動物性食品衛(wèi)生檢驗試驗指導要點

1、黃淮學院 動物性食品衛(wèi)生檢驗實驗 實驗一 肉新鮮度的衛(wèi)生檢驗一、目的要求 掌握新鮮肉衛(wèi)生的各項指標判定。二、主要儀器耗材 擴散皿，微量滴定管，濾紙，漏斗，天平，剪刀，鑷子，錐形瓶，量筒， pH 試紙三、實驗原理1 揮發(fā)性鹽基氮的測定 揮發(fā)性鹽基氮在測定時遇弱堿劑氧化鎂即被游離而蒸餾出來， 餾出的氨被硼酸吸收，生成硼酸銨。其反應式為：2NH3+4HBA（NH4） 2B4Q+5HO使吸收液由酸性變?yōu)閴A性， 混合指示劑由紫色變?yōu)榫G色， 然后用鹽酸標準溶液 滴定，使混合指示劑再由綠色反至紫色即為終點。 根據(jù)鹽酸標準溶液消耗量計算 揮發(fā)性鹽基氮含量。2 硫化氫反應 肉類在腐敗過程中， 含硫氨基酸進一步分

2、解， 釋放出硫化氫， 硫化氫在堿性 條件下與可溶性鉛鹽發(fā)生反應，生成黑色的硫化鉛。H2S+ Pb（CH3COO）2 PbS （黑色沉淀）+ 2CHsCOOH四、實驗內(nèi)容（一）感官檢查 運用視覺、嗅覺、味覺和觸覺， 對待檢肉進行色澤、 組織狀態(tài)、 粘度、氣味、肉湯滋味等個方面的檢查，以判定肉的新鮮度。檢查方法 分割的小塊肉，應檢查其皮膚、脂肪、肌肉的色澤、組織結(jié)構(gòu)狀 態(tài)、黏度、彈性和氣味。（二）pH 值測定1樣品處理 將樣品除凈脂肪、筋腱和骨后，剪碎攪勻，稱取10g,置于錐型瓶中，加入 100ml 水，間歇搖動，浸漬 30min 過濾，濾液放入冰箱后備用。2 將以上處理好的樣品液用 pH 試紙測

3、定其 pH 值。（三）硫化氫反應1 將待檢肉剪碎至綠豆大小，裝入 100ml 錐型瓶中，使之達到瓶容積的 1/3。2 取一濾紙條， 用堿性醋酸鉛溶液濕潤， 稍干后將其小心插入錐型瓶， 勿使紙條 觸及肉樣。3在肉樣1-2cm處懸吊，立即將紙條的另一端貼在瓶口一側(cè)并以瓶塞固定 4在室溫靜置15min觀察濾紙條的顏色變化。判斷標準 濾紙條無變化，新鮮肉；濾紙條呈淡褐色，次鮮肉；濾紙條下面呈褐 色或黑褐色，變質(zhì)肉。（四）揮發(fā)性鹽基氮的測定1樣品處理 將樣品除凈脂肪、筋腱和骨后，剪碎攪勻，稱取10g,置于錐型瓶中，加入100ml水，間歇搖動，浸漬30min過濾，濾液放入冰箱后備用。2將水溶性膠涂于擴散皿

4、的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1.0ml的吸收液及1滴混合 指示劑。3在擴散皿外室一側(cè)加入1.0ml制備的樣液，另一側(cè)加入1.0ml飽和碳酸鉀溶液， 注意不要使外室兩側(cè)的液體接觸，立即蓋好。4密封后將擴散皿在桌面上輕輕水平搖動，使外室的樣液與堿液混合，然后在37 C溫箱放置2h。5揭去蓋，用0.0100N的鹽酸滴定，終點呈藍紫色，同時用無氨蒸餾水做空白試 驗。6計算公式VIVR XgX 14_Ami X 1/100X樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量（mg/100g）;V1測定肉樣消耗鹽酸標準溶液體積（mL）;V2試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積（ml）;c1鹽酸標準溶液的濃度 （mol/L）;14 1mol/L

