食品成分化學(xué)

關(guān)于食品成分化學(xué)

第二節(jié)糖類一、糖的概念及分類1、概念糖是多羥基醛或多羥基酮及其縮合、聚合物以及某些衍生物的總稱。第2頁,共69頁，星期六，2024年，5月2、分類糖(碳水化合物)單糖:不能被水解成更小分子的糖，是碳水化合物的基本單位。如:核糖、脫氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖。寡糖:由2-10個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖。以雙糖存在最為廣泛，蔗糖、麥芽糖和乳糖是其重要代表。

多糖:由許多單糖分子縮合而成。

以淀粉、糖原、纖維素等最為重要。結(jié)合糖:指糖與非糖物質(zhì)的結(jié)合物，也叫復(fù)合糖或糖的衍生物。常見的有糖胺、糖酸、糖脂、糖蛋白等。第3頁,共69頁，星期六，2024年，5月二、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)和特性（一）單糖的結(jié)構(gòu)1、直鏈結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)化學(xué)相應(yīng)內(nèi)容：同分異構(gòu)：碳鏈異構(gòu)、位置異構(gòu)、官能團(tuán)異構(gòu)、立體異構(gòu)手性與手性分子的標(biāo)記（D/L；R/S）旋光作用與變旋現(xiàn)象投影式、鍵線式醛類的性質(zhì)2、環(huán)狀結(jié)構(gòu)第4頁,共69頁，星期六，2024年，5月醛、酮與亞硫酸氫鈉（40%）的加成反應(yīng)第5頁,共69頁，星期六，2024年，5月當(dāng)一個(gè)醇與一個(gè)醛反應(yīng)時(shí)形成一個(gè)半縮醛，與一個(gè)酮反應(yīng)形成時(shí)半縮酮，再結(jié)合一個(gè)醇可以分別形成縮醛或縮酮。但葡萄糖只能形成半縮醛。第6頁,共69頁，星期六，2024年，5月葡萄糖環(huán)化

-D-吡喃葡萄糖

-

D-吡喃葡萄糖D-葡萄糖

變旋第7頁,共69頁，星期六，2024年，5月-異構(gòu)體：半縮醛羥基與CH2OH在鏈異側(cè)；或半縮醛羥基與C5上的羥基在鏈同側(cè)。-異構(gòu)體：半縮醛羥基與CH2OH在鏈同側(cè)；或半縮醛羥基C5上的羥基在鏈異側(cè)。-D-(+)-吡喃葡萄糖

-D-(+)-呋喃葡萄糖

+18.7o(

63%)+112o(37%

）第8頁,共69頁，星期六，2024年，5月吡喃糖具有兩種不同的構(gòu)象，椅式或船式。

許多己糖主要以相當(dāng)堅(jiān)硬的椅式存在，如葡萄糖的四種椅式構(gòu)象，其中以β一D一葡萄糖(4C1)和α一D一葡萄糖(1C4)最為穩(wěn)定。以船式存在的己糖較少，因?yàn)榇浇Y(jié)構(gòu)較易變形并且能量較高。還有其它形式，例如半椅式和扭曲排列，但這些形式都具有較高的能量，不常遇到。3、單糖的構(gòu)象第9頁,共69頁，星期六，2024年，5月椅式構(gòu)象船式構(gòu)象第10頁,共69頁，星期六，2024年，5月糖的半縮醛羥基與其他羥基化合物脫水生成的化合物，稱為糖苷，生成糖苷的反應(yīng)為成苷反應(yīng)。-D-甲基葡萄糖苷-D-甲基葡萄糖苷糖苷基與配基之間連接的鍵稱為苷鍵。氮苷(胸腺嘧啶核苷)（二）糖苷第11頁,共69頁，星期六，2024年，5月糖苷在自然界中主要存在于植物的種子、葉片及皮內(nèi)。天然糖苷大多極毒，但微量糖苷可作為藥物。皂角苷能引起溶血，毛地黃苷有強(qiáng)心劑作用，根皮苷能引起葡萄糖尿排出。第12頁,共69頁，星期六，2024年，5月

