第一章 果蔬加工原理及原料預處理

1、第一章第一章 果蔬加工原理及原料預處理果蔬加工原理及原料預處理提要提要介紹果蔬的品質(zhì)因素如色素類物質(zhì)、風味物質(zhì)、營養(yǎng)成介紹果蔬的品質(zhì)因素如色素類物質(zhì)、風味物質(zhì)、營養(yǎng)成分和質(zhì)地因子對果蔬加工工藝及加工品的質(zhì)量關(guān)系；果蔬加工保分和質(zhì)地因子對果蔬加工工藝及加工品的質(zhì)量關(guān)系；果蔬加工保藏的物理方法、化學方法和生化方法原理；果蔬加工原料選擇的藏的物理方法、化學方法和生化方法原理；果蔬加工原料選擇的原則；果蔬加工預處理方法和處理注意事項。原則；果蔬加工預處理方法和處理注意事項。教學目標教學目標(1)(1)了解果蔬原料的品質(zhì)因素與加工保藏的關(guān)系。了解果蔬原料的品質(zhì)因素與加工保藏的關(guān)系。(2)(2)理解食品敗

2、壞的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。理解食品敗壞的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。(3)(3)掌握果蔬加工原料預處理的目的、基本工藝方法和注意事項。掌握果蔬加工原料預處理的目的、基本工藝方法和注意事項。(4)(4)掌握工序間護色和半成品保存的方法及其原理。掌握工序間護色和半成品保存的方法及其原理。第一節(jié)第一節(jié) 果蔬的敗壞及加工保藏措施果蔬的敗壞及加工保藏措施一、一、果蔬原料的加工特性果蔬原料的加工特性1.1.營養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)優(yōu)良，具加工和鮮食的雙重特性。營養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)優(yōu)良，具加工和鮮食的雙重特性。2.2.新鮮果蔬是活的有機體，屬易腐原料。新鮮果蔬是活的有機體，屬易腐原料。3.3.

3、果蔬生產(chǎn)具有季節(jié)性、地區(qū)性。果蔬生產(chǎn)具有季節(jié)性、地區(qū)性。4.4.加工利用的多樣性。加工利用的多樣性。5.5.原料的色澤、風味、營養(yǎng)及質(zhì)地在加工中易發(fā)生變化。原料的色澤、風味、營養(yǎng)及質(zhì)地在加工中易發(fā)生變化。 二、果蔬敗壞的原因二、果蔬敗壞的原因 變質(zhì)變質(zhì) 變味變味 果蔬的敗壞，包括果蔬的敗壞，包括 變色變色 等不符和要求的變化。等不符和要求的變化。 分解分解 腐爛腐爛 微生物敗壞微生物敗壞 敗壞的原因敗壞的原因 化學敗壞化學敗壞 二、果蔬敗壞的原因二、果蔬敗壞的原因1.1.微生物敗壞微生物敗壞 果蔬營養(yǎng)豐富，極易滋生微生物。微生物的生長繁殖是果蔬敗果蔬營養(yǎng)豐富，極易滋生微生物。微生物的生長繁殖是

4、果蔬敗壞的主要壞的主要原因原因。 表現(xiàn)表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁等。為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁等。 對果蔬的對果蔬的危害危害輕則變質(zhì)，重則不堪食用，甚至誤食造成食物中輕則變質(zhì)，重則不堪食用，甚至誤食造成食物中毒。毒。 引起果蔬及其制品敗壞的微生物引起果蔬及其制品敗壞的微生物 新鮮果蔬主要是霉菌新鮮果蔬主要是霉菌 果醬、糖漬制品中主要是耐滲透壓的酵母屬果醬、糖漬制品中主要是耐滲透壓的酵母屬 乳酸桿菌乳酸桿菌 罐頭制品中主要是桿菌罐頭制品中主要是桿菌 嗜熱脂肪芽孢桿菌嗜熱脂肪芽孢桿菌 凝結(jié)芽孢桿菌凝結(jié)芽孢桿菌 酵母菌酵母菌 果汁中（果汁中（pH3.7

5、3.7） 乳酸菌乳酸菌 醋酸菌醋酸菌 果酒中主要是蹼酵母菌、醋酸菌果酒中主要是蹼酵母菌、醋酸菌 2.2.化學敗壞化學敗壞引起化學敗壞的引起化學敗壞的原因原因是氧化、還原、分解、合成、溶解等作用。是氧化、還原、分解、合成、溶解等作用。表現(xiàn)表現(xiàn)為變色、變味、軟爛、維生素損失等。為變色、變味、軟爛、維生素損失等。結(jié)果結(jié)果導致產(chǎn)品感官品質(zhì)下降和營養(yǎng)物質(zhì)損失，甚至喪失食用價值。導致產(chǎn)品感官品質(zhì)下降和營養(yǎng)物質(zhì)損失，甚至喪失食用價值。 2.2.化學敗壞化學敗壞 酶促褐變酶促褐變 非酶褐變非酶褐變 變色變色 胡蘿卜素的氧化胡蘿卜素的氧化 葉綠素或花青素在不良處理條件下的變色或褪色葉綠素或花青素在不良處理條件下

