食堂人員培訓內(nèi)容

1、食堂人員培訓內(nèi)容一、食堂從業(yè)人員職責細讀樹一中學食堂、食品安全管理制度二、衛(wèi)生方面工作要求1、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1）穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。2）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品 時手部應消毒。3）操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應洗手：開始工作前； 處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具 后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻 子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活動 后。4） 個人衛(wèi)生“四勤”、“四不”分別是 勤洗手剪指甲、勤洗澡理 發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服；不留長指甲、不涂指甲油、

2、不戴戒指、不吸煙。2、環(huán)境衛(wèi)生要求1）每天下班前應及時打掃地面、臺面，不留死角。2）在產(chǎn)生蒸氣的房間，要正常使用排風裝置，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、 脫落、滴水造成食品污染。3）廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存 放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走。4）廢水池、明溝內(nèi)的食物殘渣等要重點清理。5、防蠅防鼠1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。2）防蠅防塵設施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。3）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，放入 冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃 ，防止混入食品 中。3、采購衛(wèi)生要

3、求1）應到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進行采購，尤其要防止采購 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品、 無證地下加工作 坊生產(chǎn)的豆制品等。采購時要注意察看是有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫 章等憑證。2）采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā) 生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑 證。4、貯存衛(wèi)生要求1）食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個人生活 用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存 放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。2）根據(jù)要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。4、粗加工及切配衛(wèi)生要求1）加工前認真檢查待

4、加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性 狀異常的，不得加工和使用。2）各種食品原料在使用前應洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗3）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或 冷臧。4）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分 類存放。5）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝 食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6）加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。6、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。3）需要熟制加工的食品應當

5、燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不 低于70度。4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。7、備餐及供餐衛(wèi)生要求1）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得 供應。2）操作時應避免食品受到污染。3）烹飪后應盡早食用，不得超過 2小時。4）備餐間內(nèi)溫度應保持在25度以下。8餐用具衛(wèi)生要求1）餐用具使用前應清洗消毒，定位存放，保持清潔。2）存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。3）已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。4）餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學消毒時，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時間。9、消毒方法1）采用煮沸消毒的應于煮沸后保持 2分鐘以上。消毒物品要全部浸 入水中。2）化學消毒消毒時應當注意：（一）嚴格按規(guī)定的濃度進行配制；（二）配好的消毒液一般每4小時更換一次；（三）保證消毒時間，一般應作用5分鐘以上；（四）消毒物品應完全浸入消毒液中；（五）消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果；（六）消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。3） 使用氯制劑消毒時，消毒餐用具的有效氯濃度應保持在250mg/L 以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在 100mg/L。以每片含