低聚糖的糖殘基單位幾乎全部是己糖構(gòu)成的，除果糖為呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)外，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等均是吡喃環(huán)結(jié)構(gòu)。低聚糖也存在分支，一個(gè)單糖分子同二個(gè)糖殘基結(jié)合可形成三糖分子結(jié)構(gòu)，它主要存在于多糖類支鏈淀粉和糖原的結(jié)構(gòu)中。第13頁,共69頁，星期六，2024年，5月

低聚糖是由2-10個(gè)左右單糖通過縮醛的形式以糖苷鍵結(jié)合而成的糖類。根據(jù)水解后生成單糖分子的數(shù)目，又可分為二糖(雙糖)，三糖，四糖等。其中以雙糖的分布最廣，典型的雙糖有蔗糖，麥芽糖。1、二糖二糖能水解生成兩分子單糖，可以看作是由兩分子單糖脫水形成的縮合物。其單糖單體可以是相同的，也可以是不同的，故可分為同聚二糖和雜聚二糖。同聚二糖：麥芽糖，異麥芽糖，纖維二糖，海藻二糖；雜聚二糖：蔗糖，乳糖等。二糖可以分為還原性二糖和非還原性二糖。（三）低聚糖的結(jié)構(gòu)和特性第14頁,共69頁，星期六，2024年，5月（1）還原性二糖還原性二糖可以看作是一分子單糖的半縮醛羥基與另一分子單糖的醇羥基失水而成的。這樣形成的二糖分子中，有一個(gè)單糖單位形成苷，而另一個(gè)單位仍然保留有半縮醛基。一般性質(zhì)：有變旋現(xiàn)象、有還原性、能形成糖脎。第15頁,共69頁，星期六，2024年，5月①麥芽糖：麥芽糖為白色晶體，易溶于水，甜度為蔗糖的46%，麥芽糖具有一般單糖的化學(xué)性質(zhì)。麥芽糖在自然界以游離態(tài)存在的很少，主要存在于發(fā)芽的谷粒，尤其是麥芽中，在淀粉酶的作用下，淀粉可以水解為糊精和麥芽糖的混合物，其中麥芽糖占1/3，這種混合物是飴糖的主要成分。飴糖具有一定的黏度，流動(dòng)性好，有亮度，可用于制作糖果，糖漿等食品。第16頁,共69頁，星期六，2024年，5月②乳糖：乳糖是由1分子β-D-半乳糖與1分子D-葡萄糖以β-1,4-糖苷鍵連接的二糖。在乳糖的分子結(jié)構(gòu)中具有半縮醛羥基，因此乳糖具有還原性，有變旋現(xiàn)象，能被酸、苦杏仁酶和乳糖酶水解。第17頁,共69頁，星期六，2024年，5月③纖維二糖纖維二糖是由2分子D-葡萄糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成，能被苦杏仁酶水解而不能被麥芽糖酶水解，是β-葡萄糖苷。纖維二糖分子結(jié)構(gòu)中也保留有一個(gè)半縮醛羥基，所以具有還原性，有變旋現(xiàn)象。

纖維二糖在自然界中以結(jié)合態(tài)存在，是纖維素水解的中間產(chǎn)物。人的體內(nèi)只有α-1,4-糖苷鍵的消化酶，不含β-1,4-糖苷鍵酶，所以膳食纖維在人體無法消化。第18頁,共69頁，星期六，2024年，5月（2）非還原性二糖非還原性二糖是由一分子單糖的半縮醛羥基與另一分子單糖的半縮醛羥基失水而成的，這類二糖分子中由于不存在半縮醛羥基，因而無還原性，無變旋現(xiàn)象。①蔗糖：蔗糖是食物中主要的低聚糖，是一種典型的非還原性糖，也是一種雜聚二糖，它是由一分子α-D-葡萄糖C1上的半縮醛羥基與β-D-果糖C2上的半縮醛羥基失去1分子水，通過1,2-糖苷鍵連接而成的二糖。蔗糖分子中沒有保留半縮醛羥基，因此它沒有還原性，也沒有變旋現(xiàn)象。第19頁,共69頁，星期六，2024年，5月