6、的變色或褪色 金屬離子與原料中的化學成分發(fā)生化學反應金屬離子與原料中的化學成分發(fā)生化學反應 香味物質(zhì)損失香味物質(zhì)損失 變味變味 異味產(chǎn)生異味產(chǎn)生 氧化酸敗氧化酸敗 軟爛軟爛 原果膠水解、細胞壁等骨架受損原果膠水解、細胞壁等骨架受損 維生素損失維生素損失 氧化；光、熱分解氧化；光、熱分解 三、果蔬加工保藏方法三、果蔬加工保藏方法 按保藏原理，可將果蔬加工保藏技術(shù)大致劃分成五大類。按保藏原理，可將果蔬加工保藏技術(shù)大致劃分成五大類。 1.1.維持果蔬最低生命活動的保藏方法維持果蔬最低生命活動的保藏方法 采收后的新鮮果蔬生命活動越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解采收后的新鮮果蔬生命活動越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)

7、的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。若采越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。若采用低溫用低溫(0(05)5)、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲存物質(zhì)的分解，延長果制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲存物質(zhì)的分解，延長果蔬貯藏期。蔬貯藏期。 2.2.抑制果蔬生命活動的保藏方法抑制果蔬生命活動的保藏方法 在某些物理化學因素的影響下，微生物和酶的活動也會受在某些物理化學因素的影響下，微生物和酶的活動也會受到抑制，從而也能延緩其腐敗變質(zhì)，這類保藏方法有冷凍保藏、到抑制，從而也能延緩其腐敗變質(zhì)

8、，這類保藏方法有冷凍保藏、高滲透壓保藏高滲透壓保藏( (如干制、腌制、糖漬等如干制、腌制、糖漬等) )、煙熏及使用添加劑等。、煙熏及使用添加劑等。 速凍品：水分活度降低，微生物和酶的活動受到抑制；速凍品：水分活度降低，微生物和酶的活動受到抑制； 腌制品：腌制品：15%15%食鹽使腐敗球菌停止發(fā)育；食鹽使腐敗球菌停止發(fā)育； 糖制品：糖濃度糖制品：糖濃度60%60%65%65%即可抑制微生物的活動；即可抑制微生物的活動； 干制品：果干含水干制品：果干含水20%20%，菜干含水，菜干含水5%5%。 3.3.運用發(fā)酵原理的食品保藏方法運用發(fā)酵原理的食品保藏方法 利用某些有益微生物進行發(fā)酵活動，建立起能

9、抑制腐敗菌利用某些有益微生物進行發(fā)酵活動，建立起能抑制腐敗菌生長活動的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。乳酸發(fā)生長活動的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵等主要產(chǎn)物酸和酒精就是抑制腐敗酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵等主要產(chǎn)物酸和酒精就是抑制腐敗菌生長的有效物質(zhì)。如泡菜、酸黃瓜等就是采用這類方法保藏菌生長的有效物質(zhì)。如泡菜、酸黃瓜等就是采用這類方法保藏的食品。的食品。 4.4.利用無菌原理的保藏方法利用無菌原理的保藏方法 利用熱處理、微波、照射、過濾等方法處理，將食品中腐利用熱處理、微波、照射、過濾等方法處理，將食品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能長期貯藏所允許的最低限度，

10、并維持敗菌數(shù)量減少或消滅到能長期貯藏所允許的最低限度，并維持這種狀況，以免貯藏期內(nèi)腐敗變質(zhì)。密封、加熱殺菌和防止再這種狀況，以免貯藏期內(nèi)腐敗變質(zhì)。密封、加熱殺菌和防止再次污染是保證罐藏食品長期貯藏的技術(shù)關(guān)鍵。次污染是保證罐藏食品長期貯藏的技術(shù)關(guān)鍵。 5.5.應用防腐劑的保藏方法應用防腐劑的保藏方法（主要用在半成品保存上）（主要用在半成品保存上） 苯甲酸類苯甲酸類：苯甲酸、苯甲酸鈉苯甲酸、苯甲酸鈉( (0.1%)0.1%)、對氯苯甲酸、對氯苯甲酸鈉、對氯苯甲酸、對氯苯甲酸鈉、 對羥基苯甲酸甲酯對羥基苯甲酸甲酯( (乙酯、丙酯、丁酯，果汁中乙酯、丙酯、丁酯，果汁中0.05%)0.05%)。 苯甲酸

11、苯甲酸+ +甘氨酸甘氨酸 馬尿酸（從體尿中排出）馬尿酸（從體尿中排出） 苯甲酸苯甲酸+ +葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸 葡萄糖醛酸苯脂葡萄糖醛酸苯脂 （從肝臟排除，肝功不好的人，不能去毒，影響健康）（從肝臟排除，肝功不好的人，不能去毒，影響健康）山梨酸類山梨酸類：山梨酸、山梨酸鉀。：山梨酸、山梨酸鉀。微溶于水，其鉀、鈉鹽易溶于水。微溶于水，其鉀、鈉鹽易溶于水。 可妨礙脫氫酶系統(tǒng)，在酸性條件下效果好，抑制霉菌及酵可妨礙脫氫酶系統(tǒng)，在酸性條件下效果好，抑制霉菌及酵 母菌比細菌效果好。用量母菌比細菌效果好。用量0.1%,0.1%,可在人體內(nèi)參與代謝?？稍谌梭w內(nèi)參與代謝。SO2及亞硫酸及亞硫酸：用在果汁半成品

