小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度2020年

1、小型餐飲效勞單位食品平安治理制度一、從業(yè)人員健康治理制度二、食品米購(gòu)索證查驗(yàn)制度I三、食品平安自查制度四、食品添加劑使用公示治理制度五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度-六、食品貯存治理制度七、烹調(diào)加工治理制度八、餐飲具清洗消毒保潔制度九、設(shè)施設(shè)備治理制度十、衛(wèi)生治理制度十一、餐廚廢棄物處置治理制度 十二、應(yīng)急處置報(bào)告制度一、從業(yè)人員健康治理制度1. 從業(yè)人員須先取得健康合格證實(shí)前方可上崗工作.2. 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢 查,取得健康合格證實(shí)前方可上崗工作.凡患有痢疾、傷寒、甲型 病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚

2、病等有礙食品平安疾病的 人員,不從事接觸直接入口食品的工作.3. 增強(qiáng)從業(yè)人員健康狀況日常治理,落實(shí)每日晨檢制度,通過(guò)詢 I可、觀察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安 全病癥的人員,應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位,待查明原因并將有礙食品平安 的病癥治愈后,方可重新上崗.二、 食品采購(gòu)索證查驗(yàn)制度*1. 采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)當(dāng)從證照齊全的 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu),并查驗(yàn)、留存加蓋有供貨方公章的營(yíng) 業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等復(fù)印件.2. 米購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)當(dāng)索取、留存有 供貨方蓋章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單,并查驗(yàn)食品出 廠檢驗(yàn)合格證或產(chǎn)

3、品合格證實(shí).3. 采購(gòu)畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)和豬 肉肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證.米購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口 岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的 食品檢驗(yàn)合格證實(shí)的復(fù)印件.4. 采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加 蓋集中消毒企業(yè)公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證實(shí)或復(fù)印件.5. 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品購(gòu)進(jìn)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品 外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,與購(gòu)物憑證或送貨單是否相符.不 采購(gòu)與使用非食品原料以及過(guò)期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求的食品,不采購(gòu)與使用來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其 制品加工食品.6. 按進(jìn)貨

4、時(shí)間順序整理裝訂、妥善保管好每筆購(gòu)物憑證或每筆送 貨單,憑證或送貨單保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有 明保證質(zhì)期的,保存期限不得少于 2年.7、在店堂醒目位置公示食品原料及其來(lái)源等信息,接受消費(fèi)者監(jiān) 督.屬倡導(dǎo)、鼓勵(lì)而非強(qiáng)制性,可根據(jù)自己營(yíng)業(yè)情況而定三、食品平安自查制度*1. 定期開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)情況檢查,依法亮證經(jīng)營(yíng),不超出許可范 圍經(jīng)營(yíng),不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途,嚴(yán)格依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),米取有效管 理舉措,保證食品平安,接受社會(huì)監(jiān)督.2. 定期開(kāi)展食品平安狀況檢查,經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化,不再符合食 品平安要求的,立即采取相應(yīng)的整改舉措；有發(fā)

5、生食品平安事故潛在 風(fēng)險(xiǎn)的,立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向所在地食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告； 在得悉食品生產(chǎn)者召回不平安食品后,應(yīng)當(dāng)立即開(kāi)展自查,停止購(gòu)進(jìn)、 銷售,封存不平安食品,配合食品生產(chǎn)者開(kāi)展召回工作.3. 配備專兼職食品平安治理員,食品平安治理員每天在操作 加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品平安檢查,檢查各崗位從業(yè)人員是否有違 反制度的情況,指導(dǎo)、催促、檢查員工執(zhí)行餐飲效勞食品平安操作規(guī) 范,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的及時(shí)告知改良.4. 專兼職食品平安治理員要針對(duì)監(jiān)管部門提出的監(jiān)管意見(jiàn)和 整改要求,積極開(kāi)展整改落實(shí)情況的自查,有效預(yù)防食品平安事件的 發(fā)生.四、 食品添加劑使用公示治理制度*1、使用的食品添加劑必須符合食品

6、添加劑使用平安標(biāo)準(zhǔn)和平安管 理方法的有關(guān)規(guī)定；不符合標(biāo)準(zhǔn)和平安治理方法要求的食品添加劑不 得使用.2、購(gòu)置食品添加劑必須索取相應(yīng)的許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格 證實(shí),進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的證實(shí).3、食品添加劑的使用必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? 或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用雖,不得憑經(jīng)驗(yàn)隨 意擴(kuò)大使用范圍和使用雖.4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的 食品添加劑.5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用 食品添加劑.6、 食品添加劑實(shí)行專人保管,專柜存放要有標(biāo)識(shí),食品添加劑 的領(lǐng)取、使用情況要有記錄.7、有使用食品添加劑的,