蔗糖是最重要的甜味劑，但近來發(fā)現(xiàn)許多疾病可能與過多攝入蔗糖有關(guān)，比如齲齒，肥胖，高血壓，糖尿病。蔗糖是無色晶體，易溶于水，在稀酸或酶的作用下得到葡萄糖和果糖的等量混合物。由于在水解的過程中，溶液的旋光度由右旋變?yōu)樽笮虼送ǔ０颜崽堑乃庾饔梅Q為轉(zhuǎn)化作用。轉(zhuǎn)化作用所生成的等量葡萄糖與果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。因?yàn)槊鄯潴w內(nèi)有蔗糖酶，所以蜂蜜中存在轉(zhuǎn)化糖。蔗糖水解后，因其含有果糖，所以甜度比蔗糖大。第20頁,共69頁，星期六，2024年，5月②海藻糖：海藻糖又叫酵母糖，存在于海藻、昆蟲和真菌體內(nèi)。它是由兩分子α－D－葡萄糖在C1上的兩個(gè)半縮醛羥基之間脫水，通過α－1，1－糖苷鍵結(jié)合而成的二糖。其分子結(jié)構(gòu)中不存在半縮醛羥基，所以也是一種非還原性灘。海藻糖為白色晶體，溶于水，熔點(diǎn)96.5－97.5℃，是各種昆蟲血液中的主要血糖。第21頁,共69頁，星期六，2024年，5月常見的三糖：棉籽糖，龍膽三糖，水蘇糖，麥芽三糖等。最常見的、廣泛游離在自然界中的是棉籽糖。在棉籽、按樹的干性分泌物以及甜菜中含量較多，它是由1分子α－D－半乳糖，1分子α－D－葡萄糖，1分子β－D－果糖組成。棉籽糖是非還原性糖。2、三糖第22頁,共69頁，星期六，2024年，5月三、食品中重要的單糖、低聚糖及其衍生物（一）單糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、山梨糖（二）低聚糖蔗糖、麥芽糖、乳糖轉(zhuǎn)化糖的DE值表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中，還原性糖全部當(dāng)作葡萄糖計(jì)算時(shí)，其占干物質(zhì)的百分比。第23頁,共69頁，星期六，2024年，5月

