廚房各崗位職責(zé)及工作流程1

1、廚房各崗位職責(zé)及工作流程1廚房各崗位職責(zé)及工作流程崗位名稱 行政總廚 直屬部門餐飲部直接上級餐飲部經(jīng)理直接下級廚師長以下員工等。任 職 條 件自然條件:身體健康，精力充沛，年齡30-55歲工作經(jīng)歷:十年以 上酒店廚師長管理工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級以上 廚師資格，了解酒店廚房內(nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉中國各色菜系的制作、加丄及飲 食文化，會制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表，能有效組織和管理好廚房員工，合理安 排工作崗位，保證出菜質(zhì)量崗位職責(zé)及工作內(nèi)容I、加強(qiáng)與酒店餐飲營銷員的聯(lián)系，了解客人和銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；2、 與采購庫房緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能

2、減少積壓，降低 資金使用成本；3、隨時(shí)掌握物料庫存，審批廚房報(bào)購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；毛利率的預(yù)定指標(biāo)，檢查監(jiān)督菜品分量，4、主持廚房食品成本核算及控制工 作，保證完成確保菜品足量夠份；6、參加酒店總辦例會，匯報(bào)廚房運(yùn)作狀況及存在問題；7、負(fù)責(zé)召集廚房例會，傳達(dá)餐飲部經(jīng)理指示，分派任務(wù)；8、負(fù)責(zé)制定廚房各部門營銷訃劃、及其他丄作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施；9、制定廚房各部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查督促落實(shí)；10、組織各崗位廚師和技術(shù)骨干進(jìn)行培訓(xùn)、試制新產(chǎn)品，對酒店各時(shí)期特色菜 肴進(jìn)行資料整理編撰成冊，并進(jìn)行歸類存檔；II、巡查廚房各部位消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除；12、隨時(shí)巡查廚房各部位衛(wèi)生

3、狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；13、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備工具維護(hù)保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；14、遇有大型宴會或重要接待，親自指揮、監(jiān)督；15、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單；16、負(fù)責(zé)做好廚房資產(chǎn)管理監(jiān)督工作；17、每月對員工進(jìn)行績效、衛(wèi)生、遵章守紀(jì)考核，按工作表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲；18、 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。崗位名稱廚師長直屬部門餐飲部直接上級行政總廚直接下級廚房領(lǐng)班以下員工等任 職 條 件自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-35歲工作經(jīng)歷:五年以 上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗(yàn)，文化程度：高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級以 上廚師資格，了解酒店廚房內(nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉本

4、地菜系、旁通1、2個(gè)其它 菜系的制作、加工及飲食文化，會制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表，能有效組織和管 理好廚房員工，合理安日常廚房工作。廚師長崗位職責(zé)：1）協(xié)助總廚進(jìn)行廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班 次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作；2）負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格；3）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；4）根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作；5）現(xiàn)場指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo) 準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作；6）負(fù)責(zé)組織廚房各組所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;每餐前收集并通知前

5、 廳當(dāng)日的急推與估清。7）負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn)；8）負(fù)責(zé) 廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理丄作；9）負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況；10）抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。崗位名稱頭鍋廚師直屬部門餐飲部直接上級廚師長直接下級其他炒鍋廚師任 職 條 件自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-45歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度：高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平：崗位職責(zé)及工作內(nèi)容1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；2、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴；3、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候

6、，正確使用及保管各種調(diào)料品；4、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做；5、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制；6、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作；7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作；8、協(xié)助行政總廚對爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核；9、負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完；10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作；11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。炒鍋廚師職責(zé)1炒鍋廚師擔(dān)負(fù)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗，必須保持高度的責(zé)任心， 在實(shí)踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理，不斷完善和提高自己的技術(shù)水平。2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求

7、，認(rèn)真做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標(biāo) 準(zhǔn)，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質(zhì)感合格率要達(dá)到90,以上。3餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作。調(diào)料罐位 置正確，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當(dāng)。保證不 斷檔，不浪費(fèi)。4調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求，烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤美 觀，符合衛(wèi)生要求。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮，掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互 相配合，及時(shí)快速的出菜，不拖不躲。3配合好后墩，認(rèn)真做好各種半成品的加 工。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師，使工作效率更快，更好。6合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備，延長其使用壽命，減少廚具餐具破損 率，做到小毛病

