面包感官評(píng)定和各種指標(biāo)

1、軟面包感官要求項(xiàng)目形態(tài)完整、豐滿、無(wú)黑斑或焦斑。形狀應(yīng)與品種造型相符。表面色澤色澤均勻，正常組織細(xì)膩、有彈性、氣孔均勻、紋理清晰，呈海綿狀，切片后不斷裂。滋味與口感具有發(fā)酵和烘烤后的面包香味、松軟適口、無(wú)異味雜質(zhì)正常視力無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)面包感官評(píng)分表將樣品置于清潔、干燥的白色容器中，用目測(cè)檢查形態(tài)、色澤；然后用餐刀切開(kāi)，觀察組織、雜質(zhì)；品嘗滋味與口感，做出評(píng)價(jià)。評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則得分外觀評(píng)價(jià)外表形態(tài)完整豐滿、兩邊對(duì)稱、無(wú)收縮變形、無(wú)皺紋、形狀應(yīng)與品種造型相符。11表面色澤均勻正常、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)條紋、有光澤8焙烤均勻度四周顏色不太淺也不太深6表皮質(zhì)地厚、硬、脆度和粗糙度都適中5外觀得分30內(nèi)部評(píng)價(jià)顆粒和氣

2、孔無(wú)顆粒、氣孔均勻細(xì)膩15內(nèi)部顏色色澤白、有光澤10口味具有 發(fā)酵和烘烤后的 面包 香味、無(wú)陳腐味、生面味和其它不良?xì)馕?5口感松軟適口、不黏。15組織結(jié)構(gòu)彈性好、細(xì)膩無(wú)破碎、氣孔均勻、紋理清晰，呈海綿狀，切片后不斷裂。15內(nèi)部得分70總分100理化要求項(xiàng)目軟式面包水分 /(%) 45酸度 /(t ) 6比容 /(ml/g) 7微生物要求項(xiàng)目熱加工菌落總數(shù) cfu/g1500大腸菌群 mpn/100g30水分含量的測(cè)定：固體試樣： 取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于 101 105 干燥箱中， 瓶蓋斜支于瓶邊，加熱 h ，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻 h ，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)

3、2 mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于2 mm ，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取 2 g10 g 試樣（精確至 0.0001 g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過(guò)5 mm ，如為疏松試樣，厚度不超過(guò)10 mm ，加蓋，精密稱量后，置101 105 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2 h4 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻 h 后稱量。然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h 左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻 h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2 mg，即為恒重。注：兩次恒重值在最后計(jì)算中，取最后一次的稱量值。分析結(jié)果的表述試樣中的水分的含量按式（1）進(jìn)行計(jì)算。式中：x 試樣中水分的含量，單位為克每百克（g/100g) ；m1 稱量瓶 ( 加海砂、玻棒 ) 和試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；m2 稱量瓶 ( 加海砂、玻棒 ) 和試樣干燥后的質(zhì)量，單位為克（g）；m3 稱量瓶 ( 加海砂、玻棒 ) 的質(zhì)量，單位為克（g）。水