景區(qū)餐廳經(jīng)營管理方案分析

1、景區(qū)餐廳經(jīng)營管理方案一、經(jīng)營（一）市場調查和市場預測生態(tài)餐廳必須確知自己的市場領域，顧客類型，顧客支付能 力，顧客對環(huán)境、質量、服務等的需求，并預測未來的發(fā)展情況。 目的是尋找餐廳服務的市場所在。（二）經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇1、經(jīng)營方針是餐廳的發(fā)展方向。它隨餐飲業(yè)的性質、任務、環(huán)境條 件和接待對象不同而變化。生態(tài)餐廳以“服務一流和高效率管理” 為經(jīng)營理念；2、經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的具體運用。晨農(nóng)農(nóng)博園是云南唯一的農(nóng)業(yè) 主題博覽園，它是云貴高原上的一顆明珠，生態(tài)餐廳以改良滇菜、 農(nóng)家菜為主，粵菜、泰國菜為輔為主要經(jīng)營理念的策略運作。（三）經(jīng)營思想和管理目標確定經(jīng)營思想的實質是正確處理社政、企業(yè)、員

2、工和消費者的相互 關系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經(jīng)營方向，生 態(tài)餐廳主要堅持以下五個經(jīng)營思想：1、堅持正確的經(jīng)營方向，改革管理體制，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想；2、堅持不繼改善服務態(tài)度，服務方式，提高服務質量，牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想;3、堅持以提高經(jīng)濟效益為中心正確處理社會、企業(yè)、員工和消費者 相互關系的理念；4、堅持市場經(jīng)濟原則，講信譽、講衛(wèi)生、講質量、正確開展競爭， 以優(yōu)質服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗；5、堅持從長遠利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進取，開拓，并將社會效益與 經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同發(fā)展。（四）經(jīng)營任務采用靈活的

3、經(jīng)營方式，增加服務項目，擴大服務領域，搞好多 種經(jīng)營，將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會議、食品展銷和宴會經(jīng)營結 合起來，采用多種銷售方式，搞活、搞好餐飲經(jīng)營。二、管理在現(xiàn)代科學管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè) 化、人才指揮（亦稱縱向指揮）、橫向聯(lián)絡、檢查反饋、預算計劃、 人才選用和招聘、培訓、激勵等。如果這九個系統(tǒng)都做得好，即管 理做得好，那么這個餐廳就會獲得良好營運，像一個精良的鐘表， 只要你一上發(fā)條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。（一）餐飲管理的五項基本要求1、確保良好組織。管理員組織相應的下屬，并把他們的行為納入一 個軌道，以利于實現(xiàn)組織目標。這是對管理的一項重要要求，否則以下各項要求

4、就很難達到；2、掌握客源，以銷定產(chǎn)。每餐盡可能掌握就餐客人的數(shù)量，以及客 人對菜品種類和菜品質量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應和生 產(chǎn)過程的組織，以避免浪費，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費需求 和業(yè)務活動的正常開展；3、安全、衛(wèi)生。要求管理人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，從食 品原材料的采購、驗收、儲藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和 銷售都要建立一套嚴格的衛(wèi)生制度；4、正確掌握毛利，維護供求雙方利益。要求管理人員正確執(zhí)行餐飲 價格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利 率標準。既要發(fā)揮市場調節(jié)的作用，又要維護供求雙方的利益；既 要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)

5、行結 果，并根據(jù)市場供求關系作必要的調整；5、適應多種需求，提供優(yōu)質服務。餐廳的客人來自五湖四海，消費 層次復雜。必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支 付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優(yōu) 質服務。在產(chǎn)品上堅持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質量上突出風味 特點，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務上堅持一視同 仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細致、周到，以滿足客人多層次的 物質和精神生活需要，提供優(yōu)質服務。（二）餐飲管理五種常用方法1、層次管理其主要特點是機構設置簡練明確、垂直領導、責任清晰。一般分 為：(1)決策層(董事會)制定、審查、批準發(fā)展計劃的財政預算，任命

6、高層管理人員，明確組織結構與福利待遇；(2)經(jīng)營管理層(總經(jīng)理)向決策層負責，全權處理餐廳經(jīng)營管理的 一切事務，協(xié)調各部門之間的關系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理 擔任；(3)業(yè)務管理層(部門經(jīng)理主管)貫徹落實上層指示，組織其主管部 門實施業(yè)務活動；(4)操作層(基層員工)按照程序規(guī)進行具體工作，或接受上司指 派，完成指標；(5)層次管理的優(yōu)點是規(guī)出各級管理者的管理要限，使各級人員在 其權力職責圍內得以充分發(fā)揮；2、目標管理其主要特點是讓工作有目標，并讓相關人員朝目標努力。通常 目標可讓相關員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動性，執(zhí)行起來就不 會有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎

7、 勵方法，激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。3、控制管理信任是好的，管理是更好的。控制管理是引導員工做好工作， 并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時發(fā)現(xiàn)問題和錯誤，并在造成實際損失之 前及時糾正。但是管理者的控制系統(tǒng)應有彈性，它只控制結果，而 不是控制方式，要根據(jù)實情制定控制的松緊。4、制度管理(1)制度類型：獎懲、例會、培訓、考勤、其他；(2)制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營的手段；(3)優(yōu)點：有依據(jù)、有約束，規(guī)與警戒員工的行為；(4)執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責備要及時適時，盡量用忠告和 激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置；5、人本管理人本管理的實質是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬 松、和諧的人

