《葡萄酒釀造工藝》ppt課件

1、第七章第七章 葡萄酒釀造工藝葡萄酒釀造工藝 葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營養(yǎng)豐富、葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。普通含酒精在酒精度低并具保健作用的飲料。普通含酒精在 8% 8%22% 22% 之之間。間。 還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機酸、多種還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機酸、多種氨氨 基酸及維生素等基酸及維生素等, , 適量飲用適量飲用, , 除了起到助興、添加營養(yǎng)、除了起到助興、添加營養(yǎng)、促進食欲作用外促進食欲作用外, , 還能起到活血、通脈、利尿和防治心血還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病管、貧

2、血等疾病, , 具有一定保健作用。具有一定保健作用。葡萄酒的定義葡萄酒的定義第一節(jié)第一節(jié) 葡萄酒的分類葡萄酒的分類 葡萄酒的種類很多葡萄酒的種類很多, 因葡萄的種類因葡萄的種類, 工藝條件工藝條件, 產(chǎn)品風格產(chǎn)品風格, 飲用順序等飲用順序等, 有不同的分類法。有不同的分類法。(一一)以酒的顏色分類以酒的顏色分類 1. 白葡萄酒白葡萄酒 用白葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成。顏色近似無色或禾黃色、金黃等用白葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成。顏色近似無色或禾黃色、金黃等, 酒度酒度913, 以突出果香為主。以突出果香為主。2. 紅葡萄酒紅葡萄酒 用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶石紅、紫紅等用紅葡萄釀制。顏色有紅、

3、棕紅、寶石紅、紫紅等 , 酒度為酒度為913, 以突出酒香為主。以突出酒香為主。3. 桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒 用紅葡萄釀制用紅葡萄釀制, 采用及時分別果汁發(fā)酵而成采用及時分別果汁發(fā)酵而成, 顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。( (二二) )以含糖量分類以含糖量分類1.1.干葡萄酒干葡萄酒 含糖量低于含糖量低于4g/L,4g/L,品味不出甜味品味不出甜味, ,具有干凈、幽雅、香氣調(diào)具有干凈、幽雅、香氣調(diào)和的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃和的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃紅葡萄酒。紅葡萄酒。2.2.半干葡萄酒半干葡萄酒 含糖量在含糖量在4

4、 412g/L, 12g/L, 微具甜感微具甜感, , 酒的口味干凈、幽雅酒的口味干凈、幽雅, , 味味覺圓潤覺圓潤, , 具有調(diào)和怡悅的果香和酒香。具有調(diào)和怡悅的果香和酒香。3.3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒 含糖量在含糖量在121250g/L,50g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。4. 4. 甜葡萄酒甜葡萄酒 含糖量大于含糖量大于50g/L, 50g/L, 具有甘甜、醇厚、溫馨爽順的口味具有甘甜、醇厚、溫馨爽順的口味, , 具有調(diào)和的果香和酒香。具有調(diào)和的果香和酒香。 天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量較高的葡萄為原料, 在主發(fā)酵尚未終了時即停頓發(fā)酵, 使

5、糖分保管下來。 也有采用在發(fā)酵終了后調(diào)配時補加轉(zhuǎn)化糖來提高糖分。 甜葡萄酒多采用調(diào)配補加轉(zhuǎn)化糖提高糖分的方法。 國外也有采用添加濃縮葡萄汁以提高糖分的方法。 ( (三三) ) 以含不含二氧化碳分類以含不含二氧化碳分類1.1.靜止葡萄酒靜止葡萄酒不含本身發(fā)酵或人工添加不含本身發(fā)酵或人工添加C02C02的葡萄酒叫靜酒的葡萄酒叫靜酒, , 即靜止葡萄酒。即靜止葡萄酒。2.2.起泡酒和汽酒起泡酒和汽酒 含有一定量含有一定量 C02 C02氣體的葡萄酒氣體的葡萄酒, , 又分為兩類又分為兩類: :(1) (1) 起泡葡萄酒起泡葡萄酒 所含所含 C02 C02是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。屬于是用葡萄酒加糖

