烹飪專業(yè)教學(xué)計劃(白案方向)

1、烹飪專業(yè)教學(xué)計劃（白案方向） 一、專業(yè)名稱 烹飪 二、入學(xué)要求 本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者。 三、學(xué)習(xí)年限 三年 四、培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格 培養(yǎng)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有 中級烹飪技術(shù)的人員。 五、職業(yè)崗位導(dǎo)向與職業(yè)資格 本專業(yè)畢業(yè)生主要面向餐飲等服務(wù)業(yè)，重點(diǎn)從事白案工作，并取 得中級中式面點(diǎn)師資格。 六、職業(yè)能力分析 （一） 知識結(jié)構(gòu)與要求 1. 具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識。 2. 掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營基礎(chǔ)知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的 基礎(chǔ)知識。 3. 掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識。 4. 掌握有關(guān)中、西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知

2、識及其操作技術(shù)。 （二） 能力結(jié)構(gòu)與要求 1. 具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。 2. 具有進(jìn)行烹飪成本核算的能力。 3. 具有對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力。 4. 具有創(chuàng)新意識和獨(dú)立創(chuàng)業(yè)能力。 5. 逐步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。 七、課程結(jié)構(gòu)及主干專業(yè)課程 教學(xué)課程分為文化基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程兩部分。 （ 一 ） 文化基礎(chǔ)課程 1. 德育（160 學(xué)時） （1） 職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo) （32 學(xué)時） 本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對學(xué)生進(jìn) 行職業(yè)道德教育與職業(yè)指導(dǎo)。其任務(wù)是：使學(xué)生了解職業(yè)、職業(yè)素質(zhì)、 職業(yè)道德、職業(yè)個性、職業(yè)選擇、職業(yè)理想的基本知識與要

3、求，樹立 正確的職業(yè)理想；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成的 途徑，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；形成依法就業(yè)、競爭上崗等符合時 代要求的觀念；學(xué)會依據(jù)社會發(fā)展、職業(yè)需求和個人特點(diǎn)進(jìn)行職業(yè)生 涯設(shè)計的方法；增強(qiáng)提高自身全面素質(zhì)、自主擇業(yè)、立業(yè)創(chuàng)業(yè)的自覺 性。 （2） 法律基礎(chǔ)知識 （34 學(xué)時） 本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對學(xué)生進(jìn) 行法律基礎(chǔ)知識教育。其任務(wù)是：使學(xué)生了解憲法、行政法、民法、 經(jīng)濟(jì)法、刑法、訴訟法中與學(xué)生關(guān)系密切的有關(guān)法律基本知識，初步 做到知法、懂法，增強(qiáng)法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能 力；指導(dǎo)學(xué)生提高對有關(guān)法律問題的理解能力，對是與非的分

4、析判斷 能力，以及依法律己、依法做事、依法維護(hù)權(quán)益、依法同違法行為作 斗爭的實(shí)踐能力，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。 （3） 經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識 （50 學(xué)時） 本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程。其任務(wù)是：根 據(jù)馬克思主義經(jīng)濟(jì)和政治學(xué)說的基本觀點(diǎn)，以鄧小平理論為指導(dǎo)，對 學(xué)生進(jìn)行經(jīng)濟(jì)和政治基礎(chǔ)知識的教育。引導(dǎo)學(xué)生正確分析常見的社會 經(jīng)濟(jì)、政治現(xiàn)象，提高參與社會經(jīng)濟(jì)、政治活動的能力，為在今后的 職業(yè)活動中，積極投身社會主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)、積極參與社會主義民主政 治建設(shè)打下基礎(chǔ)。 （4） 哲學(xué)基礎(chǔ)知識 （44 學(xué)時） 本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對學(xué)生進(jìn) 行馬克思主義哲學(xué)知識