8、自己處理，大毛病及時(shí)報(bào)修（如電、煤氣、水喉、灶具等）。7環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行，做到物見本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔 有序，個(gè)人干凈達(dá)標(biāo)。菜肴烹調(diào)流程：1、工具準(zhǔn)備1）檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除 或報(bào)修。2）將手勺、炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷 子、抹布等用具備好，放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。3）打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開 水龍頭，注滿水后，調(diào)整水量，保持流水降溫。4）各種調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到用具、工具 干凈無油膩、無污漬，爐灶清潔衛(wèi)生無異味，抹布干

9、爽、潔凈、無油漬、污物、無 異味。備制調(diào)料：1）調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當(dāng)，且備量 充足。2）自制的調(diào)味料均應(yīng)按菜品質(zhì)量卡的要求加工調(diào)制。作業(yè)程序：1）接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜 料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。2）根據(jù)菜品質(zhì)量卡的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn) 行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。3）炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢 查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處 理。4）炒鍋廚師烹制相同的菜肴

10、時(shí)，每鍋出品的菜肴為1, 2份。5）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。6） 因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品，應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌，然后 說明情況，查出原因。7）山廚師長對返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定，確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，餐后則應(yīng) 分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生;處理情況及結(jié)果記入廚房不合 格菜品處理記錄表。8）開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整 理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生。炒鍋廚師衛(wèi)生制度1、要對所有的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時(shí)清洗、擦干，保持清潔。2、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次;煙通道口，每周清理油污一次。3、 要經(jīng)常檢查油路

11、，氣體通道與閥門等是否有泄露，確保衛(wèi)生安全，避免污染。4、 每日班后，要及時(shí)徹底對灶臺底下和腳板下的雜物進(jìn)行清除，保持清潔干燥。5、 每日班后要對油、調(diào)料、桶、料罐等器具進(jìn)行過濾和清洗并加蓋，防止異物進(jìn)入。打荷廚師崗位職責(zé)：1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，配合廚師長、炒鍋、配 菜廚師一切工作。2及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備，如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備， 做到不丟不差，勤備少備不浪費(fèi)。保證新鮮供應(yīng)。3、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營 業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。4、按菜品質(zhì)量卡規(guī)定的操作程序和工藝標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制。5、能根據(jù)不同的菜肴

12、要求進(jìn)行裝盤處量，能用下腳料制作盤飾，盤飾花卉數(shù)量充 裕，碼放盤飾速度快捷，形象美觀大方。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一，點(diǎn)綴規(guī)范衛(wèi) 生，盤邊整潔，菜品與菜夾號碼相符，安全快捷傳遞菜品。6、打荷臺臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序。負(fù)責(zé)灶臺上下、地面、地溝 的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進(jìn)垃圾桶，嚴(yán)禁亂扔亂放影響 衛(wèi)生。7、出菜順序合理，出菜速度適當(dāng)，保持荷臺面干爽，及時(shí)將用過的臟餐具 送到洗碗間，不許積壓太多。剩余用品收藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求。作業(yè)流程：1、消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位直， 將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具

13、必須符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或臺內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。3、按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào) 味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。4、配合炒鍋廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助炒鍋廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī) 定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。6、按料頭切制規(guī)格規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放 入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、 粗細(xì)、長短、薄厚一致。7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹 調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否

14、清楚無誤。9、確認(rèn)工作結(jié)束，按菜品質(zhì)量卡的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊 等原料進(jìn)行預(yù)制處理。10、按配菜廚師的傳遞順序，將自己好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜 肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹 調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。11、炒鍋廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備 相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。12、炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等， 檢查過程要迅速、認(rèn)真。13、按審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的 原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體

15、美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生 安全。14、裝盤完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無礙后， 快速傳遞到調(diào)撥臺，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知調(diào)撥 員。1、制漿糊與原料上漿1）糊：面粉50呂，干生粉5g,馬蹄粉5g,花生油20g,鹽2“老面20g,堿面 適量，加水55g,調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放直5（7小時(shí)使用，快漿糊按比例 現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。2）調(diào)味品用料合理，調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求。3）需要上漿的原料放置專用盆中，對白色菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗，然后控 干或吸干水分。4）按菜肴烹制要求，對不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要 上漿糊的料盆中抓勻。5）把

16、己漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入 保鮮庫暫存。6）整理調(diào)味品等用料，清潔上菜用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。2、盤飾用品制作1）花卉至少有5個(gè)品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊。2）備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用 盛器。3）按裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉， 并將雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低 溫處。4）摘取一定數(shù)量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等，直于盛器，留待盤飾使 用。5）雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理 作業(yè)崗位。3、工具準(zhǔn)備要求（1）規(guī)