6、再發(fā)酵產(chǎn)生的。屬于“特制葡萄酒特制葡萄酒一類一類, ,其特點是其特點是, ,開瓶時出現(xiàn)一種耐久的來自發(fā)酵產(chǎn)生的開瓶時出現(xiàn)一種耐久的來自發(fā)酵產(chǎn)生的C02C02。其典型的酒是產(chǎn)自法國香檳省的其典型的酒是產(chǎn)自法國香檳省的“香檳酒香檳酒, , 在世界上享有盛在世界上享有盛名。該稱號已屬專利名。該稱號已屬專利, , 其他地域所產(chǎn)的同類型產(chǎn)品不得稱其他地域所產(chǎn)的同類型產(chǎn)品不得稱“香香檳酒檳酒, , 普通叫起泡酒。起泡酒的普通叫起泡酒。起泡酒的C02C02要求在要求在2020時堅持壓力在時堅持壓力在0.340.340.49MPa0.49MPa。 (2) (2) 加汽葡萄酒加汽葡萄酒 用人工的方法參與用人工的

7、方法參與C02, C02, 又叫汽酒。屬于又叫汽酒。屬于“特制葡特制葡萄酒。萄酒。 因因C02C02作用使酒更具有作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味清新、愉快、爽怡的味感感,C02,C02要求在要求在2020時堅持時堅持0.0980.0980.245MPa 0.245MPa 。( (四四) )按釀造方法分類按釀造方法分類1.1.天然葡萄酒天然葡萄酒 完全由葡萄汁發(fā)酵而成完全由葡萄汁發(fā)酵而成 , , 不添加糖分和酒精。不添加糖分和酒精。2.2.加強葡萄酒加強葡萄酒 發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精度者精度者, ,稱為加強干葡萄酒。

8、有的在添加酒精的同時又加糖稱為加強干葡萄酒。有的在添加酒精的同時又加糖者者, , 稱為加強甜葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。稱為加強甜葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。3.3.加香葡萄酒加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物采用葡萄原酒浸泡芳香植物, ,再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳酒。桂花陳酒。 ( (五五) )按飲用順序分類按飲用順序分類 1. 1. 餐前葡萄酒餐前葡萄酒 進餐前飲用進餐前飲用, , 具有開胃之效果具有開胃之效果, , 多有白、紅二種。酒度多有白、紅二種。酒度在在1818左右左右, , 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.2.佐餐

9、葡萄酒佐餐葡萄酒 進餐中隨不同菜肴配合飲用進餐中隨不同菜肴配合飲用, , 起到相輔相成之效果。如起到相輔相成之效果。如干白、干紅葡萄酒干白、干紅葡萄酒, , 酒度多在酒度多在9-109-10。3.3.待散葡萄酒待散葡萄酒 是在餐后散宴之前飲用是在餐后散宴之前飲用, , 也稱也稱“餐后酒餐后酒, , 多為度高濃多為度高濃甜的酒甜的酒, , 酒度在酒度在2020左右。左右。 葡萄酒的消費和飲用屬于一種高雅的文化藝術(shù)葡萄酒的消費和飲用屬于一種高雅的文化藝術(shù), , 使人得使人得到美的享用到美的享用, , 我們提倡少飲、常飲我們提倡少飲、常飲, , 來改動我們以往的不良來改動我們以往的不良飲酒風氣飲酒風

10、氣, , 提高飲酒的文明程度。提高飲酒的文明程度。 第二節(jié)第二節(jié) 釀酒用主要葡萄種類釀酒用主要葡萄種類 葡萄酒質(zhì)量的好壞,先天在于葡萄, 后天在于工藝。所以國際名酒普通都有本人的優(yōu)良葡萄種類和與之配套的栽培農(nóng)藝, 并實行種類區(qū)域化。我國在葡萄酒的消費逐漸擴展的 同時, 也注重了釀酒葡萄的栽培, 如今國內(nèi)知名的大廠都建有本人的葡萄基地。 我國各研討單位搜集和栽培的種類約為1000種左右, 多為歐洲葡萄?，F(xiàn)將目前我國用于消費葡萄酒的主要葡萄種類簡介如下。 ( (一一) ) 消費上廣泛運用的種類消費上廣泛運用的種類 1. 1. 龍眼龍眼 又名秋紫又名秋紫, , 是我國的古老種類是我國的古老種類, ,