12、、干制品、果酒原料中。用在果汁半成品、干制品、果酒原料中。 續(xù)續(xù) 表表1-1 1-1 果蔬加工對原料的要求果蔬加工對原料的要求 加工品種類加工品種類 加工原料特性加工原料特性 果蔬原料種類果蔬原料種類 干制品干制品 干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風味及可食部分多，粗纖維少，風味及色澤好的種類和品種色澤好的種類和品種棗、柿子、山楂、龍眼、棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等及大部分的食用菌等 罐藏制品罐藏制品糖制制品糖制制品冷凍制品冷凍制品 肉厚，可食部分大，耐

13、煮性好，肉厚，可食部分大，耐煮性好，質(zhì)地緊密，糖酸比適當，色香味質(zhì)地緊密，糖酸比適當，色香味好的種類和品種好的種類和品種 一般大多數(shù)的果蔬均可一般大多數(shù)的果蔬均可進行此類加工制品的加進行此類加工制品的加工工 果醬類果醬類含豐富的果膠物質(zhì)，有機酸含量含豐富的果膠物質(zhì)，有機酸含量高，風味濃，香氣足高，風味濃，香氣足 山楂，杏，草莓，蘋果山楂，杏，草莓，蘋果等，蔬菜類的番茄等等，蔬菜類的番茄等 品種好可提高產(chǎn)品的色香味等質(zhì)量。品種好可提高產(chǎn)品的色香味等質(zhì)量。 不同品種的原料消耗量不同，影響生產(chǎn)成本。不同品種的原料消耗量不同，影響生產(chǎn)成本。 品種適宜有利于機械化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)率及經(jīng)濟效益。品種適宜有利

14、于機械化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)率及經(jīng)濟效益。對加工品種的一般要求：對加工品種的一般要求： 穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn) 保證原料有較長的供應期保證原料有較長的供應期 便于機械化耕作，收獲便于機械化耕作，收獲 品種的色、香、味品質(zhì)高品種的色、香、味品質(zhì)高( (一致一致) ) 品種抗病蟲能力強，耐貯運，適應性強品種抗病蟲能力強，耐貯運，適應性強 （二）原料的成熟度和采收期與加工的關(guān)系（二）原料的成熟度和采收期與加工的關(guān)系1.1.基本概念基本概念成熟成熟（maturation）：果蔬在生長發(fā)育過程中，完成個體發(fā)育成）：果蔬在生長發(fā)育過程中，完成個體發(fā)育成長的歷程。即從開花授粉后，完成細胞、組織、器官分化發(fā)育長的歷程

15、。即從開花授粉后，完成細胞、組織、器官分化發(fā)育的階段的階段, ,達到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的階段。達到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的階段。 完熟完熟（ripening）：果實表現(xiàn)出特有的風味、香氣、質(zhì)地和色彩）：果實表現(xiàn)出特有的風味、香氣、質(zhì)地和色彩的最佳食用階段。完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后。的最佳食用階段。完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后。后熟后熟（post-ripening）：果實采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟）：果實采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。過程。衰老衰老：果蔬最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段。：果蔬最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段。

16、(1)(1)可采成熟度可采成熟度果實已充分膨大長成，體積停止增長，化學物質(zhì)的積累已經(jīng)完成，但果實已充分膨大長成，體積停止增長，化學物質(zhì)的積累已經(jīng)完成，但風味尚未達到最佳，果實硬，糖酸比值低。生產(chǎn)上俗稱六七成熟，果風味尚未達到最佳，果實硬，糖酸比值低。生產(chǎn)上俗稱六七成熟，果實類原料適宜做果脯、蜜餞，不宜做其他產(chǎn)品，因色澤、風味差而使實類原料適宜做果脯、蜜餞，不宜做其他產(chǎn)品，因色澤、風味差而使產(chǎn)品品質(zhì)低劣。產(chǎn)品品質(zhì)低劣。(2)(2)加工成熟度加工成熟度果實已具備該品種應有加工特性的階段，分適當成熟與充分成熟。果果實已具備該品種應有加工特性的階段，分適當成熟與充分成熟。果實充分表現(xiàn)出品種應有的外觀、

17、色澤、風味和芳香，在化學成分含量實充分表現(xiàn)出品種應有的外觀、色澤、風味和芳香，在化學成分含量和營養(yǎng)價值上也達到最高點，生產(chǎn)上常稱為七至九成熟，是制作罐頭、和營養(yǎng)價值上也達到最高點，生產(chǎn)上常稱為七至九成熟，是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食品和腌制品的良好原料。果汁、干制品、速凍食品和腌制品的良好原料。(3)(3)生理成熟度生理成熟度是指生理上已達到充分成熟的階段，種子具有繁殖能力，組織開始松是指生理上已達到充分成熟的階段，種子具有繁殖能力，組織開始松弛，營養(yǎng)物質(zhì)開始轉(zhuǎn)化分解。此時可作果汁、果酒的原料，對于要求弛，營養(yǎng)物質(zhì)開始轉(zhuǎn)化分解。此時可作果汁、果酒的原料，對于要求積累脂肪和淀粉的原料，如核桃

