負(fù)責(zé)餐具及器具的報(bào)購(gòu)、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗；各部門從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好并把責(zé)任落實(shí)到人。2.管事部根據(jù)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)的定額計(jì)劃和追加計(jì)劃向有關(guān)部門發(fā)放物品,屬計(jì)劃外的作臨時(shí)借用處理。3.管事部每月將各部門物品領(lǐng)用、借用及拖欠情況向餐飲總監(jiān)匯報(bào),對(duì)損耗量超計(jì)劃的部門,扣罰部門的浮動(dòng)獎(jiǎng)金。4.各部門丟失或損壞器具、餐具的應(yīng)及時(shí)報(bào)管事部,由餐飲部核對(duì)并根據(jù)具體情況分別給予報(bào)損或賠償處理。5.管事部對(duì)餐廳交還的器具應(yīng)及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)。6.由管事部負(fù)責(zé)對(duì)廚房使用的瓷器進(jìn)行統(tǒng)一管理和

20、調(diào)配,如廚房領(lǐng)用或借用除瓷器以外的用具,須與管事部辦理領(lǐng)借手續(xù)。7.和餐廳及廚房應(yīng)把餐具歸類疊齊后再送洗,以避免因疊放混亂而造成破損。8.管事部須對(duì)洗滌中造成餐具破損的數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì),以便核算損耗率。9.各使用部門對(duì)所保管的餐具和器具須登記在冊(cè),定期盤點(diǎn),并及時(shí)將損耗情況向飲食部經(jīng)理匯報(bào)。10. 在使用過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題或不符合使用要求時(shí),須將情況向經(jīng)理匯報(bào),由餐飲部采取相應(yīng)措施以保證營(yíng)業(yè)需要。11. 未經(jīng)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn),器具、餐具不得私自外借。(三)餐飲廳面不銹鋼自助餐用具管理制度1.不銹鋼自助餐用具由管事部負(fù)責(zé)保管,各部門如因營(yíng)業(yè)需要可向管事部借用,借用時(shí)須辦理借用手續(xù)。2.若有大型宴會(huì),管事部可以對(duì)各廳面自助餐用具進(jìn)行調(diào)配,保證廳面營(yíng)業(yè)需要。3.廚房必須增加或減少熱菜盤或自助餐用具,由廳面與管事部辦理借用或退倉(cāng)手