5、及基本觀點(diǎn)的教育。其任務(wù)是：通過課堂教學(xué) 和社會實(shí)踐等多種方式，使學(xué)生了解和掌握與社會實(shí)踐、人生實(shí)踐和 職業(yè)實(shí)踐密切相關(guān)的哲學(xué)基本知識；引導(dǎo)學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的立 場、觀點(diǎn)、方法觀察和分析最常見的社會生活現(xiàn)象；初步樹立正確的 世界觀、人生觀和價值觀，為將來從事社會實(shí)踐打下基礎(chǔ)。 2. 語文（280 學(xué)時） 在初中語文的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練，提 高學(xué)生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的能力；加強(qiáng)文學(xué)作品閱讀教學(xué)，培 養(yǎng)學(xué)生欣賞文學(xué)作品的能力；加強(qiáng)寫作和口語交際訓(xùn)練，提高學(xué)生應(yīng) 用文寫作能力和日?？谡Z交際水平。通過課內(nèi)外的教學(xué)活動，使學(xué)生 進(jìn)一步鞏固和擴(kuò)展必需的語文基礎(chǔ)知識，養(yǎng)成自學(xué)和

6、運(yùn)用語文的良好 習(xí)慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。 3. 數(shù)學(xué)（280 學(xué)時） 在初中數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上， 進(jìn)一步學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識。 必學(xué)與限定 選學(xué)內(nèi)容：集合與邏輯用語、不等式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、 任意角的三角函數(shù)、數(shù)列與數(shù)列極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體 幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計初步。選學(xué)內(nèi)容：極限與導(dǎo)數(shù)、導(dǎo)數(shù) 的應(yīng)用、積分及其應(yīng)用、統(tǒng)計。通過教學(xué)，提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，培 養(yǎng)學(xué)生的基本運(yùn)算、基本計算工具使用、空間想像、數(shù)形結(jié)合、思維 和簡單實(shí)際應(yīng)用等能力，為學(xué)習(xí)專業(yè)課打下基礎(chǔ)。 4. 英語（160 學(xué)時） 在初中英語的基礎(chǔ)上，鞏固、擴(kuò)展學(xué)生的基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語法； 培養(yǎng)學(xué)

7、生聽、說、讀、寫的基本技能和運(yùn)用英語進(jìn)行交際的能力；使 學(xué)生能聽懂簡單對話和短文，能圍繞日常話題進(jìn)行初步交際，能讀懂 簡單應(yīng)用文，能模擬套寫語篇及簡單應(yīng)用文；提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和繼 續(xù)學(xué)習(xí)的能力，并為學(xué)習(xí)專門用途英語打下基礎(chǔ)。 5. 計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ) （80 學(xué)時） 在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)計算機(jī)的基礎(chǔ)知識、常用 操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的基本操作和使 用，掌握計算機(jī)操作的基本技能，具有文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力， 信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學(xué)習(xí)和工作打 下基礎(chǔ)。 6. 體育與健康 （80 學(xué)時） 在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)體育與衛(wèi)生保

8、健的基礎(chǔ)知 識和運(yùn)動技能，掌握科學(xué)鍛煉和娛樂休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉 的習(xí)慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價和自我調(diào)控的意識，全 面提高身心素質(zhì)和社會適應(yīng)能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)與創(chuàng)業(yè)立業(yè) 奠定基礎(chǔ)。 （二） 專業(yè)課程 烹飪技術(shù)、烹飪基本功、中式烹調(diào)技藝、中式面點(diǎn)技藝、中式熱 菜制作、中式面點(diǎn)制作、冷拼及雕刻、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪原料知 識為主干專業(yè)課程。 專業(yè)必修課程： 7. 烹飪基礎(chǔ)化學(xué) （80 學(xué)時） 通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授，使學(xué)生基本了 解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的 化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。 8.

