我國鮮食玉米研究與開發(fā)進展

1、.我國鮮食玉米研究與開發(fā)進展鮮食玉米，主要是指甜玉米和糯玉米，與普通玉米相比不僅香甜鮮嫩，而且營養(yǎng)豐富，因而備受消費者喜愛。近幾年相關的玉米食品和玉米的一些品質(zhì)變化國外研究的比較廣泛，如熱燙的溫度和時間對玉米的剪切力、剪切能量、干物質(zhì)含量、水分含量均有影響；有學者比較分析了油炸和真空干燥處理對玉米片感官品質(zhì)、質(zhì)地、脆度作用的不同之處等【2】。國內(nèi)主要研究鮮食玉米的加工技術和保鮮過程中的營養(yǎng)變化等。1鮮食玉米種植技術1.1播種    鮮食玉米播前要進行人工選種，然后用磷酸二氫鉀液浸種。春季適播期為地溫穩(wěn)定在10以上，夏播期以玉米灌漿期為準。播種方式為直播、

2、寬窄行種植，畝栽3500株4000株。鮮食玉米栽培必須與普通玉米隔離，防止串粉影響品質(zhì)3。1.2施肥    種植鮮食玉米應選擇土壤肥沃、有機質(zhì)含量高、土壤通透性好的兩合土。為提高鮮食玉米的品質(zhì)，首先應施足底肥，然后增施有機肥。1.3田間管理    鮮食玉米植株應在苗期去除分蘗；鮮食玉米具有多穗性，為提高果穗商品性狀，每株留1個果穗；鮮食玉米含糖量高，蟲害較重，在玉米葉心期用Bt生物顆粒殺蟲劑或巴丹可溶性粉劑去芯防治，嚴禁使用殘效期較長劇毒農(nóng)藥。1.4采收    鮮食玉米的適期

3、收獲非常重要，采收早各種營養(yǎng)成分不足，營養(yǎng)價值低；采收晚籽粒變硬，口感變差。鮮食玉米適收期為授粉后20 d22 d，品種不同會略有差異。2鮮食玉米品質(zhì)構(gòu)成因素2.1含糖量含糖量是影響鮮食玉米的重要因素，依其品種含糖量最高時間來確定采收期。劉翠英通過測定甜玉米鮮果穗水分及糖分含量得出，甜玉米授粉后18 d-21d含糖量最高；甄暢迪等通過研究超甜玉米佛甜2號的百粒蔗糖含量后認為，最佳采收期為授粉22 d24 d。2.2淀粉含量淀粉老化是影響糯玉米品質(zhì)的重要原因，淀粉在偏酸或偏堿性的條件下都不易發(fā)生老化，生產(chǎn)中常在漂燙環(huán)節(jié)加一些偏酸性的添加劑，這樣可以在淀粉分子結(jié)構(gòu)內(nèi)部形成性質(zhì)穩(wěn)定的復合物，從而延緩

4、老化。2.3水分含量    水分有支撐子粒形狀的作用，也是營養(yǎng)物質(zhì)的主要載體。新采摘的鮮食玉米含水量高達60 %-62%，若不及時加工處理，水分含量將會降低，風味和口感也會變差。在生產(chǎn)時必須保證成品玉米的含水量在60%以上。2.4果皮硬度    子粒果皮的柔嫩性直接影響糯玉米的食用品質(zhì)，收獲較早的果穗果皮組織結(jié)構(gòu)較疏松，收獲較晚的果皮組織比較致密，果皮較硬同。樂素菊等認為超甜玉米在子粒灌漿前期胚面果皮對子粒果皮厚度的貢獻較大；糯玉米胚面果皮與胚背面果皮交替下降；普通玉米胚背面果皮對子粒果皮厚度的貢獻較胚面大。3鮮食

5、玉米保鮮方法    常用的保鮮方法主要有冷藏保鮮、漂燙保鮮、氣調(diào)保鮮、防腐保鮮、涂膜保鮮和輻射保鮮等，不同方法結(jié)合使用一般可以延長鮮食玉米貨架期3個月以上。冷藏保鮮是在O左右或者適合果蔬貯藏的低溫溫度下，果蔬進行貯藏的方法，可有效控制微生物的生長，對鮮食玉米的感觀影響甚小。漂燙可使鮮食玉米部分酶失活從而改善其食用品質(zhì)，鮮食玉米漂燙處理后不僅口感良好而且總抗氧化活性增加。氣調(diào)保鮮分為可控貯藏保鮮CA和自發(fā)氣調(diào)貯藏保鮮MA，其優(yōu)點是可以很好的維持玉米的營養(yǎng)成分，控制微生物生長，延長貨架期14。    防腐保鮮主要是利用

