大糖化及啤酒發(fā)酵生產(chǎn)第六組資料.

1、 大糖化及啤酒發(fā)酵生產(chǎn)飲料酒釀造工藝綜合實(shí)訓(xùn)報告專業(yè)：11應(yīng)生1班 學(xué)生姓名： 指導(dǎo)教師：何敏 完成時間：2021年11月19日11目錄一、 前言3二、 項(xiàng)目任務(wù)書3三、啤酒發(fā)酵的工藝流程52.1酵母擴(kuò)培52.2大糖化（所需時間：約12h；滿鍋麥汁=150L）62.2啤酒發(fā)酵72.3項(xiàng)目記錄表（表1）7四、項(xiàng)目報告書9五、 參考文獻(xiàn)11大糖化及啤酒發(fā)酵生產(chǎn)班別：11應(yīng)生1班 組別：第六組 小組成員：李曉官、孫文斌、李邵琪、黎志堅(jiān)、曽慶達(dá)摘要：啤酒是低酒精度的發(fā)酵酒。其發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動，其代謝產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品-啤酒。由于酵母類型不同

2、，發(fā)酵的條件和要求、風(fēng)味，發(fā)酵方式也不同。啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，本次實(shí)訓(xùn)采用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)中的錐形發(fā)酵罐發(fā)酵的方式進(jìn)行啤酒的生產(chǎn)。 關(guān)鍵詞：啤酒 啤酒發(fā)酵 啤酒酵母 錐形發(fā)酵罐  一、前言 啤酒雖不是人類生存的必需品，但在社會生活中具有無法替代的功能。如今，啤酒的產(chǎn)量在我國釀造生產(chǎn)中產(chǎn)量最高，已超過3000萬噸僅次于美國。啤酒的主要原料是大麥、大米、玉米等，而且根據(jù)各地資源和風(fēng)俗的不同而添加不同的輔助原料,我國主要加入大米或碎米為輔料,用量為25%-30%(12度啤酒,10度鮮啤酒)。其優(yōu)點(diǎn)是降低成本，減少蛋白質(zhì)含量，改善麥芽浸出物組成，不易渾濁，使之柔

3、軟，色淡。啤酒花賦予啤酒香味和爽口的苦味,增加啤酒的泡沫持久時間，與麥汁共沸時，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝集，有利于發(fā)酵謬澄清。啤酒風(fēng)格由其色澤、透明度、泡沫、香氣與氣味來體現(xiàn)。2、 項(xiàng)目任務(wù)書項(xiàng)目名稱大糖化及啤酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)學(xué)時學(xué)習(xí)領(lǐng)域啤酒釀造實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)實(shí)訓(xùn)樓104項(xiàng)目任務(wù)書 查閱資料，了解本?，F(xiàn)有的啤酒 小型生產(chǎn)線設(shè)備情況，設(shè)計(jì)出全麥芽大糖化工藝路線及啤酒發(fā)酵的初步方案，包括詳細(xì)的準(zhǔn)備項(xiàng)目表和大糖化工藝曲線班級11應(yīng)生1班小組成員徐煒君、鐘蘊(yùn)文、歐潔梅、何施維實(shí)訓(xùn)目的 1.能夠全面系統(tǒng)地掌握糖化工藝的基本技能與方法 2.通過項(xiàng)目方案的討論與實(shí)施，體會完整的工作過程，掌握麥汁制備的基本方法，學(xué)會用

4、比較完整的寫作形式準(zhǔn)確表達(dá)實(shí)驗(yàn)成果 3.培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)工作能力工作流程 教師介紹背景知識（理論課等） 教師引導(dǎo)查閱資料 每個同學(xué)閱讀操作指南和教材相關(guān)內(nèi)容，填寫工作頁；并以小組為 單位討論制定初步方案，再提交電子版1次 教師參與討論，并就初步方案進(jìn)行點(diǎn)評、提出改進(jìn)意見 每個小組根據(jù)教師意見修改后定稿，并將任務(wù)書雙面打印出來，實(shí)訓(xùn)時備用初步方案工作流程路線所需材料及物品預(yù)算表準(zhǔn)備階段 （第五小組準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)用具；第六、 七、八組清洗糖化鍋、煮沸鍋、 星期一 發(fā)酵罐等設(shè)備和管道）麥汁制備階段（第一小組負(fù)責(zé)檢查設(shè)備，并 開始用煮沸鍋燒水；第二小 組負(fù)責(zé)粉碎麥芽，投料并記 錄；第三小組負(fù)責(zé)糖化；第 四小組負(fù)