乳糖存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，人乳中含量約為5%-8%，牛羊乳中含量為4%-5%，乳糖能溶于水，無吸濕性，甜度為蔗糖的39%，人乳和牛乳等中含有的乳糖結(jié)構(gòu)不同，被消化吸收狀況不同。乳糖的存在可以促進(jìn)嬰兒腸道雙歧桿菌的生長。乳酸菌使乳糖發(fā)酵變?yōu)槿樗?。在乳糖酶的作用下，乳糖可水解成D－葡萄糖和D－半乳糖而被人體吸收。乳糖容易吸收香氣成分和色素，所以在食品加工中可用它來傳遞這些物質(zhì)。第24頁,共69頁，星期六，2024年，5月（三）糖的衍生物1、山梨醇2、木糖醇3、麥芽糖醇第25頁,共69頁，星期六，2024年，5月四、單糖和低聚糖的性質(zhì)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用（一）糖類物質(zhì)的物理性質(zhì)相對甜度、溶解度、結(jié)晶性質(zhì)、吸濕性和保濕性、滲透壓、旋光性、異構(gòu)化；第26頁,共69頁，星期六，2024年，5月1、相對甜度▲糖甜味的高低稱為糖的甜度，是由物質(zhì)分子的構(gòu)成決定的，單糖都有甜味，雙糖和一些三糖有甜味，多糖無甜味?！鸲葲]有絕對值，一般以蔗糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)定以5%或10%的蔗糖溶液在20℃時(shí)的甜度為100），其他糖與蔗糖相比得到的其相對甜度。如表1-4糖的相對甜度：第27頁,共69頁，星期六，2024年，5月甜度的影響因素：▲糖的甜味依糖類的種類不同而異，不同的糖甜度強(qiáng)弱順序如下：果糖＞轉(zhuǎn)化糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞半乳糖＞乳糖▲糖的甜度依糖的構(gòu)型（α型和β型）不同而異?！堑奶鸲入S糖類物質(zhì)物理形態(tài)而變。第28頁,共69頁，星期六，2024年，5月如表1-5：糖的溶解度2、溶解度各種糖都能溶于水，其溶解度隨溫度↑而↑。第29頁,共69頁，星期六，2024年，5月3、結(jié)晶性質(zhì)▲蔗糖易結(jié)晶，晶體很大；葡萄糖也易結(jié)晶，但晶體細(xì)??；果糖和轉(zhuǎn)化糖則較難于結(jié)晶。▲糖果制造時(shí)，要應(yīng)用糖結(jié)晶性質(zhì)上的差別。例如：生產(chǎn)硬糖果不單獨(dú)用蔗糖，而應(yīng)添加適量的淀粉糖漿，這是因?yàn)椋孩俚矸厶菨{不含果糖，吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低，糖果保存性較好。②淀粉糖漿含有糊精，能增加糖果的韌性、強(qiáng)度和粘性，使糖果不易碎裂。第30頁,共69頁，星期六，2024年，5月4、吸濕性和保濕性▲凡是能溶于水的糖都具有吸濕性，如果糖、蔗糖；水溶性很小甚至不溶于水的糖有些也有吸濕性，如淀粉。▲不同種類的糖吸濕性不同。（見下表）▲不純的糖或糖漿比純糖的吸濕性強(qiáng)，并且吸濕的速度也快?！鞣N食品對糖的吸濕性和保濕性要求不同。第31頁,共69頁，星期六，2024年，5月