6、一些保鮮劑，如乙烯吸收劑、天然防腐劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、仲丁胺、S02釋放劑等。涂膜保鮮是一種較新的保鮮方式，主要分為三類：脂類、蛋白質(zhì)類和多糖類。脂類涂膜所形成的膜阻水能力很強但易被氧化產(chǎn)生不良風味；蛋白質(zhì)膜具有營養(yǎng)價值高、口感好、透性小等特點，是食品保鮮的理想材料；多糖類物質(zhì)具有良好的成膜性，阻氣性較好，但阻濕性較差。輻照對甜玉米可溶性固形物、蔗糖、淀粉和總糖沒有明顯影響。輻射技術屬于冷處理技術，不會引起食品內(nèi)部溫度的明顯變化，殺菌效果好，最大限度保持食品風味。4鮮食玉米開發(fā)現(xiàn)狀4.1玉米飲料開發(fā)玉米飲料使人們從吃谷物變?yōu)楹裙任?，營養(yǎng)物質(zhì)可易于被人體吸收。蔣迎輝等以玉米、鮮牛乳為主要原料，研

7、制出口感細膩特殊的玉米牛奶乳酸菌發(fā)酵飲料。深入研究玉米飲料的加工特性，對豐富鮮食玉米加工形式具有重要意義。4.2玉米罐頭開發(fā)    隨著生活節(jié)奏的加快，營養(yǎng)便捷的食品需求量逐漸加大，罐頭食品應運而生。市面的玉米類罐頭包括糯玉米罐頭、甜玉米罐頭、玉米筍罐頭等。吳小利等將玉米去皮、清洗、預煮、甩水、油炸、甩油、裝罐、排氣、密封制成的玉米罐頭色味俱佳。4.3速凍玉米開發(fā)    速凍加工能較大程度地保持新鮮玉米原有的色澤與風味。童軍茂等研究證實，甜玉米的鮮果穗經(jīng)漂燙速凍后，分別保存3、6個月，甜玉米的主要營養(yǎng)成分與鮮果穗相

8、近。4.4真空軟包裝玉米開發(fā)    甜糯玉米去除苞葉后用保鮮液浸泡，然后常壓滅菌，裝入軟包裝袋，再經(jīng)真空封口、滅菌、冷卻、質(zhì)檢和裝箱等工序成為成品。研究發(fā)現(xiàn)，常壓條件下殺菌的甜玉米穗的色、香、味均正常，無脹袋和其他異變現(xiàn)象，很好保持了甜玉米的風味，且優(yōu)于傳統(tǒng)的高壓滅菌生產(chǎn)的甜玉米19】。4.5其他產(chǎn)品開發(fā)    目前市場存在許多玉米食品，如玉米快餐薄片、玉米面、玉米火腿、玉米真空油炸籽粒等。周劍新等研制出醇香濃郁，色澤金黃的咸味玉米餅。5鮮食玉米開發(fā)存在的問題及措施5.1存在的問題5.1.1育種技術滯后 

9、   我國鮮食玉米普通品種多，優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、綜合性狀好的品種少。美國有500多個鮮食玉米雜交品種，中國用于生產(chǎn)的品種40個-50個。由于基礎材料的限制、果穗和子粒品質(zhì)差，與美國等國家的高質(zhì)量品種相比，仍有很大差距。5.1.2種植技術不規(guī)范    不同品種混合種植很少隔離，導致相互串粉，降低了品種的特殊品質(zhì)。鮮食玉米易受病蟲危害，種植者沒很好掌握防蟲害的關鍵技術，導致鮮食玉米蟲害不斷發(fā)生，產(chǎn)量和品質(zhì)下降。5.1.3產(chǎn)品類型單一我國目前鮮食玉米消費還處于初級階段，市售鮮食玉米產(chǎn)品類型少。生產(chǎn)鮮食玉米的企業(yè)規(guī)模不大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，

10、促使鮮食玉米產(chǎn)業(yè)化程度低，主要消費市場集中在大中型城市，影響鮮食玉米的綜合效益。5.1.4宣傳力度薄弱    鮮食玉米消費群體十分狹小主要集中在飯店、甜品店中，并未步入廣大百姓家中。這是由于企業(yè)對鮮食玉米的宣傳尤其是它獨特的營養(yǎng)價值宣傳力度不夠，人們不了解鮮食玉米，消費市場沒有培育起來。5.2發(fā)展對策5.2.1優(yōu)化和完善育種技術    目前我國鮮食玉米的品種與市場要求有一定距離，不能滿足生產(chǎn)和消費需求。研究專用型新品種是市場發(fā)展的必然趨勢。加強對國外育種技術的引進，針對不同生態(tài)區(qū)域選育不同特色品種。5.2.2加強種

11、植技術的規(guī)范優(yōu)良栽培技術不僅可提高產(chǎn)量，更重要的是可提高食用和加工品質(zhì)。不同類型鮮食玉米應制定不同的栽培技術確保其可操作性，從而產(chǎn)生最大的經(jīng)濟效益。5.2.3豐富產(chǎn)品類型，發(fā)展深加工生產(chǎn)    加強科學技術應用，研發(fā)專業(yè)設備，是發(fā)展鮮食玉米企業(yè)的必經(jīng)之路。鮮食玉米除了可加工成速凍玉米、玉米罐頭等食用類型外，籽粒、莖葉和穗軸都要充分利用，從而提高鮮食玉米經(jīng)濟價值。5.2.4加大品牌宣傳，積極開拓市場    加大宣傳力度，通過展示、展銷等多種形式，讓消費者認識其營養(yǎng)價值，促進消費。國際市場的玉米食品也非常暢銷，鮮食玉米產(chǎn)品不僅要面向國內(nèi)市場，也要邁向國際市場，從而取得更