17、格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。（2）根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于餐前30 分鐘備齊各類餐具。（3）宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐詢與菜單核對，檢查所用菜點(diǎn) 品種是否都有相應(yīng)的餐具，提前備好。(4) 用保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去 遮蓋，根據(jù)菜單分別取用餐具。工作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：(1) 用具、工具干凈無油膩、無污漬。(2) 餐具應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、污物。無異味。(3) 荷臺臺面干凈，無油漬，無雜物。崗位名稱砧板領(lǐng)班直屬部門餐飲部直接上級廚師長直接下級砧板廚師任 職 條 件自然條件:身體健康，精力充沛，年

18、齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以 上同檔星級酒店廚房切配工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷。砧板領(lǐng)班職責(zé)1協(xié)助廚師長工作，每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)原料規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，下班前仔 細(xì)寫好請購單，做到合理請購，不落項(xiàng)、不積壓、不斷檔。2負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師，正確掌握各種下刀方法，按要求切配原材料;對所 有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午10半，下午5點(diǎn)將菜品 的急推、估清匯集上報(bào)廚師長。3負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理，協(xié)助廚師長進(jìn)行成本控制；督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚 師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加丄切配。4督促并定期檢查后墩各廚師，分管的冷庫、冰箱的備貨和循序使用，做到無 積壓陳貨

19、，不許浪費(fèi)。3督促并檢查各崗設(shè)備、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)。6負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì) 量關(guān)及安全工作。7工作率先垂范，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛，并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用。8廚 師長不在時(shí)，代表廚師長進(jìn)行指揮工作。9努力降低成本，減少浪費(fèi)。10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。砧板及配菜廚師崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜，做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)。3遵照刀工的基本要求，切制時(shí)做到刀工精細(xì)，整齊劃一，清爽利落，物盡其 用，不浪費(fèi)原料。4做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時(shí)整理，每周大搞一次， 按衛(wèi)生制度要求，分類保存

20、，循序進(jìn)出，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)5負(fù)責(zé)對摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查。6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用，延長使用壽命，保證安全生 產(chǎn)。砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)崗位職責(zé)：1、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2、 根據(jù)銷售菜單品種的需要，按菜品質(zhì)量卡中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加 工。3、將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。原料切配作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：1、不論切制何種原料形態(tài)，應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致， 放置整齊。2、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做 到物盡其用。3、各種料型的切制標(biāo)準(zhǔn)參見下表：常用主

21、、配料料形切割規(guī)格表料形名稱適用范圍切制規(guī)格T魚、肉等 大?。?,1、5厘米。碎丁 0.5厘米見方方塊動、植物3-4厘米見方粗條動、植物1.5厘米見方4, 5厘米見長細(xì)條動、植物1厘米見方，4, 5厘米見長粗絲動物類0. 3-0. 5厘米見方，4-6厘米長細(xì)絲 植物類0. 1-0. 2厘米見方，5-6厘米長長方片動、植物厚0.2厘米，寬2,3厘米，長4-5厘米常用料頭切割規(guī)格表料形名稱適用范圍切制規(guī)格蔥花大蔥0. 5-1厘米見方蔥段 大蔥 長5, 7厘米、粗1、5厘米見方蔥絲 大蔥 長4-6厘米，粗0.2厘米左右姜片 生姜 長3厘米、寬0. 6-0. 8厘米，厚0.1厘米左右姜絲生姜長3-5厘

22、米，粗0.1厘米香菜段、末香菜梗段:長3-4厘米。末0.5厘米蒜片 蒜瓣 厚0.2厘米左右，自然形蔥姜米大蔥、生姜0. 2-0. 3厘米見方蒜茸蒜頭0. 2厘米見方干辣椒段、丁干辣椒段:長2-3厘米長。丁：1厘米見方青紅辣椒丁青紅辣 椒1、5厘米見方砧板作業(yè)流程1、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料。2、及時(shí)了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)，就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求。3、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理。4、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器。5、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切 割處理。6、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將己切割的原料分別盛于專

23、用的盛器內(nèi)， 擺放在原料架上。7、按菜單要求，適時(shí)取冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上。8、開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有 質(zhì)量問題擺放到料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。9、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。原料配置作業(yè)流程：1、接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與 桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤。2、主配廚師按菜品質(zhì)量卡規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等 進(jìn)行配置，配成一道完整的菜肴。3、需要現(xiàn)場切制的原料，立即通知切制廚師切料。4、將各種原料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜 名，按順序傳給打