5、責(zé)麥汁過濾；第五 星期二 小組負(fù)責(zé)洗糟2次并清理麥 糟；第六小組負(fù)責(zé)用多余的 熱水清洗管道和發(fā)酵罐；第 七小組負(fù)責(zé)麥汁煮沸和添加 酒花，清理酒花泥等熱凝固 物；第八小組負(fù)責(zé)活性干酵 母活化、麥汁冷卻及打入發(fā) 發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。并取0號 樣進(jìn)行糖度等項(xiàng)目檢測）發(fā)酵階段前 （第一、二、三小組清洗發(fā)酵 糖化鍋、煮沸鍋和所有管道， 整理實(shí)驗(yàn)現(xiàn)場；第四小組取1 號樣進(jìn)行糖度等項(xiàng)目的檢測 ，并做好溫度、壓力、發(fā)酵 星期三 狀況的觀察和在線檢測記錄 。其他小組進(jìn)行監(jiān)督，并開 始分工合作撰寫綜合實(shí)訓(xùn)報 告學(xué)生整理數(shù)據(jù)，分組討論 并撰寫綜合實(shí)訓(xùn)報告）綜合實(shí)訓(xùn)匯報（星期五上午，各組進(jìn)行實(shí)訓(xùn)報告）薄板冷卻器、測糖儀、

6、pH計(jì)、溫度計(jì)、糖錘度計(jì)、燒杯、糖化鍋、煮沸鍋、錐形發(fā)酵罐、酒精、粉碎機(jī)、電磁爐、比色板、臺秤、鍋、碘液、30kg大麥芽、125g活性干酵母修訂意見合理安排任務(wù)、清洗設(shè)備儀器無需太多人定稿方案工作流程路線所需材料及物品預(yù)算表準(zhǔn)備階段 （第一小組準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)用具并 清洗糖化鍋、煮沸鍋、發(fā)酵 星期一 罐等設(shè)備及管道） 麥汁制備階段 （第二小組負(fù)責(zé)檢查設(shè)備，并 開始用煮沸鍋燒水，第三小 組負(fù)責(zé)粉碎麥芽，投料并記 錄，第四小組負(fù)責(zé)糖化，第 五小組負(fù)責(zé)麥汁過濾，第六 星期二 小組負(fù)責(zé)洗糟2次并清理麥 糟，第七小組負(fù)責(zé)用多余的 熱水清洗管道和發(fā)酵罐，負(fù) 責(zé)麥汁煮沸和添加酒花，清 理酒花泥等熱凝固物，第八 小組

7、負(fù)責(zé)活性干酵活化、麥 汁冷卻及打入發(fā)酵罐中進(jìn)行 發(fā)酵。并取0號樣進(jìn)行糖度 等項(xiàng)目檢測）發(fā)酵階段前 （第一小組清洗發(fā)酵 糖化鍋、煮沸鍋和所有管道， 整理實(shí)驗(yàn)現(xiàn)場；并取1 號樣 進(jìn)行糖度等項(xiàng)目的檢測，并 做好溫度、壓力、發(fā)酵狀況 星期三 的觀察和在線檢測記錄。其 他小組進(jìn)行監(jiān)督，并開始分 工合作撰寫綜合實(shí)訓(xùn)報告學(xué) 生整理數(shù)據(jù)，分組討論并撰 寫綜合實(shí)訓(xùn)報告）綜合實(shí)訓(xùn)匯報（星期五上午，各組進(jìn)行實(shí)訓(xùn)報告）薄板冷卻器、測糖儀、pH計(jì)、溫度計(jì)、糖錘度計(jì)、燒杯、玻璃棒、糖化鍋、煮沸鍋、錐形發(fā)酵罐、酒精、粉碎機(jī)、電磁爐、比色板、臺秤、鍋、30kg大麥芽、碘液、125g活性干酵母方案審核人三、啤酒發(fā)酵的工藝流程工

