食品科學復試各科重點

1、食品標準與法規(guī)1 世界標準日：1970年10月14日；標準化法：1988年12月29日發(fā)布，1989年4月1日通過實施；中華人民共和國食品衛(wèi)生法（CFHL）：1995年10月30日通過實施；食品標簽通則GB7718-2004:于2005年10月1日實施；計量法于1986年7月1日實施；中華人民共和國食品安全法：2009年2月28日通過，2009年6月1日正式施行。2. 食品農(nóng)產(chǎn)品質量認證的作用：（1）保證產(chǎn)品質量安全（2）開拓國內農(nóng)產(chǎn)品市場，擴大銷售量（3）打破國際貿(mào)易壁壘，消除與國外農(nóng)產(chǎn)品差異，擴大出口量（4）督促生產(chǎn)者進行技術改革，改善企業(yè)技術，增加產(chǎn)品信譽（5）維護消費者合法權益，有效打

2、擊假冒偽劣產(chǎn)品3. 采用國際標準作為我國食品標準的原則：（1）符合我國相關的法律法規(guī)、遵循國際慣例（2）爭取達到技術先進、經(jīng)濟合理、安全可靠（3）制定我國標準時應盡量以相應國際標準為依據(jù)（4）我國標準的制定、更新、修訂應與國際同步（5）盡可能采用國際已認可的標準（6）制定一個標準應盡量采用一個國際標準（7）同我國科學技術的引進、發(fā)展、產(chǎn)品開發(fā)相結合（8）企業(yè)未來提高產(chǎn)品質量和技術水平，提高產(chǎn)品在國際市場上的競爭力，若沒有相應國際標準或國際標準不適宜，可采用先進的同水平國外標準（9）采用國際標準制定的我國標準，其審批、編號、發(fā)布、施行同我國其他標準一樣，按相關法律法規(guī)進行4. 我國的法律法規(guī)體系

3、：建設市場經(jīng)濟法規(guī)的依據(jù)和基礎-憲法以宏觀調控確保本國利益-市場宏觀調控法確定市場主體組織形式及地位-市場主體法市場主體交易行為的管理-市場主體行為規(guī)則法規(guī)定市場平等競爭、維護競爭秩序-市場管理法確認不同市場、規(guī)定個別市場-市場體系法對勞動者提供社會保障-社會保障法調整平等主體之間財產(chǎn)關系、人身關系-民法總之，市場經(jīng)濟是法治經(jīng)濟，它是商品經(jīng)濟發(fā)展到一定程度的必然產(chǎn)物。5危害分析及關鍵控制（HACCP）：對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。HACCP的基本原理：（1）危險分析和風險評估（2）確定關鍵控制點（3）確定個ccp的關鍵限值（4）建立監(jiān)控程

4、序（5）糾正措施（4）記錄保持程序（5）驗證程序6. 食品添加劑安全問題在食品標準法規(guī)中尋求對策：（1）完善食品安全法，構建食品衛(wèi)生法律的體系（2）標準的貫徹和實施是一項長遠而艱巨的工作（3）政府執(zhí)法部門備案管理辦法是行之有效的監(jiān)管手段（4）加快政府部門和企業(yè)自身檢測鑒偽的技術、能力（5）注重對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法律、誠信教育7. 國家標準化管理委員會（SAC） 國際標準組織（ISO）國際食品法典委員會（CAC）8. 我國食品標準的分類：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準；按照性質可分為強制性標準和推薦性標準。9. 食品質量安全市場準入的必備條件：環(huán)境衛(wèi)生要求、生產(chǎn)資源、原輔材料、生產(chǎn)加工要

5、求、產(chǎn)品質量、人員要求、檢驗、包裝及標簽標識、貯運要求、質量管理及監(jiān)督。10. 我國食品標準的相關法律法則：食品產(chǎn)品標準、食品衛(wèi)生標準、食品添加劑標準、食品檢驗方法標準、食品包裝材料與容器標準、食品工業(yè)基礎標準及相關標準。11. 我國食品標準的現(xiàn)狀：（1）食品標準數(shù)量不少，但結構不合理、系統(tǒng)性較差（2）標準的更新、修訂滯后，先進性、實用性、同步性差，標齡過長，技術指標與實際不協(xié)調（3）食品標準體系不完善，難以適應市場經(jīng)濟發(fā)展的需要12. 食品添加劑標準：規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許品種、使用范圍、最大使用量及殘留量。 營養(yǎng)強化標準：規(guī)定了各營養(yǎng)強化素的使用范圍及用量13. 我國食品安全的保