9、烹飪工藝美術(shù) （160 學(xué)時 ） 通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝 和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的 能力。 9. 烹飪基本功訓(xùn)練 （180 學(xué)時） 通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點(diǎn)基本功的講授和操作訓(xùn)練， 使學(xué)生熟練掌握烹飪各項(xiàng)基本功；重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo) 準(zhǔn)。 10. 中式烹調(diào)技藝 （120 學(xué)時） 通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風(fēng) 味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲 發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知 識；重點(diǎn)掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識。 11

10、. 中式面點(diǎn)技藝 （80 學(xué)時 ） 通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、 調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味 流派和特征。 12. 烹飪原料知識 （60 學(xué)時） 通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、 品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備 發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。 13. 中式熱菜制作 （180 學(xué)時） 通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備 設(shè)計、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝； 重點(diǎn)掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技 藝；具備更新和發(fā)

11、展菜品的能力。 14. 中式面點(diǎn)制作 （360 學(xué)時） 通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法； 熟練掌握制 坯、 成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會面點(diǎn) 的制作技藝。 15. 冷菜、冷拼與食品雕刻技藝 （200 學(xué)時） 通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握中、 低檔宴會冷菜的制作技藝； 熟練 掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點(diǎn) 掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點(diǎn)綴的制作技藝。 16. 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 （100 學(xué)時） 通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食 物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事 烹飪工作所必

12、需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。 17. 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ) （40 學(xué)時 ） 通過講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程 序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì) 的餐飲運(yùn)作方式。 18、烹飪文化（ 60 學(xué)時） 通過講授烹飪歷史，烹飪美學(xué)，以及名菜典故，美食詩文等提高 學(xué)生對烹飪文化的認(rèn)識，為學(xué)生職業(yè)生涯設(shè)計，以及今后發(fā)展提供保 障。 19. 綜合實(shí)習(xí) （522 學(xué)時） 綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí)，是校內(nèi)教 育教學(xué)活動的延續(xù)和深化，集中在第六學(xué)期進(jìn)行。 綜合實(shí)習(xí)包括：頂崗實(shí)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計。頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師 傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行

13、。學(xué)校要加強(qiáng)對實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核， 應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制定實(shí)習(xí)計劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制 作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng) 職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考評記錄和實(shí)習(xí) 鑒定。畢業(yè)設(shè)計是考核學(xué)生知識和能力水平的重要依據(jù)，主要指完成 實(shí)習(xí)報告 （畢業(yè)論文 ）和畢業(yè)考試時的宴席菜單的設(shè)計和制作。 20、專業(yè)選修課程 （250 學(xué)時） （1）食療與保健 （2）中式快餐 （3）西餐烹調(diào)技術(shù) 八、指導(dǎo)性教學(xué)安排 課程教學(xué)安排表 課程 類別 序 號 課程名稱 授課時數(shù) 各學(xué)期周課時安排 總學(xué) 時數(shù) 課堂 教學(xué) 實(shí)訓(xùn) 比例 100% 第一學(xué)年 第二學(xué)年

14、 第三學(xué)年 -一- -二二 二 四 五 六 文化 基礎(chǔ) 課程 1 德育 160 160 2 2 2 2 2 語文 200 200 4 4 2 2 3 數(shù)學(xué) 200 200 3 3 2 2 4 英語 160 160 2 2 2 2 5 計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ) 80 80 2 2 6 體育與健康 160 160 2 2 2 2 合 計 960 20 % 專 業(yè) 課 程 7 烹飪基礎(chǔ)化學(xué) 80 80 2 2 8 烹飪文化 80 80 2 2 9 烹飪工藝美術(shù) 160 160 4 2 10 烹飪基本功訓(xùn)練 180 180 6 4 11 中式烹調(diào)技藝 120 120 6 12 中式面點(diǎn)技藝 80 80 4 13

15、 烹飪原料知識 60 60 3 14 中式熱菜制作 180 180 5 5 15 中式面點(diǎn)制作 360 360 10 10 16 冷菜、冷拼與食品雕刻技藝 200 200 5 5 17 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 100 100 5 18 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ) 40 40 2 19 面塑 40 40 2 專 業(yè) 課 程 合 計 1740 36% 綜合 實(shí)習(xí) 頂崗實(shí)習(xí) 1800 1800 畢業(yè)設(shè)計 72 72 1 合 計 1872 1872 39% 選修 課程 食療與保健 250 250 中式快餐 西餐烹調(diào)技術(shù) 合 計 250 5% 周課時數(shù) 34 34 34 34 總 計 4822 1730 2892 1