18、、板栗等必須要在此時才開始采收。積累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必須要在此時才開始采收。 2.成熟度的不同階段成熟度的不同階段 3. 采收期與加工的關(guān)系采收期與加工的關(guān)系果蔬的不同成熟階段分為不同的成熟度，當成熟度達到一定的果蔬的不同成熟階段分為不同的成熟度，當成熟度達到一定的要求時就必須要求時就必須適時采收適時采收。采收過早，色澤較淺，香氣弱，酸度大，風味淡，肉質(zhì)生硬，采收過早，色澤較淺，香氣弱，酸度大，風味淡，肉質(zhì)生硬，影響產(chǎn)量。影響產(chǎn)量。采收過晚，組織變軟，酸度過低，不耐貯藏和加熱處理，影響采收過晚，組織變軟，酸度過低，不耐貯藏和加熱處理，影響產(chǎn)品脆度。產(chǎn)品脆度。果蔬加工應果蔬加工應

19、根據(jù)不同的產(chǎn)品類型，確定適宜的采收成熟度根據(jù)不同的產(chǎn)品類型，確定適宜的采收成熟度，保，保證產(chǎn)品質(zhì)量。證產(chǎn)品質(zhì)量。 4.4.果蔬成熟過程中的品質(zhì)變化果蔬成熟過程中的品質(zhì)變化(1)甜味增加甜味增加：淀粉水解為可溶性糖。：淀粉水解為可溶性糖。(2)酸味減少酸味減少：有機酸轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴腔蜃鳛楹粑孜锘虮唬河袡C酸轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴腔蜃鳛楹粑孜锘虮籏+、Ca2+等等 中和成鹽。中和成鹽。(3)澀味減少澀味減少：單寧等多元酚被過氧化酶氧化或轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)。：單寧等多元酚被過氧化酶氧化或轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)。(4)香味產(chǎn)生香味產(chǎn)生：果實成熟時產(chǎn)生酯、醛、酮等多種香味物質(zhì)。：果實成熟時產(chǎn)生酯、醛、酮等多種香味物質(zhì)

20、。(5)果實變軟果實變軟：果膠水解，胞壁軟化，內(nèi)含物水解。果實變軟是果實成：果膠水解，胞壁軟化，內(nèi)含物水解。果實變軟是果實成 熟的一個重要標志熟的一個重要標志(6)色澤變艷色澤變艷：葉綠素分解，呈類胡蘿卜素的顏色或者是轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色的：葉綠素分解，呈類胡蘿卜素的顏色或者是轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色的 花色素。光照可促進花色素苷的合成?；ㄉ亍９庹湛纱龠M花色素苷的合成。(7)維生素含量升高維生素含量升高：果實中含有豐富的各類維生素，主要是：果實中含有豐富的各類維生素，主要是VC。 （三）原料新鮮度與加工的關(guān)系（三）原料新鮮度與加工的關(guān)系原料新鮮度下降，營養(yǎng)價值下降，果蔬質(zhì)地變差，微生物侵染原料新鮮度下降，營養(yǎng)價值下

21、降，果蔬質(zhì)地變差，微生物侵染加劇，使腐損加大，殺菌負荷加重，產(chǎn)品品質(zhì)下降。加劇，使腐損加大，殺菌負荷加重，產(chǎn)品品質(zhì)下降。加工用原料越新鮮完整，成品的品質(zhì)就越好，噸耗率越低。加工用原料越新鮮完整，成品的品質(zhì)就越好，噸耗率越低。果蔬從采收到加工的時間果蔬從采收到加工的時間應盡可能短應盡可能短，以保持原料的新鮮完整；，以保持原料的新鮮完整；果蔬運到工廠后，應及時加工；如來不及及時加工，應保存在果蔬運到工廠后，應及時加工；如來不及及時加工，應保存在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。果蔬加工對原料總的要求：果蔬加工對原料總的要求：適宜的種類、品種；適

22、當?shù)某墒於龋贿m宜的種類、品種；適當?shù)某墒於?；良好、新鮮完整的狀態(tài)。良好、新鮮完整的狀態(tài)。 二、原料的預處理二、原料的預處理目的目的：降低損耗；保證質(zhì)量；確保加工過程順利進行。：降低損耗；保證質(zhì)量；確保加工過程順利進行。預處理預處理：揀選、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、：揀選、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、 護色、硬化、抽空等。護色、硬化、抽空等。（一）揀選（一）揀選揀選是挑出腐敗的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的揀選是挑出腐敗的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的雜物，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。一般在揀選輸送帶上手工進行。雜物，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。一般在揀選輸送帶上手工進行。對漿果類水果

23、應增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破對漿果類水果應增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機。碎機。 （二）分級（二）分級分級分級：按照加工品的要求，采用不同的標準將果蔬原料分為不：按照加工品的要求，采用不同的標準將果蔬原料分為不同級別的操作。同級別的操作。分級標準分級標準：按：按大小、成熟度、色澤、重量、比重大小、成熟度、色澤、重量、比重等分級。等分級。 分級方式分級方式：人工分級、機械分級。：人工分級、機械分級。分級作用分級作用：合理的分級，不僅便于操作，提高生產(chǎn)效率，降低：合理的分級，不僅便于操作，提高生產(chǎn)效率，降低損耗，更能保證產(chǎn)品質(zhì)量，得到損耗，更能保證產(chǎn)品質(zhì)量，得到均勻一致