11、 栽培廣栽培廣, , 可可供鮮食和釀酒兼用。供鮮食和釀酒兼用。 耐干旱耐干旱, , 適宜北方栽培。果穗大適宜北方栽培。果穗大, , 平均穗重平均穗重 690g, 690g, 粒重粒重6.9g6.9g。紫紅色。紫紅色, , 果肉柔軟多汁果肉柔軟多汁, , 味酸味酸甜。果實含糖甜。果實含糖16%,16%,含酸含酸6g/L,6g/L,出汁率出汁率72%72%。 是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質(zhì)香檳酒和半甜葡萄酒是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質(zhì)香檳酒和半甜葡萄酒的優(yōu)良種類。的優(yōu)良種類。 2. 玫瑰香 正名漢堡廓香, 原產(chǎn)英國, 屬歐亞種, 現(xiàn)遍及我國各地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫紅或紫黑色, 果粉較重

12、, 肉脆多汁, 有濃郁的玫瑰香味。 果實含糖18%20%, 含酸 57g/L, 質(zhì)量極佳, 出汁率76% 以上。 可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。( (二二) ) 紅葡萄優(yōu)良種類紅葡萄優(yōu)良種類 1. 1. 佳利釀佳利釀 (Carignarl) (Carignarl) 為歐亞種為歐亞種, , 原產(chǎn)西班牙。我國原產(chǎn)西班牙。我國華北、西北和黃河故道地域均有栽華北、西北和黃河故道地域均有栽培。平均穗重培。平均穗重340g,340g,粒重粒重2.7g, 2.7g, 果果皮厚皮厚, ,呈黑紫色呈黑紫色, ,果肉多汁果肉多汁, ,透明透明, ,味味甜甜, ,無特殊香味。果實含糖無特殊香味。果實含糖18%1

13、8%20%, 20%, 含酸含酸 10 1010.4g/L10.4g/L。出汁率。出汁率為為 85% 85%88% 88% 。 可釀制優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒?？舍勚苾?yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒。 原產(chǎn)法國。我國遼寧、山東栽培種。原產(chǎn)法國。我國遼寧、山東栽培種。 果穗中等果穗中等, , 平均穗重平均穗重170g,170g,粒重粒重1.82g1.82g。果皮。果皮厚厚, , 紫黑色紫黑色, ,果肉白色果肉白色, ,汁多味甜汁多味甜, ,有香草味。有香草味。果實含糖果實含糖 15% 15%19%, 19%, 含酸含酸5.6g/L, 5.6g/L, 出汁率出汁率 73%73%80%80%。 本種類是世界上著名的釀造紅葡

14、萄酒的優(yōu)本種類是世界上著名的釀造紅葡萄酒的優(yōu)良種類良種類, ,可釀制名貴的干紅葡萄酒。可釀制名貴的干紅葡萄酒。 2.2.赤霞珠赤霞珠 又名卡門耐佛又名卡門耐佛, ,為法國種類。煙臺栽為法國種類。煙臺栽培較多培較多, , 河南、北京地域也有栽培。果穗河南、北京地域也有栽培。果穗小至中等小至中等, , 果粒紫黑色果粒紫黑色, , 果皮有濃重果粉果皮有濃重果粉, , 肉白微綠、多汁。果實含糖肉白微綠、多汁。果實含糖18%18%21%, 21%, 含含酸酸7.07.08.Og/L, 8.Og/L, 出汁率出汁率67%,67%,味酸甜味酸甜, ,有特有特殊風味殊風味, ,是優(yōu)良的釀制紅葡萄酒的種類是優(yōu)良

15、的釀制紅葡萄酒的種類, , 酒質(zhì)極上。酒質(zhì)極上。 3.3.品麗珠品麗珠 (Cabernef Franc) (Cabernef Franc) 又名沙別拉維又名沙別拉維, ,格魯吉亞種類。宜在華北、格魯吉亞種類。宜在華北、西北栽培。果穗中等大西北栽培。果穗中等大, ,平均穗重平均穗重265g, 265g, 粒中等粒中等大大, , 粒紫黑色粒紫黑色, , 有濃重的天藍色果粉有濃重的天藍色果粉, , 果皮較薄果皮較薄而堅韌而堅韌, , 果汁疏松多汁果汁疏松多汁, , 果汁玫瑰色、味鮮甜果汁玫瑰色、味鮮甜, , 出汁率出汁率78%78%左右。左右。 本種類為釀制優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的著名種類。本種類為釀制優(yōu)質(zhì)紅