16、00% 九、專業(yè)教師任職資格 1、 具有中等職業(yè)學(xué)校教師資格及以上證書。 2、 具有本專業(yè)四級及以上職業(yè)資格證書或相應(yīng)技術(shù)職稱。 3、 跟企業(yè)生產(chǎn)緊密聯(lián)系，掌握企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，不斷追求新工藝、 新材料、新方法和企業(yè)管理新理念，熟悉企業(yè)文化，及時將企業(yè)各項(xiàng) 技術(shù)補(bǔ)充進(jìn)課程，具備本專業(yè)領(lǐng)域堅實(shí)的理論知識和較強(qiáng)的實(shí)踐能力, 既能進(jìn)行理論講授，又能有效指導(dǎo)學(xué)生操作。 4、 具備一定的課程開發(fā)和專業(yè)研究能力，能遵循職業(yè)教育教學(xué)規(guī) 律，正確分析、設(shè)計、實(shí)施及評價課程。 5、 專任教師配備 十、專業(yè)教研室建設(shè)建議 成立烹飪專業(yè)教研組，制定教研活動計劃，加強(qiáng)校本教研，并成 立名師工作室，提高課題研究層次和水平，

17、緊跟專業(yè)發(fā)展步伐，使烹 飪專業(yè)建設(shè)更具時代性和地方特色。 卜一、實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備基本標(biāo)準(zhǔn) 序號 場所名稱 工位數(shù) 備注 1 調(diào)料及工具室 2 烤煎實(shí)訓(xùn)室 40 3 蒸煮實(shí)訓(xùn)室 40 4 西餐實(shí)訓(xùn)室（一） 30 5 西餐實(shí)訓(xùn)室（二） 30 6 烹飪多媒體演示至 100 7 初加工實(shí)訓(xùn)室 40 8 烹飪原料儲藏室 9 白案工具室 10 動物原料加工室 50 11 植物原料加工室 50 12 和面制餡實(shí)訓(xùn)室 13 熱菜制作實(shí)訓(xùn)室 50 14 面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室 50 15 冷拼刀工訓(xùn)練室 80 十二、實(shí)施建議 1、 充分發(fā)揮專業(yè)負(fù)責(zé)人及專業(yè)教研組、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)設(shè)備的作用，切 實(shí)提高教學(xué)效率。 2、 主干專業(yè)課程

18、實(shí)施項(xiàng)目課程教學(xué)，加強(qiáng)職業(yè)能力培養(yǎng)。 3、 專業(yè)教學(xué)與就業(yè)崗位需求緊密結(jié)合，增強(qiáng)畢業(yè)生社會適應(yīng)能力。 4、 專業(yè)教學(xué)與專業(yè)服務(wù)緊密結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的自主創(chuàng)業(yè)能力。 十三、學(xué)習(xí)評價建議 專業(yè)教學(xué)質(zhì)量評估分市、縣、校三級進(jìn)行，全市教學(xué)質(zhì)量檢測與 畢業(yè)證書驗(yàn)發(fā)需提供：計算機(jī)考核合格證書、普通話考核合格證書、 相應(yīng)行政部門四級及以上職業(yè)資格證書（或中級工技能等級證書） 、頂 崗實(shí)習(xí)成績。鹽城市及縣教學(xué)質(zhì)量統(tǒng)一評價為語文、數(shù)學(xué)、英語和部 分專業(yè)核心課程、職業(yè)技能。本校進(jìn)行教學(xué)質(zhì)量全面評價，以公共基 礎(chǔ)課程中的語文、數(shù)學(xué)、英語、專業(yè)核心課程、專業(yè)方向課程和專業(yè) 實(shí)訓(xùn)課程為主。 十四、說明 1、 模塊化課程結(jié)構(gòu) 本專業(yè)在公共專業(yè)基礎(chǔ)課的平臺上推出兩個專門化方向：紅案方 向和白案方向。 2、 本計劃文化課、專業(yè)課、實(shí)訓(xùn)課、限定性選修課的比例為：2.5 : 3.5 : 6.7 : 0.7。