6、障措施：（1）法律法規(guī)體系（2）技術支撐體系（3）檢測和安全預警系統(tǒng)（4）食品安全綜合監(jiān)督、協(xié)調機制食品加工機械與設備1. 食品機械：將食品原料加工成食品或半成品的機械。2. 機械：在利用和轉變機械能進行生產(chǎn)時，借以減輕體力勞動，提高生產(chǎn)率的主要工具。3. 食品機械的分類：（1）按加工對象和生產(chǎn)品種不同分為：制糖設備、糕點設備、煙草設備、飲料設備（2）按功能不同分為：輸送機械、分選機械、粉碎機械、混合機械、干燥機械、包裝機械、殺菌機械設備的應用：噴霧干燥機、榨汁機、滾筒式分級機、輸送機、板框式過濾機、管式離心機。4. 水處理設備水處理的方法有三種設備：懸浮澄清池（澄清用于水質較差、懸浮多的水質

7、）澄清快速澄清池（1）凈化設備砂棒過濾器過濾活性炭過濾器（過濾用于濁度較低的水質）膜過濾器離子交換器（2）軟化除鹽電滲析器反滲透器（3）氯化消毒消毒殺菌紫外線消毒臭氧殺菌紅外線殺菌活性炭過濾器：（原理）以木炭、木屑、焦炭、果核殼為原料制成高純度高吸附性的活性炭，無臭無味，多孔結構，有強大的吸附力，1g活性炭比表面積可達1000m2。吸附作用有：靜電吸附、物理吸附、化學吸附，兼有過濾作用水中有6種主要離子：Ca2+、Mg2+、Na+、HCO3-、SO42-、Cl-飲料用水硬度8。軟化：降低水中Ca2+、Mg2+的濃度除鹽：出去水中所有的陰陽離子離子交換器所用介質-離子交換樹脂，根據(jù)功能基團分為（

8、1）陽離子交換樹脂：帶有酸性交換基團和陽離子Ca2+、Mg2+、Na+交換（2）陰離子交換樹脂：帶有堿性交換基團與陰離子HCO3-、SO42-交換軟化原理：2RNa+CaSO4=R2Ca+Na2SO4(降Ca2+/Mg2+)再生：R2Ca + 2NaCl =2RNa +Ca2Cl2除鹽：將陰陽離子交換兩種樹脂串聯(lián)離子交換器的操作分4個階段：（1） 運行：根據(jù)水質、樹脂性質等因素選擇水流速度、運行時間（2） 反洗：當樹脂處理一定量水之后交換能力下降，反洗時要求洗掉樹脂表明污物及破壞的樹脂，為保證反洗效果應使樹脂有一定膨脹度，故應從交換器底部進水，使每個樹脂球均發(fā)生運動使反洗徹底（3） 再生（用再

9、生劑，再生劑為酸或堿：HCl、H2SO4用于弱酸性樹脂，NaCl用于強酸性樹脂，NaOH用于弱堿性樹脂）（4） 正洗電滲析：指使用具有選擇透過性能的離子交換膜，在電場作用下離子有選擇地透過離子交換膜所進行的定向遷移，離子交換膜按解離離子的電荷性質可分陽離子交換膜和陰離子交換膜。離子交換膜的選擇透過性：陽離子交換膜允許陽離子透過而排斥阻擋陰離子，陰離子交換膜允許陰離子透過而排斥阻擋陽離子。電滲析原理：陽極和陰極之間陽離子交換膜和陰離子交換膜交替排列，相鄰的陽離子交換膜和陰離子交換膜之間形成隔室，接通電流后陰離子穿過陰離子假話嗎向陰極移動，陽離子穿過陽離子交換膜后向陽極移動，這樣在相鄰的兩個隔室內

10、分別進行稀釋和濃縮，電中性物質仍保留在原來的小隔室中。電滲析器結構：離子交換膜，隔板，電極，夾緊裝置，輔助設備如電源（直流）、流量計、電流表、電壓表及其他分析儀器。紫外殺菌原理：微生物細胞內部分氨基酸和核酸吸收紫外線，產(chǎn)生光化學作用使蛋白質、核酸、細胞質變性從而導致微生物死亡。使用時應注意：紫外線有強輻射、須帶有色眼鏡、穿工作服。臭氧殺菌原理：O3有極強氧化性，化學性質不穩(wěn)定，在水中分解為O2和原子氧，原子氧有極強氧化性可以破壞脫氫酶從而破壞呼吸系統(tǒng)導致細胞死亡，能出去水臭并脫色、殺菌，性能優(yōu)于氯作用比氯快15-30倍。制備O3方法：化學法、紫外線法、等離子法、無聲放電法（高空閃電）。O3化學