16、葡萄酒的著名種類。4.4.晚紅蜜晚紅蜜 (SaPeravi) (SaPeravi) 我國培育的雜交種我國培育的雜交種, ,在北京、山東、河在北京、山東、河北等地有栽培。果穗中等大北等地有栽培。果穗中等大, , 平均穗粒平均穗粒259g, 259g, 粒重粒重2.56g2.56g。果皮中等厚。果皮中等厚, , 紫黑色。肉軟多紫黑色。肉軟多汁汁, , 汁呈淡紫紅色汁呈淡紫紅色, , 甜酸味濃。果實含糖甜酸味濃。果實含糖 19.1%19.1%20.4%, 20.4%, 含酸含酸 7.5 7.59.7g/L, 9.7g/L, 出汁率出汁率 77.4% 77.4% 。 是釀造上等紅葡萄酒的種類。是釀造上

17、等紅葡萄酒的種類。5.5.北醇北醇( (三三) ) 白葡萄優(yōu)良種類白葡萄優(yōu)良種類 1. 1. 雷司令雷司令 (Riesling) (Riesling) 原產(chǎn)德國原產(chǎn)德國, , 適于我國華北、西北等地域適于我國華北、西北等地域栽培。果穗中等大栽培。果穗中等大, , 平均穗重平均穗重140g,140g,粒重粒重 1.56g,1.56g,果皮黃褐色果皮黃褐色, ,果粉薄果粉薄, ,略透明略透明, ,果肉柔果肉柔軟多汁軟多汁, ,味甜。果實含糖味甜。果實含糖 17% 17%21%, 21%, 含酸含酸 5.55.56.7g/L6.7g/L。 本種類可釀造優(yōu)良的白葡萄酒。本種類可釀造優(yōu)良的白葡萄酒。 又

18、名黑品樂或黑美娘。原產(chǎn)法國又名黑品樂或黑美娘。原產(chǎn)法國, ,適宜石灰性土適宜石灰性土壤和含磷、鉀高的礫質(zhì)土、沙質(zhì)土生長。果穗圓柱壤和含磷、鉀高的礫質(zhì)土、沙質(zhì)土生長。果穗圓柱形形, ,平均穗重平均穗重150g,150g,粒中等大粒中等大, ,紫黑色紫黑色, ,皮薄皮薄, ,果肉柔果肉柔 軟多汁呈白色軟多汁呈白色, ,甜酸適宜。果實含糖甜酸適宜。果實含糖18%18%以上以上, ,含酸為含酸為 6 67g/L,7g/L,白葡萄酒出汁率白葡萄酒出汁率68%68%左右左右, ,紅葡萄酒出汁率紅葡萄酒出汁率 75%75%左右。左右。 其變種有白品樂其變種有白品樂, ,果實為白色果實為白色; ;灰品樂灰品樂

19、, ,果實為烏果實為烏紫紅色紫紅色; ;黑品樂。前兩個種類是釀制香檳酒和干白葡黑品樂。前兩個種類是釀制香檳酒和干白葡萄酒的名貴種類萄酒的名貴種類, ,后者也可釀得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。后者也可釀得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。 2. 2. 黑比諾黑比諾 (Pinot noir) (Pinot noir)3.3.白羽白羽(Rkatsited) (Rkatsited) 原產(chǎn)格魯吉亞,在我國華北、黃河故道已有大量栽培。果穗中等或大,平均穗重180g, 粒重3.1g,果皮薄,綠黃色,果肉柔軟多汁,味鮮,酸甜適度。果實含糖18.3%,含酸8g/L, 出汁率78%, 是我國當前重點開展的種類。 本種類可釀造優(yōu)質(zhì)甜、干、白葡萄酒。