8、藝流程如下： 原麥芽 粗選 精選 分級 浸洗 麥芽 干燥 除根 貯藏 成品麥芽 粉粹 糖化 過濾 煮沸 回 加入酒花旋沉淀 冷卻 發(fā)酵 過濾 包裝 成品 充氧 加酵母 2.1酵母擴(kuò)培 使用活性干酵母來獲得酵母泥，具體操作如下： 無菌操作取干酵母粉100g放入事先洗凈消毒好的容器中，剩余的立刻真空密封包裝好 放于0-4冰箱保藏 從煮沸鍋內(nèi)取的未加酒花麥汁冷卻到20-266L,按1：50加入活性干酵母，擰緊密封蓋， 慢慢搖晃容器3min，使酵母混合均勻。25 活化培養(yǎng)1h后即可獲得活化酵母泥 稱取大麥芽30kg，加濕法粉碎2.2大糖化（所需時間：約12h；滿鍋麥汁=150L） 糖化第一階段 碘檢、

9、測pH糖化鍋內(nèi)加水75L（即投料時的料水比=1：2.5），水溫65-70，保溫糖化1h，中間每15min開耕刀攪拌一次 糖化第二階段 碘檢、測pH追加80-90熱水50L，從過濾槽底泵入，兌醪溫至68-70，保溫糖化1h，中間每15min開耕刀攪拌一次 過濾頭道麥汁 測糖靜置時間10-15min后在過濾，先讓麥汁回流，麥汁清亮后關(guān)掉排污閥收集麥汁于回旋沉淀槽內(nèi)，過濾20min后，取樣測原麥汁 糖化第三階段 洗糟加入85-90熱水50L，攪拌2-3min，靜置時間10-15min，此時可用煮沸鍋內(nèi)剩余得熱水對換熱器、進(jìn)麥汁管道、氧氣管循環(huán)殺菌；煮沸鍋沸騰空后，將回旋沉淀槽內(nèi)頭號麥汁泵入到煮沸鍋中

10、；麥糟靜置時間10-15min后開始回流，開啟有關(guān)閥門，將麥汁在過濾、回流、觀察麥汁清亮后，關(guān)掉排污閥收集麥汁。濾完后將二號麥汁泵入煮沸鍋，攪勻后取樣測糖，用白糖定糖。滿鍋麥汁濃度為8.5-9.5°Bx 麥汁煮沸60-70mim麥汁蓋過加熱夾套或加熱管后，開始加熱升溫。麥汁煮沸時開始計(jì)時，煮沸時間70min，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)。麥汁煮沸開鍋5min和30min、沸騰前10mim，分3次添加酒花顆粒，加入量分別為20g、40g和60g，定型麥汁濃度為9.5-10.5°Bx 打回糖化罐 回旋沉淀 定型麥汁要碘檢、測pH、測糖將麥汁再回旋沉淀槽內(nèi)打回旋3-5min，靜置沉淀20

11、-30min。麥汁冷卻前排出熱凝固物。注意身體離開管口，以防燙傷 麥汁冷卻、充氧、添加酵母、打入發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵2.2啤酒發(fā)酵前發(fā)酵 （11±0.2）、壓力為0.3MPa至封罐，時間為34d，投料后第二天取樣 測糖（至封罐前，每天必測），糖度降到（4.2±0.2）°Bx時，自然升溫至 12，并保持罐內(nèi)壓力為0.14MPa，保持4d記錄數(shù)據(jù)。 后發(fā)酵（貯酒） 封罐4d后，取樣品嘗，若無明顯雙乙酰味，可降溫，若有明顯的雙乙酰味，可推遲 13d降溫，還原結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)再24h內(nèi)按規(guī)定降溫至0（表溫2），并同時保持 罐內(nèi)壓力為0.140.18MPa，時間為35d。特別注意：