5、鹽酸標準滴定溶液 1mL相當?shù)暮量藬?shù)；m樣品質(zhì)量（g） o12實驗二 病死畜禽肉的衛(wèi)生檢驗一、目的要求1. 掌握病死畜禽肉的感官檢驗2. 學會對放血程度的檢驗方法和結(jié)果判斷3. 熟悉過氧化物酶反應的檢查方法和結(jié)果判斷二、主要儀器耗材 檢驗刀，剪刀，試管，燒杯，漏斗等三、實驗原理 過氧化物酶存在于健康動物的新鮮肉中， 有病動物肉一般無過氧化物酶或含 量甚微，當肉浸液中有過氧化物酶存在時， 可以使過氧化氫分解， 產(chǎn)生新生態(tài)氧， 將指示劑聯(lián)苯胺氧化成藍綠色化合物，經(jīng)過一段時間變成褐色。四、實驗內(nèi)容（一）感官檢驗 ：運用視覺、嗅覺、味覺和觸覺，對待檢肉進行色澤、 組織狀態(tài)、 粘度、氣味等進行檢查。（

6、二）放血程度檢驗 （濾紙浸潤法）操作方法：取干濾紙條，將其插入被檢肉的 新切口處1-2cm深，經(jīng)2-3分鐘后觀察浸潤情況。（三）過氧化物酶反應1稱取樣品精肉10g,剪碎，置于200ml燒杯內(nèi)，加入蒸餾水100ml,浸泡15min, 其間振搖數(shù)次，然后過濾，即為肉浸液，待檢。2取2支試管，一支加入2ml肉浸液（檢樣），另一支加入 2ml蒸餾水作對照。 3用滴管向各試管中分別加入 0.2%聯(lián)苯胺酒精溶液 5滴，充分振蕩。4用滴管吸取 1%過氧化氫溶液向上述各試管分別滴加 2滴，稍加震蕩，立即觀 察在 3min 內(nèi)顏色變化的速度與程度。實驗三 禽蛋的衛(wèi)生檢驗一、目的要求1. 了解和掌握鮮蛋的感官檢查

7、方法和判定標準2. 了解鮮蛋比重的測定方法和判定標準二、主要儀器耗材照蛋器、燒杯三、實驗原理1 感官檢驗： （1） 良質(zhì)新鮮蛋：蛋殼顏色鮮艷，蛋外殼有一層白霜粉末即膠質(zhì)薄膜，手擦時 不很光滑，外形完整而清潔，無糞污，無斑點。蛋殼無皺褶而平滑，殼壁堅實，相碰時不發(fā) 啞聲，用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃， 沒有聲音， 用鼻嗅聞感到有一種鮮蛋的香腥氣味。（2） 劣質(zhì)蛋：其外觀往往在形態(tài)、色澤、清潔度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐敗蛋外 殼常呈灰白色； 受潮霉蛋其殼多污穢不潔，常有大理石斑紋； 曾經(jīng)孵化或漂洗的蛋，外有腐 敗氣味。2 蛋比重的測定新鮮蛋的比重在 1.080-1.090g/cm3 左右

8、，陳蛋的比重降低。四、實驗內(nèi)容（一）感官檢查運用視覺、 嗅覺、聽覺和觸覺檢查來判斷蛋的感官性狀。 逐個地拿出待檢蛋，先仔細觀 察其形態(tài)、 大小、色澤、蛋殼的完整性和清潔度等情況，然后仔細觀察蛋殼表面有無裂痕和 破損等， 必要時用拇指、 食指和中指捏住雞蛋搖晃， 或把蛋握在手中使其互相碰撞以聽其聲 響，最后嗅檢蛋殼表面有無異常氣味。（二）光源透視檢查 通過燈光透視確定氣室的大小，蛋白、蛋黃、系帶、胚珠和蛋殼的狀態(tài)和透光程度。 照蛋者位于蛋檢器燈光之前， 雙手各取蛋二枚， 輪換著進行照檢。 先使一枚蛋握在左手 掌心，并以其左手拇指與食指舉起另一枚蛋，使蛋大端向上，將其送往照蛋器的照蛋孔上（ 此時持

9、蛋的手心向上，蛋的縱軸與照蛋器約成30傾斜 ） 。進行檢視時，首先觀察氣室的大小，隨即用持蛋之拇指與食指將蛋向右下迅速旋轉(zhuǎn)約180左右，使蛋內(nèi)容物受到輕微的振動， 根據(jù)蛋的轉(zhuǎn)動情況， 判定蛋白的濃稠度與系帶的松弛度， 以及氣室的穩(wěn)定狀態(tài)和有 無斑點和游動異物等， 隨即再向相反的方向同樣旋轉(zhuǎn)半周進行觀察。 當?shù)谝粋€蛋照檢完畢之 后，則換用右手所持之蛋， 同法進行照檢， 此時左手則將已照之蛋與在手掌中的另一枚蛋互 換位置。待右手照完一個蛋后， 再換左手的蛋檢視，并使右手中已檢完之蛋同樣地換位，以 備檢查。待雙手中四枚蛋完全照檢完畢時，按著結(jié)果分級存放 。（三）蛋比重的測定被檢蛋依次放入11% 10