8、際環(huán)境，從而引導、激勵、調動一種積極向上、奮發(fā) 進取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn) 在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應提出兩個第 一：顧客第一，員工第一。并據(jù)此深入開展人本管理。信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。 用人不當和敢于放權這個矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下 列方法或有助于解決： (1)首先學會識人;(2)其次學會考驗人；(3)再次學會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長);(4)最后學會放權(高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。 既檢查督促，又令其人名有實)；(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預；(

9、6)與部屬坦誠想相見，創(chuàng)造一個寬松愉快的工作氛圍。(三)管理工作的五個要領1、分析經(jīng)營環(huán)境，設定管理目標(1)分析經(jīng)營環(huán)境的重點是：大力開展市場調查，掌握市場動態(tài)、 特點和發(fā)展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國方針政策和對餐 飲經(jīng)營的有關法規(guī)和規(guī)定等，然后對這些調查資料進行認真分析， 并和企業(yè)自身條件結合起來，最終達到確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策 略、確定經(jīng)營風味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購、產(chǎn)、銷活動的目的；(2)設定管理目標是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標 設定，常見如下：按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標；按內容劃分為市場目標、銷售目標、質量目標和效益目標；按層次劃分為企業(yè)目標、部門

10、目標和基層目標。(3)設定目標，要堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，以企業(yè)目標和部門目標為主，長短結合。因此要以調查資料為依據(jù)，通過預測分析， 首先設定戰(zhàn)略目標，然后形成市場、銷售、質量、效益等具體目 標，并通過目標的層層分解，轉化成收入、成本、費用、利潤等經(jīng) 濟指標，落實到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管 理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標上來，向著共同的目標 奮斗。2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合理發(fā)配資源(1)管理目標一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐 飲經(jīng)營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調發(fā)展。重點是人力、服務項目和業(yè)務 活動管理三方面的規(guī)劃；(2)合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結果。餐

11、飲管理資源主要 是人、財、物和信息四大資源，合理分配的目標是要達到人力到 位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標提供資源 保證。3、督導次級經(jīng)理，組織業(yè)務經(jīng)營(1)管理目標既定，在合理分配資源的基礎上主要根據(jù)管理目標和 任務，逐級督導，檢查各級員工的工作，以保證管理目標和計劃任 務的順利完成；(2)組織業(yè)務經(jīng)營和監(jiān)督管理是同時進行的。其重點是督促引導各 級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業(yè)務、廚房生產(chǎn)組織和餐廳 服務組織等各項管理工作，它是一個復雜的過程，管理人員要深入 實際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮現(xiàn)場管理作用。同時 要加強管理溝通，搞好內部協(xié)調，保證餐飲管理各項業(yè)務經(jīng)

12、營活動 的順利開展。4、協(xié)調內部關系，創(chuàng)造團結氣氛(1)餐飲管理內部關系十分復雜，常常在資源分配、任務確定、人 事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確 處理好這些關系，才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協(xié)調內 部關系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級管理人員的職權和 領導隸屬關系，管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅持逐級協(xié)調的原 則，盡量避免越級指揮和協(xié)調；(2)要創(chuàng)造團結氣氛，必須有一個團結奮斗、開拓前進、辦事公道、 不謀私利的領導班子，它是形成企業(yè)和部門團體氣氛的核心；必須 把廣大員工的注意力引導到餐飲管理目標上來，為共同完成管理目 標而奮斗，它是形成團體氣氛的紐帶；必

13、須保證廣大員工在企業(yè)中 受尊重，關心員工的物質和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以 企業(yè)為，關心企業(yè)經(jīng)營、服務質量、出口質量、經(jīng)濟效益，由此形 成良好的團隊氣氛。5、作好檢查跟進(1)工作已經(jīng)開展，或者已經(jīng)開花結果，這需要根據(jù)情況作好檢查跟 進，以保證餐飲管理各部門、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標和 計劃任務進行，直至完成并跟進處理。跟進的意義是持續(xù)性的，這是因為，事情的完美是無止境的。再則，餐飲業(yè)的工作是不斷循環(huán) 的，只有不斷地作好跟進，才能與時并進，使企業(yè)得以良好地持續(xù) 發(fā)展；(2)因地制宜地制定和推行一整套以當?shù)叵噙m應的經(jīng)營管理方案是餐 飲部在酒店中所處的地位和所應發(fā)揮的職能作用，也是品牌優(yōu)勢和 潮流導向的作用。|古今名言敏而好學，不恥下問 一一孔子業(yè)精于勤，荒于嬉；行成于思，毀于隨 一一韓愈興于詩，立于禮，成于樂孔子己所不欲，勿施于人孔子讀書破萬卷，下筆如有神一一杜甫讀書有三到，謂心到，眼到，口到 一一朱熹立身以立學為先，立學以讀書為本一一歐陽修讀方卷書，行萬里路一一劉彝黑發(fā)不知勤學早，白首方悔讀書遲顏真卿書卷多情似故人，晨昏憂樂每相親于謙書猶藥也，善讀之可以醫(yī)愚 一一劉向莫等閑，白了少年頭，空悲切 一岳飛發(fā)奮識遍天下字，立志讀盡人間書辦軾鳥欲高H先振翅，人求上進先讀書學古禪立志宜思