24、均勻一致的產(chǎn)品。的產(chǎn)品。無需保持形狀的制品不分級，如果蔬汁、果酒、果醬。無需保持形狀的制品不分級，如果蔬汁、果酒、果醬。 （三）清洗（三）清洗目的目的：洗去表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留：洗去表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。的農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。方法方法：根據(jù)原料被污染程度，耐壓耐摩擦的程度，以及表面狀：根據(jù)原料被污染程度，耐壓耐摩擦的程度，以及表面狀態(tài)的不同，采用不同的方法及機械來進行。態(tài)的不同，采用不同的方法及機械來進行。用水用水：除果脯、腌漬類用硬水外，一般最好用常溫軟水。除果脯、腌漬類用硬水外，一般最好用常溫軟水。去農(nóng)殘時，水中添

25、加去農(nóng)殘時，水中添加0.51.5HCl溶液或溶液或0.1KMnO4或或600mg/kg漂白粉溶液。常溫下浸泡數(shù)分鐘，再洗去化學藥劑。漂白粉溶液。常溫下浸泡數(shù)分鐘，再洗去化學藥劑。 （四）去皮（四）去皮原因：原因： 果皮粗糙、堅硬，口感不佳果皮粗糙、堅硬，口感不佳 如：桃、杏、梨、蘋果、李含纖維素、原果膠及角質(zhì)。如：桃、杏、梨、蘋果、李含纖維素、原果膠及角質(zhì)。 果皮含不良風味物質(zhì)，對產(chǎn)品風味有一定影響果皮含不良風味物質(zhì)，對產(chǎn)品風味有一定影響 如：柿子、馬鈴薯、蓮藕、柑橘類含味苦的糖苷。如：柿子、馬鈴薯、蓮藕、柑橘類含味苦的糖苷。 有些果皮不可食用有些果皮不可食用 如：菠蘿、香蕉、板栗、獼猴桃如：

26、菠蘿、香蕉、板栗、獼猴桃 有的原料因無法去皮、或制作果脯、蜜餞、果汁、果酒時一有的原料因無法去皮、或制作果脯、蜜餞、果汁、果酒時一般不去皮，如：葡萄、草莓般不去皮，如：葡萄、草莓作用作用：提高產(chǎn)品風味、口感，利于后序加工。：提高產(chǎn)品風味、口感，利于后序加工。 注意注意：去皮應：去皮應適度適度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過度，原料消耗大，增加成本。合要求，要增加工作量，去皮過度，原料消耗大，增加成本。 方法方法 手工去皮手工去皮 機械去皮機械去皮 堿液去皮堿液去皮 酶法去皮酶法去皮 化學去皮化學去皮 表面活性劑去皮表面活性

27、劑去皮 熱力去皮熱力去皮 冷凍去皮冷凍去皮 真空去皮真空去皮 1.1.手工去皮手工去皮應用刀、刨等工具人工去皮。應用刀、刨等工具人工去皮。優(yōu)點優(yōu)點：去皮干凈、損失率少，：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可并可有修整的作用，同時也可去心、去核、切分等同時進行，去心、去核、切分等同時進行，在果蔬原料質(zhì)量較不一致的情在果蔬原料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示出其優(yōu)點。況下能顯示出其優(yōu)點。缺點：缺點：費工、費時、效率低。費工、費時、效率低。常用的手工去皮刀具常用的手工去皮刀具 2.2.機械去皮機械去皮主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料。主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料。(1)(1)旋皮機旋皮機：在特定

28、的機械刀架上將果蔬皮旋去。：在特定的機械刀架上將果蔬皮旋去。 優(yōu)點：優(yōu)點：去皮效率高；去皮效率高；缺點：缺點：去皮不完全，損失率高，還需修整。去皮不完全，損失率高，還需修整。(2) 擦皮機擦皮機：利用內(nèi)表面的金剛砂、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借：利用內(nèi)表面的金剛砂、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮。摩擦力的作用擦去表皮。 3.3.堿液去皮堿液去皮將果蔬在一定濃度的強堿液中處理適當?shù)臅r間，果皮即被腐蝕，將果蔬在一定濃度的強堿液中處理適當?shù)臅r間，果皮即被腐蝕，取出，立即用清水沖洗或搓擦，果皮即脫落，并洗去堿液。應用取出，立即用清水沖洗或搓擦，果皮即脫落，并洗去堿液。應用最為廣泛。最為廣泛。

29、原理原理：堿液將果實表面腐蝕，使其變薄或溶解；堿液很容易穿透：堿液將果實表面腐蝕，使其變薄或溶解；堿液很容易穿透果皮，將果皮與果肉之間的中膠層溶解，使果皮與果肉分離。果皮，將果皮與果肉之間的中膠層溶解，使果皮與果肉分離。適用于：仁果類的蘋果、梨；核果類的桃、杏、李；胡蘿卜等。適用于：仁果類的蘋果、梨；核果類的桃、杏、李；胡蘿卜等。常用堿常用堿：NaOH、KOH、Na2CO3或或NaHCO3。處理方法處理方法：浸堿法、淋堿法浸堿法、淋堿法 浸堿法：浸堿法：即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原料投入，不即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原料投入，不斷攪拌，經(jīng)過適當?shù)臅r間撈起原料，用清水沖洗干凈