10、% 8%勺食鹽溶液中，觀察其下沉及上浮情況。實驗四肉制品的衛(wèi)生檢驗一、目的要求1. 掌握肉制品的感官檢驗指標，2. 掌握肉制品中亞硝酸鹽含量的測定及細菌學檢驗方法。二、主要儀器耗材分光光度計，比色管，恒溫培養(yǎng)箱，冰箱，天平，試管，酒精燈等三、實驗原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重 氮化生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紫紅色的重氮染料 （ max=55 Onm），其顏色深淺與亞硝酸鹽含量成正比，故可以比色法測定吸光度 并與標準比較定量。四、實驗內(nèi)容1樣品處理 稱取5.0g經(jīng)絞碎混勻的肉類樣品（如火腿腸），置于50ml燒杯中，加入 12.5ml飽和硼砂

11、溶液，用玻璃棒攪拌均勻。 以70C左右的蒸餾水（熱水）約300ml將樣品全部洗入500ml容量瓶中，置 沸水浴中加熱15min。 取出冷卻至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動一面加入5ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5ml乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加蒸餾水定容至刻度，混勻，靜置30min。 撇去上層脂肪，清液用濾紙過濾（棄去初始濾液25ml），濾液備用。 2標準曲線制備 精確吸取 NaN02標液（5g/ml）0.0, 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4ml含 NaNO? 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12乜）分別置于7支50ml比色管中。 各加入2ml0.4 %對氨基苯磺酸溶液，混

12、勻，靜置 35min。 再各加入1ml0.2 %鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min。 用2cm比色皿，在可見光分光度計中于波長 540nm處測吸光度A（以0號 管調(diào)零）并記錄。 以亞硝酸鈉量Clg）為橫坐標，吸光度A為縱坐標繪制Ac標準曲線。3. 樣品測定吸取40ml樣品溶液于50ml比色管中，同上加入顯色劑并測定樣液吸光度 A， 在Ac標準曲線上查出相應亞硝酸鈉濃度c，計算出肉制品中亞硝酸鹽含量（mg/kg）。4計算樣品中NaNO2含量mg/kg =c 1000 V00m 1000 V式中 c 從標準曲線上查得的樣液中 NaN02質(zhì)量,Vo樣品處理液總體積，500 mlV測定

13、用樣液體積，40 mlm樣品質(zhì)量，g5判定標準香腸（臘腸）、香肚、廣式臘肉、火腿w 20mg/kg肉灌腸、肴肉、咸豬肉w 30mg/kg腌臘肉制品罐頭（包括午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、火腿豬肉、豬肉香腸等）w 50mg/kg西式蒸煮、煙熏火腿、西式火腿罐頭w 70mg/kg實驗五食用動物油脂的衛(wèi)生檢驗一、目的要求掌握食用動物油脂新鮮度的感官檢查和理化檢驗方法以及衛(wèi)生質(zhì)量的評定 標準。二、主要儀器耗材錐形瓶，滴定管，試管等三、實驗原理1油脂酸價測定油脂暴露于空氣中一段時間后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所產(chǎn)生的酶作用 下，部分甘油酯會分解產(chǎn)生游離的脂肪酸，使油脂變質(zhì)酸敗。通過測定油脂中游 離脂肪酸含量反

14、映油脂新鮮程度。2過氧化值測定油脂在氧化過程中，氧與不飽和碳鏈化合而生成過氧化物。碘化鉀與過氧化物 反應可釋放出碘，再用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘以求得析出的碘量， 間 接得知油脂的過氧化物的含量。四、實驗內(nèi)容（一）感官檢驗感官指標1凝固時色澤、組織狀態(tài)：白色或帶黃色，組織細膩，呈軟膏狀。2融化時色澤、透明度：微黃色，澄清透明。3氣味及滋味：有豬油固有的香味及滋味（二）油脂酸價測定1準備樣品：取潔凈的三角瓶兩只分別準確稱取油脂樣品 2.0克，另取一只三 角瓶不加油樣作為空白對照。在三只瓶中分別加入30毫升乙醚-乙醇混合液， 仔細搖動混勻。2滴 定：油脂溶解后加入1 %酚酞指示劑1-2滴，用