11、性質極不穩(wěn)定，只能邊制備邊使用。臭氧殺菌系統(tǒng)包括空氣凈化設備（空氣中水分會加速臭氧分解，故空氣凈化、冷卻、除濕）、臭氧發(fā)生器、臭氧加注設備。O3在水中溶解度小，一般用噴射法加注O3。5 清洗、分級設備對原料清洗的目的：（1）降低微生物數(shù)量（2）除去微生物營養(yǎng)源（3）保護產(chǎn)品衛(wèi)生質量（4）有利于保護環(huán)境（5）維護設備性能清洗設備的作用（清洗對象）：（1）生產(chǎn)車間中機械設備、工具、器皿（2）生產(chǎn)車間本身（地面、墻）（3）鍋、冰箱、抹布等（4）從業(yè)人員（5）食品原料清洗方法：（1） 干式洗滌：如蘋果用撣子、干布抹（2） 濕性洗滌：以水、液體為媒介，分為浸泡、噴射、刷洗等物料清洗設備：（1） 振動噴洗

12、機：產(chǎn)品跳躍式運動，會將表皮損壞，用于不怕碎不怕磨的土豆、蘿卜等，不能清洗需保鮮的蘋果（是剛性清洗）（2） 鼓風式清洗機（沖浪式清洗機）：柔性清洗，表面不會劃傷，還可對食品進行預煮。瓶罐清洗的方法有三種：浸泡、噴射、刷洗瓶罐清洗機類型：按自動化程度分為手工式、半機械式、全自動化洗瓶機CIP（Cleaning In Place 洗滌定位）CIP清洗原理：不拆卸設備和管道，利用管道所構成的回路，通過化學作用、物理作用以及洗液告訴流動時產(chǎn)生的機械沖刷作用直接清洗設備和管道。影響因素：機械力、溫度、清洗機、清洗時間（1） 運動能：以雷諾數(shù)Re衡量（2） 熱能（3） 化學能：來自化學洗滌劑、效果最大的能

13、量CIP設計思路：可清洗角落，可回收利用清洗劑，可對每一個設備進行單獨清洗。CIP裝置的組成（整個裝置采用不銹鋼制作）：罐（桶）、管路、加熱裝置、清洗裝置、噴霧裝置、控制裝置（控制溫度、流量、液位等）CIP的特點：（1） 效率高，節(jié)約時間（2） 清洗的干凈、效果好（3） 安全衛(wèi)生（4） 節(jié)省勞動力（5） 操作安全（6） 節(jié)約清洗劑（7） 自動化程度高（8） 設備壽命長CIP清洗劑：（1） 中性清洗劑：水（2） 酸性：HNO3、H2SO4、HCl（不可清洗不銹鋼）（3） 堿性（使用最廣泛）：NaOH、KOH消毒劑：碘化物、次氯酸鹽分級設備的分類：（1） 根據(jù)原理可分為比重分離、色選分離、尺寸形狀

14、、光學特性、電磁學特性（2） 根據(jù)操作方式可分為間歇式、連續(xù)式滾筒式分級機（原理）：物料通過料斗進入滾筒時在其間滾動、移動，在此過程中通過相應孔流出以達到分級。滾筒式分級機結構：（1） 滾筒：帶孔的轉筒，分為幾段，各段孔徑不同，進口端孔徑最小，出口端最大（2） 支撐裝置（3） 收集料斗（4） 傳動裝置：目前采用摩擦輪傳動（5） 清篩裝置：通過木滾、軸的擠壓把堵塞在孔中的原料擠回滾筒，木滾緊壓在圓筒篩外面帶式分級機：物料直徑小于兩帶之間距離就落下。三輥筒式分級機：用于球形體如蘋果、柑桔、番茄、桃子，按直徑分級。色選機：利用光電效應應區(qū)分顏色上的差異。自動洗瓶機按洗瓶方式分為：浸泡刷洗式、浸泡噴射

15、式、噴射式全自動洗瓶機工藝步驟：（1） 預洗預泡：去除瓶上大部分雜物，使瓶子得到充分預熱，為防止瓶子破碎，洗液與瓶子溫差不應大于30，預洗溫度為3040（2） 洗滌劑浸泡：預洗結束后進入洗滌劑浸泡槽，使瓶內外的雜質溶解便于后階段沖洗，堿液溫度6570，濃度1%1.5%（3） 洗滌劑噴射：噴液壓力大于0.2MPa，溫度70（4） 熱水噴射：去除瓶上洗滌劑，55水溫（第一次冷卻）（5） 溫水噴射：35水溫，進一步清除瓶上洗滌劑（第二次冷卻）（6） 冷水噴射：將瓶子冷卻至常溫，冷水須經(jīng)氯化處理以防重新污染洗凈的瓶子6 物料分級機械物系內各處物料性質均勻而不存在相界面者成為均相。分離條件：相對運動按分