30、即可。斷攪拌，經(jīng)過適當?shù)臅r間撈起原料，用清水沖洗干凈即可。淋堿法：淋堿法：主要要采取淋堿去皮機，用皮帶傳送原料，堿液加熱后主要要采取淋堿去皮機，用皮帶傳送原料，堿液加熱后用高壓噴淋，通過控制傳送速度，達到去皮的目的。淋堿法可結(jié)用高壓噴淋，通過控制傳送速度，達到去皮的目的。淋堿法可結(jié)合擦皮機進行去皮處理。合擦皮機進行去皮處理。影響堿液去皮效果的因素影響堿液去皮效果的因素：堿液濃度、溫度和作用時間。：堿液濃度、溫度和作用時間。注意事項注意事項： 根據(jù)原料特性控制適宜的濃度、溫度和作用時間根據(jù)原料特性控制適宜的濃度、溫度和作用時間 作用一段時間后需補充堿，維持堿液濃度作用一段時間后需補充堿，維持堿液

31、濃度去皮后應立即放入冷水中浸洗，防止堿液和高溫對原料繼續(xù)作用去皮后應立即放入冷水中浸洗，防止堿液和高溫對原料繼續(xù)作用 堿液去皮的優(yōu)點：堿液去皮的優(yōu)點：適應性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去適應性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮，且對原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達到良好的去皮，且對原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達到良好的去皮效果；掌握適度時，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、皮效果；掌握適度時，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設(shè)備。但必須注意堿液的強腐蝕性。設(shè)備。但必須注意堿液的強腐蝕性。4.4.熱力去皮熱力去皮果蔬經(jīng)短時高溫處理，表皮迅速升溫而松軟，果果蔬經(jīng)短時高溫處理，表皮迅速

32、升溫而松軟，果皮膨脹破裂而與果肉分離，迅速冷卻搓洗或手工皮膨脹破裂而與果肉分離，迅速冷卻搓洗或手工即可輕易去皮。適用于成熟度高的番茄、桃、杏、即可輕易去皮。適用于成熟度高的番茄、桃、杏、枇杷、甘薯等。枇杷、甘薯等。 5.5.酶法去皮酶法去皮柑橘的瓤瓣，在果膠酶柑橘的瓤瓣，在果膠酶( (主要是果膠酯酶主要是果膠酯酶) )的作用下，可使果膠的作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。水解，脫去囊衣。 其關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件，如溫度、時間、其關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件，如溫度、時間、pH等。等。6.6.冷凍去皮冷凍去皮 冷凍裝置溫度在冷凍裝置溫度在-23-28，這種方法可用于桃、

33、杏、番茄，這種方法可用于桃、杏、番茄等的去皮。等的去皮。 7.7.真空去皮真空去皮將果蔬先加熱，使果皮與果肉易于分離，然后進入真空室，果將果蔬先加熱，使果皮與果肉易于分離，然后進入真空室，果皮下的液體迅速沸騰，皮與肉分離，最后離開真空室，沖洗或皮下的液體迅速沸騰，皮與肉分離，最后離開真空室，沖洗或攪動即可去皮。此法適用于桃、番茄等的去皮。攪動即可去皮。此法適用于桃、番茄等的去皮。8.8.表面活性劑去皮表面活性劑去皮 原理：原理： 通過表面活性劑降低果蔬表皮的表面張力，利于低濃度通過表面活性劑降低果蔬表皮的表面張力，利于低濃度的堿液滲透進入中膠層而達到去皮效果。的堿液滲透進入中膠層而達到去皮效果

34、。0.05的蔗糖脂肪酸酯，的蔗糖脂肪酸酯，0.4的三聚磷酸鈉，的三聚磷酸鈉，0.4的氫氧化鈉的氫氧化鈉混合液在混合液在5055下處理柑橘瓣下處理柑橘瓣2s2s，即可沖洗去皮。，即可沖洗去皮。 （五）切分、去心（五）切分、去心( (核核) )、修整、破碎、修整、破碎目的：保持適當?shù)男螤?、美觀；除去不可食部分；便于后序操目的：保持適當?shù)男螤睢⒚烙^；除去不可食部分；便于后序操作。作。體積較大的果蔬原料在加工時為了保持適當形狀需要切分；體積較大的果蔬原料在加工時為了保持適當形狀需要切分；去心去核主要是除去不可食用部分；罐藏加工時為了保持良好去心去核主要是除去不可食用部分；罐藏加工時為了保持良好的外觀形