24、荷廚師。5> 一般單個(gè)菜肴的配置應(yīng)在1,2分鐘內(nèi)完成。蒸箱廚師崗位職責(zé)一、根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。二、熟練 的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝，精確火候不生不老，保證質(zhì)量，做到客人滿 意。三、負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況， 馬上通知工程部來維修。四、按規(guī)定定期本崗位的原料盤點(diǎn)。五、負(fù)責(zé)本崗位每天班前班后的檢查、防火、電氣安全。六、負(fù)責(zé)崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。七、不斷提高技藝，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。崗位名稱冷葷主管 直屬部門餐飲部直接上級廚師長直接下級其他冷葷廚師任 職 條 件自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-55歲工作

25、經(jīng)歷:3年以上飯店冷葷工作經(jīng)驗(yàn)，文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上崗位職責(zé)及工作內(nèi)容1、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷葷間的人員、技術(shù)、出品、衛(wèi)生等整體領(lǐng)導(dǎo)工作，2、每天上午10點(diǎn)半、下午5點(diǎn)將急推與估清報(bào)廚師長，3、帶領(lǐng)大家做到出品色、香、味、型、質(zhì)感、器皿均佳，出品快捷，隨季節(jié)定期推出新菜。4、每天檢查菜品質(zhì)量和儲存情況，及時(shí)上報(bào)請購單，負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原材料5、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；6、負(fù)責(zé)督導(dǎo)墩子廚師做好切配工作臺及周圉區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生 質(zhì)量關(guān)及安全工作；7、協(xié)助行政總廚對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核；8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。冷葷廚師崗位職責(zé)1服從領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真制作，

26、出品要刀工整齊，原料新鮮，口味穩(wěn)定，裝盤快捷美觀。2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻?，杜絕積壓浪費(fèi)。3環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按衛(wèi)生制度操作，嚴(yán)禁生熟混放，定期對設(shè)備工具 進(jìn)行消毒。4正確使用并維護(hù)好設(shè)施設(shè)備和廚具，延長使用壽命，如有異常，及時(shí)上報(bào)維 修。崗位名稱面點(diǎn)領(lǐng)班直屬部門餐飲部直接上級行政總廚直接下級面點(diǎn)廚師任 職 條 件自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以 上同檔星級酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平：崗位 職 責(zé)及工作內(nèi)容1、負(fù)責(zé)面點(diǎn)房的日常管理工作；2、督導(dǎo)面點(diǎn)廚師按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn)；3、指導(dǎo)面點(diǎn) 廚師正確掌握各種面粉發(fā)

27、酵時(shí)間，正確使用及保管各種調(diào)料品；4、檢查面點(diǎn)食品 的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的面食退回重做；5負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的成本控制;6、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作；7、正確保存食品 的原料、半成品和成品；8、協(xié)助行政總廚對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核；9、負(fù)責(zé)每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試；10、 負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作；11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)1, 掌握各種面點(diǎn)食品的規(guī)范制作過程。2, 做好餐前準(zhǔn)備，飯口期不丟單，快捷準(zhǔn)備制作各種食品。3,做好故清 與急推及時(shí)上報(bào)。4, 做好面點(diǎn)間衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生安全。5, 安

28、全使用和保管好各種設(shè)施設(shè)備，如有異常及時(shí)報(bào)修。面點(diǎn)規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐后收臺結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：1、油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備要保證無油漬，無污漬。2、保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。3、擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。4、地面無雜物、 無積水。5、蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。6、抹布清 潔、無油漬、無異味。衛(wèi)生安全檢查1、衛(wèi)生檢查1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后 徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無油漬，無污漬。2）保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無

29、腥臭等異味。3）擦 拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污漬、無雜物。4）地面無雜物、無積水。3）蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。6）抹布清潔、無油漬、無異味。安全檢查：檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊丄具功能是否正常，檢查蒸煮爐灶 的煤氣開關(guān)或電路總閘是否關(guān)閉室內(nèi)消毒：面點(diǎn)工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，工作人員離開工作間鎖門。由專 人將門鎖鑰匙送交規(guī)定的地方，在登記簿上簽字，笫二天III值早班人員簽字領(lǐng)取。1、工作前先擦洗工作臺面和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng) 保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3、蒸箱、烤箱和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備，

30、要在使用前潔凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用。4、面杖、攪拌機(jī)、刀具、模具和容器等，用后洗凈定位存放，保持清潔。5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品存入專柜保存，食前必須加熱處理，如有異物不再食用。6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用調(diào)撥員崗位職責(zé)1, 提前做好各種材料的準(zhǔn)備，高度熟悉菜品和菜單，快捷迅速的指揮出菜。 及時(shí)協(xié)調(diào)，保證按菜單順序出品，不漏上錯(cuò)上。2, 檢查菜品衛(wèi)生，防止異物混雜上桌，搞好分工區(qū)的衛(wèi)生。3, 協(xié)助后墩及菜墩，及其它雜活工作。4, 正確使用維護(hù)相關(guān)設(shè)備，（電話、話筒、打印機(jī)等）5, 做好菜單收單工作，及時(shí)交到會計(jì)室，做到單單整理有序，不弄失，不損 壞。6,做好各項(xiàng)記