20、 4.4.意斯林意斯林 又名貴人香,原產(chǎn)意大利,如今我國西北、華北及山東、河南、江蘇等地栽培。果穗小,平均穗重122g,粒小, 平均重 1.28g。果皮薄,黃綠色,果粉中等。果肉多汁,果實含糖21.1%,含酸7g/L,出汁率 72%76%。 該種類是世界上釀造白葡萄酒的主要種類。 5. 5. 白雅歐亞種白雅歐亞種 主要在河南、河北、山東、山西、遼寧等地栽培,種類順應性強,豐產(chǎn)。果穗圓椎形, 平均穗重580g,粒重4.55g, 果皮薄,綠黃或白黃色,果肉多汁,味酸甜,果實含糖13.4%, 含酸6.9g/L,出汁率76%80%。 本種類可釀制質(zhì)量好的干白和甜白葡萄酒。 第三節(jié)第三節(jié) 葡萄酒酵母及發(fā)

21、酵機理葡萄酒酵母及發(fā)酵機理一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母 酵母菌廣泛存在于自然界酵母菌廣泛存在于自然界, , 在含糖在含糖分多的果實的果皮上及果園土壤中尤多。當分多的果實的果皮上及果園土壤中尤多。當葡萄成熟葡萄成熟, ,甚至發(fā)生小裂紋時甚至發(fā)生小裂紋時, , 附著在果皮上附著在果皮上的野生酵母得以繁衍。據(jù)報道的野生酵母得以繁衍。據(jù)報道, , 在成熟的葡在成熟的葡萄皮上每萄皮上每lcm2lcm2大約有大約有5 5萬個酵母細胞。在葡萄萬個酵母細胞。在葡萄破碎、榨汁過程中破碎、榨汁過程中, ,果皮、果梗上附著的酵母果皮、果梗上附著的酵母也隨之落入葡萄汁中開場了繁衍并進展發(fā)酵也隨之落入葡萄汁中開場了繁衍

22、并進展發(fā)酵, ,其中一些發(fā)酵力弱其中一些發(fā)酵力弱, , 耐酒精性差的種類那么耐酒精性差的種類那么漸被淘汰漸被淘汰, , 而耐酒精度高的葡萄酒酵母那么而耐酒精度高的葡萄酒酵母那么存留存留, ,并在一定條件下進展作用。這即是釀酒并在一定條件下進展作用。這即是釀酒中的自然發(fā)酵緣由。當然自然發(fā)酵中中的自然發(fā)酵緣由。當然自然發(fā)酵中, ,也會有也會有細菌、霉菌等雜菌的存在細菌、霉菌等雜菌的存在, ,發(fā)酵中條件控制得發(fā)酵中條件控制得不好時不好時, ,將會招致雜菌的危害。將會招致雜菌的危害。1.1.活性干酵母活性干酵母 為提高釀酒質(zhì)量為提高釀酒質(zhì)量, ,在工藝改革上現(xiàn)多采用接種人工培育的在工藝改革上現(xiàn)多采用接

23、種人工培育的純酵母菌種純酵母菌種-活性干酵母來加強發(fā)酵?；钚愿山湍阜譃榧t、活性干酵母來加強發(fā)酵?；钚愿山湍阜譃榧t、白葡萄酒發(fā)酵用兩類。按其作用特點有以下幾種。白葡萄酒發(fā)酵用兩類。按其作用特點有以下幾種。(1)(1)根底酵母：這類葡萄酒酵母能使大量糖快速轉(zhuǎn)化成酒精根底酵母：這類葡萄酒酵母能使大量糖快速轉(zhuǎn)化成酒精 , , 且副產(chǎn)物少。且副產(chǎn)物少。(2) (2) 貝酵母：該酵母抗酒精才干強貝酵母：該酵母抗酒精才干強, ,是消費高度酒用的主要是消費高度酒用的主要酵母菌種。酵母菌種。(3)(3)裂殖酵母：該酵母能將蘋果酸分解成酒精和裂殖酵母：該酵母能將蘋果酸分解成酒精和C02,C02,起到降起到降酸作用。酸作用。(4)(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分增香酵母：能提取果汁中的芳香成分, ,并