糖在潮濕空氣中吸收的水分（%20℃）由表可推得糖的吸濕性大小為：

果糖>高轉(zhuǎn)化糖>低轉(zhuǎn)化和中度轉(zhuǎn)化的淀粉糖>無水葡萄糖>葡萄糖>乳糖>蔗糖第32頁,共69頁，星期六，2024年，5月5、滲透壓▲相同濃度下溶質(zhì)相對分子質(zhì)量越小，分子數(shù)目越多，滲透壓就越大?！脻B透壓使食品脫水，降低水分活性、抑制微生物發(fā)育來提高貯藏性及風(fēng)味?！且旱臐B透壓對于抑制不同微生物的生長是有差別的。例如50％蔗糖溶液能抑制一般酵母的生長，但抑制細(xì)菌和霉菌的生長，則分別需要65％和80％的濃度。第33頁,共69頁，星期六，2024年，5月6、旋光性▲糖分子中都有不對稱碳原子，其溶液都有旋光性，在一定條件下測定一定濃度糖溶液的旋光性，可以計(jì)算其比旋光度?！糠N糖都有特征性的比旋光度，根據(jù)糖的比旋光度可以鑒別糖的純度。第34頁,共69頁，星期六，2024年，5月7、冰點(diǎn)降低▲糖溶液濃度高，相對分子質(zhì)量小，冰點(diǎn)降低得多。葡萄糖冰點(diǎn)降低的程度高于蔗糖，淀粉糖漿轉(zhuǎn)化程度增高，冰點(diǎn)降低得多?！缟a(chǎn)雪糕類冰凍食品?；旌鲜褂玫矸厶菨{和蔗糖。第35頁,共69頁，星期六，2024年，5月8、粘度▲葡萄糖和果糖的粘度＜蔗糖；淀粉糖漿的粘度較高，其粘度隨轉(zhuǎn)化程度的增高而降低?！咸烟堑恼扯入S著溫度升高而↑，而蔗糖的粘度則隨著溫度升高而↓。▲在食品生產(chǎn)中，可借調(diào)節(jié)糖的粘度來提高食品的稠度和可口性。第36頁,共69頁，星期六，2024年，5月9、抗氧化性▲糖溶液具有抗氧化性，如葡萄糖、果糖、淀粉糖漿▲氧氣在糖溶液中的溶解量低于在水溶液中的，所以有利于保持鮮果的風(fēng)味、顏色及維生素C。第37頁,共69頁，星期六，2024年，5月（二）糖類物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)1、被氧化生成糖酸或醛糖酸、糖酸內(nèi)酯2、被還原生成醇3、水解反應(yīng)得到轉(zhuǎn)化糖，增加甜度4、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色澤和風(fēng)味5、美拉德反應(yīng)產(chǎn)生色澤和風(fēng)味非酶褐變第38頁,共69頁，星期六，2024年，5月還原作用在鈉汞齊及硼氫化鈉類還原劑作用下，醛糖還原成糖醇，酮糖還原成兩個(gè)具有同分異構(gòu)的羥基醇。第39頁,共69頁，星期六，2024年，5月水解作用在酸或酶的催化下，雙糖等低聚糖或多糖水解成單糖。蔗糖的水解產(chǎn)物為轉(zhuǎn)化糖（一分子右旋蔗糖在鹽酸的作用下水解生成1分子左旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物，水解改變了旋光方向）第40頁,共69頁，星期六，2024年，5月非酶褐變反應(yīng)焦糖化反應(yīng)：糖類在沒有含氨基化合物的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上，也會(huì)發(fā)生褐變現(xiàn)象（紅糖的煉制）。美拉德反應(yīng)也叫羰氨反應(yīng)，單糖或還原糖中的羰基能與氨基酸、蛋白質(zhì)、胺等含氨基的化合物進(jìn)行縮合，產(chǎn)生具有特殊氣味的棕褐色縮合物。是食品在加熱或長期儲(chǔ)存后發(fā)生褐變的主要原因。第41頁,共69頁，星期六，2024年，5月五、食品中的多糖及其功能多糖的概念多糖是由多個(gè)單糖單位通過糖苷鍵連接起來的高分子化合物，在一定的條件下，糖苷鍵斷裂，完全水解后最終產(chǎn)物是單糖。多糖的分類

聚多糖結(jié)構(gòu)多糖儲(chǔ)存多糖

第42頁,共69頁，星期六，2024年，5月聚多糖①同聚多糖：由同一種單糖聚合而成的，如淀粉，糖原，纖維素（由葡萄糖聚合）②雜聚多糖：由多種單糖及其衍生物組成，如多糖膠（D-葡萄糖：D-甘露糖：D-葡萄糖醛酸＝2：2：1）結(jié)構(gòu)多糖