31、錄工作（如廚師貼號記錄，炒菜數(shù)量記錄）7,完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作洗碗間人員崗位職責(zé)1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞。1, 監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)向主管匯報(bào)，如知情不報(bào)，共同擔(dān) 負(fù)賠償。2,負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，節(jié)約低值易耗品的使用，維護(hù)好本區(qū) 內(nèi)設(shè)備。3,不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。4, 配合后墩制好風(fēng)味菜品所須的主食（如:荷葉餅、玉米餅、點(diǎn)心等）定期推 出風(fēng)味品種摘菜間崗位職責(zé)1, 協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量，認(rèn)真摘理，保證無雜物，清洗干凈、按廚房要求 分檔取料，物盡其用、拒絕浪費(fèi)、及時(shí)通報(bào)庫房避免浪費(fèi)。2, 保管好摘菜間工具用具，負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生。3

32、, 按后墩要求:凈菜進(jìn)廚房、碼放整齊、不帶水。洗菜間原料初加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：作業(yè)要求1）根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要，對蔬菜進(jìn)行處理。2）對于一般蔬菜按不同部位進(jìn)行分檔選用，以烹制不同菜肴。3）需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1）無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分。2）修削整齊，符合規(guī)格要求。3）無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。4）合理放置，不受污染。加工步驟：1）備齊蔬菜品種和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛器。2）按做菜要求對蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉、菜心。3）將經(jīng)過揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌，蔬菜上不允許 有殘留的餐洗劑或其他消毒殘

33、液。4）將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送 到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送保鮮庫庫暫存待用。5）清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。冷庫保管崗位職責(zé)1, 熟悉冷庫布局，掌握各種原材料的存儲情況。2, 做好各項(xiàng)出入庫記錄，做到先進(jìn)先出，避免造成積壓。3, 搞好環(huán)境衛(wèi)生、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備，設(shè)施，出問題及時(shí)上報(bào)，維修、以 保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。水臺廚師崗位職責(zé)1, 業(yè)務(wù)水平熟練，有質(zhì)量，有速度，快捷準(zhǔn)確的送到蒸車砧板處。2, 掌握好各種原材料的特點(diǎn)，特性，按菜肴程序規(guī)范開生加工。3, 搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。水臺初加丄的操作規(guī)程初加工間在對原料實(shí)施加工的過程中一定要注

34、意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，尤其是 水臺對鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場加工處量。因?yàn)?，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi)， 以便于客人的現(xiàn)場點(diǎn)選，水臺廚師應(yīng)隨時(shí)對加工過程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理， 以保持干凈衛(wèi)生。水臺加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：1、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種 類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點(diǎn)菜 單寫明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作1）按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。2）- 般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3, 5分鐘內(nèi)初加工完畢， 傳遞到下一加工崗位。3）對于客人急催的菜肴或

35、換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。4）粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對，確認(rèn)無誤后，傳遞到 下一加工崗位。5）廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用 專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán)，以 防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨 時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具 體要求是：臺面清潔、下腳料、無雜物，刀具、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周 邊無垃圾、污水無外溢。作業(yè)要求：1、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。2、加工處理必須根據(jù)菜品

36、質(zhì)量卡的要求進(jìn)行。3、大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一 起。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、魚類必要除盡污穢朵物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血 污，除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。2、魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按菜品質(zhì)量卡規(guī)定的要 求進(jìn)行處理。3、蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。4、整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔 取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置；5、整只海蟹刷洗干凈，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉 的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分

37、別放置。畜肉原料初加丄操作標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)要求：1、畜肉類初加工主要是對帶骨的排骨等的斬切，加工時(shí)應(yīng)使用專用的工具。2、按菜品質(zhì)量卡中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理。3、如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、選擇使用的部位合理準(zhǔn)確，對不同的部位應(yīng)做到物盡其用。2、按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。3、分類加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。加工步驟：1、備齊待加工帶骨肉類的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器。2、根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的除 污、洗滌、分檔和切割。3、將經(jīng)過分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水 分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上，暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán)，分別放直冷藏 庫或冰箱規(guī)定的位直，留待以后取用。4、清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。動物內(nèi)臟初加丄質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)要求：1、分清動物內(nèi)臟的種類，采用不同的初加工方