16、離原理及分離方式，物料分離機械可分為：壓榨機、過濾機、離心機、萃取機、膜分離設備、干燥設備、蒸餾設備。尼羅式離心噴霧干燥設備：具有碗、碟式、葉板式優(yōu)點，減少了它們的缺點，但加工需特殊模具。其工藝流程為（五大系統(tǒng)）：（1） 物料進出系統(tǒng)（2） 空氣進出系統(tǒng)（3） 冷卻沸騰床（4） 細粉回收系統(tǒng)（5） 控制系統(tǒng)（6） 尼羅式干燥塔的結構：塔體內外壁全用不銹鋼制造、保溫層厚60mm、塔的錐部裝有多個電磁振蕩器，每隔一定時間振動n次，可以把粘附于塔錐部的粉末振下來及時送至出粉口。參數(shù)：噴霧盤直徑為210mm，在1400r/min下可處理500Kg/h的料液，噴霧盤最高轉速可達15000r/min，轉數(shù)

17、高則效率高。沸騰冷卻床和空氣減濕器可代替氣流輸送（進入冷卻沸騰床的空氣除了必須降溫外還須減濕，否則干燥空氣遇濕后會增加含水量）減少細末生成量從而減輕分離機負荷，能連續(xù)出粉又能連續(xù)篩粉，尤其是能即時冷卻、連續(xù)包裝。沸騰冷卻床由振動輸粉機、振動篩網(wǎng)、電磁振蕩器、細粉回收系統(tǒng)、冷風系統(tǒng)等幾部分組成，粉的冷卻效率高。流化床原理：流化床干燥是指粉狀或顆粒狀物料呈沸騰狀態(tài)被輸入的氣流干燥，當采用空氣作為流化介質來干燥濕物料時熱空氣起流化介質和干燥介質雙重作用。臥式螺帶混合機固定容器式傾斜螺帶混合機粉體混合機行星維形混合機V形混合機回轉容器式混合機的分類對錐式混合機液料攪拌器：均質機、捏和器、靜態(tài)混合機7

18、殺菌設備物理殺菌：加熱殺菌、輻射殺菌、高壓殺菌殺菌方法生物殺菌化學殺菌直接式：注入式、噴射式、自由降膜式后包裝殺菌設備管式、板式、刮板式間接式進行 巴氏殺菌、高溫短時殺菌、超高溫瞬時殺菌比較區(qū)別：（1） 單管式：由一根被夾套（夾套內充滿熱蒸汽進行加熱）包圍的內管構成，無密封部件，操作溫度范圍廣，加熱速度快，產(chǎn)品易于流動，適用于處理含有大顆粒的液態(tài)產(chǎn)品。（2） 列管式：外殼內部設有多根加熱管，管數(shù)與直徑可變化，有雙密封結構，消除了污染，便于拆卸維修，但傳熱系數(shù)較小，傳熱性能不如多管式（套管式）（3） 套管式：由數(shù)根直徑不等的管同心配置而成，形成環(huán)形管狀通道，產(chǎn)品和介質被包圍在具有高熱效的緊湊空間

19、內，傳熱系數(shù)大、殺菌效率高、效果好，適于較高粘度的料液。而利樂多管式超高溫殺菌設備還配有牛乳的預熱、脫臭、均質、超高溫殺菌、冷卻、無菌包裝等工序，采用多管型加熱殺菌，效率高。灌裝食品加熱殺菌設備的類型：靜置式立式殺菌鍋間歇式 臥式殺菌鍋回轉式殺菌鍋常壓連續(xù)式殺菌機靜壓連續(xù)式殺菌機連續(xù)式攪動連續(xù)式殺菌機水封連續(xù)式殺菌機一、 立式殺菌鍋（1） 蒸汽加熱-常壓冷卻式立式殺菌鍋 殺菌過程：立式殺菌鍋殺菌操作時先將鍋蓋與鍋身夾緊-打開排水閥放凈鍋內的冷凝水，關閉排水閥-打開排氣閥將空氣排凈避免溫度分布不均勻延長殺菌時間-打開蒸汽閥和輔助蒸汽閥緩慢升溫，利用蒸汽將鍋內空氣完全排凈-關閉排氣閥，當溫度接近殺菌溫度時關閉輔助蒸汽閥-達到規(guī)定殺菌時間后關閉蒸汽閥，打開排氣閥使壓力緩慢下降，壓力表指針為0后開始冷卻 冷卻過程：緩慢注入冷水，隨著鍋內蒸汽的凝結，空氣注入殺菌鍋內-充滿空氣后開大冷水閥注滿冷水，打開排水閥進行排水-罐溫降至40時關閉冷水閥，將排水閥開到底-打開殺菌鍋將罐取出，余熱使罐外附著的水分蒸發(fā)掉（2） 蒸汽加熱-空氣反壓冷卻式立式殺菌鍋 殺菌過程與上述相同，只是多配置了一套壓縮空氣系統(tǒng) 冷卻過程：殺菌結束后關閉所有泄氣閥，打開反