不溶性多糖——纖維素和甲殼多糖儲(chǔ)存多糖

能量儲(chǔ)存——淀粉和糖原第43頁,共69頁，星期六，2024年，5月多糖的性質(zhì)：(1)無甜味，無還原性。(2)不溶于水，大多數(shù)難以消化：如纖維素和半纖維素。(3)不同水溶性多糖分子可形成不同特性的凝膠。(4)多糖在酶或酸的作用下依水解程度不同而生成單糖殘基數(shù)不同的糖類物質(zhì)，最后完全水解生成單糖。第44頁,共69頁，星期六，2024年，5月（一）淀粉淀粉是許多葡萄糖組成的被人體消化吸收的植物多糖，是人類碳水化合物的主要食物來源。根據(jù)淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)可以將淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。1、直鏈淀粉大約由300－400個(gè)葡萄糖聚合而成，通過α-1,4-糖苷鍵連接而成的一個(gè)長鏈分子。相對分子量在60000之間。直鏈淀粉并不是完全伸直的，由于直鏈淀粉分子鏈?zhǔn)欠浅ｉL的，所以不可能以線形分子存在，而是在分子內(nèi)氫鍵的作用下，卷曲盤旋成螺旋狀的，每一螺圈一般是含有6個(gè)葡萄糖單位。第45頁,共69頁，星期六，2024年，5月直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)第46頁,共69頁，星期六，2024年，5月碘分子可以填充到淀粉螺旋的內(nèi)部第47頁,共69頁，星期六，2024年，5月2、支鏈淀粉由6000個(gè)左右的葡萄糖單位連接而成，在支鏈淀粉中葡萄糖除了通過α-1,4-糖苷鍵連接以外，還通過α-1,6-糖苷鍵相互連接成側(cè)鏈，每隔6-7個(gè)葡萄糖單位又能再度形成另外一條支鏈結(jié)構(gòu)，每一支鏈有20-30個(gè)葡萄糖分子。各個(gè)分支也都是卷曲成螺旋，這樣就使支鏈淀粉形成復(fù)雜的樹狀分支結(jié)構(gòu)的大分子。第48頁,共69頁，星期六，2024年，5月

直鏈與支鏈淀粉同時(shí)存在于植物中，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例一般約為15－25%比75－85%。因植物品種不同，比例也不同。如蠟質(zhì)玉米有99%都是支鏈淀粉，而有些豆類像皺縮豌豆中直鏈淀粉含量就高達(dá)98%。但不管怎樣，直鏈淀粉與支鏈淀粉水解后最終的產(chǎn)物都是D－葡萄糖，這一點(diǎn)是相同的。

植物的種子、塊莖、根中，小麥中含淀粉60-65%，大米中淀粉含量70-80%，馬鈴薯中含20%。淀粉一般不溶于水也不溶于有機(jī)溶劑。直鏈淀粉一般易溶于熱水，而支鏈淀粉要在加熱加壓的情況下才溶于水。第49頁,共69頁，星期六，2024年，5月3、淀粉的水解在淀粉酶或酸的作用下，逐步水解，生成：淀粉糊精麥芽糖葡萄糖4、淀粉的糊化淀粉在植物中是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒不溶于水。原淀粉和微細(xì)化淀粉偏光顯微鏡照片第50頁,共69頁，星期六，2024年，5月

（1）糊化溫度當(dāng)把生淀粉（β-淀粉）在水中加熱至一定溫度的時(shí)候，淀粉粒開始發(fā)生膨脹，到一定程度甚至破裂，相應(yīng)的，淀粉的體積也擴(kuò)大到原來的數(shù)百倍之大，此時(shí)，原來的懸浮液變成了粘稠的膠體溶液，這種現(xiàn)象就稱為淀粉的糊化，也就叫做淀粉的α化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為α-淀粉。發(fā)生糊化時(shí)所需的溫度就稱為糊化溫度。（2）本質(zhì)淀粉顆粒中有序態(tài)（晶體）和無序態(tài)(非晶體)的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液。第51頁,共69頁，星期六，2024年，5月（3）影響因素溫度（淀粉糊化以后形成的淀粉糊，隨著溫度的升高其黏度也不斷增大，在95℃附近達(dá)到最高黏度后恒定一段時(shí)間，其黏度就逐步下降）；食品中的其他成分，如脂肪，蛋白質(zhì)，糖，酸，水分含量。（4）糊化的淀粉的特點(diǎn)更可口，更利于人體的消化吸收，更容易被淀粉酶所水解（原因：多糖分子吸水膨脹和氫鍵斷裂，從而使淀粉酶能更高地對淀粉發(fā)揮酶促消化作用）。第52頁,共69頁，星期六，2024年，5月5、淀粉的老化（1）概念糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，稱為淀粉的老化，行業(yè)上叫“返生”。（2）影響老化程度的因素淀粉的種類、組成、含水量、溫度、共存物質(zhì)等。