12、降溫規(guī)定，5以前，以 0.50.7/h的速率降溫。5以后，以0.10.3/h的速率降溫至0（表溫為2)。 儲酒時間超過1周時，每天排掉酵母一次。若酵母不使用，降至0應(yīng)排掉。記錄數(shù) 據(jù)2.3項(xiàng)目記錄表（表1）項(xiàng)目名稱大糖化及啤酒發(fā)酵生產(chǎn)實(shí)踐實(shí)訓(xùn)學(xué)時學(xué)習(xí)領(lǐng)域啤酒釀造實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)實(shí)訓(xùn)樓104項(xiàng)目任務(wù)書 根據(jù)提供的材料和設(shè)備等，按照各小組自行設(shè)計(jì)的大糖化及啤酒發(fā)酵工藝方案進(jìn)行啤酒生產(chǎn)班級11應(yīng)生1班小組成員李曉官、孫文斌、李邵琪、黎志堅(jiān)、曽慶達(dá)使用儀器和設(shè)備 薄板冷卻器、比色板、測糖儀、pH計(jì)、溫度計(jì)、糖錘度計(jì)、燒杯、玻璃棒、糖化鍋、煮沸鍋、發(fā)酵罐、粉碎機(jī)、電磁爐、鍋、臺秤項(xiàng)目實(shí)施過程記錄 四、項(xiàng)目報告書

13、項(xiàng)目名稱大糖化及啤酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)學(xué)時學(xué)習(xí)領(lǐng)域啤酒釀造實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)實(shí)訓(xùn)樓104項(xiàng)目任務(wù)書查閱資料，了解本?，F(xiàn)有的啤酒 小型生產(chǎn)線設(shè)備情況，設(shè)計(jì)出全麥芽大糖化工藝路線及啤酒發(fā)酵的初步方案，包括詳細(xì)的準(zhǔn)備項(xiàng)目表和大糖化工藝曲線班級11應(yīng)生1班小組成員李曉官、孫文斌、李邵琪、黎志堅(jiān)、曽慶達(dá)實(shí)訓(xùn)目的1. 能夠全面系統(tǒng)地掌握糖化工藝的基本技能與方法2. 通過項(xiàng)目方案的討論與實(shí)施，體會完整的工作過程，掌握麥汁制備的基本方法，學(xué)會用比較完整的寫作形式準(zhǔn)確表達(dá)實(shí)驗(yàn)成果3. 培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)工作能力原料、儀器、設(shè)備碘液、測糖儀、pH計(jì)、溫度計(jì)、糖錘度計(jì)、30kg大麥芽、燒杯、玻璃棒、糖化鍋、煮沸鍋、發(fā)酵罐、酒精、

14、粉碎機(jī)、電磁爐、鍋、薄板冷卻器、125g活性干酵母項(xiàng)目實(shí)施過程記錄整理（附原始記錄表1）階段操作步驟原始數(shù)據(jù)或資料注意事項(xiàng)麥芽粉碎和投料稱取大麥芽30kg，加濕法粉碎（第二組完成）糖化鍋內(nèi)加65-70水75L（即投料時的料水比=1：2.5）（第三組完成）大麥芽：30kg麥芽粉：30kg投水量：75L1. 麥芽應(yīng)當(dāng)即粉即用，不宜長時間保存，更不可過夜。2. 麥芽避免過濕，要達(dá)到麥芽粉“破而不碎”的要求。3. 投料必須完全浸沒在投料水中，并適時加以攪拌。糖化糖化第一階段 碘檢、測pH水溫65-70，保溫糖化1h，中間每15min開耕刀攪拌一次糖化第二階段 碘檢、測pH追加80-90熱水50L，從過