15、0.1N標準氫氧化鉀溶 液進行滴定至溶液出現(xiàn)淺紅色，30s不褪色為止。酸價（mgKOH/g 油）=V x NX 56.1W式中：V滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積，ml;N 氫氧化鉀溶液當量濃度；56.1氫氧化鉀的毫克當量；W試樣重量，go雙試驗結(jié)果允許差不超過0.2mg KOH/g油，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果，測 定結(jié)果取小數(shù)點后第一位。表豬油理化指標項目指 標酸價/ ( mg KOH /g)1.5過氧化值(meq/kg )16丙二醛(mg % )0.25折射率（40C）1.458-1.462（三）過氧化值測定1取樣2-3g加入30mL三氯甲烷-乙酸混合液2加入1m碘化鉀飽和溶液，迅速蓋好瓶塞，混

16、勻溶液1分鐘，15-25 C避光靜置5 分鐘3加入約75m蒸餾水，以0.5%淀粉溶液為指示劑，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析 出的碘PV(meq/k0= c(V1-V0)Mx 1000式中：V1 用于測定的硫代硫酸鈉標準溶液的體積，mLV0用于空白的硫代硫酸鈉標準溶液的體積，mLC硫代硫酸鈉標定濃度mol/L ;M 試樣的質(zhì)量，g。平行測定結(jié)果符合允許差要求時，以其算術平均值作為結(jié)果。結(jié)果小于12時保留一位小數(shù)，大于12時保留到整數(shù)位。判斷標準新鮮程度過氧化值新鮮油脂 0.15實驗六鮮乳的衛(wèi)生檢驗一、目的要求1. 掌握鮮乳的衛(wèi)生質(zhì)量檢查方法和衛(wèi)生評定標準。2. 掌握各種摻假乳的檢驗方法。二、主要儀

17、器耗材試管，移液管，水浴箱，密度計，量筒，乳脂離心機，乳脂瓶等三、實驗原理1乳的酸度測定乳的酸度越高，乳中的蛋白質(zhì)對熱的穩(wěn)定性越低， 越容易凝固。根據(jù)乳中蛋白 質(zhì)在不同溫度凝固的特點，可判斷乳的新鮮度。四、實驗內(nèi)容（一）感官檢查色澤檢查 將少量的乳倒于白瓷皿中觀察其顏色氣味檢查將乳加熱后聞其氣味組織狀態(tài)檢查 將乳倒在小燒杯內(nèi)靜置1h左右，在小心將它倒入另一小 燒杯內(nèi)。仔細觀察第一個小燒杯底部有無沉淀和絮狀物。 在吸取1滴乳于大拇指 上，檢查是否粘滑。（二）乳的酸度測定1酒精試驗法取試管3支編號，分別加入同一乳樣1-2ml，1號管加入等量的68。酒精; 2號管加入等量的70。酒精；3號管加入等量

18、的72酒精。搖勻，然后觀察有 無絮片出現(xiàn)確定乳的酸度。判定標準酒精酸度不出現(xiàn)絮片的酸度6820 T以下7019 T以下7218 T以下2煮沸試驗取10ml孚L，放入試管中，置于沸水浴中 5min取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或 發(fā)生凝固現(xiàn)象。判定標準如果產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，則表示不新鮮，酸度大于26 T(三) 乳密度和比重的測定1將乳樣小心的沿量筒壁注入量筒中，加至量筒容積的3/4處。2將乳稠計小心地沉入乳樣中，使其沉到 1.030刻度處，然后使其在乳中自由浮 動，靜止2-3min后進行讀數(shù)。3用溫度計測定乳溫。4測定值的矯正測定值的矯正可以采用計算法溫度每升高或降低C,乳的密度在乳稠計上刻度上減小或增加 0.0002(即0.2 )。例如：乳溫18 C，密度計讀數(shù)1.034。求乳的密度和比重。密度=1.034-0.0002X (20-18)=1.0336密度的度數(shù)=(1.0336-1)X 1000=33.6比重=1.0336+0.002=1.0356比重的度數(shù)=(1.0356-1)X 1000=35.6 (四) 摻雜摻假乳的檢驗1摻水乳的檢驗取2ml乳樣放入試管中，加入2滴重鉻酸鉀溶液，搖勻，