7、應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上予以公示, 便于公眾了解相關(guān)信息.8、公示的根本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符,不得提供虛 假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者.9、使用的食品添加劑有變化的要及時(shí)更換公示信息.五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,堅(jiān)持做到“四勤：即勤洗手、 勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服.2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,操作時(shí)應(yīng)保持清潔.接觸直接入 口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒.要遵循科學(xué)的洗手習(xí)慣,操作前、從 事食品原料處理后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消 毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗.3、 從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露, 不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲

8、油,佩帶飾物,不得穿工作服入廁.專間操作人員還應(yīng)戴口罩.4、從業(yè)人員個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū).5、從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰或從事 其它可能污染食品的行為.6、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行 為,不得用手抓取直接入口食品、用勺直接嘗味,使用后的操作工具 不得隨處亂放.7、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩 戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手. 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作.六、食品貯存治理制度1、食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物.2

9、、腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)雖不新鮮 的食品、無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得 入庫(kù).3、定期清倉(cāng)檢查,及時(shí)清理不符合食品平安要求的食品.4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開(kāi)窗 或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持枯燥.5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地10厘米以上整潔擺放6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)分別冷藏凍貯存.7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄 不得超過(guò)1厘米.8、做好防鼠、防蠅、防嶂螂工作,不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙.七、烹調(diào)加工治理制度1、加工烹調(diào)食品時(shí)不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑. 用水水質(zhì)符合 GB5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定.2

10、、 烹調(diào)前檢查食品原料質(zhì)雖,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性 狀異常的食品及食品原料,不加工使用.冷凍肉類在烹調(diào)前要完全解凍.3、 熟制食物須燒熟煮透,中央溫度不低于70 C,油炸食品 要預(yù)防外焦里生,油炸食品時(shí)預(yù)防溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng),隨時(shí)清除漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使 用.火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工.4、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi).5、 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)2小時(shí)存放的食品, 要及時(shí)采用高于 60 C熱藏或低于 10 C冷藏.6、直接入口食品、食品原料、半成品分開(kāi)存放,隔餐隔夜 熟制品經(jīng)充分再加熱前方可使用.7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保

11、持清潔.及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩.八、餐飲具清洗消毒保潔制度1、餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒前方可使用,不得使用未經(jīng) 清洗、消毒的餐飲具.不得重復(fù)使用一次性餐飲具.2、餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜.3、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,根據(jù)“除殘?jiān)A水或洗 滌劑刷、清水沖、熱力消、保潔的順序操作.使用化學(xué)藥物消毒 的根據(jù)除殘?jiān)?、堿水或洗滌劑刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保 潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,預(yù)防藥物殘留.4、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?保潔柜應(yīng)當(dāng)定 期清洗,保持潔凈.保潔柜內(nèi)不得存放其他物品.5、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具,應(yīng)當(dāng)索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印 件

12、、消毒合格憑證.6、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的 應(yīng)掌握消毒劑的有效濃度、使用方法及消毒時(shí)間.九、設(shè)施設(shè)備治理制度1、定期檢查維護(hù)食品處理區(qū)內(nèi)的機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良 好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣.2、定期檢查維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔等設(shè)備與設(shè) 施,保持良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài).3、定期清洗、校驗(yàn)保溫及冷藏、冷凍設(shè)施,保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用4、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用 途.十、衛(wèi)生治理制度 *1、餐廳隨時(shí)保持整潔,保持就餐場(chǎng)所的空氣流通；餐具擺臺(tái) 后或顧客就餐時(shí)不清掃地面.2、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺(tái)上桌；用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回, 并清

13、潔臺(tái)面；餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收.3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢?變質(zhì)時(shí),餐廳效勞人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備 餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相 應(yīng)處理,保證供餐平安.4、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器 密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防工作,保持整潔衛(wèi)生.5、衛(wèi)生間具有獨(dú)立排風(fēng)系統(tǒng),定期清潔衛(wèi)生間,保持整潔衛(wèi)生.十一、餐廚廢棄物處置治理制度1. 餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產(chǎn)日 清.2. 廢棄食用油脂收集存放在標(biāo)有“餐廚垃圾收集容器字 樣的專用密閉容器內(nèi),專人負(fù)責(zé)治理.3. 廢棄食用油脂只能交由取得許可的餐廚垃圾收集運(yùn)輸單 位收運(yùn),不得銷售給其他單位和個(gè)人.4. 安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬治理工作.5. 不用未經(jīng)無(wú)害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽,不隨意傾倒、排 放廢棄食用油脂.6. 嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物,不將廢棄