a、淀粉的來源：淀粉的老化與所含直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例有關(guān)。直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化，所以直鏈淀粉越多，老化就越快。第53頁,共69頁，星期六，2024年，5月b、淀粉的含水量：含水量為30－60%時(shí)易于老化，含水量小于10%或在大量水中則不易老化。

c、淀粉溫度：老化作用最適宜溫度是2－4℃左右，大于60℃或小于－20℃都不發(fā)生老化。

d、pH值：在偏酸或偏堿性條件下淀粉不易老化，一般中性情況下易老化。第54頁,共69頁，星期六，2024年，5月6、淀粉的改性天然淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為變性淀粉。第55頁,共69頁，星期六，2024年，5月（二）糖原1、概念：糖原是動(dòng)物體內(nèi)的多糖類貯藏物質(zhì)，又稱動(dòng)物淀粉。2、生理功能：主要存在于肝和肌肉中，因此有肝糖原和肌糖原之分。糖原在動(dòng)物體中的功用是調(diào)節(jié)血液中的含糖量，當(dāng)血液中的含糖量低于常態(tài)時(shí)，糖原就分解為葡萄糖，當(dāng)血液中含糖量高于常態(tài)時(shí)，葡萄糖就合成糖原。第56頁,共69頁，星期六，2024年，5月3、結(jié)構(gòu)：由α-D-葡萄糖結(jié)合而成，結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似。糖原的支鏈更多，更短，所以糖原的分子結(jié)構(gòu)更緊密，整個(gè)分子團(tuán)呈球形，平均相對分子質(zhì)量大約在106－107之間。

肝糖原電鏡照片紅色為糖原，黃色為脂肪，綠色為線粒體第57頁,共69頁，星期六，2024年，5月4、性質(zhì)：白色粉末，能溶于水及三氯醋酸，不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑，遇碘顯紅色，無還原性。糖原也可被淀粉酶水解成糊精和麥芽糖，若用酸水解，最終可得D－葡萄糖。5、分布：除動(dòng)物外，在細(xì)菌，酵母，真菌及甜玉米中也有糖原的存在。第58頁,共69頁，星期六，2024年，5月（三）纖維素纖維素的存在棉花，麻，木材，植物細(xì)胞壁。結(jié)構(gòu)由β-D-葡萄糖以β-1,4-糖苷鍵連接而成，是不含支鏈的直鏈多糖。藻類細(xì)胞壁電鏡照片，主要成分為纖維素纖維第59頁,共69頁，星期六，2024年，5月性質(zhì)穩(wěn)定，在一般的食品加工條件下不被破壞，但在高溫、高壓的稀硫酸溶液中，纖維素可被水解為β-葡萄糖，也可以在纖維素酶的作用下水解成葡萄糖。1、膳食纖維（1）促進(jìn)腸胃的正常蠕動(dòng)；（2）降低體內(nèi)膽固醇水平；（3）調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平；（4）食品加工中，半纖維素能提高面粉結(jié)合水的能力，且有助于蛋白質(zhì)與面團(tuán)的混合，增加面包體積和彈性，改善面包結(jié)構(gòu)，延緩面包的老化。第60頁,共69頁，星期六，2024年，5月2、改性纖維素將天然纖維素經(jīng)適當(dāng)處理，改變其原有性質(zhì)以適應(yīng)不同食品的加工需要，稱為改性纖維素。（1）羧甲基纖維素(CMC)a、概念：由纖維素與氫氧化鈉、一氯乙酸作用生成的含有羧基的纖維素醚稱為羧甲基纖維素。

b、性質(zhì)：良好的持水性，粘稠性，保護(hù)膠體性，薄膜形成性。

c、用途：增稠劑，膠凝劑，組織改進(jìn)劑。第61頁,共69頁，星期六，2024年，5月

可與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，有助于蛋白質(zhì)食品的增溶，在餡餅、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠劑和粘接劑。由于羧甲基纖維素對水的結(jié)合容量大，在冰淇淋和其它冷凍食品中，可阻止冰晶的形成。防止糖果，糖