35、狀，需對果塊在罐裝前進行修整；果醬、果汁生產(chǎn)前的外觀形狀，需對果塊在罐裝前進行修整；果醬、果汁生產(chǎn)前需將果蔬破碎成小塊，便于壓榨或打漿。需將果蔬破碎成小塊，便于壓榨或打漿。方法：方法：小量生產(chǎn)一般借助專用小型工具手工完成，規(guī)模生產(chǎn)常小量生產(chǎn)一般借助專用小型工具手工完成，規(guī)模生產(chǎn)常用專用機械。用專用機械。 劈桃機劈桃機 切片機切片機 去核機去核機 破碎機破碎機 （六）燙漂（六）燙漂也稱預煮、殺青、熱處理，是將經(jīng)過切分或其他適當預處理的果也稱預煮、殺青、熱處理，是將經(jīng)過切分或其他適當預處理的果蔬原料在沸水或熱蒸汽中進行短時高溫處理的過程。蔬原料在沸水或熱蒸汽中進行短時高溫處理的過程。1. 燙漂的作

36、用燙漂的作用 鈍化酶，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。鈍化酶，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。 增加細胞通透性，利于脫水、滲糖、榨汁等工序的進行；增加細胞通透性，利于脫水、滲糖、榨汁等工序的進行； 排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品透明度，保持罐頭真空度，排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品透明度，保持罐頭真空度， 防止氧化；防止氧化； 降低原料中的污染物，有害微生物和蟲卵；降低原料中的污染物，有害微生物和蟲卵； 除去果蔬原料中的不良氣味，減輕不良苦味、澀味及辣味；除去果蔬原料中的不良氣味，減輕不良苦味、澀味及辣味； 使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性。使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性。 2.2.燙漂

37、處理的方法燙漂處理的方法 （1）熱水法）熱水法優(yōu)點：受熱均勻，升溫快，操作簡便。優(yōu)點：受熱均勻，升溫快，操作簡便。缺點：營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴重。缺點：營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴重。（2）蒸汽法）蒸汽法優(yōu)點：營養(yǎng)物質(zhì)損失少。優(yōu)點：營養(yǎng)物質(zhì)損失少。缺點：需大型設(shè)備，成本高；受熱不均，燙漂質(zhì)量不易保證。缺點：需大型設(shè)備，成本高；受熱不均，燙漂質(zhì)量不易保證。 3.3.注意事項注意事項（1 1）燙漂時間隨原料的種類大小而異；）燙漂時間隨原料的種類大小而異；（2 2）熱燙后要立即冷卻，停止余熱對品質(zhì)的影響。）熱燙后要立即冷卻，停止余熱對品質(zhì)的影響。（3 3）熱燙液可反復使用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。）熱燙液可反復使用，減少營養(yǎng)

38、物質(zhì)的損失。（4 4）熱燙液中可加防止營養(yǎng)損失的物質(zhì)，如亞硫酸鹽、食鹽或）熱燙液中可加防止營養(yǎng)損失的物質(zhì)，如亞硫酸鹽、食鹽或 檸檬酸。檸檬酸。（5 5）加堿護綠。如）加堿護綠。如NaHCO3、Ca(OH)2等。等。 （七）工序間的護色處理（七）工序間的護色處理主要抑制酶促褐變，從抑制酶活及排除氧氣著手。主要抑制酶促褐變，從抑制酶活及排除氧氣著手。1.1.食鹽水護色食鹽水護色食鹽能減少水中的溶解氧；鹽溶液的滲透壓可抑制酶的活性。食鹽能減少水中的溶解氧；鹽溶液的滲透壓可抑制酶的活性。 濃度：濃度：1 12 2；也可加檸檬酸、也可加檸檬酸、CaClCaCl2 2，有協(xié)同作用，還能硬化。，有協(xié)同作用，

39、還能硬化。2.2.酸溶液護色酸溶液護色降低降低pHpH值，抑制酶活性；溶解氧減少；有的酸具抗氧化作用。值，抑制酶活性；溶解氧減少；有的酸具抗氧化作用。常用：檸檬酸、抗壞血酸、蘋果酸；濃度常用：檸檬酸、抗壞血酸、蘋果酸；濃度0.50.51 1。 3.3.燙漂處理燙漂處理4.4.抽空處理抽空處理 將果蔬組織中的空氣抽出，減少氧氣。抽空后常用糖水、鹽將果蔬組織中的空氣抽出，減少氧氣。抽空后常用糖水、鹽水或護色液浸泡或在這些溶液中進行抽空處理。水或護色液浸泡或在這些溶液中進行抽空處理。 方法方法：干抽法、濕抽法：干抽法、濕抽法 影響抽空效果的因素：影響抽空效果的因素： 真空度：真空度：87-93kPa

40、87-93kPa 溫度：小于溫度：小于5050度度 抽空時間：呈透明狀抽空時間：呈透明狀 果蔬受抽面積：越大，越好。果蔬受抽面積：越大，越好。 5.5.硫處理硫處理將果蔬原料用將果蔬原料用SOSO2 2或或H H2 2SOSO3 3及其鹽進行處理的操作。及其鹽進行處理的操作。(1)(1)亞硫酸的作用亞硫酸的作用 護色作用護色作用 防腐作用防腐作用 對酵母菌較弱（對酵母菌較弱（0.30.3） 抗氧化作用抗氧化作用 促進水分蒸發(fā)的作用促進水分蒸發(fā)的作用 漂白作用漂白作用 2.2.處理方法處理方法(1)(1)熏硫法熏硫法將原料放在密閉的室內(nèi)、容器或塑料大帳內(nèi)，燃燒硫磺產(chǎn)生將原料放在密閉的室內(nèi)、容器或