15、濾槽底泵入，兌醪溫至68-70，保溫糖化1h，中間每15min開耕刀攪拌一次（第四組完成）詳見表11.糖化時要待碘液呈色反應(yīng)消失才能停止糖化。過濾洗糟過濾頭道麥汁 測糖靜置時間10-15min后在過濾，先讓麥汁回流，麥汁清亮后關(guān)掉排污閥收集麥汁于回旋沉淀槽內(nèi)，過濾20min后，取樣測原麥汁（第五組完成）加入85-90熱水50L，攪拌2-3min，靜置時間10-15min，此時可用煮沸鍋內(nèi)剩余得熱水對換熱器、進(jìn)麥汁管道、氧氣管循環(huán)殺菌；煮沸鍋沸騰空后，將回旋沉淀槽內(nèi)頭號麥汁泵入到煮沸鍋中；麥糟靜置時間10-15min后開始回流，開啟有關(guān)閥門，將麥汁在過濾、回流、觀察麥汁清亮后，關(guān)掉排污閥收集麥汁

16、。濾完后將二號麥汁泵入煮沸鍋，攪勻后取樣測糖，用白糖定糖。滿鍋麥汁濃度為8.5-9.5°Bx（第六組完成）頭道麥汁濃度：12.8°BxpH:5.0第二道麥汁濃度：5.8°BxpH：5.0滿鍋麥汁的濃度：11.0°BxpH：4.81. 過濾時不能攪拌篩網(wǎng)上的麥糟，讓麥糟自然形成一道過濾層。2. 如果醪液不清，返回再過濾。3. 洗糟時不能過度攪拌篩網(wǎng)上的麥糟，讓麥糟自然形成一道過濾層。4.當(dāng)?shù)谝淮蜗丛愕亩利溨瓰榈陀?°Bx，即停止洗糟。麥汁煮沸麥汁煮沸60-70mim麥汁蓋過加熱夾套或加熱管后，開始加熱升溫。麥汁煮沸時開始計(jì)時，煮沸時間70min

17、，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)。麥汁煮沸開鍋5min和30min、沸騰前10mim，分2次添加酒花顆粒，加入量分別為75.03g和75.58g定型麥汁濃度為9.5-10.5°Bx（第七組完成）第一次添加酒花量：75.03g第二次添加酒花量：75.58g定型麥汁濃度：11.0°BxpH：5.01. 酒花的添加需在麥汁煮沸時添加2. 酒花需分23次添加，糖度需保持在1011°Bx。酵母準(zhǔn)備從煮沸鍋內(nèi)取的未加酒花麥汁冷卻到20-266L,按1：50加入活性干酵母，擰緊密封蓋，慢慢搖晃容器3min，使酵母混合均勻。25 活化培養(yǎng)1h后即可獲得活化酵母泥（第八組完成）稱取活性干酵母

18、： 125g添加麥汁：6L1. 添加了酒花的麥汁對酵母的活化有影響，避免取加了酒花的麥汁。 2. 滅菌的麥汁需冷卻至常溫再加酵母。麥汁處理 回旋沉淀 定型麥汁要碘檢、測pH、測糖將麥汁再回旋沉淀槽內(nèi)打回旋3-5min，靜置沉淀20-30min。麥汁冷卻前排出熱凝固物。注意身體離開管口，以防燙傷。（第七組完成）麥汁冷卻、充氧、添加酵母、打入發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵（第八組完成）詳見表1啤酒發(fā)酵前發(fā)酵（11±0.2）、壓力為0.3MPa至封罐，時間為34d，投料后第二天取樣測糖（至封罐前，每天必測），糖度降到（4.2±0.2）°Bx時，自然升溫至12，并保持罐內(nèi)壓力為0.14MPa，保持4d記錄數(shù)據(jù)。詳見表1結(jié)果報告及討論 剛打入發(fā)酵罐內(nèi)時，測得糖度為10.0°Bx ；一周后，測得糖度為7.91°Bx ；發(fā)酵10d后測得糖度為7.38°Bx。發(fā)現(xiàn)其糖度降得非常慢，原因可能是酵母添加量比較少，發(fā)酵消耗糖