41、塑料大帳內(nèi)，燃燒硫磺產(chǎn)生SO2對其熏蒸。對其熏蒸。用量：每噸原料用量：每噸原料23kg硫磺；硫磺；200g硫磺硫磺/m3；SO2濃度濃度1.52。熏蒸程度：果肉色澤變淡，核窩內(nèi)有水滴，有濃厚的熏蒸程度：果肉色澤變淡，核窩內(nèi)有水滴，有濃厚的SO2氣味，氣味，果肉果肉SO2含量含量0.1左右。左右。(2)(2)浸硫法浸硫法將適當預處理后的原料浸泡在一定濃度的亞硫酸鹽溶液中。將適當預處理后的原料浸泡在一定濃度的亞硫酸鹽溶液中。用量：以用量：以SO2計，濃度為原料及溶液總重的計，濃度為原料及溶液總重的0.15。 表表1-2 亞硫酸鹽中有效亞硫酸鹽中有效SO2的含量的含量名稱名稱有效含量有效含量/%名稱

42、名稱有效含量有效含量/%液態(tài)二氧化硫液態(tài)二氧化硫(SO2)100亞硫酸氫鉀亞硫酸氫鉀(KHSO3)53.31亞硫酸亞硫酸(H2SO3)6亞硫酸氫鈉亞硫酸氫鈉(NaHSO3)61.95亞硫酸鈣亞硫酸鈣(CaSO31.5H2O)23偏重亞硫酸鉀偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)57.65亞硫酸鉀亞硫酸鉀(K2SO3)33偏重亞硫酸鈉偏重亞硫酸鈉(Na2S2O5)67.43亞硫酸鈉亞硫酸鈉(Na2SO3)50.84低亞硫酸鈉低亞硫酸鈉(Na2S2O4)73.56 (3)(3)使用注意事項使用注意事項經(jīng)硫處理的半成品不能直接食用，須脫硫處理。經(jīng)硫處理的半成品不能直接食用，須脫硫處理。 成品成品SO20.5g

43、/kg。 經(jīng)硫處理的原料，只適宜于干制、糖制、制汁、制酒或片狀罐經(jīng)硫處理的原料，只適宜于干制、糖制、制汁、制酒或片狀罐 頭，而不宜制整形罐頭。頭，而不宜制整形罐頭。 亞硫酸抑制果膠酶活性差，一些水果硫處理后果肉仍將變軟。亞硫酸抑制果膠酶活性差，一些水果硫處理后果肉仍將變軟。 原料處理時，容器要密封。原料處理時，容器要密封。 在酸性環(huán)境條件下作用明顯。在酸性環(huán)境條件下作用明顯。 應避免接觸金屬離子。應避免接觸金屬離子。 溫度低，效果好。溫度低，效果好。表表1-3 46種果脯蜜餞中種果脯蜜餞中SO2含量含量品種品種SOSO2 2含量含量（g/kgg/kg）品種品種SOSO2 2含量含量（g/kg

44、g/kg ）品種品種SOSO2 2含量含量（g/kgg/kg）阿膠棗阿膠棗0.2300.230圣女果干圣女果干0.0700.070爽口橄欖爽口橄欖0.2900.290小薯仔小薯仔0.51#0.51#菠蘿干菠蘿干0.0230.023相思梅相思梅0.3900.390葡萄干葡萄干0.4800.480梨脯梨脯0.91#0.91#陳皮梅陳皮梅0.0600.060醬芒果醬芒果0.0530.053阿膠棗（散裝）阿膠棗（散裝）0.86#0.86#桃脯桃脯0.1800.180蜂蜜應子蜂蜜應子0.0580.058小薯仔（散裝）小薯仔（散裝）1.19#1.19#佳人梅佳人梅0.0820.082情人梅情人梅0.079

45、0.079葡萄干（散裝）葡萄干（散裝）0.58#0.58#水晶梅水晶梅0.3500.350黃梅黃梅0.0750.075情人梅（散裝）情人梅（散裝）0.0810.081精鹽話梅精鹽話梅0.0930.093姜片姜片1.84#1.84#姜片（散裝）姜片（散裝）1.89#1.89#話梅豆話梅豆0.0890.089獼猴桃蜜餞獼猴桃蜜餞1.20#1.20#山楂涼果（散裝）山楂涼果（散裝）1.32#1.32#無花果絲無花果絲1.59#1.59#山楂涼果山楂涼果1.07#1.07#草莓脯（散裝）草莓脯（散裝）0.70#0.70#菠蘿干（散裝）菠蘿干（散裝）0.0360.036果丹皮果丹皮1.35#1.35#山楂片（散裝）山楂片（散裝）0.0790.079梨脯（散裝）梨脯（散裝）1.00#1.00#臺灣話梅臺灣話梅0.3800.380水晶梅（散裝）水晶梅（散裝）0.4800.480醬芒果（散裝）醬芒果（散裝）0.0590.059草莓脯草莓脯0.72#0.72#精鹽話梅（散裝）精鹽話梅（散裝）0.0990.099獼猴桃蜜餞獼猴桃蜜餞( (散裝散裝) )1.19#1.19#山楂片山楂片0.0540.054圣女果干（散裝）圣女果干（散裝）0.3100.310相思梅（散裝）相思梅（散裝）0.4